Falscher Spargel mit Erdbeeren, Schokoladenerde und weißem Spargeleis

Dessert für 4 Personen vom Bader Badener Sternekoch Paul Stradner

Falscher Spargel mit Erdbeeren, Schokoladenerde und weißem Spargeleis

Der Bader Badener Sternekoch Paul Stradner spielt mit diesem Gericht für sein Brenners Park Restaurant nicht nur mit dem Spargelthema – für die Champagnermousse stellte er sogar mehrere Spargel-Abdruck-Formen aus lebensmittelechtem Silikon her. Die Stängel selbst finden sich ebenfalls auf dem Dessert-Teller: als Eisnocke und Garnitur.

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Schwierigkeitsgrad: 8
Vorbereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Wartezeit: 5 Stunden
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place
Wareneinsatz: 4

Zutaten

Champagnermousse
30 ml Champagner
10 g Zucker, weiss
20 ml Marc de Champagner
10 ml Zitronensaft, frisch gepresst
15 g Eigelb
20 g Zucker, weiss
4 Blätter Gelatine, Blätter, weiss
140 g Sahne, geschlagen
Spargel-Eis
200 ml Milch
40 ml Sahne
40 g Zucker, weiss
1 g Pektinpulver
10 g Milchpulver
45 g Eigelb
100 g Spargelabschnitte
Schokoladenerde
50 g Schokolade, dunkle (70%)
etwas Malto
Erdbeer-Gel
100 g Erdbeerpüree
25 g Läuterzucker
1,3 g Agar-Agar
Erdbeerkaviar
100 g Erdbeerpüree
2 g Gelatine, Blätter, weiss
2 Liter Traubenkernöl
Champagner-Gel
100 ml Champagner
10 g Zucker, weiss
1 g Agar
Läuterzucker
75 g Wasser
93 g Zucker, weiss
Pochierter Spargel
4 Stück Spargel, grün
24 Stück Thai-Spargel

Wein-Tipp

Champagne Deutz Vintage Blanc de Blancs AOC

Jahrgang: 2004
Region: Frankreich - Champagne
Rebsorte: Chardonnay
Geschmack: trocken elegant nussig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 10-12 °C


Der Champagner überzeugt durch seine feine Perlage, seine große Eleganz und Finesse. Der Wein wird geprägt von mineralischen Noten, intensiven Blütenaromen und Anklängen von fein gemahlenen Haselnüssen. Ein hochpreisiger Vintage-Champagner, der höchsten Ansprüchen genügt.

 

Während der nächsten sechs bis acht Jahre ein idealer Begleiter zu gebackenen Jakobsmuscheln oder Hummer mit Vanille-Butter.

 



Wine Spectator 92 Punkte

Zubereitung

WICHTIG: Für die Spargelmousse muss einige Tage im Voraus mit lebensmittelechtem Silikon und Stangenspargel eine Form hergestellt werden.

 
Champagnermousse

Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Champagner mit 10 g Zucker, Marc de Champagner und dem Zitronensaft aufkochen. Das Eigelb mit 20 g Zucker aufschlagen und mit der Champagnermischung  zur Rose abziehen (bei 83 °C bis 85 °C). Die Gelatine aus dem Wasser nehmen, gut ausdrücken, zugeben, passieren und auf Eis kalt rühren. Am Schluss die geschlagene Sahne unterheben und sofort in die Silikonformen einfüllen.

 

Hinweis: Die Sahne nicht zu steif schlagen. Das Rezept wie eine Bayrisch Creme verarbeiten.



Spargel-Eis

Milch und Sahne in einen Topf geben. Den Zucker mit  Pektin und Milchpulver gut vermengen und in die Flüssigkeit einrühren. Aufkochen und mit Eigelb zur Rose abziehen. Spargelschale (oder Abschnitte) zugeben und 10 – 12 Minuten ziehen lassen.  Durch ein feines Sieb passieren und in einer Eismaschine zu Eis weiterverarbeiten.

Schokoladenerde

Die Schokolade in kleine Stücke schneiden und in den Tiefkühler geben. Gut durchfrieren lassen, mit einer Kaffeemühle fein mixen und am Ende Malto-Dextrose zugeben bis Sie ein lockeres Schokoladenpulver erhalten.

Erdbeer-Gel

Das Erdbeermark (Reife Erdbeeren, gemixt und fein passiert) mit dem Läuterzucker in einen Topf geben und aufkochen lassen. Das Agar-Agar zugeben und gut 2 Minuten köcheln lassen. Gut durchkühlen lassen (am besten über Nacht) und anschließend mixen, bis Sie  ein gelartiges Erdbeerpüree erhalten.

Hinweis: Damit Sie eine schöne Konsistenz erhalten, empfehle ich mindestens die 5-fache Menge zu kochen, da sich solch kleine Mengen in einem herkömmlichen Mixer schlecht oder gar nicht mixen lassen.

Sollte das Gel nach dem Mixen noch etwas zu fest sein, so kann man noch etwas Erdbeermark einmixen.





Erdbeerkaviar

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Erdbeermark (Reife Erdbeeren, gemixt und fein passiert) erwärmen, die weiche Gelatine aus dem Wasser nehmen, gut ausdrücken und in das warme Erdbeermark einschmelzen. Das Traubenkernöl in einen hohen Behälter füllen und für längere Zeit in den Tiefkühler stellen. Das Erdbeermark in eine Spritzflasche füllen und anschließend in das kalte Öl tropfen lassen.

Den Behälter mit Öl für mindesten 6 h in den Kühlschrank stellen, wobei  der Kaviar die ganze Zeit im Öl bleiben soll.

Anschließend Öl gut abtropfen lassen und bis zum Verwenden in einem verschließbaren Behälter kühl stellen.




Champagner-Gel

Das Agar-Agar mit dem Zucker im Champagner gut aufrühren und zum Kochen bringen. Mindesten 2 Minuten köcheln lassen und anschließend wie das Erdbeer-Gel weiterverarbeiten.



Läuterzucker

Das Wasser und den Zucker einmal aufkochen lassen und beiseite stellen.




Pochierter Spargel

Den grünen Spargel der Länge nach auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben. Den Läuterzucker wieder zum Kochen bringen. Die Spargelscheiben für 5 Sekunden im Läuterzucker blanchieren und die Thaispargelspitzen für ca. 10 bis 15 Sekunden im Läuterzucker blanchieren. Anschließend beides sofort in Eiswasser abschrecken. Den Läuterzucker gut runter kühlen und die beiden Spargelsorten bis zur Verwendung in den kalten Läuterzucker einlegen.

Anrichten

Falschen Spargel aus Silikonform direkt auf die Teller stürzen, restliche Komponenten verteilen.

 

 

 

Mit essbaren Blüten der Saison,

 

 

Limonenkresse (Koppert Kress) und marinierten Erdbeerstücken ausdekorierenund rasch servieren.

 

Chef de Cuisine

Paul Stradner

Paul Stradner

Paul Stradner

Über zehn Jahre Berufserfahrung mit Stationen in den besten Restaurants Europas haben das Fundament für die Laufbahn des jungen, 1981 in Graz geborenen Küchenchefs geebnet. Paul Stradner hat von den Besten gelernt:  Harald Wohlfahrt, Drei-Sterne-Koch in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn und  Jean Georges Klein, ebenfalls Drei Michelin Sterne, wo Stradner zuletzt als Sous-Chef  im Restaurant L'Arnsbourg in Baerenthal tätig war. Im August 2012 trat Paul Stradner seine Position als Küchenchef im renommierten Brenners Park-Restaurant in Baden-Baden an und holte mit seinem Kochstil "Französische Küche, zeitgemäß und jung interpretiert" nur zwei Monate später schon den ersten Michelin-Stern.Seit November 2014 ziert ein zweiter Stern seine Arbeit.

 

Auszeichnungen

 

2 Michelin Sterne

17 Punkte Gault Millau

7/10 Gusto-Pans

3+ Punkte Feinschmecker




Vita

2000 Hotel Linde, Maria Wörth, Österreich
2001 Hotel Arlberg, Lech am Arlberg, Österreich
2002 - 2009 Traube Tonbach, Baiersbronn
2009 - 2012 L'Arnsbourg, Baerenthal, Frankreich
seit August 2012 Küchenchef , Brenners Park Restaurant, Baden-Baden




Das Restaurant

 

 

 

Schillerstraße 4-6

76530 Baden-Baden

 

Öffnungszeiten

Mittwoch bis Sonntag ab 19:00 Uhr


Herren werden gebeten, Jackett zu tragen.


Tischreservierung  unter +49 (0) 7221 900 890 oder via Email

 




Das Hotel

 

Das Brenners Park-Hotel & Spa zählt mit seiner 140jährigen Geschichte und seinen nur 100 Luxuszimmern zu den zugleich ehrwürdigsten wie zeitgemäßesten Spitzenhotels Deutschlands. Das Haus, nach den Richtlinien der Deutschen Hotelklassifizierung eines der wenigen 5 Sterne Luxus Superior Hotels, ist  Teil der exclusiven "Oetker Hotel Collection" (darunter Legenden wie das "Hotel Du Cap-Eden-Roc" in Antibe oder das Pariser "Hôtel Le Bristol"), und gehört zum Verbund der "Leading Hotels of the World". Frank Marrenbach, der Geschäftsführende Direktor des Hauses und zugleich CEO der "Oetker Hotel Collection" , wurde vom Gault Millau zum "Hotelier des Jahres 2004" ernannt.


 

Das „Brenners“, wie das Grandhotel an der Lichtentaler Allee von seinen Gästen liebevoll genannt wird, steht  für große Tradition, große Verpflichtung und Motivation für die Zukunft. Eines ist dem Grandhotel an der Lichtentaler Allee durch seine lange Geschichte hindurch unverändert geblieben: die Harmonie einer Tradition der Eleganz mit innovativen Konzepten der Gastfreundschaft: „Lebensart. In Einklang mit der Natur“. Die Gäste schätzen die lebendige Tradition des Hauses, seine außergewöhnliche historische Architektur und Ausstattung sowie die große Liebe zum Detail. Mit dem legendären Grandhotel, seit Generationen in Privatbesitz - als erstes der von Familie Oetker übernommenen Hotels der Oetker Collection ging es 1941 in die Hände von Rudolf August Oetker über -, hat die Stadt Baden-Baden eine weltweit bekannte, überall vorzeigbare Visitenkarte.

 


Hinweis:
Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Paul Stradner der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Paul Stradner steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

Paul.Stradner@brenners.com
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