Gänsebraten

Alleingericht für 8 Personen

Gänsebraten

Ein Gänsebraten mit knuspriger Haut und saftigem dunklem Fleisch ist nicht nur zu Martini ein Leckerbissen. Der Heilige Martin soll der Legende nach von einer schnatternden Gans verraten worden sein, als er sich versteckte, um seiner Berufung zum Bischof zu entgehen. Das traditionelle Gänseessen zu seinem Feiertag gab es schon im Mittelalter. Es stellte den willkommenen Auftakt zur vierzigtägigen vorweihnachtlichen Fastenzeit dar, zumal die Gänse so kurz vor dem Winter besonders gut genährt waren. Doch der 11. November ist nicht nur Martinstag, sondern auch das Fest des Bacchus, also floss auch der Wein zum saftigen Braten in Strömen. Auch am Ende der Fastenzeit, also an Weihnachten, und zum jüdischen Lichterfest Hanukkah ist die Gans in vielen Gegenden bis heute das traditionelle Festessen.

© 2009 Ian Garlick / Neuer Umschau Buchverlag
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 3 Stunden, 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

1
Stück
Gans
Frischware aus Deutschland; 4,5-6 Kg.

Wer sich gans sicher sein möchte, dass sein Weihnachtsbraten garantiert ein gutes und artgerechtes Leben vor dem Tose hatte, sollte seine Gans bei den Genusshandwerkern bestellen:

Im Landkreis Hohenlohe ist die Welt noch in Ordnung. Genau richtig als Wahlheimat für den Müßiggänger Gans.  Denn das liebe Federvieh mag es gern weitläufig und ländlich. In den Sommermonaten boten die satten Wiesen reichlich Nahrung. Zum Herbst hin haben die Bauern dann zusätzlich Hafer, Gerste, Weizen und Mais aus regionalem Anbau zugefüttert. Nach einem erfüllten Leben, behutsam von Hand trocken gerupft geben die Hohenloher Bauerngänse einen stattlichen Braten ab.
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Gans
Gans
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
3
Stück
Knoblauchzehen
6
Stück
Äpfel, Golden-Delicious
50
ml
Zitronensaft, frisch gepresst
6
EL
Zucker, weiss
50
ml
Calvados
fruchtig-füllige Sorte wie der Calvados Boulard 'Grand Solage' Pays d'Auge
Bitter & Brände / Frankreich - Normandie - Appellation Calvados du Pays d'Auge Contrôlée / Calvados Boulard


Rüdiger Kühnle "Die Grand Solage ist eine Cuvée aus fünf- bis siebenjährigen Destillaten. Diese Vermählung bring einen gold/kupferfarbenen Calvados ins Glas. Dort angekommen vertrömen präsente Aromen von Äpfeln, Dörräpfeln unterlegt mit einem feinzarten Vanilleduft. Dma Gaumen dann geschmeidig, fruchtig, unvergleichliche Elegant, eine aromatische Fülle, die lange anhält, schliesst das Ganze ab."


Bewertung & Awards
Mundus Vini 2006: Grosses Gold / Spirituose des Jahres 2006
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Calvados
Calvados
1,5
TL
Zimt, gemahlen
Hochfeiner Ceylon-Zimt, welcher als einer der besten Zimte gilt. Er schmeckt süßlich-mild und ist besonders cumarinarm. Zimt ist beliebt als Streugewürz für süße Speisen, wie z.B. Milchreis, süße Aufläufe oder Apfelkuchen und natürlich als Gewürz in der Weihnachtszeit.
Zimt, gemahlen
Einkausftipp Zimt, gemahlen

Wein-Tipp

Irony Pinot Noir Monterey County

Jahrgang: 2005
Region: USA - Kalifornien - Monterey County / Irony
Rebsorte: Pinot Noir
Geschmack: trocken würzig fruchtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 18-18 °C


Eine schöne, präsente Frucht nach Himbeeren und Rhabarber erscheint im Vordergrund und dominiert auch am Gaumen. Die Lagerung auf dem Holzfass bringt zusätzliche Würze und die nötige Reife mit sich. Die Tannine fügen sich sanft ein und leiten ein rundes, intensiven Finish ein.

 

Weinerzeugung

Er lagerte 9 Monate in Französischer und Amerikanischer Eiche.



Dieses Rezept stammt aus:

Diverse Autoren:
"So schmeckt die Welt"
Neuer Umschau Verlag, Neustadt an der Weinstrasse,
Erscheinungsjahr: 2008
960 Seiten
mehrere Hundert Rezepte
ab ca. 10 EURO
ISBN: 978-38652-86-215

Zubereitung

Den Ofen auf 180 ?C  vorheizen.

 

 

Die küchenfertige Gans (ca. 4,5-6 kg) innen und außen gründlich waschen, mit Küchenpapier trockentupfen und großzügig mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Haut mit einem scharfen Messer einritzen und mit dem in feinen Scheiben geschnittenen Knoblauch spicken. Die Gans mit der Brust nach unten in einen großen Bräter legen und auf der untersten Schiene in den Ofen schieben. 2 Stunden 45 Minuten braten, dabei alle 30 Minuten mit dem Fett aus dem Bräter bestreichen, das übrige Fett abgießen.

 

Die geschälten und geviertelten Äpfel mit dem Zitronensaft vermengen und gründlich mit 6 EL Gänseschmalz aus dem Bräter, Zucker, Calvados und Zimt verrühren. Alles in eine Backform geben und nach Ablauf der o. a. Zeit zur Gans in den Ofen stellen. Die Gans wenden und mit der Brust nach oben nochmals 45–60 Minuten braten. Mit einer Metallnadel an der dicksten Stelle des Fleischs die Garprobe machen: Wenn der austretende Bratensaft klar ist, ist die Gans gar.

Anrichten

Das beim Braten austretende goldgelbe Gänseschmalz eignet sich perfekt, um darin Kartoffeln knusprig zu braten, allerdings gehört zu so einem reichhaltigen Essen dann
unbedingt ein säuerliches Gegengewicht, zum Beispiel in Form von Apfelmus oder einer Füllung mit Salbei und Zwiebeln. Gänsebraten mit karamellisierten Äpfeln.

Chef de Cuisine

Siehe Kochbuch

Siehe Kochbuch

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