Hase & Igel
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Bei diesem falschen Hasen mit dem nicht minder dreist gefälschten Igel kombinieren wir das Kraftkraut Salbei mit einer der fettärmsten Fleischsorten überhaupt: Kaninchenrücken, so lehren bis heute einschlägige Survival-Guides, führt als Alleinnahrung in der Wildnis nach zwei bis drei Wochen angeblich zum Verhungern, weil der Körper zur Verwertung dieser Eiweißbombe mehr Energie braucht, als er herausholen kann.
Davor müssen wir uns nicht fürchten, schließlich essen wir das Hasilein ja nur ein Mal als Hauptgericht. Und sorgen mit reichlich Butter und Sahne nicht nur für ein angenehmes Mundgefühl, sondern auch für die Extraktion der einschlägigen Kräuter-Aromatiken. Hierbei sollte, wie in den meisten Salbei-Rezepten, auf keinen Fall das zur kellerigen Muffigkeit neigende Trockenprodukt, sondern stets die möglichst frisch vom Stängel gezupften ledrigen Blätter verwendet werden.
Kaninchenrücken
| 900 g | Kaninchenrücken, roh, am Knochen |
| 1 EL | Salbei, Blättchen |
| 1 TL | Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen |
| 1 TL | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Macis, gemahlen |
| 1 Prise | Pimentpulver |
| 2 EL | Pflanzenöl |
| 1 Liter | Milch |
| 1 Bund | Salbei, frisch |
Kartoffelpüree
| 800 g | Kartoffeln, halbfest kochend |
| 250 ml | Geflügelfond |
| 1 TL | Salz |
| 200 g | Sahne |
| 50 g | Butter |
| 75 g | Crème fraîche |
| 1 Prise | Muskatnuss, frisch gerieben |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 1 Prise | Salz |
Gemüsesticks
| 150 g | Karotten |
| 150 g | Zucchini, gelb |
| 150 g | Zucchini, grün |
| 300 ml | Geflügelfond |
| 35 g | Butter |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Sauce
| 250 g | Gemüsezwiebel |
| 25 g | Butter |
| 150 ml | Weißwein, trocken |
| 300 ml | Wildfond |
| 100 g | Sahne |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
Markus Molitor Riesling "Haus Klosterberg" trocken 2011
Der Markus Molitor Riesling Haus Klosterberg QbA trocken besitzt einen dezenten Duft nach Zitrus, Pfirsich und frischen Äpfeln. Im Geschmack frische Rieslingbeeren, leicht und erfrischend. Am Gaumen des Markus Molitor Riesling Haus Klosterberg finden wir eine rassige Säure welche elegant in einem mineralischen Nachhall endet.
Bewertung & Awards
Gault Millau 2011: 86 Punkte für 2009
BELVINI.DE 2011: 88+ Punkte für 2010
Eichelmann 2012: 86 Punkte für 2010
Eichelmann 2013: 86 Punkte für 2011
Weinerzeugung
Die Trauben für den Markus Molitor Riesling Haus Klosterberg wurden im Oktober gelesen. 100% gesundes Traubengut wurde schonend gemahlen und kurz auf den Aroma- und mineralstoffreichen Beerenschalen mazeriert. Danach wurde der Most des Klosterberg Riesling trocken langsam und sehr kühl spontan vergoren, so dass sich das facettenreiche, fruchtige Aroma des Weins voll entwickeln konnte. Schonender Ausbau im Edelstahltank und langer Ausbau auf der Feinhefe folgte der Vergärung und ergibt diesen feinfruchtigen, nuancenreichen Markus Molitor Wein. Der Markus Molitor Riesling Haus Klosterberg QbA trocken stellt die Spitze der ausserordentlich beliebten Basisqualität von Markus Molitors trockenen Rieslingen dar. Der Molitor Gutsriesling trocken ist eine Spezialität aus 100% gesundem Traubengut, die aus verschiedensten Lagen des Weingutsbesitzes geerntet werden.
Spanier haben vor amerikanischen Jazz-Standards oft Angst wie das Kaninchen vor der Schlange. Nicht so die ewige Kuba-Exilantin Gloria Estefan, die gleich ein ganzes Album mit „The Standards“ (Sony) besang, hier allerdings als echte Zweibahnstraße: neben Klassikern, die man von Sinatra oder Benett noch im Ohr hat, und die hier zum Teil auf Spanisch interpretiert werden, gibt es auch die erste englische Fassung von „El Dia Que Me Quieras“ des argentinischen Superstars Carlos Gardel zu hören. Noch so ein ganz, ganz Großer, den in Deutschland kaum einer kennt, ist der französische (Elektro-)Popper Matthieu Chedid, der im frankophonen Musikraum auch mit seinem neuen, wahnwitzig verspielt produzierten Album „Il“ (groove attack) alias „M“ monatelang die Charts beherrschen wird.
Kaninchenrücken
Filets auslösen (mit Filetiermesser vorsichtig vom Knochen schneiden),
Karkassen nach Belieben für Fond-Zubereitung nutzen. Filets in vier Teile schneiden, mit der Hautseite nach unten aufklappen und mit den Gewürzen (Salbei vorher fein hacken) einreiben.Von der dicken Seite aus straff einrollen, den dünnen Fleischlappen mit einer Rouladennadel fixieren.
Salbeiblätter abzupfen und in Streifen schneiden. Milch in Topf mit dem Salbei kurz aufkochen, 30 Min. ziehen lassen.
15 Min. vor dem Servieren die Kaninchenrollen im möglichst heißem Öl (kurz unterhalb des Rauchpunktes) in unbeschichteter Pfanne kurz ringsherum ankrossen (nicht länger als 1 Min.).
Salbeimilch auf 85 Grad erhitzen und die Filets 8 Min. darin pochieren.
Entnehmen, in Alufolie einwickeln und im warmen Backofen 5 Min. ruhen lassen. Salbeimilch für die Sauce bereit halten.
Kartoffelpüree
Kartoffeln schälen, halbieren, in Topf mit dem Fond geben, so viel Wasser, auffüllen, dass die Kartoffeln knapp bedeckt sind. Salz zugeben und Kartoffeln bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel langsam weich kochen.
Sahne, Butter und Muskatnuss in breitem Topf oder Sauteuse kurz aufkochen, vom Herd ziehen.
Kartoffeln noch heiß mit Kartoffelpresse in die Sahne pressen,
Topf bei niedriger Hitze zurück auf den Herd stellen. Crème fraîche mit Schneebesen einarbeiten, bis ein homogenes, halbfestes Püree entstanden ist. Mit Salz und etwas weißem Pfeffer abschmecken.
Gemüse
Alle Gemüse in ca. 8 cm lange und 0,5 cm dünne Stifte schneiden.
Zunächst die Karotten im Fond bissfest kochen und herausheben,
danach die Zucchini.
Abseihen, Fond auf ein Viertel einkochen, Butter einschmelzen und das Gemüse direkt vor dem Servieren kurz in der Mischung schwenkend erhitzen und mit Salz & Pfeffer abschmecken.
Sauce
Zwiebeln würfeln, in der Butter anziehen, aber keine Farbe annehmen lassen.
Mit dem Wein ablöschen, auf ein Viertel einreduzieren.
Fond zugeben und bei mittlerer Hitze 30 Min. köcheln lassen.
Pürieren und durch Haarsieb passieren.
100 ml von der Salbeimilch durch das Sieb dazuschütten,
Sahne unterheben und Sauce auf gewünschte Viskosität reduzieren. Erst jetzt mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Das Püree als Halbkugeln auf gut vorgeheizte Teller aufbringen, mit den Gemüsesticks wie ein Igel bestecken.
Nadeln aus den Filets abziehen, Fleisch diagonal aufschneiden,
anlegen. Mit Sauce umgießen, nach Belieben mit frischen Salbeizweigen ausdekorieren und servieren.
