Schokorosinen
Den Läuterzucker und den Rum in einem Glas verrühren, die Rosinen hineingeben und verschlossen mindestens 1 Tag marinieren lassen. Die Kuvertüre hacken und über einem warmen Wasserbad behutsam schmelzen, dann die gut abgetropften Rosinen zugeben und mit der flüssigen Kuvertüre vermengen. Die Schokorosinen einzeln auf ein Backpapier setzen und fest werden lassen.
Apfelgitter
Den Zitronensaft, die Ascorbinsäure, den Läuterzucker und das Zimtpulver in einer Schüssel verrühren. Die Äpfel waschen und trocken tupfen, dann den Blütenansatz und den Stielansatz gerade abschneiden. Jeden Apfel einzeln in einen Spiralschneider spannen und unter Drehen in feine lange Apfelspiralen schneiden. Die Apfelspiralen sofort in die Schüssel geben und mit der Marinade vermengen. Ein Backblech mit einer Silpatmatte auslegen. Die Apfelspiralen aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und längs in ca. 12 cm breiten Bahnen auf die Silikonmatte legen. Das Backblech 5 Minuten in den auf 160 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) schieben, dann aus dem Backofen nehmen und die Apfelspiralen auf der Silpatmatte vom Backblech ziehen. Die Silikonmatte in den Dehydrator legen und die Apfelspiralen bei 54 °C ca. 12 Stunden trocknen lassen. Dann die Silikonmatte auf ein Backblech legen und in den auf 130 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) schieben. Die Apfelspiralenbahnen so lange erwärmen, bis sie biegsam werden, dann aus dem Backofen nehmen und von der schmalen Seite beginnend um ein Metallröhrchen (3,5 cm Durchmesser) wickeln, dann die verbleibende Apfelspiralenbahn abschneiden. Auf diese Weise 3 weitere Apfelgitter herstellen. Die Apfelgitter nach dem Auskühlen vorsichtig von den Metallröhrchen ziehen.
Calvadoseis
Den frisch zubereiteten Braeburn-Apfelsaft in einem Topf aufkochen lassen und auf 200 g reduzieren, dann den Zucker und das Pektin NH zugeben und erneut aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Inhalt abkühlen lassen. Das Eigelb mit der abgekühlten Apfelsaftreduktion in einer Schüssel verrühren. Die Sahne und die Vollmilch in einem Topf aufkochen lassen und über die Eiermasse gießen, dann gut verrühren und zurück in den Topf geben. Die Masse unter ständigem Rühren auf 82 °C erhitzen, dann den Topf vom Herd nehmen und den Calvados unterrühren. Die Eismasse 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, dann in eine Eismaschine füllen und zu cremigem Calvadoseis gefrieren. Das Calvadoseis in einen Spritzbeutel mit glatter Lochtülle (12-er) füllen und in langen, dünnen Strängen auf ein kleines, tiefgekühltes Blech spritzen. Die Eisstränge in 9 cm lange Stücke schneiden. Das Blech mindestens eine Stunde in das Tiefkühlgerät stellen.
Zitronenmarzipan
Die Zitronen auspressen und den Saft in einem kleinen Topf sirupartig reduzieren, dann abkühlen lassen. Die Marzipanrohmasse in kleine Würfel schneiden und in die Küchenmaschine geben, den Puderzucker, den Glucosesirup, die gemahlenen Haselnusskerne und die Zitronensaftreduktion zugeben und alles mit dem Knethaken zu einem glatten Teig rühren. Das Zitronenmarzipan zwischen zwei stabile Klarsichtfolien legen und zu einer 3 mm dünnen Platte ausrollen. Die oben liegende Klarsichtfolie entfernen und den Teig in Rechtecke von 9 x 3,5 cm schneiden.
Weichkaramell
Die Sahne, den Zucker, den Glucosesirup und die Butter in einem Topf auf 118 °C erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen. Die gehackten Kuvertüren unterrühren und auflösen. Die Karamellmasse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gießen und abkühlen lassen. Aus dem Karamell mit den Händen Röllchen (0,5 cm Durchmesser) formen, diese schräg in Stücke von 6 cm schneiden.
Karamellsauce
Den Puderzucker, den Glucosesirup und den Honig in einem Topf verrühren und bernsteinfarben karamellisieren. Die halbsteif geschlagene Sahne zugeben und auf 120 °C aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Karamellsauce abkühlen lassen, dann in eine kleine Spritzflasche füllen.
Rotweinsauce
Den Vanillezucker in einen Topf streuen und karamellisieren, dann mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen und aufkochen lassen, bis sich alle harten Karamellstücke aufgelöst haben. Die Schale der Orange und der Zitrone dünn mit einem Sparschäler abschälen und zugeben. Die Orange und die Zitrone auspressen und den Saft zugeben. Die Vanilleschote, den Sternanis und die Zimtstange zugeben, dann den Topf vom Herd nehmen und den Inhalt zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Die Rotweinsauce durch ein feines Sieb gießen, das Agar-Agar unterrühren und nochmals aufkochen lassen. Die Rotweinsauce abkühlen lassen, bis sie komplett geliert ist. Dann mit einem Stabmixer aufmixen und in eine kleine Spritzflasche füllen.
Apfelperlen
Den Apfelsaft, den Zitronensaft und den Orangenzucker in einem Topf aufkochen lassen, dann den Topf vom Herd nehmen und den Inhalt etwas abkühlen lassen. Den Apfel schälen und mit einem kleinen Kugelausstecher einige Apfelperlen ausstechen. Die Apfelperlen sofort in den warmen Apfelsaft legen, abkühlen lassen und alles zusammen bis zum Anrichten kühl stellen.
