Hase & Igel

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Hase & Igel

Bei diesem falschen Hasen mit dem nicht minder dreist gefälschten Igel kombinieren wir das Kraftkraut Salbei mit einer der fettärmsten Fleischsorten überhaupt: Kaninchenrücken, so lehren bis heute einschlägige Survival-Guides, führt als Alleinnahrung in der Wildnis nach zwei bis drei Wochen angeblich zum Verhungern, weil der Körper zur Verwertung dieser Eiweißbombe mehr Energie braucht, als er herausholen kann.

 

Davor müssen wir uns nicht fürchten, schließlich essen wir das Hasilein ja nur ein Mal als Hauptgericht. Und sorgen mit reichlich Butter und Sahne nicht nur für ein angenehmes Mundgefühl, sondern auch für die Extraktion der einschlägigen Kräuter-Aromatiken. Hierbei sollte, wie in den meisten Salbei-Rezepten, auf keinen Fall das zur kellerigen Muffigkeit neigende Trockenprodukt, sondern stets die möglichst frisch vom Stängel gezupften ledrigen Blätter verwendet werden.

 

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Level: chef de partie

Zutaten

Kaninchenrücken
900
g
Kaninchenrücken, roh, am Knochen
Frisch geliefert von den Genusshandwerkern:

Wer ein ganzes Kaninchen in Wein schmort, weiß um das Problem des Rückens, der viel schneller gar ist. Da hilft nur Cleverness und gutes Timing. Hier wird der Rücken separat geliefert, was Einiges einfacher macht. Die Kaninchen stammen aus dem Familienbetrieb Menard an der Loire.
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Kaninchenrücken, roh, am Knochen
Kaninchenrücken, roh, am Knochen
1
EL
Salbei, Blättchen
1
TL
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer bunt ganz 50g Bio Kräutermühle Kölleda
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Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Macis, gemahlen
Muskatblüte verwendet man für Fisch- und Fleischgerichte, Backwaren, Süßspeisen, Gemüse, Suppen. Muskatblüte ist nicht eine Blüte im botanischem Sinne, sondern ein Samenmantel.
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Macis, gemahlen
Macis, gemahlen
Einkausftipp Macis, gemahlen
1
Prise
Pimentpulver
Auch Nelkenpfeffer oder Allerleigewürz genannt.

Hanverlesene Spitzenqualität aus Jamaica
Pimentpulver
Einkausftipp Pimentpulver
2
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
1
Liter
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
1
Bund
Salbei, frisch
Kartoffelpüree
800
g
Kartoffeln, halbfest kochend
Auch als "vorwiegend festkochend" im Handel. Sorten: Secura oder Laura; nach längerer Lagerung (also im Januar bis März) auch Linda oder Cilena. Noch besser: Bamberger Hörnchen oder La Ratte
Kartoffeln, halbfest kochend
250
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
1
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
200
g
Sahne
35% Fett
Sahne
50
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
75
g
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Crème fraîche
Crème fraîche
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
Gemüsesticks
150
g
Karotten
150
g
Zucchini, gelb
150
g
Zucchini, grün
300
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
35
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Sauce
250
g
Gemüsezwiebel
25
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
150
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
300
ml
Wildfond
Selbst gemacht oderdas hier:

Wildbrühe von Englert (Wasser, Hirschfleisch, Hirschknochen, Zwiebeln), Rindfleischextrakt, Speisewürze, Weisswein, Gewürze, Jodsalz
Wildfond
Einkausftipp Wildfond
100
g
Sahne
35% Fett
Sahne
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst

Wein-Tipp

Markus Molitor Riesling "Haus Klosterberg" trocken 2011

 

Der Markus Molitor Riesling Haus Klosterberg QbA trocken besitzt einen dezenten Duft nach Zitrus, Pfirsich und frischen Äpfeln. Im Geschmack frische Rieslingbeeren, leicht und erfrischend. Am Gaumen des Markus Molitor Riesling Haus Klosterberg finden wir eine rassige Säure welche elegant in einem mineralischen Nachhall endet.

 

Bewertung & Awards

Gault Millau 2011: 86 Punkte für 2009

BELVINI.DE 2011: 88+ Punkte für 2010

Eichelmann 2012: 86 Punkte für 2010

Eichelmann 2013: 86 Punkte für 2011

 

Weinerzeugung

Die Trauben für den Markus Molitor Riesling Haus Klosterberg wurden im Oktober gelesen. 100% gesundes Traubengut wurde schonend gemahlen und kurz auf den Aroma- und mineralstoffreichen Beerenschalen mazeriert. Danach wurde der Most des Klosterberg Riesling trocken langsam und sehr kühl spontan vergoren, so dass sich das facettenreiche, fruchtige Aroma des Weins voll entwickeln konnte. Schonender Ausbau im Edelstahltank und langer Ausbau auf der Feinhefe folgte der Vergärung und ergibt diesen feinfruchtigen, nuancenreichen Markus Molitor Wein. Der Markus Molitor Riesling Haus Klosterberg QbA trocken stellt die Spitze der ausserordentlich beliebten Basisqualität von Markus Molitors trockenen Rieslingen dar. Der Molitor Gutsriesling trocken ist eine Spezialität aus 100% gesundem Traubengut, die aus verschiedensten Lagen des Weingutsbesitzes geerntet werden.

 

 

Musik-Tipp

Spanier haben vor amerikanischen Jazz-Standards oft Angst wie das Kaninchen vor der Schlange. Nicht so die ewige Kuba-Exilantin Gloria Estefan, die gleich ein ganzes Album mit „The Standards“ (Sony) besang, hier allerdings als echte Zweibahnstraße: neben Klassikern, die man von Sinatra oder Benett noch im Ohr hat, und die hier zum Teil auf Spanisch interpretiert werden, gibt es auch die erste englische Fassung von „El Dia Que Me Quieras“ des argentinischen Superstars Carlos Gardel zu hören. Noch so ein ganz, ganz Großer, den in Deutschland kaum einer kennt, ist der französische (Elektro-)Popper Matthieu Chedid, der im frankophonen Musikraum auch mit seinem neuen, wahnwitzig verspielt produzierten Album „Il“ (groove attack) alias „M“ monatelang die Charts beherrschen wird.

Zubereitung

Kaninchenrücken

Filets auslösen (mit Filetiermesser vorsichtig vom Knochen schneiden),

 

 

Karkassen nach Belieben für Fond-Zubereitung nutzen. Filets in vier Teile schneiden, mit der Hautseite nach unten aufklappen und mit den Gewürzen (Salbei vorher fein hacken) einreiben.Von der dicken Seite aus straff einrollen, den dünnen Fleischlappen mit einer Rouladennadel fixieren.

 

 

Salbeiblätter abzupfen und in Streifen schneiden. Milch in Topf mit dem Salbei kurz aufkochen, 30 Min. ziehen lassen.

 

15 Min. vor dem Servieren die Kaninchenrollen im möglichst heißem Öl (kurz unterhalb des Rauchpunktes) in unbeschichteter Pfanne kurz ringsherum ankrossen (nicht länger als 1 Min.).

 

 

Salbeimilch auf 85 Grad erhitzen und die Filets 8 Min. darin pochieren.

 

 

Entnehmen, in Alufolie einwickeln und im warmen Backofen 5 Min. ruhen lassen. Salbeimilch für die Sauce bereit halten.





Kartoffelpüree

Kartoffeln schälen, halbieren, in Topf mit dem Fond geben, so viel Wasser, auffüllen, dass die Kartoffeln knapp bedeckt sind. Salz zugeben und Kartoffeln bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel langsam weich kochen.

 

 

Sahne, Butter und Muskatnuss in breitem Topf oder Sauteuse kurz aufkochen, vom Herd ziehen.

 

 

Kartoffeln noch heiß mit Kartoffelpresse in die Sahne pressen,

 

 

Topf bei niedriger Hitze zurück auf den Herd stellen. Crème fraîche mit Schneebesen einarbeiten, bis ein homogenes, halbfestes Püree entstanden ist. Mit Salz und etwas weißem Pfeffer abschmecken.

 





Gemüse

Alle Gemüse in ca. 8 cm lange und 0,5 cm dünne Stifte schneiden.

 

 

 

 

 

Zunächst die Karotten im Fond bissfest kochen und herausheben,

 

 

danach die Zucchini.

 

 

Abseihen, Fond auf ein Viertel einkochen, Butter einschmelzen und das Gemüse direkt vor dem Servieren kurz in der Mischung schwenkend erhitzen und mit Salz & Pfeffer abschmecken.




Sauce

Zwiebeln würfeln, in der Butter anziehen, aber keine Farbe annehmen lassen.

 

 

Mit dem Wein ablöschen, auf ein Viertel einreduzieren.

 

 

Fond zugeben und bei mittlerer Hitze 30 Min. köcheln lassen.

 

 

Pürieren und durch Haarsieb passieren.

 

 

100 ml von der Salbeimilch durch das Sieb dazuschütten,

 

 

Sahne unterheben und Sauce auf gewünschte Viskosität reduzieren. Erst jetzt mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

 

Anrichten

Das Püree als Halbkugeln auf gut vorgeheizte Teller aufbringen, mit den Gemüsesticks wie ein Igel bestecken.

 

 

Nadeln aus den Filets abziehen, Fleisch diagonal aufschneiden,

 

 

anlegen. Mit Sauce umgießen, nach Belieben mit frischen Salbeizweigen ausdekorieren und servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de