Apfelstrudel

Dessert für 4 Personen von Werner Pichlmaier

Apfelstrudel

Apfelstrudelrezepte gibt es Tausende. Nehmen Sie besser dieses hier, denn es stammt von dem langjährigen Küchenchef des Wiener Nobelhotels Sacher. Einen besseren Apfelstrudel gibt es in diesem Universum nicht.

© 2013 Pichler Verlag / Michael Rathmayer
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 50 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

1
Portion
Strudelteig
Z.B. von Tante Fanny
Strudelteig
1,5
kg
Äpfel (z. Bsp. Elstar), geschält und entkernt
200
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
100
g
Zucker, fein
30
g
Vanillezucker
Aus echter Vanille, nicht aus Vanillin
Vanillezucker
60
g
Rosinen, in Rum eingelegt
100
g
Biskuitbrösel
1
Prise
Zimt, frisch gerieben
Hochfeiner Ceylon-Zimt, welcher als einer der besten Zimte gilt. Er schmeckt süßlich-mild und ist besonders cumarinarm. Zimt ist beliebt als Streugewürz für süße Speisen, wie z.B. Milchreis, süße Aufläufe oder Apfelkuchen und natürlich als Gewürz in der Weihnachtszeit.
Zimt, frisch gerieben
Einkausftipp Zimt, frisch gerieben
etwas
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
1
Stück
Ei
etwas
Puderzucker

Wein-Tipp

Cantine Florio Moscato Grecale IGT

Jahrgang: 2006
Region: Italien - Sizilien
Rebsorte: Zibibbo | Mascato Bianco
Geschmack: fruchtig mürbe
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis:
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 15,5 % vol.

Dieser Wein ist sehr komplex. Seine duft- und geschmackvolle Art ist besonders hervorstechend. Er hat harmonische und lang anhaltende ausgeprägte Fruchtaromen von Aprikosen, Datteln und getrockneten Feigen mit Nuancen von Akazienhonig und Holunderblüten.

 

Weinerzeugung

 

Zibibbo heißt auf Sizilien eine zuckerreiche weiße Rebsorte, die weltweit als Muscatd’Alexandrie bekannt ist. Sie ist weit verbreitet – von Australien bis Chile (für Pisco), von Kalifornien (für Rosinen) bis Südafrika, in Frankreich und vor allem in Spanien. In Portugal bildet sie die Grundlage des geschätzten Moscatel de Setúbal. Ihre unvergleichlich beste Qualität erreicht diese alte Sorte der Muskat-Familie jedoch auf der Insel Pantelleria, dem südlichsten Punkt Italiens zwischen Sizilien und Tunesien. Hier bringt sie duftvolle, geschmacksintensive und feinaromatische Weine hervor, die internationales Renommee genießen. Die Reben wachsen auf den der Lava abgetrotzten Terrassen als niedrige Büsche mit sehr kurzem Rebschnitt und sehr wenigen Augen pro Pflanze. Der Boden ist vulkanisch mit Ablagerungen, Sand, wenig Ton und Humus. Um die Reben vor dem heißen afrikanischen Wind zu schützen, werden sie in kleine „Krater“ (Vertiefungen) gepflanzt. Florio erzeugt aus frischen (d.h. nicht angetrockneten) Zibibbo- Trauben von Pantelleria den fruchtig-aromatischen Grecale (benannt nach einem Ostwind) und den eleganten, duftvollen, in Barriques gereiften Morsi di Luce (wörtl. „Mund voll Licht“). Und so schmecken sie, diese Likörweine aus Trauben von der Insel des Windes, wie Pantelleria auch genannt wird, als ob sie das Sonnenlicht und alle schönen Aromen des südlichen Sommers eingefangen und konzentriert hätten. Sie sind ideal zu würzigem Käse, Süßspeisen und als „vini da meditazione“.  

 



Gambero Rosso: 2 Gläser für 2005

Dieses Rezept stammt aus:

Birgit Schwaner:
"Sacher - Das Kochbuch"
Pichler
Erscheinungsjahr: 2013
400 Seiten
380 Rezepte
39,99 EURO
ISBN: 978-3-85431-640-4

Zubereitung

1. Strudelteig auf ein sauberes, bemehltes Geschirrtuch legen und ausziehen.

 

2. Für die Füllung die geschälten Äpfel erst vierteln, dann in dünne Scheibchen schneiden. Schnell mit Zitronensaft beträufeln (damit sie nicht braun werden). Die vorher in Rum eingelegten Rosinen mit 2 Esslöffeln vom Zucker und der Hälfte Vanillezucker in eine Schüssel geben, Apfelscheibchen dazugeben, alles gut miteinander vermengen.

 

3. In einer kleinen Pfanne 200g Butter schmelzen. Den ausgezogenen Strudelteig mit der Hälfte der flüssigen Butter bestreichen. In der restlichen Butter die Biskuitbrösel goldgelb anrösten. Anschließend Brösel mit dem restlichen Zucker und Vanillezucker sowie der Prise Zimt vermischen und auf zwei Drittel des Strudels streuen, rechts und links am Rand ca. 3cm auslassen (von der Längsseite her gesehen). Apfelfülle gleichmäßig auf den Bröseln verteilen. Die seitlichen Ränder einklappen und mithilfe des Tuchs den Strudel einrollen (auf der Seite mit der Füllung beginnen).

 

4. Ein Backblech mit Butter einfetten oder mit Backpapier belegen. Das Ei versprudeln. Strudel vorsichtig mit dem Tuch anheben und mit der Naht nach unten aufs Blech legen. Mit Ei bestreichen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180°C ca. 30-40 Minuten backen, dabei wiederholt mit flüssiger Butter bestreichen. Etwas abkühlen lassen, dann mit Staubzucker bestreuen.   

Anrichten

Apfelstrudel warm (mit warmer Vanillesauce) oder kalt servieren, nach Wunsch mit Schlagobers garnieren.

Chef de Cuisine

Werner Pichlmaier

Werner Pichlmaier

Werner Pichlmaier

Der am 25.01.1974 in Graz geborene Werner Pichlmaier war von 2008 bis Ende 2015 Hauben-gekrönter Executive Chef im Hotel Sacher in Wien.

 

 

Hotel Sacher
Philharmonikerstraße 4
Wien