Solomillo mit Taco-Gemüse

Dieses Rezept wurde inspiriert von einem weltgereisten Herrn, der nun schon seit zehn Jahren ohne Unterlass als „Kultkoch“ auf Mallorca gehandelt wird: Der gebürtige Mexikaner Emilio Castrejón kocht seit einem Jahrzehnt in diversen Locations auf der Insel („Bar.co“, im Golfclub von Son Quint, „Zhero“-Hotel, „Aramis“), und das zumeist, ohne dabei wirklich zu „kochen“. Emilio lernte vom US-Kochstar Roy Yamaguchi die Tricks der leichten, oft kalt servierten asiatischen Küche, was er viele Jahre als Manager eines Elektrokonzerns in Tokyo und nebenberuflicher Hobbykoch so stark vertiefen konnte, dass die luftigen, kosmopolitischen Asia-Crossover-Gaumenspäßchen, die er seit kurzem in seinem eigenen Restaurant „Emilio Innobar“ www.emilioinnobar.com in einem atemberaubend modernisierten Altbaupalast im Herzen Palmas zelebriert, zum besten gehören, was man aus dieser Cuisine in Europa momentan bekommen kann.

Emilio kombiniert bei seinem „Solomillo“ – eines der wenigen heißen Gerichte auf der Karte – relativ dünn geschnittene und kurz gebratene Steaks aus der hinteren Rinderhuft mit Käse-überbackenem Gemüse von Weißkohl und Karotte, unter das dünne Streifen von selbst gebackenen Maisfladen als knusprige Überraschung gemischt sind.

Uns langen als Texturgeber grob zerkleinerte gesalzene Tacochips, dafür reichern wir den mediterranen Crossover-Gedanken mit feinen Streifen von grüner und gelber Zucchini an und drehen das Asia-Zitat „Tataki“ noch eine halbe Umdrehung weiter: Wir marinieren in Yakitorisauce hauchdünn diagonal zu Faser geschnittene Scheiben aus dem Cour de Filet, also dem Chateaubriand. Dieser Schnitt hat den Vorteil, dass beim ultrakurzen (20 Sekunden pro Seite) Kontakt mit dem extrem heißen Bratöl in der Pfanne an den schräg angeschnittenen Fleischfasern mit den Zuckerstoffen der Marinade gleichzeitig eine Röststoff-reiche Maillard-Reaktion wie auch eine feine Karamellisierung entstehen, wobei das Fleisch im dünnen Kern noch fast roh und butterzart bleibt.