Putenkrautwickel
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Für typische Schmorrouladen gibt es unendlich viele Alternativen zu der Basisfüllung mit Speck, Zwiebel, Gurke und Senf; Johann Lafer empfiehlt zum Beispiel Varianten mit Oliventapenade und dreifarbigen Paprikastreifen, Meerrettich und Rote Bete, Trüffelcreme und Lauch/Sellerie/Trüffelscheiben, sowie Basilikumpesto mit Trockentomaten und Fetakäse. Allen Varianten gemein ist, dass bei den Schmorrouladen große Umsicht angebracht ist, will man das Austrocknen der äußeren Schichten vermeiden, die im Gegensatz zum Kern ja schon nach relativ kurzer Garzeit von 45 bis 60 Minuten durch sind.
Unsere Putenkrautwickel sind dagegen eher Schnellgarer: Die äußeren Schichten der hauchdünn plattierten Bio-Putenbrust (herkömmliches Quälfleisch würde hierbei völlig zerfetzen) werden von blanchierten Spitzkohlblättern geschützt, innen müssen diese Mini-Rouladen nur so heiß werden, dass der Käse schmilzt – das verkürzt die Garzeit in Pfanne und Backofen auf etwas über eine Viertelstunde.
Putenkrautwickel
| 500 g | Putenbrustfilet, Bio-Qualität |
| 12 Stück | Spitzkohlblätter |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 12 TL | Pesto |
| 12 Scheiben | Schinken, luftgetrocknet |
| 100 g | Bergkäse |
| 20 g | Butter |
| 2 EL | Olivenöl |
| 150 ml | Weißwein, trocken |
| 200 ml | Geflügelfond |
Speckbuchteln
| 200 g | Mehl |
| 1 TL | Zucker |
| 1 TL | Meersalz, fein |
| 50 g | Milch |
| 30 g | Hefe, frisch |
| 35 g | Butter |
| 100 g | Tiroler Räucherspeck |
| 50 g | Lauch, Grüner Teil |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
Spitzkohl
| 400 g | Spitzkohl |
| 30 g | Butter |
| 150 ml | Geflügelfond |
| 1 Prise | Muskatnuss, frisch gerieben |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
Contini "Mamaioa" Vermentino OHNE ZUGESETZTE SULFITE IGT 2013
Dem Contini "Mamaioa" Vermentino IGT 2013 wird kein Schwefel zugesetzt. Es gibt immer wieder Menschen die allergisch auf Sulfite reagieren. Dieser Wein könnte Abhilfe schaffen, einfach mal probieren. Der Vermentino leuchtet in einem schönen Strohgelb. Intensiv nussige und anhaltende exotische Aromen werden von weißen Blüten und mediterraner Kräutern ergänzt. Am Gaumen ist der Contini "Mamaioa" Vermentino saftig, würzig, mit einer hinreißenden mineralischen Struktur. Lecker und schmackhaft.
Küchenklassik neu interpretiert – sowas geht auch im Jazz und im Hardrock: In der Zeit nach e.s.t. können Piano-Trios endlich so befreit aufspielen wie der Dreier um den Kölner Tastenmann Jürgen Friedrich, der auf „Reboot“ (Herzog) die Genre-Grenzen wieder ein bisschen weiter dehnt in Richtung Freidenker-Jazzpop, aber auch Platz für einen sehr modernen Blick auf Neutöner wie Arnold Schönberg hat. Eher Oldschool-Hardrock bieten die Black Star Riders – was sich auf ihrem zweiten Album „The Killer Instinct“ (Nuclear Blast) aber derart lässig hingerotzt anhört, dass die Altherrenriege (Ex-Leute von Thin Lizzy, Megadeth und der Alice Cooper-Band) fast schon wieder wie Trendsetter wirken.
Putenkrautwickel
Putenfleisch sorgfältig abwaschen und trocken tupfen. Mit sehr scharfem Fleischmesser längs dünne Schnitzel schneiden, plattieren und vertikal in zwei Hälften schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kohlblätter in großem Topf mit kochendem Salzwasser 3 Min. blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Den Mittelstrunk so herausschneiden, dass oberhalb noch einige Zentimeter durchgehendes Blatt verbleiben. Schnittkanten übereinander legen. Je einen Fleischstreifen so auf diese Überlappung legen, dass er unten zur Hälfte herausragt. Fleisch mit je 1 TL Pesto bestreichen und mit einer Scheibe Schinken belegen. Käse in dünne Scheiben hobeln, in schmale Streifen schneiden und auf dem Fleisch verteilen. Schnitzel von unten straff aufwickeln, sobald das Krautblatt erfasst wird, dieses auf beiden Seiten nach innen einschlagen, bis zum Ende straff aufrollen und mit der Naht nach unten ablegen.
12 Rouladen vorbereiten.
15 Min. vor dem Back-Ende der Buchteln die Krautwickel mit der Naht nach unten in einen ofenfesten Bräter setzen, in dem Butter und Öl zuvor erhitzt wurden. Vorsichtig von allen Seiten anbraten (nicht länger als 2 Min.), Wein zugeben, zu zwei Drittel einreduzieren. Fond zugeben und 2 Min. bei großer Hitze aufkochen. Danach für 8-10 Min. zu den Buchteln in den Ofen schieben.
Speckbuchteln
Milch erwärmen, Butter schmelzen, beides mit Salz, Zucker und der zerbröselten Hefe im Mixer oder mit Pürierstab glatt mixen. Mit immer wieder angefeuchteten Händen nach und nach in das Mehl einkneten. Den Teig 2-3 Minuten lang kneten, evtl. noch etwas lauwarmes Wasser einarbeiten. Teigkugel in eine Schüssel geben, mit einem nassen Küchentuch bedecken und an einem warmen Ort (z.B. Backofen mit eingeschalteter Beleuchtung) 2 Stunden gehen lassen.
Speckscheiben und Lauch in hauchdünne Streifchen schneiden, Speck in beschichteter Pfanne auslassen, Lauch 2 Min. mitrösten, abkühlen lassen.
Teig in 8-12 Teile aufteilen, mit angefeuchteten Händen Kugeln formen, platt drücken. Speck--Lauch-Mischung gleichmäßig mittig verteilen und aus dem Teig Kugeln mit der Füllung in der Mitte formen.
Auf eingefettetes Backblech legen und an warmen Ort weitere 30 Min. gehen lassen. Im Backofen bei 180 Grad (Umluft) 25 Min. backen, dabei unterhalb des Backbleches ein zweites mit heißem Wasser einschieben. Noch besser gelingen die Speckbuchteln im Dampfbackofen.
Spitzkohl
Den Strunk vom Kohl entfernen, Kohl in zwei Hälften teilen, auf die Schnittseite legen. Je zwei horizontale Schnitte vom spitzen Ende bis fast zum breiten Ende ausführen, vertikal mehrfach einschneiden und schließlich in kleine Stücke schneiden .
Kurz in heißer Butter in Pfanne oder Sauteuse anbraten, Fond zugeben und bei geschlossenem Deckel 5 Min. dünsten. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Der Kohl sollte nur kurz gedünstet und bissfest serviert werden.
