Turkey-Roll mit Slow Cole
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Die in den USA beliebte Zubereitungsart des Cole Slaw mit Unmengen von Mayonnaise ist extrem reichhaltig. Versuche, die Mayo komplett mit 0,1%-Fett-Joghurt zu substituieren, ließen das Kraut aber allzu unamerikanisch zwischen den Zähnen quietschen. Deshalb besannen wir uns zur Rettung des Wesenskernes von Cole Slaw – das satt-volle Mundgefühl – auf Omas guten alten Mehlschwitzentrick mit etwas Fett und sehr wenig Mehl: Die mit Rapsöl angerührte Roux blanc dickt den mitgekochten Essig der Salatsauce schon recht gut an, die wie bei einem Sabayon langsam emulgierende Kochsahne-Ei-Mischung sorgt schließlich für eine mayonnaisig-sämige und weitaus weniger künstlich als bei Light-Mayo-Fertigsaucen schmeckende Salatcreme mit deutlich niedrigerem Fettgehalt.
Diese Beilage, die zu Truthahn-Röllchen mit Cranberryfüllung (notfalls tut’s hier auch Schnitzel vom Puter) gereicht wird, dauert in der Herstellung natürlich deutlich länger als das Einrühren von Tubenmayo in die Rohkostraspel.
Aber genau das adelt sie vom simplen Cole Slaw zum Slow Cole.
Krautsalat
| 1 Stück | Weißkohl |
| 2 TL | Meersalz, fein |
| 250 g | Karotten |
| 4 EL | Rapskernöl |
| 2 TL | Mehl |
| 1 TL | Zucker |
| 1 EL | Dijonsenf |
| 1 Spritzer | Tabasco, grün |
| 75 ml | Weißweinessig |
| 100 g | Kochsahne |
| 1 Stück | Eigelb |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
| 3 EL | Joghurt |
Putenroulade
| 80 g | Zwiebelwürfel |
| 1 EL | Pflanzenöl |
| 100 g | Cranberries, getrocknet |
| 50 g | Walnusskerne |
| 100 ml | Rotwein |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 4 Stück | Putenschnitzel |
| 1 EL | Pflanzenöl |
| 1 EL | Butter |
Zelt "Laumersheimer" Sauvignon Blanc trocken 2013
Der Sauvignon Blanc von Mario Zelt hat schon Kult-Status in der Pfalz erreicht und gilt damit zwangsweise schon als Rarität. Immer schnell vergriffen begeistert er mit einer hellgrünen Farbe die von brillanten grünen Glanzlichtern durchzogen ist. Die Nase wird von einer herrlich, eleganten Stachelbeerfrucht die von mineralisch würzigen Schiefernoten unterlegt ist dominiert. Am Gaumen ist der Zelt Sauvignon Blanc Laumersheimer QbA trocken feinfruchtig, wieder Stachelbeere aber auch Zitrusfrüchte und dabei sehr facettenreich, spannungsgeladen und würzig - elegant. Ein sehr schöner Sauvignon Blanc. Text von BELVINI.DE
Bewertung & Awards
Gault Millau 2011: 88 Punkte für 2009
Gault Millau 2012: 85 Punkte für 2010
Gault Millau 2013: 86 Punkte für 2011
BELVINI.DE 2011: 90 Punkte für 2010
BELVINI.DE 2012: 89+ Punkte für 2011
Eichelmann 2012: 87 Punkte für 2010
Eichelmann 2013: 87 Punkte für 2011
Kein Einwanderer, aber ein Weltstar, der erst durch seinen Erfolg in den USA auch in Europa berühmt wurde, begleitete das Krautmarinieren aufs Trefflichste: Zum 30. Jubiläum von „Legend“ (Universal) gibt es dieses erstmals 1984 zum dritten Todestag von Bob Marley veröffentlichte Hit- Jahrhundertalbum endlich als liebevoll ausgestattete Hardcover-Doppelscheibe mit ultra-crispen 5.1-Mix von Bob Clearmountain auf Blu-Ray Pure Audio Disc plus einer fast noch ausgewogeneren Stereo-Remaster-CD, mit der viele der epochalen Reggae-Kracher wie „No Woman No Cry“, „Get Up Stand Up“, „Exodus“ oder „I Shot The Sheriff“ klingen, als wären sie erst gestern abend aufgenommen worden.
Krautsalat
Kohl von den äußeren Blättern befreien, vierteln und auf scharfem Hobel in sehr feine Streifen hobeln.
Meersalz mit beiden Händen 3 Min. lang einmassieren, 30 Min. ziehen lassen. Karotten schälen und in feine Streifen raspeln.
Rapsöl in großer Sauteuse oder Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und mit Schneebesen das Mehl
2 Min. lang einrühren. Zucker, Senf ,
Tabasco und Essig einrühren, leise köcheln lassen. Eigelb in die Sahne mixen,
in den Topf geben und so lange rühren, bis die Masse andickt. Vom Herd ziehen, Kohl untermischen: 2 Min. lang immer wieder umrühren. Karotten
und Joghurt unterheben,
mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.
Putenroulade
Zwiebeln im Pflanzenfett goldgelb dünsten, Cranberries 2 Min. mitdünsten.
Nüsse hacken,
zusammen mit dem Rotwein zugeben. Bei mittlerer Hitze Flüssigkeit komplett einkochen.
Im Mixer oder Blitzhacker
zu einer glatten Farce mixen,
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schnitzel sorgfältig unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen, plattieren und pfeffern. gleichmäßig dünn mit der Cranberryfarce bestreichen, straff zu Rouladen aufrollen.
Öl in beschichteter Pfanne erhitzen, Rouladen mit der Nahtstelle nach unten einlegen. Nach und nach weiterrollen, bis sie ringsherum goldgelb sind. Butter zugeben und bei häufigem Drehen knusprig ausbacken, dabei immer wieder mit dem Bratfett übergießen
