Schokoladensoufflé mit flüssigem Nugatkern

Dessert für 4 Personen vom Hamburger Feuerwehrkoch Björn Horstmann

Schokoladensoufflé mit flüssigem Nugatkern

Der Hamburger TV- und Feuerwehrkoch Björn Horstmann über sein Rezept: "Die Herstellung von Soufflees gelingt nicht immer, aber wenn Sie ein paar einfache Regeln beachten, dann sollten Sie keine Probleme damit haben. Die wichtigste Regel lautet: Niemals zwischendurch den Backofen öffnen, denn durch den kalten Luftzug fällt die Masse in sich zusammen. Des Weiteren sollten Sie immer mit frischen Eiern bei Zimmertemperatur arbeiten. Rührschüssel und Schneebesen sollten sauber und frei von Fettspuren sein. Heben Sie erst eine kleine Menge Eischnee unter die Soufflemasse (1–2 Esslöffel) und geben Sie dann erst die restliche Masse dazu. Der Backofen sollte auf die angegebene Temperatur vorgeheizt werden. Zum Servieren das Soufflee mit einer warmen Serviette umgeben, so vermeiden Sie ein rasches Zusammenfallen."

© 2010 Björn Horstmann
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

50
g
Vollmilchschokolade
100
g
Zartbitterschokolade
Z.B. die DUNKLE SCHOKOLADE ECUADOR mit 73% Kakaogehalt.

Ecuador - die Wiege des Kakaos mit exzellenten Plantagen aus dem Herzen des Landes, wie der Guaya Provinz, bringen Kakaobohnen mit typischem "sabor Arriba" hervor. Trotz hohem Kakaogehaltes ist diese Schokolade süß und abgerundet, mit Noten von Kastanienhonig, geröstetem Brot, dem blumigen Ylang-Ylang und Koriandersamen. Diese Schokolade wurde gerade mit dem begehrten "SUPER TASTE AWARD" von der ITQI in Brüssel ausgezeichnet, einer aus Spitzenköchen und Sommeliers bestehenden Organisation, die sich der Bewertung, Ehrung und Förderung von Nahrungsmitteln mit hervorragendem Geschmack widmet.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Zartbitterschokolade
Zartbitterschokolade
100
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
etwas
Butter, zimmerwarm
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, zimmerwarm
Butter, zimmerwarm
50
g
Zucker, weiss
3
EL
Zucker, weiss
2
Stück
Eier
2
Stück
Eigelb
30
g
Weizenmehl
20
g
Nougat
Nuss-Nougat dunkel; Konditorqualität

Die Nougatmasse wird aus gerösteten, geschälten und feinst verriebenen Haselnusskernen, mit einer Beimischung von Kakaoerzeugnissen und Zucker hergestellt. Dieser Nuss-Nougat-Block besteht aus: 44,9 % Zucker, 42,4% Haselnüssen, 7,3% Kakaobutter, 5,4% Kakaomasse sowie Vanillin. Er ist geschmolzen bestens geeignet für Füllungen von Pralinen, Bonbons und Gebäcken sowie zum Abschmecken von Buttercreme. Hat einen ausgewogenen Haselnuss- und Schokoladengeschmack
Nougat

Dieses Rezept stammt aus:

Gabriele Gugetzer, Björn Horstmann:
"Die Feuerwehr kocht mit Feuer und Flamme"
Neue Umschau
Erscheinungsjahr: 2010
208 Seiten
80 Rezepte
19,95 EURO
ISBN: 978-3865286994

Zubereitung

Vollmilch- und Zartbitterschokolade mit der Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Währenddessen vier ofenfeste Souffleeformen buttern und mit Zucker ausstreuen. Den Backofen auf 180 C vorheizen.

 

Eier, Eigelb und Zucker in einer Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. Die geschmolzene Schoko-Butter-Masse unterrühren und das gesiebte Mehl unterheben. Die Souffleeformen zu drei Vierteln befüllen.

 

Den Nugat in vier Stücke teilen und kleine Kugeln formen. Diese in die Mitte des Teigs drücken, sodass sie etwa mittig in der Masse stecken. Im vorgeheizten Ofen 12–14 Minuten backen. Die Oberfläche sollte leicht fest sein. Sofort stürzen und servieren.

Chef de Cuisine

Björn Horstmann

Björn Horstmann

Björn Horstmann

Björn Horstmann ist hauptberuflich Oberbrandmeister bei der Berufsfeuerwehr

Hamburg-Barmbek. Bevor der Selfmade-Koch 2004 „Fissler Koch des Jahres" wurde, kochte er regelmäßig im NDR und reiste als Gastkoch um die Welt. Ebenfalls kocht er regelmäßig für seine Kollegen auf der Wache und schrieb gemeinsam mit Kochmonster-Redakteurin Gabriele Gugetzer das Buch "Feuer und Flamme". Horstmann kann auch als Frontcook für Events gebucht werden.

post@bjoernhorstmann.de
www.bjoernhorstmann.de