Arabischer Frühling

Vegetarische Vorspeise für 4 oder kleines Hauptgericht für 2 Personen

Arabischer Frühling

Auberginen haben fast so viele Feinde wie Freunde: Vielen ist es zu weich, zu eigengeschmackslos, zu fettsaugend oder schlicht zu sehr Banane. Die Pro-Fraktion dagegen schätzt den milden, leicht süßlichen Rohgeschmack, der beim Braten herzhaft moschusartig-pilzig wird, während sich die Konsistenz zu einer mundschmeichelnden Cremigkeit verändert. Gegen die Eigenschaft, ruckzuck auch große Mengen Öl zu schlucken und vom vermeintlich bekömmlichen Gemüse zu einer Doppelpommesrotweiß-Fettpresse zu mutieren, wird oft empfohlen, Auberginenscheiben vor dem Garen zu salzen und auf Krepp Feuchtigkeit abgeben zu lassen.

 

Dabei verlieren sie allerdings leider auch jede Menge Aroma, das bei der ebenfalls betont fettsparenden Zubereitung im Backofen, die wir für unsere Mittelmeerspielerei „Arabischer Frühling“ gewählt haben, dagegen vollumfänglich erhalten bleibt.

 

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Auberginentopf
2
Stück
Aubergine, sehr groß
30
ml
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
3
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
1
Prise
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Kreuzkümmel oder Mutterkümmel

Cumin schmeckt zu scharf gewürzten Speisen der asiatischen und mexikanischen Küche.
Verwendung findet er in Reis- und Gemüsegerichten, aber auch zu Geflügel, Lamm- und Schweinefleisch.
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Einkausftipp Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
4
Stück
Knoblauchzehen
200
g
Mozzarella
Wer eine Highend-Alternative zum Supermarktgummikäse sucht und den Preis für bedingungslose Manufakturqualität nicht scheut, wird bei den Genusshandwerkern fündig: "Vier Landwirtschaftsbetriebe aus dem Parco Naturale del Cilento liefern täglich frische Büffelmilch in die kleine Molkerei in der Nähe von Eboli. Dort wird in Handarbeit daraus der großartige Büffelmozzarella von Madaio.

Die ausschließliche Verwendung von Rohmilch gibt dem Käse ein sehr elegantes Aroma nach Blüten und Kräutern, begleitet von einer frischen Säure und einer sanften Moschusnote.

Der konsequente Verzicht auf die Pasteurisierung macht diesen Ausnahmekäse allerdings auch weniger lange haltbar. Aber das wird nicht wirklich ein Problem sein ;-)"
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Mozzarella
Mozzarella
250
g
Strauchtomate abgezogen, entkernt und in Würfel geschnitten
30
g
Pistazienkerne
lifefood Bio-Pistazienkerne sind ungesalzen, ungeröstet und frei von Zusätzen.


Pistazien sind mit den Cashewkernen verwandt und die Kerne einer Steinfrucht. Der hellgrüne Nußkern befindet sich unter der beigen, harten Schale. Sie sind vom Geschmack her aromatisch, süß und leicht gesalzen. Pistazien werden an Stelle von Mandeln bei der Herstellung von Feingebäck, Zuckerwaren und Pralinen verarbeitet, dienen aber auch als Zutat zu Fleischfüllungen und feinen Wurstwaren. Genau wie Mandeln werden sie kurz überbrüht, fein gehackt oder in Scheiben geschnitten.
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Pistazienkerne
Pistazienkerne
Einkausftipp Pistazienkerne
1
EL
Rosmarin-Nadeln, frisch, fein gehackt
1
TL
Thymian-Blättchen, frisch
1
TL
Minze, frisch, fein gehackt
1
TL
Raz el Hanout
arabische Gewürzmischung aus Kubebenpfeffer, Langer Pfeffer, Koriander, Ingwer, Pfeffer, Kreuzkümmel, Mönchspfeffer, Schwarzkümmel, Kardamom, Paradieskörner, Fenchel, Kurkuma, Muskatnuss, Galgant, Ebereschenbeeren, Sternanis, Nelken, Zimt, Lorbeerblätter, Jasminblüten und Lavendelblüten
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Raz el Hanout
Raz el Hanout
Einkausftipp Raz el Hanout
100
g
Ziegenhartkäse
Beilagen & Garnitur
300
g
Joghurt, griechisch, 10 % Fett
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Stück
Granatapfel, frisch
4
Stück
Rosmarinspieße (Triebspitzen von frischem Rosmarin)

Wein-Tipp

Casar de Burbia "Casar" Mencía Bierzo 2009

 

Der Casar de Burbia „Casar“ Mencía zeigt sich in dunklem Schwarzkirschrot mit violettem Saum. Die Aromatik wird von getrockneten Pflaumen, Kirschlikör, zarten Röstaromen, schwarzem gemahlenem Pfeffer und Karamell dominiert. Am Gaumen ist dieser Casar de Burbia "Casar" Mencía Bierzo ein harmonischer und junger Spitzenwein frisch, fruchtig, untermalt von roten Beeren, etwas Holundersaft und dunklen Früchten. Der Nachgeschmack zeigt würzige Aromen mit feinkörnigen und leckeren Gerbstoffen.

 

Bewertung & Awards

 

Mundus Vini: Gold für 2010

Decanter Awards: Silber für 2010

Guía Peñín: 92 Punkte für 2009

BELViNi.DE 2013: 89-90+ Punkte für 2009

Wine Spectator: 90 Punkte für 2009

Stephen Tanzer: 90 Punkte für 2009

Challenge International du Vin: Silber für 2009

Concours Mondial de Bruxelles: Silber für 2009

Wine Advocate: 90 Punkte für 2008

 

Weinerzeugung

Der Casar reifte für 8 Monate im Holzfass. Die Trauben stammen aus alten Weinbergen am Valtuille de Arriba in einer Höhe von mindestens 600 M.ü.d.M

 

 

Musik-Tipp

Die Kapverdischen Inseln liegen auch bei noch so schrägem Beobachtungswinkel zwar nicht im Mittelmeer, die wundervollen afro-europäischen, auf Kreol, Englisch und Portugiesisch gesungenen Songwriter-Pop-Songs von Mayra Andrade liefern dennoch einen guten Grund, ihr Album „Lovely Difficult“ (Sony) zwischen Pistazien, Kreuzkümmel und Raz El Hanout zu hören.

Zubereitung

Auberginentopf

Auberginen waschen, am Strunk abschneiden, längs vierteln. Aus Öl, Zitronensaft und en Gewürzen eine Marinade anrühren, Auberginen auf den Schnittseiten damit einpinseln.

 

 

Knoblauch häuten und vierteln. Auberginen mit der Haut nach unten auf mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, Knoblauch dazu geben und bei 180 Grad Umluft 20 Minuten backen.

 

 

Etwas abkühlen lassen, dann Auberginenfleisch mit Messer von der Haut schaben und grob hacken.

 

 

Knoblauch fein hacken. Tomaten waschen, häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mozzarella fein würfeln. Pistazienkerne mittelgrob hacken.

 

 

Alle Zutaten in Schüssel vorsichtig durchmischen

 

 

und auf 4 (bei Hauptgericht: 2) feuerfeste Servierschüsseln verteilen.

 

 

Mit dem Ziegenkäse überstreuen und bei 220 Grad Umluft 8 Minuten lang überbacken.

 

Beilagen & Garnitur

Joghurt mit Zitrone und Salz abschmecken und cremig rühren. Granatapfel ausbrechen: mit Messer achteln, die Stücke in einer großen Schüssel Wasser einzeln unter Wasser drücken und umstülpen. Mit den Fingern die Kerne abstreifen. Die Kerne sinken zu Boden, Schalen und Häutchen schwimmen nach oben und können mit Sieb abgenommen werden.

 

Anrichten

In den Backschüsseln servieren, mit Rosmarin, etwas Joghurt und Granatapfelkerne garnieren. Rest in Schüsseln getrennt anbieten.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de