Lackierte Entenbrust mit Kirschsauce, Navetten und Spitzkohl
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Peter Wagner über die Kirsche: „Mir selbst hat die Kirsche einmal das Leben gerettet. Als ich in den späten 1980ern vom Rezeptionisten des "Ramses Hilton" am Nilufer in Kairo mit Thomas Anders verwechselt wurde und mich ein halbes Dutzend aufgeregter Barkeeper mit dem Refrain ihres Lieblings-Modern-Talking-Hits "Cherry, Cherry Lady going through emotion, love is where you find it, listen to your heart" um ein Haar zu Tode gefoltert hatte, griff ich zu der letzten Waffe, die ich noch im Halfter hatte. Ich sang mit. Auf Deutsch. Kirsche Kirsche Dame.“
Entenbrust
| 4 Stück | Entenbrust, mit Haut, weiblich (140-210 g) |
| 50 ml | Sojasauce, japanisch |
| 100 ml | Sauerkirschsaft |
| 30 g | Ingwer in feine Scheiben gehobelt |
| 1 EL | Orangenblüten-Honig |
| 1/2 TL | Szechuanpfeffer |
| etwas | Meersalz, fein |
Sauce
| 200 g | Knubberkirschen |
| 1 Stück | Schalotte |
| 150 ml | Entenfond |
| 2 EL | Butter, eiskalt |
| 2 TL | Pfefferkörner, schwarz, grob zerstoßen |
| etwas | Meersalz |
Rübchen
| 2 Stück | Navetten |
| 1 TL | Meersalz, fein |
Kohl
| 1 Stück | Spitzkohl |
| 1 EL | Butter |
| 50 ml | Gemüsebrühe |
| 1 TL | Kümmel, gemahlen |
| 2 EL | Aprikosenessig |
| 16 Stück | Knubberkirschen |
Ellermann - Spiegel Rotwein Cuvée No Name trocken 2010
Das Rotwein-Cuvée Merlot | Cabernet Sauvignon | St. Laurent leuchtet rubinrot mit nahezu schwarzem Kern im Glas. Die Nase wird von Aromen der roten Paprika, Minze, Johannisbeere und einer kräuterigen Würze dominiert. Am Gaumen zeigt der Ellermann - Spiegel Rotwein Cuvée No Name trocken eine weiche, harmonische Fruchtigkeit mit elegant softem Abgang und schöner feinherber aber trockener Würze im Abgang.
Zum Hantieren mit vollreifen Sommerfrüchten lenken The Storys aus Wales mit ihren entspannt grinsenden Songs zwischen Eagles, Byrds und CSN&Y auf der CD "Town Beyond The Trees" (Hall Recordings/Rough Trade) ein paar Summer-Of-Love-Sonnenstrahlen in die Küche. Zu hell? Gavin Rossdale, Ex-Sänger von Bush und Vater von Gwen Stefanis Nachwuchs, beweist mit seinem Solodebüt "Wanderlust" (Interscope/Universal Music), dass auch Männer bei der Geburt ihres Kinder eine Menge Hirnzellen verlieren können: viel Schatten, wenig Licht, aber eine nett-poppige Alternative für alle, die ihre letzte 3 Doors-Down-CD zu Tode gedudelt haben.
Kohl
Spitzkohl längs vierteln, Strunk herausschneiden, Kohl in feine Rechtecke schneiden, in zerlassener Butter 2 min dünsten (am besten in größerer Sauteuse oder kleinerem Wok), leicht salzen, Kümmel und Essig dazu geben, nach und nach Gemüsebrühe einkochen lassen. Garzeit insgesamt max. 12 min.
Navetten
Rübchen in 4 cm dicke Scheiben schneiden, mit einem Kugelausstecher pro Person 8 Halbkugeln herausschneiden,
mit dem Meersalz bestreuen und 7 min in Kombidämpfer (oder Dampfeinsatz im Topf) bissfest dampfgaren.
Entenbrüste
Für den Lack die Sojasauce mit Kirschsaft, Szechuanpfeffer und dem Ingwer 5 min aufkochen, durch feines Sieb ziehen. Honig in die Flüssigkeit einrühren, langsam zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen.
Entenbrüste leicht salzen und pfeffern. Auf der Hautseite in beschichteter Pfanne 5 min braten, umdrehen und bei reduzierter Hitze 2 min weiterbraten. Mit dem ausgelassenen Bratfett in flachen Bräter umheben, abgedeckt (z.B. mit Alufolie) im Backofen 15 min bei 180 Grad garen, Bräter herausnehmen, 10 min ruhen lassen, den Bratfond zur Sauce geben. Direkt vor dem Servieren Hautseiten mit dem Lack einstreichen und mit einem Flambierbrenner kross brennen
(alternativ 2-3 min unter den auf vollster Stufe vorgeheizten Grill stellen).
Sauce
Schalotte schälen, fein hacken, in Sauteuse mit 1 El Butter leicht Farbe annehmen lassen, mit 100 ml Entenfond ablöschen, etwas einkochen lassen. Kirschen waschen, entsteinen, achteln und zusammen mit dem Pfeffer unter die Sauce rühren. Nach und nach bei mittlerer Hitze den restlichen Fond dazu geben. Nach ca. 20 min pürieren, durch feines Sieb ziehen, zusammen mit dem Bratensatz der Entenbrüste dickflüssig einkochen lassen, mit Salz abschmecken. Unmittelbar vor dem Servieren eiskalte Butter einrühren und mit den Deko-Kirschen 20 Sek. aufkochen lassen.
