36 Stunden geschmortes Schweinebäckchen mit Sellerie, Chicorée, rotem Zwiebelkompott und Feigen
Hauptgericht für 4 Personen vom Bader Badener Sternekoch Paul Stradner
Dem Bader Badener Sternekoch Paul Stradner kombiniert mit diesem Gericht für sein Brenners Park Restaurant die Zubereitungsmethoden der Highend-Küche (Sous Vide-Langzeitgaren, Pacojet, Thermomix) mit fast schon derber Aromatik und Textur von aufgepoppten Schweineschwarten und angekrosster Blutwurst. Die hellen, frischen Noten von Sellerie als Würfel und als Espuma sorgen für eine schöne Balance zu den schweren Schweinereien.
Schweinebäckchen
3 Stück | Schweinebacken, spanischer Schnitt |
500 ml | Brauner Schweinefond von Paul Stradner |
50 g | Ingwer, frisch |
3-4 Stangen | Zitronengras |
etwas | Meersalz |
etwas | Pfeffer aus der Mühle |
Schweinejus
1 kg | Schweineknochen |
2 kg | Schweine-Abschnitte |
300 g | Schalotte, fein geschnitten |
300 g | Champignons. weiss |
10 g | Knoblauch |
40 g | Karotten |
100 g | Sellerie, klein geschnitten |
100 ml | Märzen-Bier von Braufactum |
200 ml | Rotwein, trocken |
60 g | Tomatenmark |
30 g | Ingwer, frisch |
etwas | Pfeilwurzmehl |
1 Stück | Lorbeerblatt |
3 g | Korianderkörner |
3 g | Pfefferkörner |
3 g | Kombu-Algen |
70 g | Butter |
etwas | Salz |
Sellerieespuma
70 g | Knollensellerie, fein gewürfelt |
0,5 Stück | Schalotte, fein gewürfelt |
20 g | Butter |
60 g | Sahne |
etwas | Salz |
Würfel vom Staudensellerie
2 Stangen | Sellerie, Stange |
20 ml | Geflügelfond |
etwas | Butter |
etwas | Salz |
Chicorée
1 Stück | Chicorée |
30 g | Butter |
etwas | Salz |
etwas | Zucker, weiss |
Rotes Zwiebelkompott
15 g | Schalottenbrunoise |
12 g | Ingwer-Brunoise |
0,5 TL | Chili Würfelchen |
etwas | Öl |
63 ml | Reisessig |
57 ml | Läuterzucker |
15 ml | Sojasauce |
57 ml | Dashisud nach Tim Raue |
12 g | Ingwer, rosa, eingelegt |
0,5 Stück | Knoblauchzehe |
15 ml | Fischsauce |
1,5 Stück | Limetten |
1-2 Stück | Zwiebel, rot |
Blutwurstcrunch
100 g | Blutwurst |
EL | Öl |
Schweinehautchip & Feigenspalte
10 g | Air Bag Granet Schweineschwarte Home Chef |
1 Stück | Feigen, frisch |
Es Fangar "5 Diferents"
Region: Spanien - Mallorca - Pla i Llevant DO / Es Fangar BIOWEIN
Rebsorte: Callet | Manto Negro | Cabernet Sauvignon | Merlot | Syrah
Geschmack: fruchtig, intensiv, voll
trinkreif ab sofort, 30 Min. Dekantieren
lagerfähig bis: 2025
Trinktemperatur: 16-19 °C
Alkoholgehalt: 14,5 % vol.
Der Es Fangar „5 Diferents“ 2010 hat ein dichtes Schwarzkirschrot mit einem violetten Saum. Kirschschokolade, Holunderbeergelee und schwarzer Johannisbeertrester schweben im ungeschwenkten Glas. Ein intensives Sauerkirscharoma, Blutorange, eine zarte Wildkräuternote und ein angenehmer Holzton ergänzen den ersten Eindruck beim Schwenken des Glases. Ein beeindruckendes Bukett. Der Wein fließt ausgesprochen weich und fruchtintensiv beim Auftakt über die Zungenspitze und füllt sofort den Gaumen aus. Kräftige, würzige schwarze Beerenfrucht, gut integriertes Holz und schon rundes Tannin zeigen eine dichte geschmackliche Harmonie. Der Abgang des Es Fangar „5 Diferents“ 2010 zeigt wieder die intensive, frische Beerenfrucht. Im Nachgeschmack spürt man mineralische Noten, das Tannin, immer noch feinkörnig, gibt leicht adstringierende Struktur, die Fruchtsäure ist spürbar, aber sehr gut eingebunden. Guter Stoff, viel Potential trotz seiner Trinkreife.
Weinerzeugung
Sorgfältige Handlese, sofortiges Herunterkühlen des Leseguts nach der nochmalige Handauslese der besten Beeren und die Mazerationsphase legen den Grundstein auch für die Farbintensität. Batonnage über mehrere Monate bei schonender, Temperatur kontrollierter Vergärung und ein 12 monatiger Ausbau in edlen, französische Barriques sowie die mindestens auch 12 monatige Flaschenlagerung vor dem Verkauf lassen den Es Fangar " 5 Diferents" so jung schon so trinkreif sein.
BELViNi.DE 2013: 91 Punkte für 2010 Internationaler Bioweinpreis 2012: Gold für 2010 ABC Mallorca: Einer der 10 besten Weine der Insel Natalie Lumpp über den 5 Diferents 2010: "Großer Wein! Es Fangar revolutioniert Mallorcas Weinwelt. Der stotzt vor Kraft und Mineralität, absolut beeindruckend!"
Schweinebäckchen
Die auf der Fettseite liegende Schweineschwarte mit einem glatten Schnitt von der restlichen Backe trennen. Anschließend die Fettschicht von der Backe trennen.
Den Ingwer und das Zitronengras klein schneiden. Den braunen Schweinefond aufkochen, den Ingwer und das Zitronengras zugeben und beiseite stellen. Die Backe von den Sehnen befreien und mit 14 g Meersalz pro kg würzen.
Auf beiden Seiten scharf anbraten und mit dem Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit dem Fond samt Ingwer und Zitronengras doppelt vakumieren und im Wasserbad bei 65 °C 36 Stunden garen. Vor dem Servieren aus dem Beutel nehmen, von Ingwer und Zitronengras befreien, im Fond nochmals erhitzen und anschließend in der Schweinejus glasieren.
Die Fettseite mit einem Messer einschneiden. Mit 12 g Meersalz pro kg würzen und auf der Fettseite langsam anbraten, damit das Fett ausläuft. Anschließend nebeneinander vakumieren und mit den Backen ebenfalls 36 h mitgaren. Vor dem Servieren zurecht schneiden und auf der Fettseite kross braten.
Schweinejus
Die Schweineknochen im Umluftofen bei 200 °C Heißluft 60 min rösten. Die Schalotten, Champignons, Zwiebeln, Karotten und den Sellerie mit etwas Öl in einem Topf separat langsam rösten. Die Fleischabschnitte zugeben und mitrösten, bis es eine goldbraune gleichmäßige Farbe angenommen hat, das Tomatenmark zugeben und langsam weiterrösten. Mit dem Bier und dem Rotwein nach und nach ablöschen, die gerösteten Knochen zugeben und mit Schweine Grand-Jus (oder Wasser) auffüllen, bis alle Knochen gut bedeckt sind und leicht salzen.
Langsam aufkochen und dabei die Trübstoffe komplett abschöpfen. Den frischen Ingwer zugeben und mind. 4 h köcheln lassen. Anschließend passieren.
500 ml des Fonds für die Backen wegnehmen, den Rest langsam reduzieren. Mit dem ausgekochten Saucenansatz einen Nachfond ansetzen.Wenn die Sauce ausreichend reduziert ist, die Algen und die Gewürze zugeben und mit der Pfeilwurzelstärke abbinden. Die in Würfel geschnittene Butter in die leicht köchelnde Sauce mit einem Schneebesen einmontieren, 10 – 15 min ziehen lassen und anschließend passieren (Microsieb).
Hinweise: Den Röstvorgang langsam und sehr gewissenhaft durchführen, da zu dunkle Röstungen Fehltöne (bitter) im Geschmack der Sauce erzeugen, die im Nachhinein nicht mehr korrigiert werden können.
Das langsame Aufkochen und ständige Abschöpfen ist wichtig, damit man eine klare schöne Sauce erhält.
Meine Empfehlung ist immer eine größere Menge (dieses Rezept mal 5) an Sauce zu kochen, da dies zu einem besseren Geschmacksergebnis führt. Den Rest in Portionsbehältnissen einfrieren.
Sellerieespuma
Den Sellerie und die Schalotte in kleine Würfel schneiden. Anschließend die Schalottenwürfel in der Butter anschwitzen und nach 2- 3 min auch die Selleriewürfel zugeben. Mit der Sahne auffüllen und alles weich kochen, salzen, in Pacojet Becher füllen und tiefkühlen. Vor dem Verwenden mind. 3x pacosieren und zwischen den einzelnen Vorgängen immer wieder tiefkühlen.
Vor dem Servieren erhitzen, in eine Espumaflasche füllen, begasen und bis zum Anrichten warm stellen.
Hinweis: Dieser Espuma kann auch herkömmlich mit einem kräftigen Küchenmixer (Thermomix) hergestellt werden. Dafür sollten die Zutaten aber mal 6 gerechnet werden, da sich so kleine Mengen in einem normalen Küchenmixer nicht mixen lassen. Beim Anrichten sollte der Schaum eine Temperatur von 55-60 °C haben, da dies das beste Schaumergebnis gibt.
Würfel vom Staudensellerie
Den Staudensellerie von den längslaufenden Fasern befreien. In 5x5 mm große Würfel schneiden und in Salzwasser bissfest blanchieren. Vor dem Servieren mit Geflügelfond sowie Butter glasieren und mit Salz abschmecken.
Chicorée
Den Chicorée mit den restlichen Zutaten vakumieren und im Wasserdampf bei 85°C 45 min garen. Vor dem Servieren aus dem Beutel nehmen, der Länge nach in 6 gleich große Stücke schneiden und in der Pfanne anbraten bis der Chicorée eine schöne Farbe genommen hat.
Rotes Zwiebelkompott
Zunächst die Asia-Marinade herstellen: Die Schalottenwürfel, den Ingwer und die Chiliwürfel langsam 8 bis 10 min anschwitzen. Mit dem Reisessig ablöschen und auf 1/3 reduzieren. Anschließend den Läuterzucker, die Sojasauce und die Dashi Brühe dazugeben und 45 min zugedeckt köcheln lassen, mindestens 3 Tage kühl aufbewahren und vor dem Verwenden passieren.
Die Zwiebeln in kleine gleichmäßige Würfel schneiden. Mit der Asiamarinade übergießen, aufkochen und ca. 30 min (die Zwiebeln müssen weich sein) zugedeckt köcheln lassen. Anschließend offen weiterköcheln bis die Flüssigkeit fast komplett reduziert ist und sich aus dem Kompott gut Nocken herstellen lassen.
Hinweis: Das Zwiebelkompott kann kühl angerichtet werden, da dies dem Gericht etwas Frische verleiht.
Blutwurstcrunch
Die Blutwurst schälen und in extrem kleine Würfel schneiden. Anschließend in einer Pfanne mit ausreichend heißem Fett die Würfel unter ständigem Rühren rösten bis sie schön kross sind.
Schweinehautchip & Feigenspalte
Die Schwarte-Würfelchen in 210 °C heißem Fett kurz frittieren bis die Schwarte aufgepoppt ist. Sofort aus dem Öl nehmen und mit Salz bestreuen.
Die Feige in 6 gleich große Spalten schneiden und kurz mit den Schweinebäckchen mitglasieren.
Schweinebacke zuschneiden und getrennt von der Fettseite auf vorgeheizte Teller legen. Je 1 Nocke Zwiebelkompott und eine Feigenspalte auf das Fleisch geben. Chicorèe und Selleriewürfel anlegen.
Beim Anrichten sollte der Sellerieschaum eine Temperatur von 55-60 °C haben, da dies das beste Schaumergebnis gibt. Schaum anspritzen,
mit dem Blutwurstcrunch und den Schwarten belegen.
Fleisch mit der Jus übergießen
& sofort servieren.