Dampfskrei mit Fondgemüse
Leichtes Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Fisch und Gemüse, aber vom Feinsten: auf den Teller kommt der norwegische Winterkabeljau Skrei, in der Gestalt hocharomatisch gedämpfter dicker Mittelfilets. Dazu gibt es gleich vier verschiedene Gemüsesorten, die erst mit sehr wenig Öl kross angebraten und danach mit fettfreien, aber enorm geschmackssteigernden Gefügelbrühezubereitungen (Fond und Jus) bissfest gedünstet werden.
Mit Top-Zutaten und Mut zur kräftigen Würzung schmeckt das am Ende nicht wie befürchtet (Dünsten! Dämpfen!) nach Seniorenstift, sondern nach Sterneküche – dort nämlich wird Fisch und Wurzelwerk häufig exakt auf diesen Wegen zubereitet.
Fisch
| 800 g | Skrei-Loins |
| 1 EL | Walnussöl |
| 1 TL | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt, frisch gemahlen |
Gemüse
| 2 Stück | Gelbe Rübe |
| 1 Stück | Karotte, sehr dick |
| 5 Stiele | Mangold, Staude, frisch |
| 1 Stück | Kohlrabi |
| 1 EL | Distelöl |
| 300 ml | Geflügelfond |
| 50 ml | Geflügeljus, Bio |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Zum Fisch würde ein Sauvignon Blanc gut passen, zu dem Fond-Gemüse eher ein weicheres Tröpfchen. Ein guter und preiswerter Kompromiss ist der aus den eher für schwere Rote stehenden Merlot-Trauben geschickt gekelterte A. Diehl Merlot Rosé feinherb 2013 mit seiner weichen roten Beerenfruchtigkeit. Wer noch ein paar Kröten mehr auf dem Konto übrig hat, ist aber mit Südtirols bestem Sauvignon Blanc noch viel passender dabei: Der Schreckbichl Lafóa Sauvignon Blanc DOC 2009 wird aus den Top-Lagen des Trentino hälftig in Stahl und Barrique ausgebaut und gewinnt dabei im Gegensatz zu den meisten Kollegen dieser Rebsorte mit den Jahren immer mehr an Haltung und Ausdruck – ein zu Recht von den wichtigsten Wein-Kritikern als echter Ausnahme-Sauvignon bewerteter Tropfen.
Ob auch Deutschlands wichtigster Jazz-Pianist, Joachim Kühn, primär durch gesunde Ernährung 70 Jahre alt werden konnten, wollen wir nicht unterstellen, hören beim Gemüseschnibbeln aber mit großer Begeisterung sein aktuelles Geburtstagsdoppelalbum „Birthday Edition“ (ACT), das Kühns 1995er Klassik-Jazz-Mammutwerk „Europeana“ wieder auflegt und verbindet mit einer weiteren aufregend guten CD – bislang unveröffentlichte Mitschnitte von Konzerten seines Trios mit Daniel Humair und Jean-François Jenny-Clark vom JazzFest Berlin aus den Jahren 1987 und 1995.
Fisch
Skrei in 4 gleich große Stücke schneiden, auf die Hautseite legen, gleichmäßig mit dem Öl einpinseln und würzen (wichtig: kräftig pfeffern). Auf ein mit Öl dünn eingefettetes Blech legen
und im Dampfgargerät bei 80 Grad 12 Minuten dämpfen. Alternativ auf Gitter in großem Wassertopf über kochendem Wasser 8-10 Minuten (Deckel geschlossen halten).
Gemüse
Karotten und Kohlrabi schälen, Mangold abwaschen. Karotten längs halbieren und in schmale schräge Streifen schneiden.
Kohlrabi in ca. 5 mm dicke Scheiben und daraus dann dünne Streifen schneiden.
Vom Mangold nur den Mittelstrunk verwenden und in schmale Streifen schneiden.
Öl in großer Sauteuse oder tiefer Pfanne erhitzen, Gemüse darin kurz und scharf anbraten, bis sich leichte Röstspuren zeigen.
Fond einfüllen und bei mittlerer Hitze mit geschlossenem Deckel 8 Min. kochen. Deckel abnehmen, Hitze erhöhen und Flüssigkeit einkochen. Hitze stark verringern und Geflügeljus einrühren. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.
