Putenkrautwickel

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Putenkrautwickel

Für typische Schmorrouladen gibt es unendlich viele Alternativen zu der Basisfüllung mit Speck, Zwiebel, Gurke und Senf; Johann Lafer empfiehlt zum Beispiel Varianten mit Oliventapenade und dreifarbigen Paprikastreifen, Meerrettich und Rote Bete, Trüffelcreme und Lauch/Sellerie/Trüffelscheiben, sowie Basilikumpesto mit Trockentomaten und Fetakäse. Allen Varianten gemein ist, dass bei den Schmorrouladen große Umsicht angebracht ist, will man das Austrocknen der äußeren Schichten vermeiden, die im Gegensatz zum Kern ja schon nach relativ kurzer Garzeit von 45 bis 60 Minuten durch sind.

 

Unsere Putenkrautwickel sind dagegen eher Schnellgarer: Die äußeren Schichten der hauchdünn plattierten Bio-Putenbrust (herkömmliches Quälfleisch würde hierbei völlig zerfetzen) werden von blanchierten Spitzkohlblättern geschützt, innen müssen diese Mini-Rouladen nur so heiß werden, dass der Käse schmilzt – das verkürzt die Garzeit in Pfanne und Backofen auf etwas über eine Viertelstunde.

© 2015 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: commis de cuisine

Zutaten

Putenkrautwickel
500
g
Putenbrustfilet, Bio-Qualität
12
Stück
Spitzkohlblätter
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
12
TL
Pesto
Pesto Genovese gibts auch bei Lidl. Die Beste aber macht Gianni Sommariva, den die Genusshandwerker in Ligurien aufspürten: "In der legendären Spezialität Liguriens vereinigen sich extra natives Olivenöl, Pinienkerne, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano, Knoblauch und hocharomatisches Basilikum. Unregelmäßig strukturierte Ingredienzien wie launenhaft geschnittene Blätter sprechen die deutliche Sprache des Hand-Gemachten. Am angemessensten zerfließt der Pesto auf heißer Pasta, gegrilltem Gemüse und völlig verwöhnten Gaumen."
Pesto
12
Scheiben
Schinken, luftgetrocknet
100
g
Bergkäse
Während des Alpsommers weiden die Kühe auf Alpen zwischen Oberstaufen und Oberstdorf. Einzigartig würziger Rohmilchkäse entsteht, der 812 Monate reift. 45% Fett i.Tr. Glutenfrei. Gekühlt geliefert. Ca. 300g
Bergkäse
Einkausftipp Bergkäse
20
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
150
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
200
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
Speckbuchteln
200
g
Mehl
1
TL
Zucker
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
50
g
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
30
g
Hefe, frisch
35
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
100
g
Tiroler Räucherspeck
Magerer Räucherschinken aus dem Rücken
Tiroler Räucherspeck
50
g
Lauch, Grüner Teil
1
Prise
Salz und Pfeffer
Spitzkohl
400
g
Spitzkohl
30
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
150
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
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Geflügelfond
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1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
1
Prise
Salz und Pfeffer

Wein-Tipp

Contini "Mamaioa" Vermentino OHNE ZUGESETZTE SULFITE IGT 2013

 

Dem Contini "Mamaioa" Vermentino IGT 2013 wird kein Schwefel zugesetzt. Es gibt immer wieder Menschen die allergisch auf Sulfite reagieren. Dieser Wein könnte Abhilfe schaffen, einfach mal probieren. Der Vermentino leuchtet in einem schönen Strohgelb. Intensiv nussige und anhaltende exotische Aromen werden von weißen Blüten und mediterraner Kräutern ergänzt. Am Gaumen ist der Contini "Mamaioa" Vermentino saftig, würzig, mit einer hinreißenden mineralischen Struktur. Lecker und schmackhaft. 

 

Musik-Tipp

Küchenklassik neu interpretiert – sowas geht auch im Jazz und im Hardrock: In der Zeit nach e.s.t. können Piano-Trios endlich so befreit aufspielen wie der Dreier um den Kölner Tastenmann Jürgen Friedrich, der auf „Reboot“ (Herzog) die Genre-Grenzen wieder ein bisschen weiter dehnt in Richtung Freidenker-Jazzpop, aber auch Platz für einen sehr modernen Blick auf Neutöner wie Arnold Schönberg hat. Eher Oldschool-Hardrock bieten die Black Star Riders – was sich auf ihrem zweiten Album „The Killer Instinct“ (Nuclear Blast) aber derart lässig hingerotzt anhört, dass die Altherrenriege (Ex-Leute von Thin Lizzy, Megadeth und der Alice Cooper-Band) fast schon wieder wie Trendsetter wirken.

Zubereitung

Putenkrautwickel

Putenfleisch sorgfältig abwaschen und trocken tupfen. Mit sehr scharfem Fleischmesser längs dünne Schnitzel schneiden, plattieren und vertikal in zwei Hälften schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kohlblätter in großem Topf mit kochendem Salzwasser 3 Min. blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Den Mittelstrunk so herausschneiden, dass oberhalb noch einige Zentimeter durchgehendes Blatt verbleiben. Schnittkanten übereinander legen. Je einen Fleischstreifen so auf diese Überlappung legen, dass er unten zur Hälfte herausragt. Fleisch mit je 1 TL Pesto  bestreichen und mit einer Scheibe Schinken belegen. Käse in dünne Scheiben hobeln, in schmale Streifen schneiden und auf dem Fleisch verteilen. Schnitzel von unten straff aufwickeln, sobald das Krautblatt erfasst wird, dieses auf beiden Seiten nach innen einschlagen, bis zum Ende straff aufrollen und mit der Naht nach unten ablegen.

 

 

12 Rouladen vorbereiten.

 

15 Min. vor dem Back-Ende der Buchteln die Krautwickel mit der Naht nach unten in einen ofenfesten Bräter setzen, in dem Butter und Öl zuvor erhitzt wurden. Vorsichtig von allen Seiten anbraten (nicht  länger als 2 Min.), Wein zugeben, zu zwei Drittel einreduzieren. Fond zugeben und 2 Min. bei großer Hitze aufkochen. Danach für 8-10 Min. zu den Buchteln in den Ofen schieben.

 

 

 

 

Speckbuchteln

Milch erwärmen, Butter schmelzen, beides mit Salz, Zucker und der zerbröselten Hefe im Mixer oder mit Pürierstab glatt mixen. Mit immer wieder angefeuchteten Händen nach und nach in das Mehl einkneten. Den Teig 2-3 Minuten lang kneten, evtl. noch etwas lauwarmes Wasser einarbeiten. Teigkugel in eine Schüssel geben, mit einem nassen Küchentuch bedecken und an einem warmen Ort (z.B. Backofen mit eingeschalteter Beleuchtung) 2 Stunden gehen lassen.

 

Speckscheiben und Lauch in hauchdünne Streifchen schneiden, Speck in beschichteter Pfanne auslassen, Lauch 2 Min. mitrösten, abkühlen lassen.

 

 

Teig in 8-12 Teile aufteilen, mit angefeuchteten Händen Kugeln formen, platt drücken. Speck--Lauch-Mischung gleichmäßig mittig verteilen und aus dem Teig Kugeln mit der Füllung in der Mitte formen.

 

 

Auf eingefettetes Backblech legen und an warmen Ort weitere 30 Min. gehen lassen. Im Backofen bei 180 Grad (Umluft) 25 Min. backen, dabei unterhalb des Backbleches ein zweites mit heißem Wasser einschieben. Noch besser gelingen die Speckbuchteln im Dampfbackofen.

 

Spitzkohl

Den Strunk vom Kohl entfernen, Kohl in zwei Hälften teilen, auf die Schnittseite legen. Je zwei horizontale Schnitte vom spitzen Ende bis fast zum breiten Ende ausführen, vertikal mehrfach einschneiden und schließlich in kleine Stücke schneiden .

 

 

Kurz in heißer Butter in Pfanne oder Sauteuse anbraten, Fond zugeben und bei geschlossenem Deckel 5 Min. dünsten. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Der Kohl sollte nur kurz gedünstet und bissfest serviert werden.

Anrichten

Kohl auf vorgeheizte Teller verteilen, Buchteln und Krautwickel anlegen, dabei je eine Roulade diagonal teilen.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de