Isländisches Kabeljaufilet mit Nordseekrabben, Erbsenpüree, geröstetem Speck und frischen Morcheln

Hauptgericht für 4 Personen vom Bader Badener Sternekoch Paul Stradner

Isländisches Kabeljaufilet mit Nordseekrabben, Erbsenpüree, geröstetem Speck und frischen Morcheln

Dem Bader Badener Sternekoch Paul Stradner gelingt mit diesem Gericht für sein Brenners Park Restaurant eine wunderbare Akkordharmonie aus grün-grasigen Erbsenzubereitungen, rauchig-fleischigen Morcheln, krossem Speck und kräftig nordisch schmeckenden Meeresbewohnern.

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Schwierigkeitsgrad: 4
Vorbereitungszeit: 2 Stunden
Wartezeit: 8 Stunden
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place
Wareneinsatz: 6

Zutaten

Kabeljaufilet
700 g Kabeljauloins, frisch
14 g Meersalz, fein
etwas Olivenöl , kaltgepresstes, natives
Nordseekrabben
30 Stück Nordseekrabben, frisch gepult
etwas Butter
Speckchips & Garnitur
3 Scheiben Bauchspeck vom Bioschwein
etwas Affila Cress
Erbsenpüree
220 g Erbsen, TK-Ware
85 g Sahne
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker, weiss
Morcheln
20-30 Stück Morcheln
etwas Butter
Frische Erbsen
6 EL Erbsen, frisch ausgelöst
20 ml Gemüsefond
etwas Butter
1 Prise Salz
Krustentier-Nussbutter
50 g Butter
15 g Hummerbutter
2 EL Kalbsjus
1 Prise Salz

Wein-Tipp

Dr. Heger Ihringer Winklerberg Grauburgunder Grosses Gewächs trocken

Jahrgang: 2011
Region: Deutschland - Baden - Ihringer Winklerberg /
Rebsorte: Grauburgunder
Geschmack: würzig brilliant mineralisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2025
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 14 % vol.

Der Dr. Heger Ihringer Winklerberg Grauburgunder Grosses Gewächs trocken ist geprägt durch die Mineralität, die den Weinen trotz ihres kräftigen Charakters, Eleganz und Finesse verleiht. Ein gleichermaßen reiches wie auch vielschichtiges Bukett betört vom ersten Moment an. Noten von vollreifen Mirabellen, Zwergbananen und gelben Birnen balancieren sich im Dr. Heger Ihringer Winklerberg Grauburgunder Grosses Gewächs mit feinwürzigen Anklängen nach Kerbel, gerösteten Pecan-Nüssen, hellem Blütenhonig und einer hochsubtilen Vanillespur. Eine berauschende Vitalität und Brillanz dann in der Ansprache auf der Zunge. Das blitzende Säurespiel von Dr. Heger Ihringer Winklerberg Grauburgunder Grosses Gewächs ist perfekt verwoben, nimmt dem dichten Fruchtkörper jedoch jegliche Schwere. Der dem Aufbau zu Grunde liegende, überaus charaktervolle mineralische Nerv zeigt echte Grand-Cru-Persönlichkeit, die innere Frische und geschliffene Textur am Gaumen präsentieren den Dr. Heger Ihringer Winklerberg Grauburgunder Grosses Gewächs überaus animierend und anregend im Trinkfluss. Zum Nachhall hin nimmt die mineralische Prägung sogar noch weiter zu, so dass die markante Länge des Dr. Heger Grauburgunder Ihringer Winklerberg Grosses Gewächs mit Noten von kandierten Zitrusfrüchten mit einer fast „salzigen“ Pikanz unterfüttert wird.



Gault Millau 2010: 92 Punkte für 2008

 

Gault Millau 2011: TOP 10 / 93 Punkte für 2009

Zubereitung

Kabeljau

Die Kabeljauloins auf der Fleischseite mit Meersalz gleichmäßig einsalzen und 10-12 min (ist abhängig von der Dicke der Loins) einwirken lassen. Das Meersalz unter fließendem kalten Wasser abwaschen und gut trocken legen. Anschließen mit Olivenöl leicht bepinseln und der Länge nach in Frischhaltefolie einrollen, damit die Loins eine schöne Form erhalten. Den Loin in 6 gleich große Stücke schneiden und (einzeln) vakumieren.

 

 

Vor dem Servieren im Wasserbad bei 44 °C ca. 7 Minuten  garen,  aus dem Vakuumbeutel sowie der Frischhaltefolie nehmen und kurz in der Pfanne auf beiden Seiten anbraten bis eine Kerntemperatur von 36 -37 °C erreicht wird.

Hinweis: Sollte kein Wasserbad oder Vakuumgerät zur Verfügung stehen, so kann der Fisch auch herkömmlich portioniert und in der Pfanne auf den gewünschten Garpunkt gebraten werden.



Nordseekrabben

Die Krabbenschwänze

 

 

vor dem Servieren kurz in zerlassener Butter warm schwenken.



Speckchips

Die Speckscheiben (mild gesalzener Bauchspeck) zwischen zwei Silikonmatten legen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Umluft ca. 6-8 min rösten. Anschließend auf Küchenpapier legen und im Ofen bei 50 °C Umluft über Nacht trocknen lassen. Anschließend in 6 gleich große Stücke brechen oder schneiden. Die Abschnitte für den Speckcrunch aufheben.

 


Speckcrunch

 

Für den Speckcrunch die Abschnitte von den Speckchips mit einem Messer fein hacken.



Erbsenpüree

Die Erbsen in der Sahne aufkochen, mit einem Stabmixer fein mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einen Pacojetbecher geben, einfrieren und anschießend 4x pacosieren, wobei das Püree zwischen den vier Vorgängen immer wieder tiefgekühlt werden muss. Das Püree ist nach dem vierten Vorgang verwendungsfertig und muss nur noch vorsichtig erhitzt werden.

 

 

Hinweis: Sollten Sie keinen Pacojet zur Verfügung haben, so können Sie das Püree auch in einem kräftigen Küchenmixer (Thermomix) herstellen, jedoch sollten Sie dann eine größere Menge (ca. 500g) zubereiten, damit sie ein feines Püree erhalten.



Morcheln

Die Morcheln putzen, gründlich von Sand und Erde säubern und kurz vor dem Servieren in der frischen Butter ansautieren.



Frische Erbsen

Die Erbsen

 

 

kurz in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Anschließend aus der Hülle lösen, 

 

 

vor dem Servieren mit etwas Gemüsefond und Butter glasieren und mit Salz abschmecken



Krustentier-Nussbutter

Mit der frischen Butter unter ständigem Rühren auf mittlerer Flamme eine Nussbutter herstellen (die braunen Punkte auf keinen Fall passieren, da ansonsten der nussige Geschmack verloren geht). Anschließend die Hummerbutter sowie die Kalbsjus zugeben, mit Salz abschmecken und beim Servieren lauwarm über den Kabeljau geben.

Anrichten

Erbsenpüree in vorgeheizte Teller mit Vertiefung verteilen, Kabeljau aufsetzen und mit den Krabben belegen. Morcheln und Erbsen anlegen, Speckchip senkrecht stellen, mit Speckcrunch bestreuen und mit der Kresse ausdekoriren.

 

Chef de Cuisine

Paul Stradner

Paul Stradner

Paul Stradner

Über zehn Jahre Berufserfahrung mit Stationen in den besten Restaurants Europas haben das Fundament für die Laufbahn des jungen, 1981 in Graz geborenen Küchenchefs geebnet. Paul Stradner hat von den Besten gelernt:  Harald Wohlfahrt, Drei-Sterne-Koch in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn und  Jean Georges Klein, ebenfalls Drei Michelin Sterne, wo Stradner zuletzt als Sous-Chef  im Restaurant L'Arnsbourg in Baerenthal tätig war. Im August 2012 trat Paul Stradner seine Position als Küchenchef im renommierten Brenners Park-Restaurant in Baden-Baden an und holte mit seinem Kochstil "Französische Küche, zeitgemäß und jung interpretiert" nur zwei Monate später schon den ersten Michelin-Stern.Seit November 2014 ziert ein zweiter Stern seine Arbeit.

 

Auszeichnungen

 

2 Michelin Sterne

17 Punkte Gault Millau

7/10 Gusto-Pans

3+ Punkte Feinschmecker




Vita

2000 Hotel Linde, Maria Wörth, Österreich
2001 Hotel Arlberg, Lech am Arlberg, Österreich
2002 - 2009 Traube Tonbach, Baiersbronn
2009 - 2012 L'Arnsbourg, Baerenthal, Frankreich
seit August 2012 Küchenchef , Brenners Park Restaurant, Baden-Baden




Das Restaurant

 

 

 

Schillerstraße 4-6

76530 Baden-Baden

 

Öffnungszeiten

Mittwoch bis Sonntag ab 19:00 Uhr


Herren werden gebeten, Jackett zu tragen.


Tischreservierung  unter +49 (0) 7221 900 890 oder via Email

 




Das Hotel

 

Das Brenners Park-Hotel & Spa zählt mit seiner 140jährigen Geschichte und seinen nur 100 Luxuszimmern zu den zugleich ehrwürdigsten wie zeitgemäßesten Spitzenhotels Deutschlands. Das Haus, nach den Richtlinien der Deutschen Hotelklassifizierung eines der wenigen 5 Sterne Luxus Superior Hotels, ist  Teil der exclusiven "Oetker Hotel Collection" (darunter Legenden wie das "Hotel Du Cap-Eden-Roc" in Antibe oder das Pariser "Hôtel Le Bristol"), und gehört zum Verbund der "Leading Hotels of the World". Frank Marrenbach, der Geschäftsführende Direktor des Hauses und zugleich CEO der "Oetker Hotel Collection" , wurde vom Gault Millau zum "Hotelier des Jahres 2004" ernannt.


 

Das „Brenners“, wie das Grandhotel an der Lichtentaler Allee von seinen Gästen liebevoll genannt wird, steht  für große Tradition, große Verpflichtung und Motivation für die Zukunft. Eines ist dem Grandhotel an der Lichtentaler Allee durch seine lange Geschichte hindurch unverändert geblieben: die Harmonie einer Tradition der Eleganz mit innovativen Konzepten der Gastfreundschaft: „Lebensart. In Einklang mit der Natur“. Die Gäste schätzen die lebendige Tradition des Hauses, seine außergewöhnliche historische Architektur und Ausstattung sowie die große Liebe zum Detail. Mit dem legendären Grandhotel, seit Generationen in Privatbesitz - als erstes der von Familie Oetker übernommenen Hotels der Oetker Collection ging es 1941 in die Hände von Rudolf August Oetker über -, hat die Stadt Baden-Baden eine weltweit bekannte, überall vorzeigbare Visitenkarte.

 


Hinweis:
Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Paul Stradner der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Paul Stradner steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

Paul.Stradner@brenners.com
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