4 Elemente

Die vier Elemente finden sich als Wurzeln (Erde), Fisch (Wasser), Wachteln (Luft) und Rauch/Szechuanpfeffer (Feuer) auf einem Teller vereint, wobei die einzelnen Zubereitungen sowohl altbekannte Hausrezepte als auch Strategien der Sterneküche miteinander verbinden.

Aus Omas Küche kommt das süßsaure Marinieren von Karotte, Pastinake und Petersilienwurzel, sowie das Einlegen von sonst eher unessbar Scharfem (frische Meerrettich-Scheiben) in Milch zum Mildern der Schärfe. Die Hochküche dagegen steuert das zweistufige Marinieren der Roten Bete bei – hier werden die Wurzeln zunächst in Butter, Fond und säurestarkem jungen Balsamico-Essig gedünstet, bis der Essig seine spitze Kopfnote verliert. Vor dem Abkühlen und Overnight-Marinieren wird noch etwas alter, mürber Balsamico zugeführt, der am Ende die süßlichen Geschmackskomponenten der Bete herauskitzelt.

Wie so vieles, über das heute lautstark diskutiert wird, ist natürlich auch die enzymatische Umwandlung organischer Lebensmittel durch Zellen wie z.B. Bakterien oder Pilzsporen (Fermentation/Gärung) ein uralter Hut. Schon vor über 3000 Jahren machten die Menschen ihren Kohl (Kimchi, Sauerkraut) oder ihre Milch (Jogurt, Lassi, Dickmilch) mit Hilfe der Milchsäuregärung haltbar und zugleich nahrhafter. Inzwischen verzehrt der Bundesbürger durchschnittlich jedes Jahr 17 kg Jogurt.

Jogurt entsteht aus Milch, der Bakterienkulturen wie Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus zugegeben wird und dann über Nacht stehen gelassen wird („Dicklegung“),. Für die industriell hergestellten, meist als „mild“ ausgezeichneten Jogurts produziert der Stamm Bulgaricus zu viel Milchsäure, deshalb wird in den hiesigen Molkereien eher Lactobacillus acidophilus und bifidus eingesetzt. Toxikologisch ist die Milchsäure-Gärung die bei der Herstellung von Lebensmitteln wie Sauerkraut, Kimchi, Sauerteig zum Backen, Kefir oder Buttermilch zum Einsatz kommt, weitgehend unbedenklich und deshalb auch im privaten Haushalt anwendbar.

Angriff der Killerpilze

Fermentation, bei der zum Beispiel Pilze und ihre Sporen aktiv sind (Miso, Sojasauce, bestimmte Tofu-Sorten), sollte dagegen von langjährigem Wissen und/oder wissenschaftlicher Forschung begleitet sein, weil sich hierbei im schlimmsten Fall tödlich wirkende Mykotoxine bilden können. Andererseits empfinden nicht Wenige auch all die Verdickungsmittel, Emulgatoren, Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Aromen und Zucker, die von der Industrie in ein so einfaches Produkt wie „dickgelegte Milch“ gepumpt wird, gesundheitlich bedenklich.

Wer all das nicht mitessen möchte, kann sein Joghurt ohne viel Mühe selber machen, und wenn nicht ein Dutzend Gläser täglich produziert werden soll, braucht dafür noch nicht einmal eine Spezialapparatur – ein halbwegs temperaturstabiler Backofen langt völlig. Ein weiterer Vorteil der Hausproduktion ist, dass man auch Parfümierungen hinzufügen kann, die es im Handel nicht zu kaufen gibt.