Neuseelandhirsch-Filet Rossini
Hauptgericht für vier Personen vom Frankfurter Sternekoch Carmelo Greco
Das Originalrezept für „Tournedos Rossini“ wurde vom Küchenchef des Pariser Restaurants „Maison Dorée“, Casimir Moisson, eigens für den Opernkomponisten und Feinschmecker Gioachino Rossini (1792-1868) kreiert. Der Frankfurter Einsterner Carmelo Greco nutzt in seiner Variation neben den klassischen Edelzutaten Gänsestopfleber, Champagner und Trüffel allerdings kein Rinderfilet sondern das Filet des besonders fettarmen und feinschmeckenden Neuseeländer Hirschen.
| 500 g | Hirschfilet, frisch |
| 3 EL | Erdnussöl |
| 750 ml | Rotwein |
| 2,1 Liter | Portwein |
| 750 ml | Wildfond |
| 200 g | Gänsestopfleber, roh |
| 200 g | Hühnerlebern, frisch, roh |
| etwas | Salz und Pfeffer |
| 100 g | Erbsen, frisch ausgelöst |
| 50 ml | Kalbsfond |
| 1 Stück | Karotte |
| 50 g | Trüffel, schwarz |
| 50 ml | Champagner |
| 150 g | Perlzwiebeln, frisch |
| 3 Stück | Wacholderbeeren |
Tormaresca Torcicoda Primitivo Salento 2011
Mit dem ‘Torcicoda’ ergatterte sich das Weingut Tormaresca nach dem fulminanten Debut des ‘Masseria Maime’ im letzten Jahr - bereits zum zweiten Mal die begehrten Drei Gläser des Gambero Rosso. Zu Recht - denn dieser reinsortige Primitivo mit einem exzellenten Qualitäts-Preis-Verhältnis bezaubert durch sortentypische Aromen von Sauerkirschen und Zwetschgen, gepaart mit zarten Noten von Leder und Tabak. Ein schmeichelndes Tannin und ein nicht enden wollendes Finale runden das Geschmackserlebnis dieses 12 Monate im Fass und weitere 10 Monate in der Flasche gereiften ‘Überfliegers’ ab.
Bewertung & Awards
Gambero Rosso: 3 Gläser für 2011
Gambero Rosso: 3 Gläser für 2010
Derek Smedley: 92 Punkte für 2010
Duemilavini: 4 Trauben für 2010
I Vini di Veronelli: 91 Punkte und 3 Sterne für 2010
Wine Spectator: 90 Punkte für 2010
Decanter Awards: Silber für 2010
Luca Maroni: 90 Punkte für 2010
Für die Sauce je 750 ml Rotwein, Portwein und Fleischfond in einen Topf geben und so lange reduzieren lassen, bis die Sauce eine sirupartige Konsistenz erreicht hat. Zur Zubereitung der Lebercreme die Gänse- und die Geflügelleber separat anbraten und das Bratfett weggeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 750 ml Portwein bis auf etwa 100 ml reduzieren und die gewürfelte Leber hineingeben. Die Mischung pürieren und durch ein Haarsieb streichen, sodass eine feine Creme entsteht.
Für das Erbsenpüree frische Erbsen in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, tiefgekühlte Erbsen auftauen lassen. Die Erbsen mit dem Kalbsfond pürieren und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Karotte mit Hilfe eines Sparschälers in dünne Streifen schneiden, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Streifen zu kleinen Röllchen aufrollen und auf einem Teller im Backofen bei niedriger Temperatur warmhalten.
Die Trüffel in 50 ml Champagner und 50 ml Portwein etwa eine Stunde zugedeckt kochen lassen, aus dem Sud herausnehmen und in kleine Würfel schneiden. Die Perlzwiebeln schälen, in etwasErdnussöl anbraten und mit 500 ml Portwein ablöschen. Die Wacholderbeeren dazugeben und etwa 20 Minuten zugedeckt kochen lassen.
Das Hirschfilet im Ganzen etwa zwei Minuten von jeder Seite scharf in einer Pfanne im Erdnussöl anbraten. Den Bratensaft mit den eingelegten Perlzwiebeln mischen.
