Kicherklopse mit Kokos-Püree

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Kicherklopse mit Kokos-Püree

„Kicherklopse mit Kokos-Püree“ erinnert je nach Ausformung der Bratlinge sowohl an Falafel als auch an arabisch gewürzte Hackfleischbuletten. Es ist komplett vegetarisch zubereitet; allerdings lassen die Klopse durch ihre kräftig-herzhafte Würzung und dem trickreichen Einsatz eines Mixers bei der Vorbereitung vergleichbare fleischfreie Supermarkt-Fertigware weit hinter sich.

 

Die Grundidee für die Beilage, mit Hilfe von Kokosmark und Mungbohnen ein echtes „Low Carb“-Püree herzustellen, stammt von dem in London arbeitenden „Nopi“-Küchenchef Ramael Scully aus Malaysia, der gemeinsam mit seinem Chef Yotam Ottolengi das Restaurant „Nopi“ bereibt. Der Kokosbrei ist nicht nur schmackhaft und frei von industriell bearbeiteten Kohlehydraten – er sättigt auch schon nach einem halben Teller.

 

© 2016 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Wartezeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: commis de cuisine

Zutaten

Kicherklopse
250 g Kichererbsen
150 g Mungbohnen, getrocknet
2 TL Korianderkörner
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
3 Nelken
5 Curryblätter, frisch
2 Chili,rot, getrocknet
2 Zwiebel, rot, fein gehackt
2 Knoblauch, fein gewürfelt
25 g Tomatenfilets, getrocknet
2 Strauchtomate abgezogen, entkernt und in Würfel geschnitten
2 Karotte, violett, klein
1 EL Olivenöl
1 TL Macis, gemahlen
1 EL Oregano, gerebelt, Bio
200 ml Rotwein
1 Bio-Limette
1 EL Meersalz, grob
75 g Kichererbsenmehl
50 g Ghee
Kokos-Püree
200 g Kokosraspel
400 g Kokosmilch, ungesüßt
1 EL Senfsaat-Körner, gelb, Bio
1-2 Chili,rot, getrocknet
4 Kardamom, grün
0,5 Sternanis
1 TL Kreuzkümmel, Bio
1 TL Pfeffer, bunt
1 TL Meersalz, fein
2 TL Kurkuma, gemahlen
1 Zwiebel, fein gewürfelt
15 g Ingwer, fein gehackt
2 EL Koriander, frisch, gehackt
100 ml Gemüsebrühe
Joghurt & Garnitur
250 g Schafsmilchyoghurt
250 g Magerjoghurt (0,1 % Fett)
200 g Salatgurke
1 EL Petersilie, fein gehackt
1el EL Minze, frisch, fein gehackt
1 EL Olivenöl natives extra, fruchtig
2 EL Limettensaft
1 TL Rohrzucker
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 Limetten
etwas Kräuter, frisch

Wein-Tipp

Wageck Schwarzriesling "Kalkmergel" trocken 2012

 

Nicht nur in der Fastenzeit ist ein eisgekühltes Kokoswasser mit drei dünnen Scheiben frischem Ingwer die Idealbegleitung zu diesem Gericht. Doch auch Wein kann eine spannende Ergänzung sein – am besten ein leichter und dennoch nicht plörriger deutscher Roter wie der Wageck Schwarzriesling Kalkmergel 2012*, der zeigt, wieviel Frucht, Struktur und Süffigkeit in Pinot Meunier-Trauben stecken kann.

Musik-Tipp

Buletten, Püree, Tzaiziki – hier sind die Klassiker in einem ähnlich neuem, ungewohntem Gewand wie die großen Melodien des Musical-Übervaters Leonard Bernstein, die der Jazzer Nils Landgren für die CD „Some Other Time“ (ACT) zusammen mit dem deutschen Top-Rhythmus-Duo Haffner/Ilg und Musikern der Bochumer Sinfoniker neu arrangiert hat. Sehr schön bei Bekanntem („West Side Story“) und Wiederentdecktem („Wonderful Town“) sind die Vocals, die sich Landgren mit Janis Siegel, einem Viertel des legendären a-capello-Quartetts  „The Manhattan Transfer“, teilte.

Zubereitung

Kicherklopse

Kichererbsen über Nacht in viel kaltem Wasser einweichen.

 

 

Mungbohnen 2 Stunden in viel kaltem Wasser einweichen.

 

 

Kichererbsen in Sieb unter kaltem Wasser abspülen und bereit halten. Bohnen in Sieb abspülen, in Wasser ohne Salz 45 Min. weich kochen, in Sieb abtropfen lassen und im Verhältnis 1/3 zu 2/3 aufteilen.

 

Koriandersaat, Kreuzkümmel, Gewürznelken, Curryblätter und Chilischoten in beschichteter Pfanne ohne Fett rösten, bis aromatischer Dunst aufsteigt. Currrybläter entnehmen und bereit halten. Den Rest in Gewürzmühle oder Mörser fein zerkleinern. Tomate halbieren, Kerne entfernen und in sehr kleine Stücke schneiden. Trockentomaten und Karotten fein würfeln.

 

 

Zwiebeln, Knoblauch, Muskatblüte, Oregano und Curryblätter im Olivenöl in großer Pfanne bei wenig Hitze 15 Min. anschwitzen. Tomaten, Karotten, gemahlene Gewürze und 1/3 der Bohnen zugeben, nach 3 Min. mit Rotwein ablöschen. Weitere 5 Min. den Wein komplett einreduzieren, Masse auf Teller etwas auskühlen lassen. Curryblätter entfernen.

 

Limettenschale abreiben. Abrieb zusammen mit den Kichererbsen und dem Salz im Mixer

 

 

zu einer glatten Masse pürieren. Die etwas abgekühlte Zwiebelmasse zugeben und im Mixer kurz leicht stückig mixen. Masse in Schüssel umfüllen, evtl. mit Gabel noch etwas umrühren. Mit angefeuchteten Händen 12 Klopse oder Buletten formen und 30 Min. in den Kühlschrank stellen.

 

 

Vor dem Servieren die Bratlinge in dem Kichererbsenmehl wenden, im heißen Butterschmalz in beschichteter Pfanne 5-7 Min. kross braten, auf Krepp entfetten und falls nötig im Backofen bei 80°C (keine Umluft) warm halten.

 

Kokos-Püree

Kokosmilch aufkochen, vom Herd ziehen und Kokosflocken einrühren. 15 Min. quellen lassen. Senfsaat, Kreuzkümmel, Kardamom, Pfeffer, Sternanis und Chilischoten in beschichteter Pfanne ohne Fett rösten, bis aromatischer Dunst aufsteigt. In Gewürzmühle oder Mörser sehr fein fein zerkleinern (fein wie Pfeffer aus der Mühle). Kokosmasse mit den restlichen Zutaten, dem Gewürzpulver, den restlichen Bohnen (2/3 der Gesamtmenge) und 100 ml Gemüsebrühe in Mixer geben und solange pürieren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Diese Masse in flachem Topf bei sanfter Hitze 20 Min. auf Herd köcheln, dabei immer wieder umrühren (brennt leicht an) und nach Bedarf weitere Gemüsebrühe zugeben. Die Masse soll am Ende die Konsistenz eines mittelfesten, nicht fließenden Kartoffelpürees haben. (Wer ein Mixgerät mit eingebauter Heizfunktion wie „Thermostar“, „Prep & Cook“ oder „Thermomix“ hat, kann das Püree natürlich komplett in dieser Maschine zubereiten). Püree am Ende nach Bedarf mit ein paar Spritzern Limettensaft abschmecken.

 

Joghurt & Garnitur

Alle Zutaten bis auf die Gurke mit Schneebesen glatt verrühren, zurückhaltend salzen. Gurke in sehr feine Würfelchen schneiden und unterheben.

 

Anrichten

Von dem Püree jeweils 4 -5 EL mittig auf vier vorgeheizte Teller verteilen, je zwei Bratlinge auflegen und etwas Joghurt angießen. Mit Limetten und Kräutern dekorieren. Restliche Bratlinge, Püree und Joghurt zum Nachnehmen am Tisch anbieten.

 

Wer noch einen Schritt weiter weg von tierischen Erzeugnissen gehen möchte, kann das Rezept mit wenigen Änderungen (und in diesem Fall nicht allzu gravierenden Geschmackseinbußen) auch komplett vegan zubereiten: Traubenkernöl statt Butter zum Anbraten nehmen, veganen Joghurt auf der Basis von Kokosmilch für die Creme einsetzen, sowie beim Rotwein auf tierfreie Klärung achten.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de