WICHTIG: Für die Spargelmousse muss einige Tage im Voraus mit lebensmittelechtem Silikon und Stangenspargel eine Form hergestellt werden.
Champagnermousse
Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Champagner mit 10 g Zucker, Marc de Champagner und dem Zitronensaft aufkochen. Das Eigelb mit 20 g Zucker aufschlagen und mit der Champagnermischung zur Rose abziehen (bei 83 °C bis 85 °C). Die Gelatine aus dem Wasser nehmen, gut ausdrücken, zugeben, passieren und auf Eis kalt rühren. Am Schluss die geschlagene Sahne unterheben und sofort in die Silikonformen einfüllen.
Hinweis: Die Sahne nicht zu steif schlagen. Das Rezept wie eine Bayrisch Creme verarbeiten.
Spargel-Eis
Milch und Sahne in einen Topf geben. Den Zucker mit Pektin und Milchpulver gut vermengen und in die Flüssigkeit einrühren. Aufkochen und mit Eigelb zur Rose abziehen. Spargelschale (oder Abschnitte) zugeben und 10 – 12 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und in einer Eismaschine zu Eis weiterverarbeiten.
Schokoladenerde
Die Schokolade in kleine Stücke schneiden und in den Tiefkühler geben. Gut durchfrieren lassen, mit einer Kaffeemühle fein mixen und am Ende Malto-Dextrose zugeben bis Sie ein lockeres Schokoladenpulver erhalten.
Erdbeer-Gel
Das Erdbeermark (Reife Erdbeeren, gemixt und fein passiert) mit dem Läuterzucker in einen Topf geben und aufkochen lassen. Das Agar-Agar zugeben und gut 2 Minuten köcheln lassen. Gut durchkühlen lassen (am besten über Nacht) und anschließend mixen, bis Sie ein gelartiges Erdbeerpüree erhalten.
Hinweis: Damit Sie eine schöne Konsistenz erhalten, empfehle ich mindestens die 5-fache Menge zu kochen, da sich solch kleine Mengen in einem herkömmlichen Mixer schlecht oder gar nicht mixen lassen.
Sollte das Gel nach dem Mixen noch etwas zu fest sein, so kann man noch etwas Erdbeermark einmixen.
Erdbeerkaviar
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Erdbeermark (Reife Erdbeeren, gemixt und fein passiert) erwärmen, die weiche Gelatine aus dem Wasser nehmen, gut ausdrücken und in das warme Erdbeermark einschmelzen. Das Traubenkernöl in einen hohen Behälter füllen und für längere Zeit in den Tiefkühler stellen. Das Erdbeermark in eine Spritzflasche füllen und anschließend in das kalte Öl tropfen lassen.
Den Behälter mit Öl für mindesten 6 h in den Kühlschrank stellen, wobei der Kaviar die ganze Zeit im Öl bleiben soll.
Anschließend Öl gut abtropfen lassen und bis zum Verwenden in einem verschließbaren Behälter kühl stellen.
Champagner-Gel
Das Agar-Agar mit dem Zucker im Champagner gut aufrühren und zum Kochen bringen. Mindesten 2 Minuten köcheln lassen und anschließend wie das Erdbeer-Gel weiterverarbeiten.
Läuterzucker
Das Wasser und den Zucker einmal aufkochen lassen und beiseite stellen.
Pochierter Spargel
Den grünen Spargel der Länge nach auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben. Den Läuterzucker wieder zum Kochen bringen. Die Spargelscheiben für 5 Sekunden im Läuterzucker blanchieren und die Thaispargelspitzen für ca. 10 bis 15 Sekunden im Läuterzucker blanchieren. Anschließend beides sofort in Eiswasser abschrecken. Den Läuterzucker gut runter kühlen und die beiden Spargelsorten bis zur Verwendung in den kalten Läuterzucker einlegen.
