Neuseelandhirsch-Filet Rossini
Hauptgericht für vier Personen vom Frankfurter Sternekoch Carmelo Greco
Das Originalrezept für „Tournedos Rossini“ wurde vom Küchenchef des Pariser Restaurants „Maison Dorée“, Casimir Moisson, eigens für den Opernkomponisten und Feinschmecker Gioachino Rossini (1792-1868) kreiert. Der Frankfurter Einsterner Carmelo Greco nutzt in seiner Variation neben den klassischen Edelzutaten Gänsestopfleber, Champagner und Trüffel allerdings kein Rinderfilet sondern das Filet des besonders fettarmen und feinschmeckenden Neuseeländer Hirschen.
Hirschfilet, frisch
ca. 150-180 g, pariertErdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
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Portwein
Wenn nur "Portwein" als Zutat genannt ist, handelt es sich immer um roten Port. Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.
Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000
Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.
Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
Wildfond
Selbst gemacht oderdas hier:Wildbrühe von Englert (Wasser, Hirschfleisch, Hirschknochen, Zwiebeln), Rindfleischextrakt, Speisewürze, Weisswein, Gewürze, Jodsalz
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:Guter Fond aus besten Zutaten
Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.
Zutaten in je 100 ml Fond:
Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz
Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Champagner
Tipp: Den Rest am besten selber trinken, denn das ist ein richtig guter Tropfen – Champagner Nicolas Feuillatte Réserve Particulière BrutSchaumwein / Frankreich - Champagne / Champagne Nicolas Feuillatte
Rüdiger Kühnle: "Die Nummer 1 aus Frankreich begeistert mit einer klassischen Champagner Farbe von hellem goldgelb. Im Glas angekommen tanzt die Perlage fein vor sich hin. Im Geruch entfalten sich Aromen von Apfel und Limette. Am Gaumen elegant und feinperlig mit einem feinem Charakrter und eleganten- süffigen Abgang."
Bewertung & Awards
Guia Penin: 90 Punkte
Robert Parker: 91 Punkte
Wacholderbeeren
Bio-QualitätWacholderbeeren schmecken zu Fleisch,- Wild,- Geflügelgerichten, Suppen, Saucen, Sauerkraut, Kohl, Fischmarinaden und Rauchfleisch. Die sehr aromatischen italienischen Wacholderbeeren haben einen sehr kräftigen Geschmack, so dass man nur max. 6-8 Beeren auf einmal verwenden sollte.
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Für die Sauce je 750 ml Rotwein, Portwein und Fleischfond in einen Topf geben und so lange reduzieren lassen, bis die Sauce eine sirupartige Konsistenz erreicht hat. Zur Zubereitung der Lebercreme die Gänse- und die Geflügelleber separat anbraten und das Bratfett weggeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 750 ml Portwein bis auf etwa 100 ml reduzieren und die gewürfelte Leber hineingeben. Die Mischung pürieren und durch ein Haarsieb streichen, sodass eine feine Creme entsteht.
Für das Erbsenpüree frische Erbsen in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, tiefgekühlte Erbsen auftauen lassen. Die Erbsen mit dem Kalbsfond pürieren und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Karotte mit Hilfe eines Sparschälers in dünne Streifen schneiden, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Streifen zu kleinen Röllchen aufrollen und auf einem Teller im Backofen bei niedriger Temperatur warmhalten.
Die Trüffel in 50 ml Champagner und 50 ml Portwein etwa eine Stunde zugedeckt kochen lassen, aus dem Sud herausnehmen und in kleine Würfel schneiden. Die Perlzwiebeln schälen, in etwasErdnussöl anbraten und mit 500 ml Portwein ablöschen. Die Wacholderbeeren dazugeben und etwa 20 Minuten zugedeckt kochen lassen.
Das Hirschfilet im Ganzen etwa zwei Minuten von jeder Seite scharf in einer Pfanne im Erdnussöl anbraten. Den Bratensaft mit den eingelegten Perlzwiebeln mischen.
