Chendol & Peanut
Dessert für 10-12 Personen* vom Sylter Sternekoch Patrick Büchel
Patrick Büchel, Chef im stylischen "Spices"-Restaurant (1 Michelin-Stern) im A-ROSA Resort in List auf Sylt über sein Dessert: „Chendol ist ein indonesisches Dessert und es ist genauso schlecht wie „Ice Katschang“. Wir haben die Edelversion, im Original ist das wieder Crushed Ice, Kokosmilch und Pandan-Gelee. Pandan hat eine vanillig-nussige Note, deshalb die Erdnuss.“
Passionsfrucht-Gel
| 300 g | Passionsfrucht-Püree von Ponthier |
| 150 g | Zucker |
| 2,5 g | Salz |
| 100 g | Wasser |
| 9 g | Agar |
Erdnussparfait
| 175 g | Erdnussbutter, Bio, ohne Zucker |
| 65 g | Kokosmilch (Bio) |
| 175 g | Sahne, geschlagen |
| 45 g | Eiweiß |
| 40 g | Zucker |
Pandan-Gelee
| 500 g | Wasser |
| 200 g | Zucker |
| 1 Bund | Pandan, frisch |
| 2,6 g | Agar |
| 6 Blätter | Gelatine, in Wasser eingeweicht |
Erdnusscreme
| 175 g | Erdnussbutter, Bio, ohne Zucker |
| 150 g | Kokosmilch (Bio) |
| 25 g | Zucker |
Erdnusshippen
| 100 g | Fondant |
| 50 g | Puderzucker |
| 50 g | Isomalt |
| 20 g | Erdnüsse, geröstet und gehackt |
Kokosschleife
| 90 g | Reismehl, Bio |
| 30 g | Tapiokastärke |
| 50 g | Zucker |
| 300 g | Kokosmilch (Bio) |
Grünes Brot
| 240 g | Eigelb |
| 160 g | Eiweiß |
| 90 g | Mehl |
| 100 g | Butter |
| 150 g | Zucker |
| 10 g | Hefe, frisch |
| 10 g | Hefe, frisch |
| 1 Bund | Pandan, frisch |
| Lebensmittelfarbe, grün und lilafarben |
Castello di Pomino Vinsanto Chianti DOC
Region: Italien - Toskana - Vin Santo del Chianti DOC / Weingut Castello di Pomino
Rebsorte: Chardonnay | Trebbiano | Sangiovese
Geschmack: edelsüß nussig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2020
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.
Dank der günstigen Höhenlage litt der Weinberg von Castello di Pomino nur leicht unter dem klimatischen Saisonverlauf, der vielen anderen Gebieten der Toskana zu schaffen machte. Die Temperaturen hielten sich ziemlich konstant, und die Winde erlaubten den Trauben rasch zu trocknen. Die weißen auf Castello di Pomino geernteten Beeren, deren Lese Anfang September einsetzte, waren von ausgezeichneter Qualität. Die Trauben der Sorten Chardonnay, Pinot Bianco und Pinot Grigio gelangten in optimalem Reifezustand in die Kellerei und ergaben Weine von Struktur, reichen Aromen und Fruchtigkeit. Es war ein Ausnahmejahrgang für den Wein in der Toskana. Die Sonnentage im September und Anfang Oktober haben definitiv dazu beigetragen, dass beste Qualität geerntet werden konnte. Die sehr niedrigen Durchschnittstemperaturen im Frühjahr hatten zu einer verspäteten Blüte und Fruchtbildung geführt. Der Sommer war nicht so heiß wie gewohnt in der Toskana, eher regnerisch und feucht. Erst im September stellte sich heraus, dass es ein großer Jahrgang würde. Die Sonne und die guten Temperaturen sicherten eine graduelle und progressive Reifung, die so kräftig war, dass man einen Jahrhundertjahrgang erwarten konnte.
Der Vinsanto von Pomino: Ein Wein von intensiver und leuchtender Bernsteinfarbe. Die Nase nimmt einen beachtlichen Reichtum an Düften wahr, die von Sultaninen über Trockenobst bis zu kandierten Früchten reichen, mit Anklängen an exotische Gewürze. Dicht, ausgewogen und frisch, mit einer Säure ausgestattet, die die süße Komponente ausgleicht, verlässt er den Mund überraschend sauber. Es wird empfohlen, ihn in großen Gläsern zu servieren. Weinerzeugung Der Ertrag betrug 40HL pro Hektar und die Weinlese fand im Ende September per Hand statt. Die Garung fand in neuen Barriques aus französischer Eiche statt. Ausbegaut wurde der Wein dann ebenfalls in neuen französischen Barriques.
Wine Spectator: 90 Punkte
Passionsfrucht-Gel
Alle Zutaten miteinander verrühren und aufkochen, eine Minute köcheln lassen, und dann in einer Schüssel kalt stellen. Nachdem die Masse komplett ausgekühlt ist, die gelierte Masse vierteln und mit Hilfe eines leistungsstarken Mixers zu einem feinen, glatten Gel mixen. Das Gel in eine Plastikspritzflasche füllen und kalt stellen.
Erdnussparfait
Die Kokosmilch in einem Topf aufkochen und mit der Erdnussbutter glatt rühren. Das Eiweiß mit Hilfe eines Handrührgerätes oder einer Küchenmaschine aufschlagen, den Zucker einrieseln lassen und weiter schlagen. Nun nach und nach, abwechseln, die Sahne und den Eischnee unter die Erdnuss-Kokos-masse rühren. Die fertige Parfaitmasse in eine Halb-Röhren-Silikonform füllen und einfrieren.
Pandan-Gelee
Alle Zutaten miteinander aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Danach den Fond ggf. grün färben und passieren. Den Fond im Kühlschrank abkühlen lassen, 400g abwiegen und mit dem Agar-Agar vermengen. Den Fond anschließend aufkochen, die Gelatine hinzufügen, und auf ein flaches 1/2GN Blech ausgießen. Sobald das Gelee ausgekühlt ist, kann es geneuntelt und kalt gestellt werden.
Erdnusscreme
Die Kokosmilch mit dem Zucker aufkochen und mit der Erdnussbutter mit Hilfe eines leistungsfähigem Mixers pürieren. Die fertige Creme dann in einen Spritzbeutel füllen und bei Zimmertemperatur lagern.
Erdnusshippen
Alle Zuckersorten miteinander mischen, aufkochen und solange kochen lassen, bis eine Temperatur von 160°C erreicht wurde. Nun die heiße Masse auf eine Silikonbackmatte ausgießen und komplett erhärten lassen. Die harte Zuckerplatte nun grob zerschlagen und in einem leistungsfähigen Mixer zu feinem Staub mixen.
Den fertigen Staub dann auf eine Silikonbackform sieben und mit den gehackten Nüssen bestreuen. Die Hippen anschließend im Ofen bei 200°C für ca. 2 min. „backen“ bzw. schmelzen, und danach bei Zimmertemperatur auskühlen lassen. Die fertigen Hippen in einem luftdichten Behälter aufbewahren.
Kokosschleife
Die Hälfte der Kokosmilch aufkochen. Alle Zutaten miteinander mischen und an einem warmen Ort für ca. 30 min. quellen lassen. Anschließend in einem Dämpfer ein 1/2GN Blech bei 100°C Dampf vorwärmen, mit Backtrennspray einfetten, und die komplette Kokosmasse darauf verteilen. Die Kokoplatte nun ca. 6 min. dämpfen, dann mit Frischhaltefolie bedecken und anschließend stürzen. Mit Hilfe eines scharfen Messers ca. 16cm lange, und 1cm breite, Bänder schneiden und bei Raumtemperatur, abgedeckt lagern.
Grünes Brot
Die Butter in einem Topf auflösen, den Pandan hinzufügen, und ca. 30 min. ziehen lassen. Anschließend den Pandan entfernen, die Hefe zur Butter geben, alles eine Minute stark kochen lassen und mit den restlichen Zutaten in einem leistungsfähigen Mixer zu einem glatten Teig pürieren, Masse nach Belieben grün einfärben.
Die feine Masse anschließend in einem Sahne-Syphon füllen und mit 3 Kapseln N²O begasen. Die Flasche ungekühlt beiseite stellen.
Zuerst vier Parfaits aus dem Tiefkühler holen und mit dem Pandangelee bedecken – dabei die überstehenden Geleereste abschneiden.
Auf den Tellern dann einen großen Punkt mit der Erdnusscreme dressieren und mit Hilfe einer kleinen Winkelpalette einen Strich formen, und das Parfait darauf setzen.
Das „grüne Brot“ in einen Kaffebecher füllen (nur halb voll!), und bei ca. 500 Watt, für 42 sek. in der Mikrowelle „backen“. Anschließend eine Minute auskühlen lassen und aus dem Becher stürzen, kleine Stücke abreißen und je ein Stück vor- und hinter dem Parfait platzieren.
Die restlichen Zutaten gefällig anrichten und zügig servieren.
*HINWEIS: Für dieses Rezept muss tatsächlich die angegebene Menge der Zwischenprodukte und Komponenten hergestellt werden, allerdings halten sich diese Komponenten in der Kühlung zum Teil auch mehrere Wochen. Der Kidneybohnenschnee muss dann jeweils frisch pacoissiert werden. Es lässt sich also auch für weniger Portionen realisieren.
