Sancocho

Alleingericht für 4 Personen von Peter Wagner

Sancocho

In den meisten All-Inclusice-Hotels der Karibik gibt es alles mögliche zu Essen, jedoch fast nie karibische und mexikanischen Speisen. Schade, denn bei dampfenden Tortillas, Reispfannen (Locrio) und feurig gefüllten Fladen aus Yucca-Mehl (Casabe) finden sich ja erst die kleines Küchen-Eilande, auf denen kundige Köche die Gaben ihrer Heimat mit Herzblut zubereiten. So auch beim lange geschmorten Zicklein-Stew Sancocho. ¡Muchas gracias!

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

1
Stück
kleine Lammvorderhaxe pro Esser
1
Stück
Hühnerkeule pro Esser
100
g
Rinderbrust
100
g
Ziegenfleisch
alternativ kann auch schieres Lammfleisch benutzt werden
Ziegenfleisch
1
Stück
Kochbanane, groß
2
Stück
Paprikaschote, lang, rot
2
Stück
Chilischote
500
g
Frijol bayo
südamerikanische Wachtelbohnen, auch Alubias Pintas genannt.
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Frijol bayo
Frijol bayo
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500
g
Frijol negro
südamerikanische Schwarzbohnen
alternativ: Schwarze Bohnen von Sudalimenta. "Echte" schwarze Bohnen sind schwer erhältlich, diese Bohnenart schmeckt nussig und ist vielseitig verwendbar. Echte schwarze Bohnen werden traditionell in der südamerikanischen Küche, auf Cuba und in Mittelamerika verwendet. In Mexico werden die Bohnen als Mus mit Schweineschmalz zubereitet und zu Tacos oder Enchilladas gereicht. In der asiatischen Küche werden Gerichte gern mit "Black Bean Sauce" serviert. In Südeuropa isst man sie auch zu Reis- und Fleischgerichten.
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Frijol negro
Frijol negro
1
Liter
Fleischbrühe
Selbst gemacht. Oder aus Demi Glace stark verdünnt: Demi Glace Rind Konzentrat von Aromont


Ein konzentrierter Fond für eine Rinderkraftbrühe ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 1 gehäufter Suppenlöffel bzw. ca. 50g reichen für etwa 1 Liter. Vollständigen 350 g Becherinhalt in ca. 6-7 Liter Wasser oder 600 g Becher in ca. 12 Liter auflösen. Ideal für Rindfleischsuppen und Rindfleischgerichte.
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Fleischbrühe
Fleischbrühe
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1
Stück
Cocktailtomaten, Dosenware, ungeschält
POMODORINI di Collina 400g. Kleine "Hügeltomaten" in Tomatensaft, die unter der Sonne Italiens reifen und erst bei vollständiger Reife geerntet werden. Die kirschgroßen Tomaten sind säurearm und relativ süß. Ihr hervorragendes Aroma eignet sich besonders gut für die Zubereitung mediterraner Gerichte. Für Pastasaucen, überbackene Gerichte "al forno" und Füllungen von Pasta. Von der Firma "La Fabbrica dei Pomodori" aus Gragnano, Kampanien.
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Cocktailtomaten, Dosenware, ungeschält
Cocktailtomaten, Dosenware, ungeschält
200
g
Oliven, schwarz
Schwarze natürlich fermentierte Oliven mit Stein in Salzlake, Wasser, Salz, Säuerungsmittel E270, Fertigungsmittel E509.
Oliven, schwarz
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4
Stück
Zwiebel, rot
12
Stück
Knoblauchzehe
2
EL
Oregano, gerebelt, Bio
Das Gesamtkunstwerk der italienischen Küche an sich wäre unvollkommen ohne dieses herbe, pfeffrige, bitter-scharfe Gewürz. Die Mitteleuropäer haben sich inzwischen von den Italienern schon einiges abgeschaut und verwenden Oregano gerne in Gemüsegerichten und Pastasaucen. Besonders gut passt unser Bio-Oregano in scharfe Speisen.
Oregano, gerebelt, Bio
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8
Stück
Malagueta-Pfeffer
auch als Paradieskörner, Guineapfeffer oder Malegattenpfeffer bekannt; warmer, pikant scharfer Geschmack, leicht herber Nachgeschmack
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Malagueta-Pfeffer
Malagueta-Pfeffer
Einkausftipp Malagueta-Pfeffer

Wein-Tipp

 Extrem gut passt das original dominikanisches "Presidente"-Bier aus der Flasche (gibt es in Deutschland in Latino-Shops gut sortierten Bierfachgeschäften).

 

 

Lieber Wein? Dann den:

 

 

2006er Piedemonte Reserva

 

 

 

 

Die Piedemonte Reserva bringt mal wieder sehr komplexe Aromen von reifen Früchte wie Datteln, Pflaumen, Johannisbeeren und Kirschen. Äusserst konzentriert, pechschwarze Farbe mit würzigen Noten und feinen Röstaromen. Die Piedemonte Reserva ist ein sehr eleganter Rotwein, der allerdings erst nach 3-4 Stunden sein gigantisches Aroma preisgibt. Die Piedemonte Reserva ist die Krönung einer tollen Serie von Weinen aus dem Hause Piedemonte.



Bewertung & Awards

Bacchus 2006: Silber für 2000

Concours Mondial Bruxelles: Gold für 2003

Guia Penín: 88 Punkte für 2005

Mundus Vini 2007: Gold für 2002

 

Musik-Tipp

Dieses Rezept wurde von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner  für eine Doppel-CD aus der wunderschönen und opulenten Musik-Genuss-Reihe „Genießer-Lounge“ (Sony Music) entwickelt, die sich musikalisch auch hervorragend als Hintergrund für das Dinner selbst eignet:

 

Zubereitung

Am Vortag die Bohnen in 5l kaltem Wasser einweichen, am Morgen Einweichwasser wegschütten und mit frischem Wasser tauschen. Haxen und Keulen mit reichlich Salz einreiben, bei Zimmertemperatur stehen lassen. Rind- und  Ziegenfleisch (hier das Fett entfernen) in 4 cm große Würfel schneiden; Yucca, Kochbanane, Zwiebeln und Knoblauch schälen.

 

 

Yucca und Kochbanane in ca. 3 cm große Stücke schneiden, Knoblauchzehen längs vierteln, Zwiebeln achteln, Paprika- und Chilischoten in dünne Ringe schneiden, Bohnen abseihen., Fleischwürfel in neutralem Öl bei großer Hitze 2 Min. scharf anbraten, zusammen mit den Haxen und Keulen in tiefes Backblech oder Bräter geben. Yucca, Paprika, Bohnen, Chili, Zwiebeln, Knoblauch, 1,5 El Paprika Oregano, 2 Tl Salz und den Malagueta-Pfeffer (im Mörser zerstoßen) in Schüssel mischen, über Fleisch geben, Fleischbrühe einfüllen und zugedeckt 100 Min. im auf 160 Grad vorgeheizten Backofen braten.

 

Nach 60 Min. Kochbanane, Oliven, restlichen Oregano und Dosentomaten unterheben. Nach 90 Min. Deckel entfernen, Haxen und Keulen vorsichtig an die Oberfläche holen und 10 Min. lang im Backofen grillen.

Anrichten

Teller und den Bräter auf den Tisch, hier ist Selbstbedienung angesagt.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de

Yucca, Domrep, Ziege, All Inclusive, Stew, Knoblauch, Karibik