Lackierte Entenbrust mit Kirschsauce, Navetten und Spitzkohl
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Peter Wagner über die Kirsche: „Mir selbst hat die Kirsche einmal das Leben gerettet. Als ich in den späten 1980ern vom Rezeptionisten des "Ramses Hilton" am Nilufer in Kairo mit Thomas Anders verwechselt wurde und mich ein halbes Dutzend aufgeregter Barkeeper mit dem Refrain ihres Lieblings-Modern-Talking-Hits "Cherry, Cherry Lady going through emotion, love is where you find it, listen to your heart" um ein Haar zu Tode gefoltert hatte, griff ich zu der letzten Waffe, die ich noch im Halfter hatte. Ich sang mit. Auf Deutsch. Kirsche Kirsche Dame.“
Entenbrust
Entenbrust, mit Haut, weiblich (140-210 g)
Entenbrust in Profi-Qualität "Label Rouge" bei den Genusshandwerkern:Die Challans-Ente gilt als Prunkstück der französischen Gastronomie. In der Gegend von Challans treffen in einer von Prielen durchzogenen Landschaft Himmel und Erde, Wind und Meer zusammen. Sie bietet ein perfektes Habitat für die Geflügelzucht. Die Challans-Ente, gezogen aus der Barbarie-Ente, ist seit 1985 mit dem Qualitätssiegel „Label Rouge“ ausgezeichnet. Verarbeitung im Familienbetrieb Délavaud.
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Sojasauce, japanisch
ungezuckert, aus Soja, Weizen und SalzKOCHMONSTER Einkaufstipp
Sauerkirschsaft
(selbst herstellen oder ungezuckert aus dem Reformhaus)Szechuanpfeffer
Der Szechuanpfeffer verdankt seinen Namen der zentralchinesischen Provinz Sichuan; dort gedeiht das pikant-prickelnde Gewürz nämlich. Mit dem schwarzen Pfeffer Piper Nigrum hat der Szechuan- oder Bergpfeffer allerdings botanisch nichts gemein. Szechuanpfeffer gehört zur Gattung der Rautengewächse.Als Gewürz werden die Samenkapseln des Strauchs verwendet, die von den Samen befreit und dann getrocknet werden. Vor der Anwendung beim Kochen werden die Kapseln im Mörser fein zerstoßen. Szechuanpfeffer bringt einen pikanten Geschmack an Gerichte, der im chinesischen durch seinen besonderen Ausdruck von der gewöhnlichen Schärfe unterschieden wird. Ein kleines Stückchen des Szechuanpfeffers zwischen den Backenzähnen zermahlen zeigt sofort, welche besondere Note dieses Gewürz Ihren Gerichten verleiht.
Gourmedor ist der Premium-Anbieter für Salz- und Gewürzspezialitäten. Alle Produkte von Gourmedor werden sorgfältig ausgewählt und höchsten Qualitätsmaßstäben unterworfen.
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Sauce
Knubberkirschen
vollreif, schwarzButter, eiskalt
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rübchen
Navetten
Mairübe, eine besondere Form der SpeiserübeMeersalz, fein
Körnung 1-2 mm.Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Kohl
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut KrauschaWasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau
Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Kümmel, gemahlen
Bio-Kümmel: Herrliche aromatischer Kümmel, zweijährig, beste Qualität.Geschmack: Herb, würzig, charakteristischDie zweijährige Qualitäten sind höherwertiger als die einjährigen (intensiverer Geschmack, höherer Ölgehalt). Zweijährig heißt dass nach der Aussaat im ersten Jahr die Pflanze im zweiten blüht und anschließend abstirbt. Vorher produziert sie jedoch kleine Samenkörner. Kümmel ist vermutlich das älteste Gewürz der Welt. Die aromatischen Samen wurden schon den Pharaonen in die Grabkammern gelegt.Für Brot- und Backwaren, Saucen, Salate, Käse, Quark, Gemüse, Gurken, Sauerkraut, Rote Beete, Fleischgerichte, Eintopf, Gulasch und Kartoffeln. Kümmel wirkt krampflösend, appetitanregend und ist magenfreundlich. Kümmel ist eines der ältesten Gewürze. Zum Würzen eignen sich auch die Blätter.
Aprikosenessig
Südtiroler Marillenessig vom Kandlwaalhof: In diesem fruchtigen Marillenessig werden ganze, vollreife Aprikosen-Früchte zu einem erstklassigen Essig verarbeitet. Geschmack, Aroma, Duft und Farbe der Marille verfeinern und vollenden den Geschmack von Salaten, Antipasti und Käse, z.B. Parmesan.Mit dem intensiven Geschmack und in moderner Optik ist diese schlanke Flasche auch ein schönes Mitbringsel für Freunde.
Der Familienbetrieb Kandlwaalhof Luggin im Vinschgau (Südtirol) stellt alle seine Produkte aus kontrolliert angebauten Zutaten, ohne jegliche Zusatzstoffe her.Marillenessig mit 5% Säure.
Knubberkirschen
vollreif, schwarzEllermann - Spiegel Rotwein Cuvée No Name trocken 2010
Das Rotwein-Cuvée Merlot | Cabernet Sauvignon | St. Laurent leuchtet rubinrot mit nahezu schwarzem Kern im Glas. Die Nase wird von Aromen der roten Paprika, Minze, Johannisbeere und einer kräuterigen Würze dominiert. Am Gaumen zeigt der Ellermann - Spiegel Rotwein Cuvée No Name trocken eine weiche, harmonische Fruchtigkeit mit elegant softem Abgang und schöner feinherber aber trockener Würze im Abgang.
Zum Hantieren mit vollreifen Sommerfrüchten lenken The Storys aus Wales mit ihren entspannt grinsenden Songs zwischen Eagles, Byrds und CSN&Y auf der CD "Town Beyond The Trees" (Hall Recordings/Rough Trade) ein paar Summer-Of-Love-Sonnenstrahlen in die Küche. Zu hell? Gavin Rossdale, Ex-Sänger von Bush und Vater von Gwen Stefanis Nachwuchs, beweist mit seinem Solodebüt "Wanderlust" (Interscope/Universal Music), dass auch Männer bei der Geburt ihres Kinder eine Menge Hirnzellen verlieren können: viel Schatten, wenig Licht, aber eine nett-poppige Alternative für alle, die ihre letzte 3 Doors-Down-CD zu Tode gedudelt haben.
Kohl
Spitzkohl längs vierteln, Strunk herausschneiden, Kohl in feine Rechtecke schneiden, in zerlassener Butter 2 min dünsten (am besten in größerer Sauteuse oder kleinerem Wok), leicht salzen, Kümmel und Essig dazu geben, nach und nach Gemüsebrühe einkochen lassen. Garzeit insgesamt max. 12 min.
Navetten
Rübchen in 4 cm dicke Scheiben schneiden, mit einem Kugelausstecher pro Person 8 Halbkugeln herausschneiden,
mit dem Meersalz bestreuen und 7 min in Kombidämpfer (oder Dampfeinsatz im Topf) bissfest dampfgaren.
Entenbrüste
Für den Lack die Sojasauce mit Kirschsaft, Szechuanpfeffer und dem Ingwer 5 min aufkochen, durch feines Sieb ziehen. Honig in die Flüssigkeit einrühren, langsam zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen.
Entenbrüste leicht salzen und pfeffern. Auf der Hautseite in beschichteter Pfanne 5 min braten, umdrehen und bei reduzierter Hitze 2 min weiterbraten. Mit dem ausgelassenen Bratfett in flachen Bräter umheben, abgedeckt (z.B. mit Alufolie) im Backofen 15 min bei 180 Grad garen, Bräter herausnehmen, 10 min ruhen lassen, den Bratfond zur Sauce geben. Direkt vor dem Servieren Hautseiten mit dem Lack einstreichen und mit einem Flambierbrenner kross brennen
(alternativ 2-3 min unter den auf vollster Stufe vorgeheizten Grill stellen).
Sauce
Schalotte schälen, fein hacken, in Sauteuse mit 1 El Butter leicht Farbe annehmen lassen, mit 100 ml Entenfond ablöschen, etwas einkochen lassen. Kirschen waschen, entsteinen, achteln und zusammen mit dem Pfeffer unter die Sauce rühren. Nach und nach bei mittlerer Hitze den restlichen Fond dazu geben. Nach ca. 20 min pürieren, durch feines Sieb ziehen, zusammen mit dem Bratensatz der Entenbrüste dickflüssig einkochen lassen, mit Salz abschmecken. Unmittelbar vor dem Servieren eiskalte Butter einrühren und mit den Deko-Kirschen 20 Sek. aufkochen lassen.
