Hirschkrone mit Rosenkohl

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Hirschkrone mit Rosenkohl

Der Trick, komplette Karrees vor dem Braten kreisförmig zu einer zylindrischen „Krone“ zu formen und fixieren und somit ein kompakteres Garstück mit den typischen, der späteren Saftigkeit äußert zugute kommenden, innen liegenden Knochenverläufen zu erzeugen, ist von Lamm und Spanferkel her bekannt, und sorgt auch mit seinem spektakulären Äußeren beim Servieren im Ganzen für frenetischen Beifall am Tisch. Beim Hirsch funktioniert das allerdings nur mit Rückenstücken von Tieren, die sich extrem viel bewegt haben, also eher nicht mit deutschem Gehegewild.

 

Wir setzten ein komplettes Karree vom Neuseelandhirschen www.neuseelandhirsch.de mit sämtlichen zehn Rippen ein, das sich nach vertiefenden Fleisch-Einschnitten entlang der Rippen bis zur Rückenkarkasse tatsächlich problemlos in kreisrunde Form biegen ließ. Den Rosenkohl dazu reichen wir in der Form, wie sie auch in unzähligen Sterneküchen dargeboten wird: als einzeln abgezupfte Blättchen, die nur ganz kurz in Speckbutterfond bissfest gezogen werden.

 

Eine Arbeit, die einen richtig wild machen kann, und schon allein deshalb die perfekte Begleitung zum gekrönten Hirsch abgibt.

 

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Level: chef de partie

Zutaten

Hirschkrone & Sauce
1
Stück
Hirschkarree
Im Ganzen: 8-10 Rippen; ca. 1,2-1,5 kg
Hirschkarree
1
EL
Kräutersalz, grobkörnig
Sehr grobe Kristalle kombiniert mit hocharomatischen Mediterranen Kräutern das "Mediterraneo" von Boschetto.
Kräutersalz, grobkörnig
Einkausftipp Kräutersalz, grobkörnig
1
TL
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer bunt ganz 50g Bio Kräutermühle Kölleda
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
1
EL
Thymianblätter, frisch, fein gehackt
1
EL
Oregano, frisch, fein gehackt
200
g
Zwiebel, rot, fein gehackt
150
g
Karotten, in Scheiben gehobelt
100
g
Petersilienwurzel
6
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
Einkausftipp Lorbeerblätter
100
ml
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Portwein, rot
Portwein, rot
750
ml
Spätburgunder-Rotwein
Kochmonster-Tipp: 2007er Karl Pfaffmann Spätburgunder QbA
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Spätburgunder-Rotwein
Spätburgunder-Rotwein
400
ml
Wildfond
Selbst gemacht oderdas hier:

Wildbrühe von Englert (Wasser, Hirschfleisch, Hirschknochen, Zwiebeln), Rindfleischextrakt, Speisewürze, Weisswein, Gewürze, Jodsalz
Wildfond
Einkausftipp Wildfond
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
Spritzer
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
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Portwein, rot
Portwein, rot
Rosenkohl
1,5
kg
Rosenkohl
frisch, kleine Röschen, geputzt.
Rosenkohl
80
g
Südtiroler Bauernspeck
Südtiroler Bauernspeck
Das Original aus dem Pustertal. Schweinefleisch aus der Region, mit Bergkräutern drei Wochen gepökelt, über Buchenholz kaltgeräuchert und sechs Monate in hochalpiner Bergluft gereift.

In Südtirol heißt der Schinken schlicht Speck. Der von uns angebotene "Bauernspeck" wird traditionell nicht nur aus der Keule, sondern auch aus Schulter, Karree, Bauch und Nacken von heimischen Schwenen hergestellt, denn es soll möglichst viel vom raren Schwein genutzt werden.

Die gebirgige Topografie setzt den Bauern enge Grenzen, was die Schweinezucht betrifft. So verwundert es kaum, dass der "Südtiroler Speck g.g.A." trotz geschützter Herkunftsbezeichnung meist aus Importschweinefleisch erzeugt wird, denn die Herkunftsbezeichnung verpflichtet lediglich auf die Verarbeitung in der Region. Brave New World!

Hier nochmals die exakte Unterscheidung zwiechen "Bauernspeck" und "Südtiroler Speck g.a.A.":

Für den Südtiroler Bauernspeck wird ausschließlich Schweinefleisch aus Südtirol genutzt. Neben der Keule werden für den Bauernspeck traditionell auch Schopf-, Schulter-, Karree- und Bauchteile des Schweins verwertet. Ansonsten unterscheidet sich der Herstellungsprozess nicht von dem des Südtiroler Specks g.g.A.. Die Schweine dazu werden in kleinen Gruppen auf Südtiroler Bauernhöfen gehalten. Bauernspeck ist daher nur in begrenzten Mengen erhältlich und ist wegen seines höheren Fettanteils vor allem beim einheimischen Publikum sehr beliebt.

Südtiroler Speck g.g.A. (geschützte geografische Angabe) ist ein entbeinter, speziell zugeschnittener, trocken gepökelter, leicht geräucherter Rohschinken, der auch luftgetrocknet ist. Der Speck verdankt seine Einzigartigkeit dem besonderen Klima der Südtiroler Bergtäler und der traditionellen Herstellungsmethode aus Lufttrocknung und leichter Räucherung. Für den Südtiroler Speck g.g.A. werden nur magere, vollfleischige Keulen von Schweinen aus artgerechter Haltung verwendet. Das Fleisch stammt ausschließlich aus kontrollierten Betrieben der Europäischen Union. Für die Herstellung des Südtiroler Speck g.g.A. wird kein Lebendvieh und kein tiefgefrorenes Fleisch, sondern sogenannte Speckhammen importiert. Diese werden mit Salz und einer speziellen Gewürzmischung eingerieben und drei Wochen lang in kühlen Räumen gepökelt. Nach dem Pökeln werden die Hammen fünf Tage lang abwechselnd dem kühlen Rauch (max. 20°C) aus harzarmem Holz und der frischen Luft der Südtiroler Bergtäler ausgesetzt. Anschließend reifen die Hammen mindestens 22 Wochen lang in besonderen Räumen, die ständig auf Feuchtigkeit und Temperatur kontrolliert werden und von der reinen, kühlen Luft der Südtiroler Bergtäler durchströmt sind. Während der Reifung verliert der Speck etwa ein Drittel seines ursprünglichen Gewichts und erhält seine typische feste Struktur. Nur wenn der Bauernspeck aus der Keule stammt, darf er auch die Bezeichnung g.g.A. tragen.


KOCHMONSTER Einkaufstipp
Südtiroler Bauernspeck
Südtiroler Bauernspeck
25
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
200
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
0,5
TL
Ingwer-Brunoise
frisch, geschält & sehr fein gehackt
Ingwer-Brunoise
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
1
Prise
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Kreuzkümmel oder Mutterkümmel

Cumin schmeckt zu scharf gewürzten Speisen der asiatischen und mexikanischen Küche.
Verwendung findet er in Reis- und Gemüsegerichten, aber auch zu Geflügel, Lamm- und Schweinefleisch.
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Einkausftipp Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)

Wein-Tipp

Serpaia di Endrizzi "Mèria" Rosso Maremma Toscana 2009

 

Der Serpaia di Endrizzi "Mèria" Rosso Maremma Toscana 2009 hat eine intensiv kirsch-rubinrote Farbe. Der Wein weist ein sehr vielschichtiges Bukett aus schwarzer Johannisbeere, Kirsche, Brombeere und Pflaume auf, dazu kommen noch feine würzige Noten. Im Mund zeigt der Serpaia di Endrizzi "Mèria" Rosso Maremma Toscana 2009 gibt sich saftig und körperreich, mit dichter Struktur, deutlicher Frucht und sehr gut eingebundenen Tanninen. Ein eindrucksvoller, bestens ausbalancierter Wein mit sehr langem Nachgeschmack. Ein großartiger Wein aus der Maremma der noch bezahlbar ist. Text: BELViNi.DE

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2013: 93+ Punkte für 2009 "Wahnsinn in Flaschen"

Duemilavini: 4 Trauben für 2009

Guide L'Espresso: 4 Flaschen für 2009

Wein-Plus: 88 Punkte (ausgezeichnet) für 2009

I Vini di Veronelli: 2 Sterne für 2009

Concorso Enologico Internazionale Mondus Vini: Gold für 2008

 

Weinerzeugung

 

Auf dem zweiten Weingut von Endrizzi “Serpaia” in der Trend-Region Maremma hat die Familie 30 Hektar erstklassige Lagen mit alten gebietstypischen und internationalen Rebsorten bepflanzt. Beraten hat sie dabei unter anderem die Forschungsabteilung der renommierten Universität Pisa, die in jahrelangen Versuchen herausfand, welche Rotweinsorten sich auf den verschiedenen Parzellen der Weinberge am besten entwickeln

 

Musik-Tipp

Wildreich und mystisch verschneit sind auch die riesigen Waldgebiete Schwedens – vielleicht ein Grund, warum dieses Land so viele großartige Jazzmusiker hervorbringt wie das Blaswunder Magnus Lindgren, der neben seinem Hauptinstrument Saxophon auf dem mit Kollegen wie den Sängerinnen Rigmor Gustafsson und Anna Christoffersson oder dem Bassisten Ira Coleman in bestem, modernem Quincy-Jones-Sound eingespielten Album „Souls“ (edel) auch zur Flöte und Klarinette greift.

Zubereitung

Hirschkrone & Sauce

 

Backofen auf 200 Grad (keine Umluft) vorheizen. Fleisch parieren .

 

 

 

An den Rippenansätzen ca. 3 cm tief bis zum Rückenknochen einschneiden und Rippen frei schaben.

 

 

Auf der Knochenseite mit einem Drittel der Gewürze einreiben. aufrecht stellen, kreisförmig biegen und die jeweils äußeren Rippen an den Ansätzen fest mit Küchengarn zusammenbinden.

 

 

An den bauchigen Fleisch-Stellen ringsherum mit Küchengarn

 

 

zu einem Kronen-artigen Zylinder schnüren. Rest der Gewürze fest ins Fleisch einmassieren.

 

 

 

In großer Pfanne das Öl erhitzen und das Fleisch ringsherum kurz (nicht länger als 2 Min.) anbraten. Fleisch auf tiefes Backblech in den Ofen stellen (Knochen nach oben) und gleichmäßig mit dem Portwein übergießen. Zwiebeln und Wurzeln (in dünne Scheiben geschnitten)

 

 

ins Fett geben und bei großer Hitze leicht anrösten. Zusammen mit den Lorbeerblättern zum Fleisch geben. Rotwein und Fond zusammen aufkochen und in Topf warm halten. Fleisch alle 10 Min. mit 1-2 Schöpfkellen dieser Mischung übergießen. Nach 30 Min. Ofentemperatur auf 160 Grad verringern. Nach 60 Min. Kerntemperatur des Fleisches messen.

 

Bei einer Kerntemperatur von 58 Grad ist das Fleisch in der Mitte noch ganz leicht rosa, doch auch mit durchgegarteren 65 Grad noch weit von Trockenheit entfernt. Bei Erreichen dieser Kerntemperatur (nach ca. 70-90 Min.) Ofen ausschalten, Fleisch samt Bratgemüse entnehmen, Ofentür offen lassen, Fleisch auf anderem Backblech dort 10 Min. ruhen lassen. Lorbeerblätter entfernen, Ofengemüse samt Bratensatz zur Sauce weiterverarbeiten: mit Schneidstab oder im Mixer fein pürieren, passieren und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Portwein abschmecken. Sollte die Sauce zu dickflüssig sein, noch mit etwas Wildfond verdünnen.

 
 
 
Rosenkohl

Röschen am Strunk unten um ein Viertel abschneiden, die dunkleren Blätter vorsichtig abstreifen und sorgfältig abwaschen. Die Kerne aufheben und anderweitig verwenden, für dieses Rezept werden nur die größeren Blätter gebraucht.

 

Speck auf Aufschnittmaschine (oder Brotschneidemaschine) in möglichst dünne Scheiben schneiden, übereinander stapeln und mit sehr scharfem Messer in feinste Streifchen schneiden. Speckstreifen in beschichteter Pfanne langsam auslassen, dabei aber nicht zu dunkel werden lassen. Fett mit Feinsieb in Sauteuse oder Topf abseihen, Speck getrennt bereit halten. Butter im Speckfett lösen, Fond zugeben, aufkochen und Rosenkohlblättchen zusammen mit dem Ingwer, dem Muskat und einem Hauch Kreuzkümmel zugeben. Bei mittlerer Hitze 5 Min. unter stetigem Wenden mit zwei Löffeln garen, vom Herd ziehen und Speck unterheben. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Anrichten

Die Hirschkrone in der Küche von den Schnüren befreien, auf vorgeheizter Platte im Ganzen servieren

 

 

und erst am Tisch nach Bedarf mit scharfem Fleischmesser tranchieren. Sauce und Rosenkohl getrennt servieren.

 

Dazu passen Semmelknödel

 

 

 

oder Brezenknödel

 

und in Öl und Butter blanchierte Waldpilze wie z.B. Steinpilze oder (besser, aber selten gehandelt) Flockenstielige Hexenröhrlinge. Deren Blaufärbung verschwindet beim Blanchieren nach ca. 10. Min. Nicht roh essen – da ist der Pilz giftig.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de