Lackierte Entenbrust mit Kirschsauce, Navetten und Spitzkohl

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Lackierte Entenbrust mit Kirschsauce, Navetten und Spitzkohl

Peter Wagner über die Kirsche: „Mir selbst hat die Kirsche einmal das Leben gerettet. Als ich in den späten 1980ern vom Rezeptionisten des "Ramses Hilton" am Nilufer in Kairo mit Thomas Anders verwechselt wurde und mich ein halbes Dutzend aufgeregter Barkeeper mit dem Refrain ihres Lieblings-Modern-Talking-Hits "Cherry, Cherry Lady going through emotion, love is where you find it, listen to your heart" um ein Haar zu Tode gefoltert hatte, griff ich zu der letzten Waffe, die ich noch im Halfter hatte. Ich sang mit. Auf Deutsch. Kirsche Kirsche Dame.“

© 2011 kochtext / Peter Wagner
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Entenbrust
4
Stück
Entenbrust, mit Haut, weiblich (140-210 g)
Entenbrust in Profi-Qualität "Label Rouge" bei den Genusshandwerkern:

Die Challans-Ente gilt als Prunkstück der französischen Gastronomie. In der Gegend von Challans treffen in einer von Prielen durchzogenen Landschaft Himmel und Erde, Wind und Meer zusammen. Sie bietet ein perfektes Habitat für die Geflügelzucht. Die Challans-Ente, gezogen aus der Barbarie-Ente, ist seit 1985 mit dem Qualitätssiegel „Label Rouge“ ausgezeichnet. Verarbeitung im Familienbetrieb Délavaud.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Entenbrust, mit Haut, weiblich (140-210 g)
Entenbrust, mit Haut, weiblich (140-210 g)
50
ml
Sojasauce, japanisch
ungezuckert, aus Soja, Weizen und Salz
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sojasauce, japanisch
Sojasauce, japanisch
Einkausftipp Sojasauce, japanisch
100
ml
Sauerkirschsaft
(selbst herstellen oder ungezuckert aus dem Reformhaus)
Sauerkirschsaft
30
g
Ingwer in feine Scheiben gehobelt
1
EL
Orangenblüten-Honig
1/2
TL
Szechuanpfeffer
Der Szechuanpfeffer verdankt seinen Namen der zentralchinesischen Provinz Sichuan; dort gedeiht das pikant-prickelnde Gewürz nämlich. Mit dem schwarzen Pfeffer Piper Nigrum hat der Szechuan- oder Bergpfeffer allerdings botanisch nichts gemein. Szechuanpfeffer gehört zur Gattung der Rautengewächse.
Als Gewürz werden die Samenkapseln des Strauchs verwendet, die von den Samen befreit und dann getrocknet werden. Vor der Anwendung beim Kochen werden die Kapseln im Mörser fein zerstoßen. Szechuanpfeffer bringt einen pikanten Geschmack an Gerichte, der im chinesischen durch seinen besonderen Ausdruck von der gewöhnlichen Schärfe unterschieden wird. Ein kleines Stückchen des Szechuanpfeffers zwischen den Backenzähnen zermahlen zeigt sofort, welche besondere Note dieses Gewürz Ihren Gerichten verleiht.
Gourmedor ist der Premium-Anbieter für Salz- und Gewürzspezialitäten. Alle Produkte von Gourmedor werden sorgfältig ausgewählt und höchsten Qualitätsmaßstäben unterworfen.
Szechuanpfeffer
etwas
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
Sauce
200
g
Knubberkirschen
vollreif, schwarz
Knubberkirschen
1
Stück
Schalotte
150
ml
Entenfond
2
EL
Butter, eiskalt
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter, eiskalt
Butter, eiskalt
2
TL
Pfefferkörner, schwarz, grob zerstoßen
etwas
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
Rübchen
2
Stück
Navetten
Mairübe, eine besondere Form der Speiserübe
Navetten
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
Kohl
1
Stück
Spitzkohl
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
50
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
1
TL
Kümmel, gemahlen
Bio-Kümmel: Herrliche aromatischer Kümmel, zweijährig, beste Qualität.Geschmack: Herb, würzig, charakteristischDie zweijährige Qualitäten sind höherwertiger als die einjährigen (intensiverer Geschmack, höherer Ölgehalt). Zweijährig heißt dass nach der Aussaat im ersten Jahr die Pflanze im zweiten blüht und anschließend abstirbt. Vorher produziert sie jedoch kleine Samenkörner. Kümmel ist vermutlich das älteste Gewürz der Welt. Die aromatischen Samen wurden schon den Pharaonen in die Grabkammern gelegt.


Für Brot- und Backwaren, Saucen, Salate, Käse, Quark, Gemüse, Gurken, Sauerkraut, Rote Beete, Fleischgerichte, Eintopf, Gulasch und Kartoffeln. Kümmel wirkt krampflösend, appetitanregend und ist magenfreundlich. Kümmel ist eines der ältesten Gewürze. Zum Würzen eignen sich auch die Blätter.
Kümmel, gemahlen
Einkausftipp Kümmel, gemahlen
2
EL
Aprikosenessig
Südtiroler Marillenessig vom Kandlwaalhof: In diesem fruchtigen Marillenessig werden ganze, vollreife Aprikosen-Früchte zu einem erstklassigen Essig verarbeitet. Geschmack, Aroma, Duft und Farbe der Marille verfeinern und vollenden den Geschmack von Salaten, Antipasti und Käse, z.B. Parmesan.
Mit dem intensiven Geschmack und in moderner Optik ist diese schlanke Flasche auch ein schönes Mitbringsel für Freunde.
Der Familienbetrieb Kandlwaalhof Luggin im Vinschgau (Südtirol) stellt alle seine Produkte aus kontrolliert angebauten Zutaten, ohne jegliche Zusatzstoffe her.Marillenessig mit 5% Säure.
Aprikosenessig
Einkausftipp Aprikosenessig
16
Stück
Knubberkirschen
vollreif, schwarz
Knubberkirschen

Wein-Tipp

Ellermann - Spiegel Rotwein Cuvée No Name trocken 2010

 

Das Rotwein-Cuvée Merlot | Cabernet Sauvignon | St. Laurent leuchtet rubinrot mit nahezu schwarzem Kern im Glas. Die Nase wird von Aromen der roten Paprika, Minze, Johannisbeere und einer kräuterigen Würze dominiert. Am Gaumen zeigt der Ellermann - Spiegel Rotwein Cuvée No Name trocken eine weiche, harmonische Fruchtigkeit mit elegant softem Abgang und schöner feinherber aber trockener Würze im Abgang.

 

 

Musik-Tipp

Zum Hantieren mit vollreifen Sommerfrüchten lenken The Storys aus Wales mit ihren entspannt grinsenden Songs zwischen Eagles, Byrds und CSN&Y auf der CD "Town Beyond The Trees" (Hall Recordings/Rough Trade) ein paar Summer-Of-Love-Sonnenstrahlen in die Küche. Zu hell? Gavin Rossdale, Ex-Sänger von Bush und Vater von Gwen Stefanis Nachwuchs, beweist mit seinem Solodebüt "Wanderlust" (Interscope/Universal Music), dass auch Männer bei der Geburt ihres Kinder eine Menge Hirnzellen verlieren können: viel Schatten, wenig Licht, aber eine nett-poppige Alternative für alle, die ihre letzte 3 Doors-Down-CD zu Tode gedudelt haben.

Zubereitung

Kohl

Spitzkohl längs vierteln, Strunk herausschneiden, Kohl in feine Rechtecke schneiden, in zerlassener Butter 2 min dünsten (am besten in größerer Sauteuse oder kleinerem Wok), leicht salzen, Kümmel und Essig dazu geben, nach und nach Gemüsebrühe einkochen lassen. Garzeit insgesamt max. 12 min.

 

 

Navetten

Rübchen in 4 cm dicke Scheiben schneiden, mit einem Kugelausstecher pro Person 8 Halbkugeln herausschneiden,

 

 

mit dem Meersalz bestreuen und 7 min in Kombidämpfer (oder Dampfeinsatz im Topf) bissfest dampfgaren.

 

Entenbrüste

Für den Lack die Sojasauce mit Kirschsaft, Szechuanpfeffer und dem Ingwer 5 min aufkochen, durch feines Sieb ziehen. Honig in die Flüssigkeit einrühren, langsam zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen.

 

Entenbrüste leicht salzen und pfeffern. Auf der Hautseite in beschichteter Pfanne 5 min braten, umdrehen und bei reduzierter Hitze 2 min weiterbraten. Mit dem ausgelassenen Bratfett in flachen Bräter umheben, abgedeckt (z.B. mit Alufolie) im Backofen 15 min bei 180 Grad garen, Bräter herausnehmen, 10 min ruhen lassen, den Bratfond zur Sauce geben. Direkt vor dem Servieren Hautseiten mit dem Lack einstreichen und mit einem Flambierbrenner kross brennen

 

 

(alternativ 2-3 min unter den auf vollster Stufe vorgeheizten Grill stellen).

 

Sauce

Schalotte schälen, fein hacken, in Sauteuse mit 1 El Butter leicht Farbe annehmen lassen, mit 100 ml Entenfond ablöschen, etwas einkochen lassen. Kirschen waschen, entsteinen, achteln und zusammen mit dem Pfeffer unter die Sauce rühren. Nach und nach bei mittlerer Hitze den restlichen Fond dazu geben. Nach ca. 20 min pürieren, durch feines Sieb ziehen, zusammen mit dem Bratensatz der Entenbrüste dickflüssig einkochen lassen, mit Salz abschmecken. Unmittelbar vor dem Servieren eiskalte Butter einrühren und mit den Deko-Kirschen 20 Sek. aufkochen lassen.

Anrichten

Kohl auf vier Servierringe in die Mitte großer, vorgeheizter Teller verteilen, Ringe abziehen. Entenbrüste in nicht zu dünne Scheiben schneiden, auf Kohl drapieren, Sauce angießen, Navetten und Deko-Kirschen anlegen.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de