Isländisches Kabeljaufilet mit Nordseekrabben, Erbsenpüree, geröstetem Speck und frischen Morcheln
Hauptgericht für 4 Personen vom Bader Badener Sternekoch Paul Stradner
Dem Bader Badener Sternekoch Paul Stradner gelingt mit diesem Gericht für sein Brenners Park Restaurant eine wunderbare Akkordharmonie aus grün-grasigen Erbsenzubereitungen, rauchig-fleischigen Morcheln, krossem Speck und kräftig nordisch schmeckenden Meeresbewohnern.
Kabeljaufilet
700 g | Kabeljauloins, frisch |
14 g | Meersalz, fein |
etwas | Olivenöl , kaltgepresstes, natives |
Nordseekrabben
30 Stück | Nordseekrabben, frisch gepult |
etwas | Butter |
Speckchips & Garnitur
3 Scheiben | Bauchspeck vom Bioschwein |
etwas | Affila Cress |
Erbsenpüree
220 g | Erbsen, TK-Ware |
85 g | Sahne |
1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
1 Prise | Zucker, weiss |
Morcheln
20-30 Stück | Morcheln |
etwas | Butter |
Frische Erbsen
6 EL | Erbsen, frisch ausgelöst |
20 ml | Gemüsefond |
etwas | Butter |
1 Prise | Salz |
Krustentier-Nussbutter
50 g | Butter |
15 g | Hummerbutter |
2 EL | Kalbsjus |
1 Prise | Salz |
Dr. Heger Ihringer Winklerberg Grauburgunder Grosses Gewächs trocken
Region: Deutschland - Baden - Ihringer Winklerberg /
Rebsorte: Grauburgunder
Geschmack: würzig brilliant mineralisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2025
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 14 % vol.
Der Dr. Heger Ihringer Winklerberg Grauburgunder Grosses Gewächs trocken ist geprägt durch die Mineralität, die den Weinen trotz ihres kräftigen Charakters, Eleganz und Finesse verleiht. Ein gleichermaßen reiches wie auch vielschichtiges Bukett betört vom ersten Moment an. Noten von vollreifen Mirabellen, Zwergbananen und gelben Birnen balancieren sich im Dr. Heger Ihringer Winklerberg Grauburgunder Grosses Gewächs mit feinwürzigen Anklängen nach Kerbel, gerösteten Pecan-Nüssen, hellem Blütenhonig und einer hochsubtilen Vanillespur. Eine berauschende Vitalität und Brillanz dann in der Ansprache auf der Zunge. Das blitzende Säurespiel von Dr. Heger Ihringer Winklerberg Grauburgunder Grosses Gewächs ist perfekt verwoben, nimmt dem dichten Fruchtkörper jedoch jegliche Schwere. Der dem Aufbau zu Grunde liegende, überaus charaktervolle mineralische Nerv zeigt echte Grand-Cru-Persönlichkeit, die innere Frische und geschliffene Textur am Gaumen präsentieren den Dr. Heger Ihringer Winklerberg Grauburgunder Grosses Gewächs überaus animierend und anregend im Trinkfluss. Zum Nachhall hin nimmt die mineralische Prägung sogar noch weiter zu, so dass die markante Länge des Dr. Heger Grauburgunder Ihringer Winklerberg Grosses Gewächs mit Noten von kandierten Zitrusfrüchten mit einer fast „salzigen“ Pikanz unterfüttert wird.
Gault Millau 2010: 92 Punkte für 2008
Gault Millau 2011: TOP 10 / 93 Punkte für 2009
Kabeljau
Die Kabeljauloins auf der Fleischseite mit Meersalz gleichmäßig einsalzen und 10-12 min (ist abhängig von der Dicke der Loins) einwirken lassen. Das Meersalz unter fließendem kalten Wasser abwaschen und gut trocken legen. Anschließen mit Olivenöl leicht bepinseln und der Länge nach in Frischhaltefolie einrollen, damit die Loins eine schöne Form erhalten. Den Loin in 6 gleich große Stücke schneiden und (einzeln) vakumieren.
Vor dem Servieren im Wasserbad bei 44 °C ca. 7 Minuten garen, aus dem Vakuumbeutel sowie der Frischhaltefolie nehmen und kurz in der Pfanne auf beiden Seiten anbraten bis eine Kerntemperatur von 36 -37 °C erreicht wird.
Hinweis: Sollte kein Wasserbad oder Vakuumgerät zur Verfügung stehen, so kann der Fisch auch herkömmlich portioniert und in der Pfanne auf den gewünschten Garpunkt gebraten werden.
Nordseekrabben
Die Krabbenschwänze
vor dem Servieren kurz in zerlassener Butter warm schwenken.
Speckchips
Die Speckscheiben (mild gesalzener Bauchspeck) zwischen zwei Silikonmatten legen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Umluft ca. 6-8 min rösten. Anschließend auf Küchenpapier legen und im Ofen bei 50 °C Umluft über Nacht trocknen lassen. Anschließend in 6 gleich große Stücke brechen oder schneiden. Die Abschnitte für den Speckcrunch aufheben.
Speckcrunch
Für den Speckcrunch die Abschnitte von den Speckchips mit einem Messer fein hacken.
Erbsenpüree
Die Erbsen in der Sahne aufkochen, mit einem Stabmixer fein mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einen Pacojetbecher geben, einfrieren und anschießend 4x pacosieren, wobei das Püree zwischen den vier Vorgängen immer wieder tiefgekühlt werden muss. Das Püree ist nach dem vierten Vorgang verwendungsfertig und muss nur noch vorsichtig erhitzt werden.
Hinweis: Sollten Sie keinen Pacojet zur Verfügung haben, so können Sie das Püree auch in einem kräftigen Küchenmixer (Thermomix) herstellen, jedoch sollten Sie dann eine größere Menge (ca. 500g) zubereiten, damit sie ein feines Püree erhalten.
Morcheln
Die Morcheln putzen, gründlich von Sand und Erde säubern und kurz vor dem Servieren in der frischen Butter ansautieren.
Frische Erbsen
Die Erbsen
kurz in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Anschließend aus der Hülle lösen,
vor dem Servieren mit etwas Gemüsefond und Butter glasieren und mit Salz abschmecken
Krustentier-Nussbutter
Mit der frischen Butter unter ständigem Rühren auf mittlerer Flamme eine Nussbutter herstellen (die braunen Punkte auf keinen Fall passieren, da ansonsten der nussige Geschmack verloren geht). Anschließend die Hummerbutter sowie die Kalbsjus zugeben, mit Salz abschmecken und beim Servieren lauwarm über den Kabeljau geben.