Blaubeeren-Orangen-Cheesecakes

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Blaubeeren-Orangen-Cheesecakes

Für diese „Blaubeeren-Orangen-Cheesecakes“ kitzeln wir mit etwas Likörhilfe die tieferen Stärken sogar aus der großen und im Vergleich zur kleineren wilden Heidelbeere deutlich weniger aromatischen Zuchtbeere heraus. Zusätzlich steht ihr eine Creme aus mit der Schale verarbeiteten Orangen bei – was mit einem alttestamentarischen Trick funktioniert, der die Bitterstoffe weitgehend minimiert, und den auch viele Glutenallergiker einsetzen, wenn sie einen Orangenkuchen ohne Mehl backen wollen: Die Früchte werden einfach eine Stunde lang in Wasser gekocht.

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Käsekuchenmasse
350
g
Frischkäse
Glatter Frischkäse
Frischkäse
250
g
Topfen
Sehr trockener österreichischer Quark. Alternative: stark ausgepresster Magerquark
Topfen
100
g
Mascarpone
100
g
Zucker, weiss
2
TL
Vanilleextrakt
Echte Bourbon-Vanille aus Madagaskar mit wunderbarem, blumig-würzigem Aroma. Verwendbar für Obstsalat, feine Desserts, Vanillesauce und Eiscrème. Gemahlene Bourbon-Vanille hat gegenüber Vanilleschoten den Vorteil, dass sie sich besser dosieren läßt.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Vanilleextrakt
Vanilleextrakt
Einkausftipp Vanilleextrakt
3
Stück
Eier
Obsteinlage
2
Stück
Bio-Orange
50
g
Zucker, weiss
50
ml
Angel d'Or
5
Stück
Kardamom, grün
Sonnentor Bio Kardamom, ganz (30 g)

Ursprünglich stammt der Cardamom aus Südindien und Sri Lanka, ist heute aber weltweit bekannt.

Der hier angebotene Kardamom stammt aus Guatemala und wird in kontrolliert biologischem Anbau gewonnen. Durch sein süßlich-scharfes Aroma wird dieses Gewürz insbesondere in der asiatischen Küche hoch geschätzt. Auch in einer guten Currymischung darf Kardamom nicht fehlen.

In unseren Breiten kommt dem Kardamom insbesondere in der Weihnachtszeit eine herausgehobene Rolle zu, denn viele Lebkuchenrezepte enthalten das schmackhafte Gewürz.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kardamom, grün
Kardamom, grün
Einkausftipp Kardamom, grün
350
g
Blaubeeren, frisch
50
ml
Liquore Mirtill von Marzado
Herstellung: Likör auf Grappa-Basis, angesetzt auf Gebirgsheidelbeeren, die mindestens 30 Tage lang durchziehen. Ein Teil der Beeren ist in der Flasche ersichtlich.
Zutaten: Grappa, Zucker, Heidelbeersaft- und frucht (15%), natürliche Aromastoffe, Farbstoff: Anthocyane der Taube, Säuremittel: Zitronensäure
Alkohol: 30.0% Vol.
Farbe: Sehr dunkles Rot
Bukett: Fein, nach reifen und aromatischen Heidelbeeren
Geschmack: Intensiv mit einer beerigen und feinen Süße
Serviertemperatur: Gut gekühlt bei 3-5°C
Serviervorschlag: Vorwiegend als Digestif
Liquore Mirtill von Marzado
Garnitur
3
EL
Puderzucker
24
Stück
Blaubeeren, frisch
3
EL
Schokoladensauce zum Verzieren

Wein-Tipp

Cantina Terlan Gewürztraminer DOC

Jahrgang: 2009
Region: Italien - Trentino-Südtirol / Kellerei Cantina Terlan
Rebsorte: Gewürztraminer
Geschmack: vollmundig würzig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2025
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 14 % vol.

Rosen und Lychees lässt das Bouquet dieses kräftigen Gewürztraminers erkennen.



Duemilavini 2008: 5 Trauben für 2005

 

Falstaff 2007-20008: 91 Punkte für 2005

 

Gambero Rosso 2008: 2 Gläser für 2005

 

Guide del Espresso 2008: 4 Flaschen

 

Robert Parker: 92 Punkte für 2005

 

Veronelli Guide 2008: 90 Punkte und 3 Sterne

 

WineSpectator: 91 Punke für 2005

Musik-Tipp

Angesichts all des Zuckers und der sahnigen Käsekuchenbasis kann es nicht schaden, beim Kochen ein bisschen Kalorien zu verbrauchen, indem man neben dem Löffel auch die Hüften schwingt. Ganz besonders in Schwung geraten sie bei dem, wie der New Yorker „Village Voice“ schreib, „fehlenden Bindeglied zwischen Public Enemy und Louis Armstrong“. Gemeint ist die Soul Rebels Brass Band aus New Orleans, die auf ihrem Album „Unlock Your Mind“ (Universal) von den Eurythmics („Sweet Dreams...“) bis Stevie Wonders „Living For The City“ mit Hilfe namhafter Gastsänger allerlei Pop- und Soul-Klassik durch ihre gnadenlos witzige achtköpfige Gumbo-Funk-Gebläsemaschine jagen.

Zubereitung

Käsekuchenmasse

Alle Zutaten

 

 

mit Quirl zu einer homogenen, zähflüssigen Masse mixen.



Obsteinlage

Orangen in 2 Liter gezuckertem Wasser mit dem Kardamom bei mittlerer Temperatur 1 Stunde köcheln.

 

 

Herausnehmen, abkühlen lassen. Achteln und

 

 

zusammen mit dem Orangenlikör in einem sehr starken Mixer zu einer glatten Creme mixen.

 

 

Von den Blaubeeren 4 EL beiseite stellen. Den Rest mit dem Likör im Topf 5 Min. bei mittlerer Hitze zerfallen lassen,

 

 

mit Gabel zerdrücken.



Fertigstellung

Vier Anrichtringe von ca. 6 cm Durchmesser und 8 cm Höhe innen mit flüssiger Butter einstreichen und unten mit zwei Lagen Alufolie dicht verschließen (fest auf Folie pressen und dann die Folie straff um den Ring andrücken. Dichtheitstest mit etwas  Wasser machen – es darf nichts auslaufen.

 

Käsekuchenmasse mit Schöpflöffel eingießen bis die Ringe zur Hälfte gefüllt sind.

 

 

Mit Löffel abwechselnd etwas Orangen- und Blaubeermasse unterziehen, aber nicht vermengen; es sollten die blauen und orangen Strukturen gut sichtbar bleiben.

 

 

2 EL Orangenmasse für die Tellerdekoratiion aufheben. Ringe nun zu drei Viertel mit der Käsekuchenmasse füllen, erneut Obsteinlage einziehen, je 1 El Blaubeeren hinzugeben und langsam versinken lassen.

 

 

 

 

Backofen auf 160 Grad vorheizen und die Cheesecakes 45 Minuten backen. Auf Gitterrost abkühlen lassen. Restliche Käsekuchenmasse in anderer Kuchenform backen und anderweitig verwenden.

Anrichten

Puderzucker auf große Teller oder rechteckige Platten sieben, flüssige Schokolade in Fäden darauf laufen lassen. Mittig vorsichtig die Cheesecakes aus den Ringen drücken, seitlich je eine Spur Orangenmasse ziehen und mit  2 x 3 Blaubeeren belegen.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de