Apfel-Vinaigrette

Winterliche Salatsauce für 4 Personen von Peter Wagner

Apfel-Vinaigrette

Das einzige Land der Welt, in dem kein Mensch „French Dressing“ zu seinem Salat bestellen würde, ist Frankreich. Kein Wunder, hat die Grande Nation doch seit jeher eine viel bessere Blatt-Tunke – die Vinaigrette.

 

Vinaigrette hält viel aus. Nur keine schlechten Zutaten. Mit billigem Öl oder Essig ist hier nicht viel zu holen. Deshalb sind kalt gepresste Spezialöle (Walnuss, Haselnuss, Traubenkern) und sanft-fruchtige Essige (z.B. aus Cidre, Birnen, Feigen oder milden Weinsorten) bei Highend-Vinaigrettes Pflicht. Und stets geht es bei dem „kleinen Essig“ („vinaigre“: französisch für „Essig“) um ein möglichst perfektes Ausbalancieren der Grundgeschmäcker sauer und süß.

 

Dieses Rezept schafft das auf Umwegen: Apfelstückchen werden zusammen mit Schalotten karamellisiert, mit Gemüsefond und Wein reduziert und passiert. Dieses Substrat ist die Basis für weitere süß/sauer-Komponenten wie Essig (hier neben Cidre-Essig ein wundersam winterlich abgeschmeckter „ Roman Vinaigre“ aus Südafrika) und süßer Grobsenf.

 

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

1
Stück
Apfel, sauer, grün
2
EL
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
4
Stück
Schalotte, rot
100
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
200
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
3
Zweige
Zitronenthymian, frisch
1
Stück
Zimtstange
"Canehl" Ceylon-Zimt, Länge ca. 10 cm, 100g entsprechen ca. 30 Stangen

Verwenden Sie Zimt für Backwaren, Kompotte, Suppen, Milchreis, Fruchtsalate, Süße Speisen, Fleisch- und Gemüsespeisen.

Ceylon-Zimt wird auch als echter Zimt bezeichnet. Er besteht aus mehreren Lagen der sehr fein geschälten Rinde des Canehlstrauches. Ceylon-Zimt hat einen sehr niedrigen Cumarin-Gehalt.
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Zimtstange
Zimtstange
Einkausftipp Zimtstange
0,5
TL
Fenchelsamen
Bio-Qualität
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Fenchelsamen
Fenchelsamen
Einkausftipp Fenchelsamen
50
ml
Cidre-Essig
Vinaigre de Cidre de France, Essig aus französischem Cidre, 500 ml
Cidre-Essig
Einkausftipp Cidre-Essig
20
ml
Rotweinessig
Italienischer Rotweinessig 500ml - Aceto di vino rosso. Ein günstiger Rotweinessig für Salatdressings uns Saucen. Von der Firma FATTORIA ESTENSE - Hersteller hochwertiger Balsamicos.
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Rotweinessig
Rotweinessig
2
EL
Haselnussöl
Berinoix - Haselnussöl - Huile de Noisette - 500 ML Das Haselnussöl des Qualitätsherstellers Guénard ist sehr exklusiv und außergewöhnlich. Es wurde ohne jegliche Zusatzstoffe aus Haselnüssen gepresst. Es zeichnet sich aus durch einen intensiven, nussigen Geschmack, der das Produkt unverwechselbar macht.
Haselnussöl
Einkausftipp Haselnussöl
5
EL
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


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Traubenkernöl
Traubenkernöl
Einkausftipp Traubenkernöl
50
ml
Roman Vinaigre
Alan Coxon’s Roman Vinaigre: dieser südafrikanische Essig bringt mit Honig, Zimt, Kardamom und Kamillenblüten ein winterliches Bouquet in die Vinaigrette. Auch als Allein-Essig in einfachen Salatsaucen für Gemüsesalate wie Rote Bete oder Fenchel interessant;
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Roman Vinaigre
Roman Vinaigre
1
TL
Pfeffer, bunt
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt
Pfeffer, bunt
Einkausftipp Pfeffer, bunt
2
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
TL
Honig
WILHELM STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500G

STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500g - die helle Farbe und der zart-aromatische Geschmack vermitteln einen Hauch von Frühling. Aus der Steiermark von der Firma Wilhelm.
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Honig
Honig
1
EL
Meaux-Senf
GROBKÖRNIGER SENF - körniger, scharfer Senf zum Würzen von Fleisch, Marinaden oder Vinaigrettes. Deftige Braten bekommen ein kräftiges Aroma, wenn sie mit dem grobkörnigen Senf eingerieben werden.
Meaux-Senf
2
EL
Zitronensaft, frisch gepresst

Wein-Tipp

Rings Sauvignon Blanc Freinsheim QbA trocken

Jahrgang: 2009
Region: Deutschland - Pfalz - Ellerstadt
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: frisch fruchtig rassig; langer Nachhall
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 8-10 °C
Alkoholgehalt: 14 % vol.

Im Bukett überzeugt dieser Sauvignon Blanc mit einem grasigen Zitrusduft, Holundernoten und einer Spur Steinobst. Am Gaumen wirkt er zartsaftig schlank und geradlinig. Dazu kommen die präsente rassige Säure und Aromen von frisch geschnittenem Gras. Insgesamt bietet dieser Wein ein ausbalanciertes Gesamtbild und macht Spaß.



Gault Millau 2008: 86 Punkte für 2006

 

Gault Millau 2010: 84 Punkte für 2008

 

Gault Millau 2011: 89 Punkte für 2009

Musik-Tipp

Verglichen mit der menschlichen Lebenserwartung ist die Berliner Sängerin Leandra Gamine noch viel jünger als die hier vernaschten Babyblattsalate. Mit gerade mal 15 Jahren zeigt sich sie sich auf den an französischen und lateinamerikanischen Pop-Produktionen orientierten Songs ihres CD-Debüts „Romance“ (Rough Trade) überraschend stimmreif und nur ein kleines bisschen altklug.

Zubereitung

Apfel schälen, Kernhaus ausstechen, auf Mandoline (oder gutem Küchenhobel) in 2 mm dünne Scheiben schneiden.

 

 

Scheiben in zwei Partien aufeinanderlegen, rechteckig zuschneiden, 4 längliche Türmchen zuschneiden (Reste bereit halten), daraus 2 mm breite Julienne und anschließend daraus wieder 2 mm breite Brunoise schneiden. 1 El frischer Zitronensaft mit dem Honig verrühren, Apfelstückchen darin marinieren. 1 Schalotte in ebenso feine Brunoise schneiden.

 

 

Schalotten-Würfel in 1 l kochendem Wasser 30 Sek. blanchieren, im Sieb gut abtropfen lassen, bereit halten.

 

Apfelreste (auch die Innereien der ausgehöhlten Früchte – siehe „Salat“) grob zerhacken, restliche Schalotten klein schneiden. Zucker in Sauteuse schmelzen, nicht verbrennen lassen.

 

 

Äpfel und Schalotten darin langsam karamellisieren. Immer wieder umrühren, bis die Äpfel zerfallen.

 

 

Mit Weisswein ablöschen, fast völlig einkochen lassen. Fenchelsamen in Pfanne ohne Fett heiss machen, bis ätherische Dämpfe aufsteigen. Samen zusammen mit dem Thymian und der Zimtstange in die Sauteuse geben.

 

 

Mit dem Fond (Vegetarier können auch ungesalzene Gemüsebrühe verwenden) und 20 ml Cidreessig auffüllen. Bei mittlerer Temperatur langsam (ca. 30 Min.) auf ein Viertel der Flüssigkeit reduzieren. Thymian und die Zimtstange entnehmen, Topfinhalt mit Pürierstab oder im Mixer glatt pürieren.

 

 

Durch feines Sieb passieren.

 

 

Restliche Essige und Öle so lange in die noch warme Flüssigkeit einrühren (mit Schneebesen oder Quirl auf niedrigster Stufe), bis alles zu einer feincremigen, kalten Sauce emulgiert ist.

 

TIPP: Wenn die Vinaigrette mit einem glatten Senf (z.B. DijonSenf) zubereitet wird, muss dieser noch vor dem Emulgieren zugefügt werden. Grobkörnigen Senf dagegen erst zugeben, wenn die Vinaigrette bereits emulgiert ist.

 

Jetzt Senf, Schalotten- und Apfelwürfelchen unterheben.

 

 

Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft final abschmecken, binnen 15 Min. servieren (bevor sich die Bestandteile wieder trennen.

 

 

Die Vinaigrette hält sich in einem geschlossenem Behälter etwa 3 Tage im Kühlschrank (ohne die Schalotten etwa eine Woche).

Anrichten

Die Apfelvinaigrette ist ein hervorragender Begleiter von z.B. winterlichen Pflücksalaten: 

Blattsalate unter fließendem kalten Wasser gut abwaschen, ausgiebig trocken schleudern. Äpfel oben und unten gerade beschneiden, Kernhaus ausstechen und mit Melonenausstecher aushöhlen.

 

 

Inneres für Obstsalat und die Vinaigrette benutzen. Früchte ggf. schälen, waschen, klein schneiden. Mit Zitronensaft  zu einem Obstsalat vermengen.

 

Fruchtsalat gut abtropfen lassen, in die ausgehöhlten Äpfel füllen. Salat auf die Teller verteilen.

 

 

Mit der Vinaigrette nappieren und dem evtl. übrig gebliebenen Fruchtsalat oder einigen zugeschnittenen Fruchtstücken ausdekorieren. Restliche Vinaigrette getrennt servieren. Dazu passt hervorragend gratinierter Ziegenkäse, geröstete Haselnüsse oder in Butter gebratene Vollkornbrot-Sticks.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de