Auberginenlasagne

Vegetarisches Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Auberginenlasagne

Low Carb und Zero Tier in einem Rezept: Es schmeckt für ein komplett fleischloses Gericht ungewöhnlich intensiv und voll. Außerdem kann man diese „Lasagne“-Variation, bei der zuvor gegrillte Auberginenscheiben die Funktion der sonst eingesetzten Nudelblätter erfüllen, prima vorkochen und auf einen Tisch stellen, an dem neben Vegetariern auch ein paar beinharte Kohlehydratverweigerer sitzen.

© 2015 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Wartezeit: 6 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: commis de cuisine

Zutaten

2
Stück
Aubergine, sehr groß
3
EL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
6
Stück
Zwiebel, rot
6
Stück
Knoblauchzehen
50
g
Shiitake Pilze
Japanisch Name "take" = Pilz der am Pasania-Baum "shii" wächst. Er hat einen hell- bis dunkelbraunen Hut und wächst auf verschiedenen Laubbäumen.
Shiitake Pilze
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
3
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
4
EL
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Die Top-Qualität, hier mit einem Literpreis von 56,80 Euro um gut einem Drittel günstiger als vergleichbare Spitzenprodukte.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI GOLD LABEL 250ML

PGI BALSAMICO Gold label 250ml. Einer der hochwertigsten Balsamicos - mit dem GOLD-Label. Der circa 12 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico).
Leuchtend dunkelbraune Farbe, samtig und körperreich, mit einem intensiven erdigen Geschmack nach gekochtem Traubenmost. Gut ausbalanciert mit süß-saurem Aroma. Perfekt zu Rinderfilet und Käsespezialitäten - das Highlight ihrer Top-Gerichte. Probieren Sie den Gold Seal Balsamico zu Foie Gras oder auf Eiscreme.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
2
EL
Rosmarin und Thymian, frisch, fein gehackt
1
EL
Salbei, Blättchen
1
Stück
Zucchini, sehr groß
2
Stück
Fleischtomaten, frisch
75
g
Champignons, braun, sehr groß
500
g
Feta
Nach der Verordnung der EU-Kommission VO(EG)1829/2002 darf seit dem 15. Oktober 2007 nur noch in Salzlake gereifter weißer Käse aus Schaf- und/oder Ziegenmilch, der auf dem griechischen Festland und der Insel Lesbos hergestellt worden ist, den Namen Feta tragen.
Feta
70
g
Pecorinokäse, fein gerieben
Der Beste kommt aus Sardinien: Pecorino Fiore Sardo DOP

Die Genusshandwerker: "Der Fiore Sardo kommt exklusiv aus Sardinien. Hier dürfen Schafe noch ihren natürlichen Ernährungsgewohnheiten auf Bilderbuch-Auen nachgehen. Zum Dank geben die Paarhufer ihr Bestes: leckere Rohmilch, die frisch gemolken verarbeitet wird. Nach einer Reifung von mindestens 3 Monaten schmeckt der Fiore Sardo genauso wie er schmecken muss: außerordentlich kräftig, mit einer rauchigen Note und subtiler Strenge.
Der Fiore Sardo ist ein typisches Erzeugnis Sardiniens, speziell der Gebiete von Orgosolo, Fonni und Olbia. Der einheimische Käser vereint zunächst frischgemolkene Rohmilch mit Lab vom Lamm oder Zicklein in einem Kessel. Nach der Gerinnung zerkleinert er den Bruch mit einem speziellen Werkzeug (chiova), woraufhin sich der Bruch am Boden des Gefäßes absetzt. Mit einem Spezialmesser wird die Käsemasse zerteilt und in eine käsetypische Holzform gefüllt. Um das Wachstum der Rinde zu fördern, taucht man die Form in heißes Wasser. Nach einem zusätzlichen Salzbad wird der Laib auf einer Spezialkonstruktion über einer Feuerstelle in den Rauch gehängt. Der Käse trocknet auf dem Dachboden und reift danach ausgiebig in Kellerräumen. Hier verweilt er für mindestens 3 Monate, wird regelmäßig gewendet und mit einer Mischung aus Schafsfett und Olivenöl eingerieben.

Aus so viel Mühe kann nur etwas ganz Spezielles entstehen: Frühreif schmeckt der Fiore Sardo süß und mild, doch mit zunehmender Reife gewinnt er an Kraft und Strenge."
Pecorinokäse, fein gerieben
250
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
2
EL
Mehl
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Wein-Tipp

Ervideira S De Sol Vinho Branco Alentejo 2014

 

Nur auf den ersten Blick überraschend ist die Entscheidung, zu diesem Gericht keinen Rotwein zu servieren. Mit satten 14 % Alkohol kann der Süd-Portugiese Ervideira S De Sol Vinho Branco Alentejo 2014 nicht nur in dieser Disziplin mithalten – seine Fruchtstärke und Mundfülle, gefolgt von einer angenehm frischen Mineralik machen ihn zu einem Top-Begleiter unserer mediterranen Veggiefreuden.

Musik-Tipp

Vollmundig wie unsere Veggie-Lasagne ist seit jeher auch die soulige Stimme von Seal. Nachdem sein letztes Album kreativ eher Schmalkost war, ist „7“ (Warner) endlich wieder das von ihm gewohnte Black-Pop-All-You-Can-Eat mit der Power und Finesse, die der Sänger offenbar nur in der Zusammenarbeit mit dem Producer-Recken Trevor Horn hinbekommt.

Zubereitung

Alles Gemüse waschen und abtrocknen. Auberginen-Ansatz abschneiden, mit Hobel oder Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben schneiden. Nebeneinander auflegen und jeweils beidseitig mit Meersalz einreiben. 20 Min. Feuchtigkeit ziehen lassen, danach Scheiben unter fließendem Wasser abwaschen und trocken tupfen – dadurch verlieren die Auberginen weitgehend die Bitterstoffe. Grillpfanne ohne Fett erhitzen und portionsweise die Scheiben darin grillen, bis auf beiden Seiten ein deutliches Branding zu sehen ist. Scheiben bereit halten.

 

 

Shiitakepilze hacken. Zwiebeln und Knoblauch schälen, würfeln und in beschichteter Pfanne im Olivenöl dünsten, bis sie Farbe annehmen. Kräuter, Salz, Shiitake und Balsamico zugeben und bei mittlerer Hitze 10 Min. zu einem Chutney einkochen.

 

Zucchini, Tomaten und Champignons in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln.  Schafskäse mit Gabel zu Bröseln zerdrücken.

 

 

Große Auflaufform mit Olivenöl einpinseln, eine Lage Auberginen einlegen.

 

 

Die Hälfte der Zwiebelmasse verteilen, eine Lage Zucchinischeiben, ein Drittel des Schafskäses darauf verteilen, mit weiteren Auberginen belegen. Restliche Zwiebelmasse verteilen, Champignonscheiben komplett auslegen,

 

 

zweites Käsedrittel verteilen. Rest der Zucchini verteilen, sämtliche Tomatenscheiben auslegen, restlichen Käse verteilen, mit den letzten Auberginen abdecken. Mit Handflächen fest drücken.

 

Auflauf bei 160 °C Umluft backen. In der Zwischenzeit Manchego reiben. Milch mit Mehl und Muskat kurz aufkochen, mit Schneebesen ständig rühren, bis die Masse dicklich wird. Topf vom Herd ziehen und Hartkäse (geriebener Pecorino oder gereifter Manchego) in die Bechamel unterheben. Nach 30 Min. Garzeit auf den Auflauf streichen. Backofen auf 180 °C (keine Umluft) aufheizen und Auflauf weitere 30 Min. fertig backen. Sollte er zu braun werden, mit Alufolie abdecken.

 

 

Auflauf komplett erkalten und (am besten über Nacht) mindestens 6 Stunden im Kühlschank Bindung annehmen lassen. 2 Stunden vor dem Essen aus der Kühlung nehmen und evtl. abgesetzte Flüssigkeit abschütten.

Anrichten

Auflauf 1 Stunde vor dem Essen in den 110 °C warmen Backofen (keine Umluft) stellen und auf Esstemperatur bringen. Am besten direkt am Tisch mit Hilfe von Vorlegepaletten in Segmente schneiden und servieren. Der Auflauf lässt sich hervorragend portionsweise einfrieren und leidet auch beim Aufwärmen (keine Mikrowelle!) nicht.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de