Turkey-Roll mit Slow Cole

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Turkey-Roll mit Slow Cole

Die in den USA beliebte Zubereitungsart des Cole Slaw mit Unmengen von Mayonnaise ist extrem reichhaltig. Versuche, die Mayo komplett mit 0,1%-Fett-Joghurt zu substituieren, ließen das Kraut aber allzu unamerikanisch zwischen den Zähnen quietschen. Deshalb besannen wir uns zur Rettung des Wesenskernes von Cole Slaw – das satt-volle Mundgefühl – auf Omas guten alten Mehlschwitzentrick mit etwas Fett und sehr wenig Mehl: Die mit Rapsöl angerührte Roux blanc dickt den mitgekochten Essig der Salatsauce schon recht gut an, die wie bei einem Sabayon langsam emulgierende Kochsahne-Ei-Mischung sorgt schließlich für eine mayonnaisig-sämige und weitaus weniger künstlich als bei Light-Mayo-Fertigsaucen schmeckende Salatcreme mit deutlich niedrigerem Fettgehalt.

 

Diese Beilage, die zu Truthahn-Röllchen mit Cranberryfüllung (notfalls tut’s hier auch Schnitzel vom Puter) gereicht wird, dauert in der Herstellung natürlich deutlich länger als das Einrühren von Tubenmayo in die Rohkostraspel.

Aber genau das adelt sie vom simplen Cole Slaw zum Slow Cole.

 

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Wartezeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Krautsalat
1
Stück
Weißkohl
2
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
250
g
Karotten
4
EL
Rapskernöl
2
TL
Mehl
1
TL
Zucker
1
EL
Dijonsenf
DIJON SENF - die klassische Variante: scharfer Senf zum Würzen von Fleisch, Marinaden oder Vinaigrettes. Aus der französischen Senfmanufaktur Fallot in Beaune (seit 1840)."
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Dijonsenf
Dijonsenf
Einkausftipp Dijonsenf
1
Spritzer
Tabasco, grün
Tabasco, grün, von McIlhenny

Tabasco grüne Pfeffer-Sauce wird aus grünen Jalapeno-Pfefferschoten hergestellt und ist daher milder im Geschmack als die rote Tabasco Pfeffersauce. Tabasco grün passt zu grünem Gemüse, Kräuterquark, frischem Salat, Kräuter-Rührei, Käse und auch zu grünen Nudeln.
Tabasco, grün
Einkausftipp Tabasco, grün
75
ml
Weißweinessig
Weißweinessig aus Trauben vom Grünen Veltliner von Gölles
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Weißweinessig
Weißweinessig
Einkausftipp Weißweinessig
100
g
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne
1
Stück
Eigelb
1
Prise
Salz und Pfeffer
3
EL
Joghurt
Putenroulade
80
g
Zwiebelwürfel
1
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
100
g
Cranberries, getrocknet
50
g
Walnusskerne
100
ml
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:

2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
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Rotwein
Rotwein
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
4
Stück
Putenschnitzel
frisch, dünn aufgeschnitten. Unbedingt Bio-Ware einsetzen.
Putenschnitzel
1
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter

Wein-Tipp

Zelt "Laumersheimer" Sauvignon Blanc trocken 2013

 

Der Sauvignon Blanc von Mario Zelt hat schon Kult-Status in der Pfalz erreicht und gilt damit zwangsweise schon als Rarität. Immer schnell vergriffen begeistert er mit einer hellgrünen Farbe die von brillanten grünen Glanzlichtern durchzogen ist. Die Nase wird von einer herrlich, eleganten Stachelbeerfrucht die von mineralisch würzigen Schiefernoten unterlegt ist dominiert. Am Gaumen ist der Zelt Sauvignon Blanc Laumersheimer QbA trocken feinfruchtig, wieder Stachelbeere aber auch Zitrusfrüchte und dabei sehr facettenreich, spannungsgeladen und würzig - elegant. Ein sehr schöner Sauvignon Blanc. Text von BELVINI.DE

 

Bewertung & Awards

 

Gault Millau 2011: 88 Punkte für 2009

Gault Millau 2012: 85 Punkte für 2010

Gault Millau 2013: 86 Punkte für 2011

BELVINI.DE 2011: 90 Punkte für 2010

BELVINI.DE 2012: 89+ Punkte für 2011

Eichelmann 2012: 87 Punkte für 2010

Eichelmann 2013: 87 Punkte für 2011

 

 

Musik-Tipp

Kein Einwanderer, aber ein Weltstar, der erst durch seinen Erfolg in den USA auch in Europa berühmt wurde, begleitete das Krautmarinieren aufs Trefflichste: Zum 30. Jubiläum von „Legend“ (Universal) gibt es dieses erstmals 1984 zum dritten Todestag von Bob Marley veröffentlichte Hit- Jahrhundertalbum endlich als liebevoll ausgestattete Hardcover-Doppelscheibe mit ultra-crispen 5.1-Mix von Bob Clearmountain auf Blu-Ray Pure Audio Disc plus einer fast noch ausgewogeneren Stereo-Remaster-CD, mit der viele der epochalen Reggae-Kracher wie „No Woman No Cry“, „Get Up Stand Up“, „Exodus“ oder „I Shot The Sheriff“ klingen, als wären sie erst gestern abend aufgenommen worden.

Zubereitung

Krautsalat

Kohl von den äußeren Blättern befreien, vierteln und auf scharfem Hobel in sehr feine Streifen hobeln.

 

 

Meersalz mit beiden Händen 3 Min. lang einmassieren, 30 Min. ziehen lassen. Karotten schälen und in feine Streifen raspeln.

 

 

Rapsöl in großer Sauteuse oder Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und mit Schneebesen das Mehl

 

 

2 Min. lang einrühren. Zucker, Senf ,

 

 

Tabasco und Essig einrühren, leise köcheln lassen. Eigelb in die Sahne mixen,

 

 

in den Topf geben und so lange rühren, bis die Masse andickt. Vom Herd ziehen, Kohl untermischen: 2 Min. lang immer wieder umrühren. Karotten

 

 

und Joghurt unterheben,

 

 

mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.

 

Putenroulade

Zwiebeln im Pflanzenfett goldgelb dünsten, Cranberries 2 Min. mitdünsten.

 

 

Nüsse hacken,

 

 

zusammen mit dem Rotwein zugeben. Bei mittlerer Hitze Flüssigkeit komplett einkochen.

 

 

Im Mixer oder Blitzhacker

 

 

zu einer glatten Farce mixen,

 

 

mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

 

Schnitzel sorgfältig unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen, plattieren und pfeffern. gleichmäßig dünn mit der Cranberryfarce bestreichen, straff zu Rouladen aufrollen.

 

 

Öl in beschichteter Pfanne erhitzen, Rouladen mit der Nahtstelle nach unten einlegen. Nach und nach weiterrollen, bis sie ringsherum goldgelb sind. Butter zugeben und bei häufigem Drehen knusprig ausbacken, dabei immer wieder mit dem Bratfett übergießen

Anrichten

Krautsalat auf vier Teller verteilen, Rouladen auflegen, nach Belieben mit dem Bratfett übergießen und rasch servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de