Ente DeLuxe

Hauptspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Ente DeLuxe

„Ente DeLuxe“ ist zu verstehen als Anregung für die Feiertagsküche, wenn man nach all den halben und ganzen Vögeln, die einem in den letzten Wochen zuhause, bei der Betriebsweihnachtsfeier, im Restaurant, der Kantine, oder bei den Großeltern so auf die Teller geflattert kamen, mal etwas ganz anderes kulinarisch zu Ente bringen will.

 

Wir zerlegen ein rohes ganzes Tier, garen die mit persischem Sumnach spannend angesäuerten Brüste supersaftig mit rosa Kern und backen aus dem mürbe geschmorten Restfleisch krosse Crostini. Dazu gibt es feine Schmorsauce, einen zart ins Arabische abgeschmeckten Rotkohlsalat und als typische süße Komponente karamelliesierte frische Feigen.

 

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Entenknusperröllchen & Sauce
1
Stück
Ente
Profi-Qualität "Label Rouge" bei den Genusshandwerkern:

Challans-Enten wachsen in einer von Prielen durchzogenen Landschaft mit salzgeschwängerter Luft in der historischen Vendée auf. Die Aufzucht dauert mindestens 84 Tage und geschieht ausschließlich auf der Basis pflanzlicher und mineralischer Nahrung. Seit 1985 sind die Enten mit dem Label Rouge ausgezeichnet, das strenge Qualitätskriterien definiert. Aus dem alteingesessenen Familienbetrieb Délavaud.
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Ente
Ente
1
EL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
100
g
Zwiebelwürfel
100
g
Apfelwürfel
750
ml
Rotwein, trocken
100
ml
Portwein, weiss
Rüdiger Kühnle: "Weinerzeugung
Portwein ist der ganz große Klassiker unter den Weinen, mit seiner beeindruckenden Tiefe, seinem Reichtum und langen Geschmack beispielhaft und unerreicht. Die bergige, vom Douro und seinen Nebenfflüssen durchfurchte Region im Nordosten Portugals mit ihrem extremen Klima ist seine Heimat. Hier sind die Winter kalt, die Sommer heiß, die Übergänge kurz. Auf den in steile Schiefer- und Granithänge eingeschnittenen Terrassen wachsen viele einheimische Rebsorten mit großen Qualitätspotential; durch die harten Bedingungen ist der Ertrag pro Bebstock einer der niedrigsten der Welt.
Schon im 13. und 14. Jh. entwickelte sich einreger Warenaustausch mit England, wohin Portugal vor allem Wein verschiffte-mit solchem Erfolg, dass sich ab dem 16. Jh. immer mehr englische Händler in Portugal etablierten. Bereits zwischen 1756 und 1761 waren genaue und strenge Produktionsnormen erlassen worden, wodurch die Douro-Region zum ersten gesetzlich festgelegten Weinbaugebiet der Welt wurde. Die jungen Weine werden im Frühjahr nach der Lese nach Vila Nova de Gaia an der Mündung des Douro gegenüber der Hafenstadt Porto gebracht. Hier reifen sie je nach Typologie unterschiedlich lange in Holzfässern. Nur exzelente Weine der besten Jahrgänge werden als Vintage Port abgefüllt. Sie können je nach Jahrgang 15 - 30 Jahre und mehr reifen. Die Single Quintq Vintage Ports reifen 10 - 15 Jahre und werden meist in sehr guten Jahrzehnten erzeugt, in denen keine Vintage Ports produziert werden.

Daten
Rebsorte: Malvasia | Rabigato
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2020
Restzucker: 95 g/l
Alkoholgehalt: 20,0 % vol.
Trinktemperatur: 18°C"
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Portwein, weiss
Portwein, weiss
12
Blätter
Wan-Tan-Blätter
TK aus dem Aslialaden
Wan-Tan-Blätter
2
EL
Mie de Pain
frisches, ohne Kruste geriebenes Weißbrot
Mie de Pain
300
ml
Entenfond
Entenbrust
1
EL
Sumach
Somagh, geschrotete Essigbaumbeeren



* Beliebtes orientalisches Gewürz
* Premium-Qualität aus besten Anbaugebieten - für das volle Aroma der Gewürze!
* Edles, wiederverschließbares Döschen zur Aufbewahrung: Bester Aromaschutz, Blickfang in der Küche und Ordnung für die Gewürzsammlung
* Ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern und Aromen

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Sumach
Sumach
Einkausftipp Sumach
1
EL
Hibiskussalz
Von Gustomundial aus Es Trenc/Mallorca.

Rüdiger Kühnle: "Flor de Sal ist reine Natur. Es ist handgeschöpftes, an der Sonne auskristallisiertes Meersalz. Es enthält eine Vielzahl von gesunden und für unser Wohlbefinden wichtigen Inhaltstoffen. Über 80 lebenswichtige Mineralien und Spurenelemente sind nachweisbar, insbesondere viel Magnesium und Kalium. Flor de Sal ist ein ganz reines Produkt, nichts wird entzogen und nichts hinzugefügt."
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Hibiskussalz
Hibiskussalz
Einkausftipp Hibiskussalz
Rotkohlsalat
800
g
Rotkohl, frisch
1
EL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
100
g
Zwiebel, rot, fein gehackt
2
EL
Entenfett
Selbst ausgelassen; hält sich tiefgefroren 3-4 Monate
Entenfett
10
Stück
Datteln
Datteln, getrocknet, ohne Stein, extra weich

Diese frischen Datteln aus dem Iran sind von bester Qualität, fleischig und angenehm süß. Ohne Konservierungsstoffe.
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Datteln
Datteln
2
EL
Rohrzucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
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Rohrzucker, braun
Rohrzucker, braun
Einkausftipp Rohrzucker, braun
100
ml
Rotweinessig
Italienischer Rotweinessig 500ml - Aceto di vino rosso. Ein günstiger Rotweinessig für Salatdressings uns Saucen. Von der Firma FATTORIA ESTENSE - Hersteller hochwertiger Balsamicos.
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Rotweinessig
Rotweinessig
200
ml
Entenfond
1
Prise
Raz el Hanout
arabische Gewürzmischung aus Kubebenpfeffer, Langer Pfeffer, Koriander, Ingwer, Pfeffer, Kreuzkümmel, Mönchspfeffer, Schwarzkümmel, Kardamom, Paradieskörner, Fenchel, Kurkuma, Muskatnuss, Galgant, Ebereschenbeeren, Sternanis, Nelken, Zimt, Lorbeerblätter, Jasminblüten und Lavendelblüten
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Raz el Hanout
Raz el Hanout
Einkausftipp Raz el Hanout
50
ml
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Die Top-Qualität, hier mit einem Literpreis von 56,80 Euro um gut einem Drittel günstiger als vergleichbare Spitzenprodukte.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI GOLD LABEL 250ML

PGI BALSAMICO Gold label 250ml. Einer der hochwertigsten Balsamicos - mit dem GOLD-Label. Der circa 12 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico).
Leuchtend dunkelbraune Farbe, samtig und körperreich, mit einem intensiven erdigen Geschmack nach gekochtem Traubenmost. Gut ausbalanciert mit süß-saurem Aroma. Perfekt zu Rinderfilet und Käsespezialitäten - das Highlight ihrer Top-Gerichte. Probieren Sie den Gold Seal Balsamico zu Foie Gras oder auf Eiscreme.
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Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
Feigen
8
Stück
Feigen, frisch
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
100
ml
Feigensaft
Aus dem Reformhaus
Feigensaft
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz

Wein-Tipp

Franz Keller Spätburgunder Selection

Jahrgang: 2008
Region: Deutschland - Baden
Rebsorte: Spätburgunder
Geschmack: leicht fruchtig elegant
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 14-19 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.

2010 wertete der Eichelmann Weinführer die Weine von Franz Keller als "Die beste Rotweinkollektion des Jahres!" So begeistert auch dieser Spätburgunder Selection als ein reiner Spätburgunderausbau, mit leichter Frucht nach Kirsch und Brombeer. Die Gerbstoffe sind harmonisch eingebundenen und mit seinen eleganten Taninen eignet sich sehr gut für Fleisch und Wildgerichte.



Gault Millau: 2011: 89 Punkte für 2008

Musik-Tipp

Ente in der Weihnachtszeit, das klingt nicht ganz so neu – wie auch „Peaceology“ (Hypertension) auch nicht wirklich ein neues Album vom Stimm-Reibeisen Roger „Chappo“ Chapman ist, sondern eine Wiederveröffentlichung seines 2007er „One More Time For Peace“. Was immerhin einer seiner besten Spätwerk-CDs war, außerdem hat der 1966 mit der Band Family erstmals erfolgreiche Rocksänger auch noch drei nagelneue Songs draufgelegt. 

Zubereitung

Entenknusperröllchen & Sauce

Ente innen und außen gründlich mit fließendem kalten Wasser abwaschen und trocken tupfen. Bürzel abschneiden und entsorgen. Brüste mit einem schmalen Ausbeinmesser auslösen

 

 

auf der Fleischseite parieren

 

 

(Häute & Bindegewebe entfernen – beides kann später mitgeschmort werden), bei Zimmertemperatur bereit halten. Restliche Ente an den Hautstellen mit Salz und Pfeffer massieren und zusammen mit Zwiebeln und Äpfeln in einen tiefen Bräter geben.

 

 

Bei 180 Grad Umluft (oder Kombidampf) 60 Minuten schmoren, dabei zwei Mal wenden und alle 10 Min. mit etwas Rotwein begießen.

 

 

Ente entnehmen und leicht abkühlen lassen.

 

In der Zwischenzeit die Sauce fertig stellen: Bräterinhalt mit dem Portwein ablösen, pürieren und durch Feinsieb passieren. Mit Entenfond vermischen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen.

 

Von der etwas abgekühlten Ente die krosse Haut und alles noch verfügbare Fleisch ablösen und fein schneiden.

 

 

Mit den Semmelbröseln gut vermischen und durchkneten.

 

 

Wan Tan Blätter an den Rändern mit Wasser einpinseln, jeweils in die Mitte ca. 1 EL Entenfüllung geben und zu seitlich offenen Röllchen aufrollen.

 

 

Im Backofen bei 200 Grad Umluft auf Backpapier goldgelb backen. Backofen ausschalten, Tür öffnen, Entenbrüste (siehe unten) neben den Röllchen ziehen lassen.

 

Entenbrust

Auf der Hautseite rautenförmig einschneiden, dabei möglichst nicht ins Fleisch selbst schneiden.

 

 

Hautseite mit Sumach und dem Hibiskussalz massieren.

 

 

10 Min. vor dem Servieren mit der Hautseite nach unten in eine kalte beschichtete Pfanne legen,

 

 

mit zweiter Pfanne beschweren und die Herdplatte/Heizfläche voll aufdrehen. Nach ca. 2-3 Min. kurz den Bräunungsgrad prüfen und so lange weiterbraten, bis die Hautseite goldbraun ist. Brüste umdrehen und 60 Sek. weiterbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf Teller 3 Min. im geöffnete Backofen neben den Röllchen ziehen lassen.

 

Rotkohlsalat

Die äußere Blattschicht vom Rotkohl entfernen, den Kohl auf scharfem Hobel in dünne Streifchen hobeln. Kohl 2 Min. lang mit dem Salz einmassieren (Silikonhandschuhe tragen). Datteln entsteinen und in kleine Scheibchen schneiden. Zwiebeln in Pfanne im Fett  anbraten, nach 30 Sek. Zucker und Datteln zugeben, leicht karamellisieren lassen.

 

 

Mit Rotweinessig und dem Fond ablöschen, auf die Hälfte reduzieren. Balsamico, Ras el-Hanout und (beherzt) Pfeffer zugeben, kurz aufkochen und kochend heiß über den Rotkohl schütten,

 

 

gut vermengen. 30 Min. marinieren, dabei immer wieder durchmischen. Vor dem Servieren in Sieb abtropfen lassen.

 

Feigen

Direkt vor dem Servieren Feigen waschen und vierteln. Öl in Sauteuse oder tiefer Pfanne stark erhitzen, Feigen 1 Min. darin braten. Mit dem Feigensaft ablöschen und Flüssigkeit einreduzieren (maximal 2 Min.) Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

 

Anrichten

Entenbrüste in dünne Scheiben schneiden (sie sollten im Kern noch leicht rosa sein). Rotkohlsalat auf  großen vorgeheizten Tellern anrichten (z.B. mit Dessertringen), Brustfleisch, Feigen und Sauce verteilen, Röllchen anlegen und rasch servieren.

 

Hinweis: Die rezeptierten Mengen sind für ein Hauptgericht innerhalb eines Dreigang-Menüs bemaßt.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
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