Solomillo mit Taco-Gemüse

Hauptgericht für 4 Personen

Solomillo mit Taco-Gemüse

Dieses Rezept wurde inspiriert von einem weltgereisten Herrn, der nun schon seit zehn Jahren ohne Unterlass als „Kultkoch“ auf Mallorca gehandelt wird: Der gebürtige Mexikaner Emilio Castrejón kocht seit einem Jahrzehnt in diversen Locations auf der Insel („Bar.co“, im Golfclub von Son Quint, „Zhero“-Hotel, „Aramis“), und das zumeist, ohne dabei wirklich zu „kochen“. Emilio lernte vom US-Kochstar Roy Yamaguchi die Tricks der leichten, oft kalt servierten asiatischen Küche, was er viele Jahre als Manager eines Elektrokonzerns in Tokyo und nebenberuflicher Hobbykoch so stark vertiefen konnte, dass die luftigen, kosmopolitischen Asia-Crossover-Gaumenspäßchen, die er seit kurzem in seinem eigenen Restaurant „Emilio Innobar“ www.emilioinnobar.com in einem atemberaubend modernisierten Altbaupalast im Herzen Palmas zelebriert, zum besten gehören, was man aus dieser Cuisine in Europa momentan bekommen kann.

 

Emilio kombiniert bei seinem „Solomillo“ – eines der wenigen heißen Gerichte auf der Karte – relativ dünn geschnittene und kurz gebratene Steaks aus der hinteren Rinderhuft mit Käse-überbackenem Gemüse von Weißkohl und Karotte, unter das dünne Streifen von selbst gebackenen Maisfladen als knusprige Überraschung gemischt sind.

 

Uns langen als Texturgeber grob zerkleinerte gesalzene Tacochips, dafür reichern wir den mediterranen Crossover-Gedanken mit feinen Streifen von grüner und gelber Zucchini an und drehen das Asia-Zitat „Tataki“ noch eine halbe Umdrehung weiter: Wir marinieren in Yakitorisauce hauchdünn diagonal zu Faser geschnittene Scheiben aus dem Cour de Filet, also dem Chateaubriand. Dieser Schnitt hat den Vorteil, dass beim ultrakurzen (20 Sekunden pro Seite) Kontakt mit dem extrem heißen Bratöl in der Pfanne an den schräg angeschnittenen Fleischfasern mit den Zuckerstoffen der Marinade gleichzeitig eine Röststoff-reiche Maillard-Reaktion wie auch eine feine Karamellisierung entstehen, wobei das Fleisch im dünnen Kern noch fast roh und butterzart bleibt.

 

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Wartezeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Solomillo
600
g
Rinderlende
Rinderfilet, hinterer, dickerer Teil, gut abgehangen
Rinderlende
50
ml
Yakitori
Japanische Marinade - aus dem Asia-Shop. Würzsauce auf Basis natürlich gebrauter Sojasauce. Exotisch süß im Geschmack, ideal für Kurzgebratenes und Gegrilltes.
Yakitori
Einkausftipp Yakitori
1
EL
Kräutersalz, grobkörnig
Sehr grobe Kristalle kombiniert mit hocharomatischen Mediterranen Kräutern das "Mediterraneo" von Boschetto.
Kräutersalz, grobkörnig
Einkausftipp Kräutersalz, grobkörnig
4
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
1
EL
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer bunt ganz 50g Bio Kräutermühle Kölleda
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Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
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Taco-Gemüse
300
g
Weißkohl
150
g
Möhren
100
g
Zucchini, gelb
100
g
Zucchini, grün
1
TL
Peperoncini, rot, fein geschnitten
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
200
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
100
g
Taco-Chips, gesalzen
Nur gesalzen, sonmst ohne Würzung
Taco-Chips, gesalzen
250
g
Mahon-Käse
Mahon-Käse aus Menorca (alternativ: gereifter Manchego)
Mahon-Käse

Wein-Tipp

Biniagual "Verán" 2010

 

Der Verán ( Mallorca - Binissalem DO)zeigt ein komplexes Bouquet von reifen roten Früchten, Balsamico-Würznuancen, Eukalyptus und Kokos. Der Gaumen des Biniagual "Verán" 2009 ist rund und saftig mit dem Eindruck feiner roter Beeren. Im Abgang sind delikate Röstaromen und erneut Anklänge von Kokos zu spüren.

Musik-Tipp

Nein, keine Balearen-Baller-Hits zum Taco-Zerbröseln in der Küche, sondern Jazz, der mindestens so global angelegt ist wie die Gastroszene Mallorcas: „Weltentraum“ (ACT) heißt ganz zu Recht der Notentrip des Ausnahme-Pianisten Michael Wollny (nun auch als Highend 180-Gramm-Vinyl erschienen), der mit seinem Trio so exotische Gestade wie Alban Berg, David Lynch oder Freidrich Nietzsche bereist und ganz zum Schluss noch auf einen Tanztee („God Is A DJ“) bei P!nk vorbeijazzt.

Zubereitung

Solomillo

Fleisch unter kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen. Diagonal zur Faser in 2 cm dünne Scheiben schneiden,

 

 

leicht plattieren.

 

 

Die Hälfte der Yakitorisauce auf eine große Anrichtplatte mit Pinsel verstreichen, Fleisch auflegen, restliche Sauce verstreichen und das Salz verteilen. 2 Stunden bei Raumtemperatur marinieren.

 

 

Taco-Gemüse

20 Minuten vor Ende der Fleisch-Marinierzeit den Weißkohl in feine Streifen schneiden,

 

 

Möhren schälen und in hauchdünne Streifen schneiden,

 

 

Zucchini waschen und in feine Stifte schneiden.

 

 

Käse in dünne längliche Scheibchen schneiden, Taco-Chips mit den Händen grob zerkleinern.

 

 

Kohl, Möhren und Peperoni in hoher beschichteter Pfanne 3 Minuten in dem Öl anbraten,

 

 

Zucchini und Fond zugeben,

 

 

bei großer Hitze 5 Min. einkochen lassen,

 

 

vom Herd nehmen.

 

Gemüse auf vier Teller jeweils mittig als Streifen verteilen, Tacos und Käse darüber streuen.

 

 

Backofengrill auf höchster Stufe vorheizen, Erdnussöl in schwerer unbeschichteter Eisenpfanne stark erhitzen.Teller unter den Grill stellen und das Fleisch, sobald das Öl leicht zu rauchen beginnt, von jeder Seite 20 Sekunden lang anbraten.

 

Anrichten

Fleisch auf das mit dem Käse überbackene Gemüse legen, mit dem Pfeffer bestreuen und sofort servieren.

Dieses Rezept wurde inspiriert von dem gebürtigen Mexikaner Emilio Castrejónder seit einem Jahrzehnt in diversen Locations auf Mallorca kocht  („Bar.co“, im Golfclub von Son Quint, „Zhero“-Hotel, „Aramis“), und das zumeist, ohne dabei wirklich zu „kochen“. Emilio lernte vom US-Kochstar Roy Yamaguchi die Tricks der leichten, oft kalt servierten asiatischen Küche, was er viele Jahre als Manager eines Elektrokonzerns in Tokyo und nebenberuflicher Hobbykoch so stark vertiefen konnte, dass die luftigen, kosmopolitischen Asia-Crossover-Gaumenspäßchen, die er seit kurzem in seinem eigenen Restaurant „Emilio Innobar“ internationale Klasse haben.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de