36 Stunden geschmortes Schweinebäckchen mit Sellerie, Chicorée, rotem Zwiebelkompott und Feigen

Hauptgericht für 4 Personen vom Bader Badener Sternekoch Paul Stradner

36 Stunden geschmortes Schweinebäckchen mit Sellerie, Chicorée, rotem Zwiebelkompott und Feigen

Dem Bader Badener Sternekoch Paul Stradner kombiniert mit diesem Gericht für sein Brenners Park Restaurant die Zubereitungsmethoden der Highend-Küche (Sous Vide-Langzeitgaren, Pacojet, Thermomix) mit fast schon derber Aromatik und Textur von aufgepoppten Schweineschwarten und angekrosster Blutwurst. Die hellen, frischen Noten von Sellerie als Würfel und als Espuma sorgen für eine schöne Balance zu den schweren Schweinereien.

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Schwierigkeitsgrad: 6
Vorbereitungszeit: 6 Stunden
Wartezeit: 36 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place
Wareneinsatz: 8

Zutaten

Schweinebäckchen
3 Stück Schweinebacken, spanischer Schnitt
500 ml Brauner Schweinefond von Paul Stradner
50 g Ingwer, frisch
3-4 Stangen Zitronengras
etwas Meersalz
etwas Pfeffer aus der Mühle
Schweinejus
1 kg Schweineknochen
2 kg Schweine-Abschnitte
300 g Schalotte, fein geschnitten
300 g Champignons. weiss
10 g Knoblauch
40 g Karotten
100 g Sellerie, klein geschnitten
100 ml Märzen-Bier von Braufactum
200 ml Rotwein, trocken
60 g Tomatenmark
30 g Ingwer, frisch
etwas Pfeilwurzmehl
1 Stück Lorbeerblatt
3 g Korianderkörner
3 g Pfefferkörner
3 g Kombu-Algen
70 g Butter
etwas Salz
Sellerieespuma
70 g Knollensellerie, fein gewürfelt
0,5 Stück Schalotte, fein gewürfelt
20 g Butter
60 g Sahne
etwas Salz
Würfel vom Staudensellerie
2 Stangen Sellerie, Stange
20 ml Geflügelfond
etwas Butter
etwas Salz
Chicorée
1 Stück Chicorée
30 g Butter
etwas Salz
etwas Zucker, weiss
Rotes Zwiebelkompott
15 g Schalottenbrunoise
12 g Ingwer-Brunoise
0,5 TL Chili Würfelchen
etwas Öl
63 ml Reisessig
57 ml Läuterzucker
15 ml Sojasauce
57 ml Dashisud nach Tim Raue
12 g Ingwer, rosa, eingelegt
0,5 Stück Knoblauchzehe
15 ml Fischsauce
1,5 Stück Limetten
1-2 Stück Zwiebel, rot
Blutwurstcrunch
100 g Blutwurst
EL Öl
Schweinehautchip & Feigenspalte
10 g Air Bag Granet Schweineschwarte Home Chef
1 Stück Feigen, frisch

Wein-Tipp

Es Fangar "5 Diferents"

Jahrgang: 2010
Region: Spanien - Mallorca - Pla i Llevant DO / Es Fangar BIOWEIN
Rebsorte: Callet | Manto Negro | Cabernet Sauvignon | Merlot | Syrah
Geschmack: fruchtig, intensiv, voll
trinkreif ab sofort, 30 Min. Dekantieren
lagerfähig bis: 2025
Trinktemperatur: 16-19 °C
Alkoholgehalt: 14,5 % vol.

Der Es Fangar „5 Diferents“ 2010 hat ein dichtes Schwarzkirschrot mit einem violetten Saum. Kirschschokolade, Holunderbeergelee und schwarzer Johannisbeertrester schweben im ungeschwenkten Glas. Ein intensives Sauerkirscharoma, Blutorange, eine zarte Wildkräuternote und ein angenehmer Holzton ergänzen den ersten Eindruck beim Schwenken des Glases. Ein beeindruckendes Bukett. Der Wein fließt ausgesprochen weich und fruchtintensiv beim Auftakt über die Zungenspitze und füllt sofort den Gaumen aus. Kräftige, würzige schwarze Beerenfrucht, gut integriertes Holz und schon rundes Tannin zeigen eine dichte geschmackliche Harmonie. Der Abgang des Es Fangar „5 Diferents“ 2010 zeigt wieder die intensive, frische Beerenfrucht. Im Nachgeschmack spürt man mineralische Noten, das Tannin, immer noch feinkörnig, gibt leicht adstringierende Struktur, die Fruchtsäure ist spürbar, aber sehr gut eingebunden. Guter Stoff, viel Potential trotz seiner Trinkreife.

 

Weinerzeugung

Sorgfältige Handlese, sofortiges Herunterkühlen des Leseguts nach der nochmalige Handauslese der besten Beeren und die Mazerationsphase legen den Grundstein auch für die Farbintensität. Batonnage über mehrere Monate bei schonender, Temperatur kontrollierter Vergärung und ein 12 monatiger Ausbau in edlen, französische Barriques sowie die mindestens auch 12 monatige Flaschenlagerung vor dem Verkauf lassen den Es Fangar " 5 Diferents" so jung schon so trinkreif sein.



BELViNi.DE 2013: 91 Punkte für 2010 Internationaler Bioweinpreis 2012: Gold für 2010 ABC Mallorca: Einer der 10 besten Weine der Insel Natalie Lumpp über den 5 Diferents 2010: "Großer Wein! Es Fangar revolutioniert Mallorcas Weinwelt. Der stotzt vor Kraft und Mineralität, absolut beeindruckend!"

Zubereitung

Schweinebäckchen

 

Die auf der Fettseite liegende Schweineschwarte mit einem glatten Schnitt von der restlichen Backe trennen. Anschließend die Fettschicht von der Backe trennen.

 

Den Ingwer und das Zitronengras klein schneiden. Den braunen Schweinefond aufkochen, den Ingwer und das Zitronengras zugeben und beiseite stellen. Die Backe von den Sehnen befreien und mit 14 g Meersalz pro kg würzen.

 

Auf beiden Seiten scharf anbraten und mit dem Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit dem Fond samt Ingwer und Zitronengras doppelt vakumieren und im Wasserbad bei 65 °C 36 Stunden garen. Vor dem Servieren aus dem Beutel nehmen, von Ingwer und Zitronengras befreien, im Fond nochmals erhitzen und anschließend in der Schweinejus glasieren.

 

Die Fettseite mit einem Messer einschneiden. Mit 12 g Meersalz pro kg würzen und auf der Fettseite langsam anbraten, damit das Fett ausläuft. Anschließend nebeneinander vakumieren und mit den Backen ebenfalls 36 h mitgaren. Vor dem Servieren zurecht schneiden und auf der Fettseite kross braten.




Schweinejus

Die Schweineknochen im Umluftofen bei 200 °C Heißluft 60 min rösten. Die Schalotten, Champignons, Zwiebeln, Karotten und den Sellerie mit etwas Öl in einem Topf separat langsam rösten. Die Fleischabschnitte zugeben und mitrösten, bis es eine goldbraune gleichmäßige Farbe angenommen hat, das Tomatenmark zugeben und langsam weiterrösten. Mit dem Bier und dem Rotwein nach und nach ablöschen, die gerösteten Knochen zugeben und mit Schweine Grand-Jus (oder Wasser) auffüllen, bis alle Knochen gut bedeckt sind und leicht salzen.

 

Langsam aufkochen und dabei die Trübstoffe komplett abschöpfen. Den frischen Ingwer zugeben und mind. 4 h köcheln lassen. Anschließend passieren.

 

500 ml des Fonds für die Backen wegnehmen, den Rest langsam reduzieren. Mit dem ausgekochten Saucenansatz einen Nachfond ansetzen.Wenn die Sauce ausreichend reduziert ist, die Algen und die Gewürze zugeben und mit der Pfeilwurzelstärke abbinden. Die in Würfel geschnittene Butter in die leicht köchelnde Sauce mit einem Schneebesen einmontieren, 10 – 15 min ziehen lassen und anschließend passieren (Microsieb).

 

Hinweise: Den Röstvorgang langsam und sehr gewissenhaft durchführen, da zu dunkle Röstungen Fehltöne (bitter) im Geschmack der Sauce erzeugen, die im Nachhinein nicht mehr korrigiert werden können.

 

Das langsame Aufkochen und ständige Abschöpfen ist wichtig, damit man eine klare schöne Sauce erhält.

 

Meine Empfehlung ist immer eine größere Menge (dieses Rezept mal 5) an Sauce zu kochen, da dies zu einem besseren Geschmacksergebnis führt. Den Rest in Portionsbehältnissen einfrieren.



Sellerieespuma

Den Sellerie und die Schalotte in kleine Würfel schneiden. Anschließend die Schalottenwürfel in der Butter anschwitzen und nach 2- 3 min auch die Selleriewürfel zugeben. Mit der Sahne auffüllen und alles weich kochen, salzen, in Pacojet Becher füllen und tiefkühlen. Vor dem Verwenden mind. 3x pacosieren und zwischen den einzelnen Vorgängen immer wieder tiefkühlen.

 

Vor dem Servieren erhitzen, in eine Espumaflasche füllen, begasen und bis zum Anrichten warm stellen.

 

Hinweis: Dieser Espuma kann auch herkömmlich mit einem kräftigen Küchenmixer (Thermomix) hergestellt werden. Dafür sollten die Zutaten aber mal 6 gerechnet werden, da sich so kleine Mengen in einem normalen  Küchenmixer nicht mixen lassen. Beim Anrichten sollte der Schaum eine Temperatur von 55-60 °C haben, da dies das beste Schaumergebnis gibt.

 

 

Würfel vom Staudensellerie

Den Staudensellerie von den längslaufenden Fasern befreien. In 5x5 mm große Würfel schneiden und in Salzwasser bissfest blanchieren. Vor dem Servieren mit Geflügelfond sowie Butter glasieren und mit Salz abschmecken.

Chicorée

Den Chicorée mit den restlichen Zutaten vakumieren und im Wasserdampf bei 85°C 45 min garen. Vor dem Servieren aus dem Beutel nehmen, der Länge nach in 6 gleich große Stücke schneiden und in der Pfanne anbraten bis der Chicorée eine schöne Farbe genommen hat.

Rotes Zwiebelkompott

 

Zunächst die Asia-Marinade herstellen: Die Schalottenwürfel, den Ingwer und die Chiliwürfel langsam 8 bis 10 min anschwitzen. Mit dem Reisessig ablöschen und auf 1/3 reduzieren. Anschließend den Läuterzucker, die Sojasauce und die Dashi Brühe dazugeben und 45 min zugedeckt köcheln lassen, mindestens 3 Tage kühl aufbewahren und vor dem Verwenden passieren.

 

Die Zwiebeln in kleine gleichmäßige Würfel schneiden. Mit der Asiamarinade übergießen, aufkochen und ca. 30 min (die Zwiebeln müssen weich sein) zugedeckt köcheln lassen. Anschließend offen weiterköcheln bis die Flüssigkeit fast komplett reduziert ist und sich aus dem Kompott gut Nocken herstellen lassen.

 

Hinweis: Das Zwiebelkompott kann kühl angerichtet werden, da dies dem Gericht etwas Frische verleiht.

Blutwurstcrunch

Die Blutwurst schälen und in extrem kleine Würfel schneiden. Anschließend in einer Pfanne mit ausreichend heißem Fett die Würfel unter ständigem Rühren rösten bis sie schön kross sind.

Schweinehautchip & Feigenspalte
 

Die Schwarte-Würfelchen in 210 °C heißem Fett kurz frittieren bis die Schwarte aufgepoppt ist. Sofort aus dem Öl nehmen und mit Salz bestreuen.

 

 

 

 

Die Feige in 6 gleich große Spalten schneiden und kurz mit den Schweinebäckchen mitglasieren.

Anrichten

Schweinebacke zuschneiden und getrennt von der Fettseite auf vorgeheizte Teller legen. Je 1 Nocke Zwiebelkompott und eine Feigenspalte auf das Fleisch geben. Chicorèe  und Selleriewürfel anlegen.

 

Beim Anrichten sollte der Sellerieschaum eine Temperatur von 55-60 °C haben, da dies das beste Schaumergebnis gibt. Schaum anspritzen,

 

 

mit dem Blutwurstcrunch und den Schwarten belegen.

 

 

Fleisch mit der Jus übergießen

 

 

& sofort servieren.

 

 

 

Chef de Cuisine

Paul Stradner

Paul Stradner

Paul Stradner

Über zehn Jahre Berufserfahrung mit Stationen in den besten Restaurants Europas haben das Fundament für die Laufbahn des jungen, 1981 in Graz geborenen Küchenchefs geebnet. Paul Stradner hat von den Besten gelernt:  Harald Wohlfahrt, Drei-Sterne-Koch in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn und  Jean Georges Klein, ebenfalls Drei Michelin Sterne, wo Stradner zuletzt als Sous-Chef  im Restaurant L'Arnsbourg in Baerenthal tätig war. Im August 2012 trat Paul Stradner seine Position als Küchenchef im renommierten Brenners Park-Restaurant in Baden-Baden an und holte mit seinem Kochstil "Französische Küche, zeitgemäß und jung interpretiert" nur zwei Monate später schon den ersten Michelin-Stern.Seit November 2014 ziert ein zweiter Stern seine Arbeit.

 

Auszeichnungen

 

2 Michelin Sterne

17 Punkte Gault Millau

7/10 Gusto-Pans

3+ Punkte Feinschmecker




Vita

2000 Hotel Linde, Maria Wörth, Österreich
2001 Hotel Arlberg, Lech am Arlberg, Österreich
2002 - 2009 Traube Tonbach, Baiersbronn
2009 - 2012 L'Arnsbourg, Baerenthal, Frankreich
seit August 2012 Küchenchef , Brenners Park Restaurant, Baden-Baden




Das Restaurant

 

 

 

Schillerstraße 4-6

76530 Baden-Baden

 

Öffnungszeiten

Mittwoch bis Sonntag ab 19:00 Uhr


Herren werden gebeten, Jackett zu tragen.


Tischreservierung  unter +49 (0) 7221 900 890 oder via Email

 




Das Hotel

 

Das Brenners Park-Hotel & Spa zählt mit seiner 140jährigen Geschichte und seinen nur 100 Luxuszimmern zu den zugleich ehrwürdigsten wie zeitgemäßesten Spitzenhotels Deutschlands. Das Haus, nach den Richtlinien der Deutschen Hotelklassifizierung eines der wenigen 5 Sterne Luxus Superior Hotels, ist  Teil der exclusiven "Oetker Hotel Collection" (darunter Legenden wie das "Hotel Du Cap-Eden-Roc" in Antibe oder das Pariser "Hôtel Le Bristol"), und gehört zum Verbund der "Leading Hotels of the World". Frank Marrenbach, der Geschäftsführende Direktor des Hauses und zugleich CEO der "Oetker Hotel Collection" , wurde vom Gault Millau zum "Hotelier des Jahres 2004" ernannt.


 

Das „Brenners“, wie das Grandhotel an der Lichtentaler Allee von seinen Gästen liebevoll genannt wird, steht  für große Tradition, große Verpflichtung und Motivation für die Zukunft. Eines ist dem Grandhotel an der Lichtentaler Allee durch seine lange Geschichte hindurch unverändert geblieben: die Harmonie einer Tradition der Eleganz mit innovativen Konzepten der Gastfreundschaft: „Lebensart. In Einklang mit der Natur“. Die Gäste schätzen die lebendige Tradition des Hauses, seine außergewöhnliche historische Architektur und Ausstattung sowie die große Liebe zum Detail. Mit dem legendären Grandhotel, seit Generationen in Privatbesitz - als erstes der von Familie Oetker übernommenen Hotels der Oetker Collection ging es 1941 in die Hände von Rudolf August Oetker über -, hat die Stadt Baden-Baden eine weltweit bekannte, überall vorzeigbare Visitenkarte.

 


Hinweis:
Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Paul Stradner der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Paul Stradner steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

Paul.Stradner@brenners.com
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