Apfel-Vinaigrette
Winterliche Salatsauce für 4 Personen von Peter Wagner
Das einzige Land der Welt, in dem kein Mensch „French Dressing“ zu seinem Salat bestellen würde, ist Frankreich. Kein Wunder, hat die Grande Nation doch seit jeher eine viel bessere Blatt-Tunke – die Vinaigrette.
Vinaigrette hält viel aus. Nur keine schlechten Zutaten. Mit billigem Öl oder Essig ist hier nicht viel zu holen. Deshalb sind kalt gepresste Spezialöle (Walnuss, Haselnuss, Traubenkern) und sanft-fruchtige Essige (z.B. aus Cidre, Birnen, Feigen oder milden Weinsorten) bei Highend-Vinaigrettes Pflicht. Und stets geht es bei dem „kleinen Essig“ („vinaigre“: französisch für „Essig“) um ein möglichst perfektes Ausbalancieren der Grundgeschmäcker sauer und süß.
Dieses Rezept schafft das auf Umwegen: Apfelstückchen werden zusammen mit Schalotten karamellisiert, mit Gemüsefond und Wein reduziert und passiert. Dieses Substrat ist die Basis für weitere süß/sauer-Komponenten wie Essig (hier neben Cidre-Essig ein wundersam winterlich abgeschmeckter „ Roman Vinaigre“ aus Südafrika) und süßer Grobsenf.
| 1 Stück | Apfel, sauer, grün |
| 2 EL | Rohrzucker |
| 4 Stück | Schalotte, rot |
| 100 ml | Weißwein, trocken |
| 200 ml | Geflügelfond |
| 3 Zweige | Zitronenthymian, frisch |
| 1 Stück | Zimtstange |
| 0,5 TL | Fenchelsamen |
| 50 ml | Cidre-Essig |
| 20 ml | Rotweinessig |
| 2 EL | Haselnussöl |
| 5 EL | Traubenkernöl |
| 50 ml | Roman Vinaigre |
| 1 TL | Pfeffer, bunt |
| 2 TL | Meersalz, fein |
| 1 TL | Honig |
| 1 EL | Meaux-Senf |
| 2 EL | Zitronensaft, frisch gepresst |
Rings Sauvignon Blanc Freinsheim QbA trocken
Region: Deutschland - Pfalz - Ellerstadt
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: frisch fruchtig rassig; langer Nachhall
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 8-10 °C
Alkoholgehalt: 14 % vol.
Im Bukett überzeugt dieser Sauvignon Blanc mit einem grasigen Zitrusduft, Holundernoten und einer Spur Steinobst. Am Gaumen wirkt er zartsaftig schlank und geradlinig. Dazu kommen die präsente rassige Säure und Aromen von frisch geschnittenem Gras. Insgesamt bietet dieser Wein ein ausbalanciertes Gesamtbild und macht Spaß.
Gault Millau 2008: 86 Punkte für 2006
Gault Millau 2010: 84 Punkte für 2008
Gault Millau 2011: 89 Punkte für 2009
Verglichen mit der menschlichen Lebenserwartung ist die Berliner Sängerin Leandra Gamine noch viel jünger als die hier vernaschten Babyblattsalate. Mit gerade mal 15 Jahren zeigt sich sie sich auf den an französischen und lateinamerikanischen Pop-Produktionen orientierten Songs ihres CD-Debüts „Romance“ (Rough Trade) überraschend stimmreif und nur ein kleines bisschen altklug.
Apfel schälen, Kernhaus ausstechen, auf Mandoline (oder gutem Küchenhobel) in 2 mm dünne Scheiben schneiden.
Scheiben in zwei Partien aufeinanderlegen, rechteckig zuschneiden, 4 längliche Türmchen zuschneiden (Reste bereit halten), daraus 2 mm breite Julienne und anschließend daraus wieder 2 mm breite Brunoise schneiden. 1 El frischer Zitronensaft mit dem Honig verrühren, Apfelstückchen darin marinieren. 1 Schalotte in ebenso feine Brunoise schneiden.
Schalotten-Würfel in 1 l kochendem Wasser 30 Sek. blanchieren, im Sieb gut abtropfen lassen, bereit halten.
Apfelreste (auch die Innereien der ausgehöhlten Früchte – siehe „Salat“) grob zerhacken, restliche Schalotten klein schneiden. Zucker in Sauteuse schmelzen, nicht verbrennen lassen.
Äpfel und Schalotten darin langsam karamellisieren. Immer wieder umrühren, bis die Äpfel zerfallen.
Mit Weisswein ablöschen, fast völlig einkochen lassen. Fenchelsamen in Pfanne ohne Fett heiss machen, bis ätherische Dämpfe aufsteigen. Samen zusammen mit dem Thymian und der Zimtstange in die Sauteuse geben.
Mit dem Fond (Vegetarier können auch ungesalzene Gemüsebrühe verwenden) und 20 ml Cidreessig auffüllen. Bei mittlerer Temperatur langsam (ca. 30 Min.) auf ein Viertel der Flüssigkeit reduzieren. Thymian und die Zimtstange entnehmen, Topfinhalt mit Pürierstab oder im Mixer glatt pürieren.
Durch feines Sieb passieren.
Restliche Essige und Öle so lange in die noch warme Flüssigkeit einrühren (mit Schneebesen oder Quirl auf niedrigster Stufe), bis alles zu einer feincremigen, kalten Sauce emulgiert ist.
TIPP: Wenn die Vinaigrette mit einem glatten Senf (z.B. DijonSenf) zubereitet wird, muss dieser noch vor dem Emulgieren zugefügt werden. Grobkörnigen Senf dagegen erst zugeben, wenn die Vinaigrette bereits emulgiert ist.
Jetzt Senf, Schalotten- und Apfelwürfelchen unterheben.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft final abschmecken, binnen 15 Min. servieren (bevor sich die Bestandteile wieder trennen.
Die Vinaigrette hält sich in einem geschlossenem Behälter etwa 3 Tage im Kühlschrank (ohne die Schalotten etwa eine Woche).
Die Apfelvinaigrette ist ein hervorragender Begleiter von z.B. winterlichen Pflücksalaten:
Blattsalate unter fließendem kalten Wasser gut abwaschen, ausgiebig trocken schleudern. Äpfel oben und unten gerade beschneiden, Kernhaus ausstechen und mit Melonenausstecher aushöhlen.
Inneres für Obstsalat und die Vinaigrette benutzen. Früchte ggf. schälen, waschen, klein schneiden. Mit Zitronensaft zu einem Obstsalat vermengen.
Fruchtsalat gut abtropfen lassen, in die ausgehöhlten Äpfel füllen. Salat auf die Teller verteilen.
Mit der Vinaigrette nappieren und dem evtl. übrig gebliebenen Fruchtsalat oder einigen zugeschnittenen Fruchtstücken ausdekorieren. Restliche Vinaigrette getrennt servieren. Dazu passt hervorragend gratinierter Ziegenkäse, geröstete Haselnüsse oder in Butter gebratene Vollkornbrot-Sticks.
