Rosa gebratene Rehnuss unter einer Olivenkruste auf Hokkaidokürbispüree mit Eberesche
Hauptgericht für 4 Personen von den Odenthaler Sterneköchen Alejandro und Christopher Wilbrand
Unter der Schirmherrschaft des Spitzenkochs und Botschafter für Olivenöle aus Deutschland, Thomas Bühner*** haben 20 Restaurants besondere Kreationen rund um Olivenöle aus Spanien zusammengestellt. Mit dabei: die Einsterner Christopher und Alejandro Wilbrand vom Restaurant "Zur Post" in Odenthal mit ihrem raffinierten Deutsch-Mediterranen Crossover-Wildrezept.
Der branchenübergreifende Zusammenschluss "Olivenöle aus Spanien" ist eine gemeinnützige Organisation, welche den gesamten Olivenöl-Sektor in Spanien repräsentiert. Mit dem Ziel, die Wettbewerbsfähigkeit zu verbessern, entwickelt der Zusammenschluss mittels seiner Marke Olivenöle aus Spanien Werbekampagnen sowohl für den nationalen als auch für die internationalen Märkte. Durch die Eroberung neuer und die Verbesserung seiner Position in bereits erschlossenen Märkten fördert Olivenöle aus Spanien die Steigerung des Konsums von spanischen Olivenölen weltweit. Spanien ist international führend in der Produktion, der Vermarktung und im Export von Olivenöle.
| 12 Stück | Aroniabeeren |
| 100 g | Zucker |
| 50 ml | Wasser |
| 2 Stück | Sternanis |
| 800 g | Hokkaido-Kürbisfleisch |
| 200 g | Butter |
| 8 g | Salz |
| 100 g | Muscovadozucker, dunkel |
| 2 Stück | Reh-Oberschale |
| 6 Scheiben | Toastbrot |
| etwas | Hojiblanca-Olivenöl aus Spanien |
| 1 EL | schwarze Oliven, in feine Würfel geschnitten |
| 1 EL | Oliven, grün, entkernt |
| 1 TL | Waldhonig |
| 200 g | Butter |
| 20 g | Pinienkerne, geröstet |
| 1 EL | Thymianblätter, frisch, fein gehackt |
| 1 TL | Rosmarin-Nadeln, frisch, fein gehackt |
| 1 TL | Kapern, gehackt |
| etwas | Basilikum, frisch |
Bernhard Huber Malterdinger Spätburgunder Rotwein trocken 2011
Der Bernhard Huber Malterdinger Spätburgunder Rotwein leuchtet rubinrot mit klaren Reflexen. Die Nase offenbart typisch würzige Pinot-Aromen. Pflaumen, Cassis, Süß- und Sauerkirschen, Röstaromen, Haselnüsse, Brioche und zarte Mandelaromen ergänzen. Am Gaumen besitzt der Malterdinger Spätburgunder viel fruchtigen Schmelz und mineralische Finesse. Ein schönes Beispiel für einen badischen Alltags-Spätburgunder, der auch im internationalen Maßstab geschmacklich mithalten kann und preislich auf den Tisch passt.?
Bewertung & Awards
Gault Millau 2014: 89 Punkte für 2011
BELViNi.DE 2012: 92+ Punkte für 2010
Gault Millau 2013: 91 Punkte für 2010
Weinwelt: 89 Punkte für 2010
BELViNi.DE 2011: 88-89 Punkte für 2010
Eichelmann 2013: 87 Punkte für 2010
Gault Millau 2012: 90 Punkte für 2009
Eichelmann 2012: 88 Punkte für 2009
Gault Millau 2011: 90 Punkte für 2008
Eingelegte Ebereschenbeeren
50ml Wasser mit 100g Zucker und dem Sternanis aufkochen. Ebereschenbeeren (schwarze Vogelbeeren, auch Aroniabeere genannt, alternativ: rosa Vogelbeeren) von den Stielen befreien und unter kaltem Wasser abbrausen. Den Läuterzucker heiß über die Beeren schütten, alles in ein Einmachglas füllen und für zwei Wochen im Kühlschrank ziehen lassen.
Kürbispüree
Den Kürbis entkernen, schälen und in grobe Stücke schneiden. In wenig Wasser weich dünsten. Den weichen Kürbis auf ein Passiertuch geben und auswringen. Salz und Muscovadozucker zu dem noch heißen Kürbis geben. 200g Butter nach und nach mit einem Pürierstab in den Kürbis mixen. Das Püree sollte möglichst fein werden.
Rehnuss
Für die Olivenkruste das Toastbrot in einer Moulinette fein reiben. Die Butter und etwas Salz mit dem Schneebesen oder einem Handrührgerät schaumig schlagen. Die restlichen Zutaten mit dem Toastbrot und der Butter vermengen.?Die Rehnuss salzen und in einer heißen Pfanne scharf anbraten. Bei ca. 70 °C für 20 Min. in den vorgeheizten Ofen schieben.
Etwas Olivenkruste gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen und unter einem Oberhitzegrill gratinieren.
Christopher Wilbrand ergänzt dieses Gericht in seinem Gourmetrestaurant noch mit drei typischen Sternekomponenten: ein Salmis vom Reh (aus Nieren, Nacken und ein wenig Leber), ofengeschmorte Tranche vom Schulterblatt und leicht karamellisierte, zu kleinen Röllchen geformte Kürbisstreifen.
