Kandierte Walnüsse
Die Walnusskerne auf einem Backblech im Backofen bei 165 °C (Heißluft) leicht rösten. Währenddessen in einem Topf den Zucker und das Wasser aufkochen. Die gerösteten heißen Walnusskerne in den kochenden Sirup geben, vermengen und einige Male durchrühren, bis der Zucker wieder auskristallisiert, dann auf einem Blech abkühlen lassen.
Heidelbeerlikör
In einem kleinen Topf die Heidelbeeren, den Portwein, den Kristallzucker und den Rotweinessig langsam erwärmen, vom Herd nehmen und zugedeckt 12 Stunden ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und 95 g abwiegen.
Heidelbeergelee-Kugeln
Die Blattgelatine einige Minuten in kaltem Wasser einweichen. In einem kleinen Topf den Heidelbeerlikör und das Sorbit vermischen. Das Johannisbrotkernmehl und das AgarAgar in einer Tasse vermischen, in den Topf streuen und 5 Minuten ruhen lassen. Die Masse langsam zum Kochen bringen, dabei ständig mit dem Pürierstab durchmixen. Den Topf vom Herd nehmen und die ausgedrückte Blattgelatine zugeben und auflösen. Das heiße Gelee in eine Plastikspritze aufziehen und in kleine WasserbombenLuftballons kleine heidelbeergroße Geleetropfen füllen. Die Luftballons sehr straff verknoten, dabei darauf achten, dass keine Luft mehr im Ballon verbleibt. Die Luftballons für 4 Stunden in Eiswasser legen. Die Luftballons aus dem Eiswasser nehmen und einzeln kurz in die Flamme des Bunsenbrenners halten, bis der Luftballon aufplatzt. Die Geleekugeln entnehmen und Ballonrückstände sorgfältig entfernen.
Zigarrensahne
In einem Topf die Sahne, den Kristallzucker und den Zigarrentabak auf 60 °C erwärmen. Den Topf vom Herd nehmen und bedeckt kurz ziehen lassen. Die Zigarrensahne abseihen und kalt stellen. Kurz vor dem Servieren halbsteif schlagen.
Walnussbrösel
Für das Shortbread die Walnusskerne, den Kristallzucker, die Butter, das Walnussöl und das Weizenmehl in einen Mixer geben und kurz durchhacken. Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Shortbreadmischung auf dem Backblech locker verteilen. Das Backblech in den vorgeheizten Backofen geben und bei 165 °C Heißluft ca. 18 Minuten backen. Das gebackene Shortbread vom Backblech nehmen, mit einer Gabel etwas zerbröseln, abkühlen lassen und 100 g abwiegen. Für den Walnussölpuder das Walnussöl, das Maltodextrin, den Puderzucker und das Salz in eine Schüssel geben, mit den Händen zu bröseligem Puder verarbeiten und 50 g abwiegen. Für die Walnussbrösel 100 g Shortbread, 50 g Walnusspuder und 1 Prise Salz vermengen.
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Ahornwasser
Das möglichst klein gehackte Holz in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen, zugedeckt 12 Stunden ziehen lassen und durch ein feines Tuch passieren.
Ahornkugeln
Für die Ahornmasse das Ahornwasser, den Ahornsirup, das CalciumLactat und das Salz verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Flüssigkeit in eine Flexipanmatte für kleine Halbkugeln füllen und tiefkühlen. Für das Reaktionsbad das Wasser, den Kristallzucker und das Algin so lange aufmixen, bis sich das Algin komplett aufgelöst hat. Das Reaktionsbad 6 Stunden ruhen lassen und den an der Oberfläche entstandenen Schaum abschöpfen. Das Reaktionsbad in der Mikrowelle erwärmen, die tiefgekühlten Ahornkugeln einlegen und 2 Minuten ziehen lassen. Durch die chemische Reaktion bilden sich aus den gefrorenen Halbkugeln kleine Gelkugeln mit weichem Kern aus. Die Ahornkugeln in klares Wasser legen und etwas abspülen. Für das Ahornbad das Ahornwasser, den Ahornsirup und das Salz verrühren, die abgespülten Ahornkugeln bis zum Servieren einlegen.
Malzeis
Den Malzextrakt, das Dulcedeleche-Pulver und das Magermilchpulver in einer kleinen Schüssel vermengen. In einem Topf die Milch auf 25 °C erwärmen und unter Rühren die Pulvermischung einarbeiten und auf 35 °C erwärmen. 70 g Kristallzucker und den gepulverten Glukosesirup unter Rühren einarbeiten. Die Masse auf 85 °C erwärmen, den Topf vom Herd nehmen, die Flüssigkeit umfüllen und rasch auf 4 °C abkühlen lassen. Die Eismasse 12 Stunden kalt stellen und in der Sorbetmaschine gefrieren. Das frisch gefrorene Malzeis in flüssigen Stickstoff geben und komplett hart gefrieren lassen. Das harte, aber sehr brüchige Eis nun in Stücke (»Rocks«) zerstoßen und in den Tiefkühler geben. Nach 20 Minuten ist das Malzeis servierbereit.
Heidelbeer-Pickles
In einem kleinen Topf den Himbeeressig, den Rotwein und den Zucker aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen, die gefrorenen Heidelbeeren einlegen und 12 Stunden marinieren lassen. Kurz vor dem Servieren die Heidelbeeren über einem Sieb abtropfen lassen.
Heidelbeerchips
In einer Schüssel den Kristallzucker, das flüssige Eiweiß, die gefriergetrockneten Heidelbeeren und die Ascorbinsäure mit einem Schneebesen glatt rühren. Das Eiweiß dabei nicht aufschlagen. Die Masse zwischen zwei Silikonbackmatten mit einem Nudelholz ausrollen. Die Matten voneinander lösen und jede Matte auf einem Backblech im Backofen bei 65 °C trocknen lassen. Die getrocknete Heidelbeerplatte in Portionen brechen, auch die feinen Brösel beiseitestellen.
Schokoladen-Espuma
Die Milchschokolade mit dem Messer in kleine Stücke hacken. Die Milch in einem Topf aufkochen, den Topf vom Herd nehmen und nach und nach die gehackte Schokolade einrühren. Die Schokoladenmasse in eine Espumaflasche füllen und mit 4 Patronen bestücken. Die SchokoladenEspuma in flüssigen Stickstoff sprühen und darin gefrieren lassen. Die hart gefrorene Espuma aus dem Stickstoff nehmen, in Portionen brechen und sofort anrichten.
