Antilopensteaks mit Fufu, Kochbananenchips, Süßkartoffelpüree und Dörraprikosensauce

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Antilopensteaks mit Fufu, Kochbananenchips, Süßkartoffelpüree und Dörraprikosensauce

Dieses Rezept würde prima in die dunkleren deutschen Jahreszeiten passen würde, mundet aber genau so gut , wenn man die Springbockteile vom sommerlichen Grillrost pflückt. Viel entscheidender als die Fleischwahl ist hier die Verwendung klassisch afrikanischer Zutaten wie Maniok, Kochbanane und Süßkartoffel als Stärke-Lieferant und die Kombination aus stark säurebetonten Tomaten und mürb-süßen Dörrobst – samt und sonders aber nach den Regeln und mit den Techniken der europäischen Hochküche zubereitet. Antilopenfleisch ist ausgesprochen zart, dabei dennoch bissfest, fettarm, und geschmacklich irgendwo zwischen Gamskitz und Kalb angesiedelt.

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Antilopensteaks
12
Stück
Antilopensteaks
(Springbock) á je ca. 60-70 g. Beziehbar über gute Wildhändler oder onlineüberhttp://www.gourmetstar.de oder http://www.exotic-kitchen.de
Antilopensteaks
1
EL
Sojasauce, dunkel
SOJASAUCE 200ml - die wichtigste Zutat der asiatischen Küche. Von der einzigartigen Marke "Blue Elephant" - mit Top-Restaurants in Paris und London und einer renommierten Kochschule in Bangkok. Die Chefköche von "Blue Elephant" arbeiten nach Rezepten der "Royal Thai Cuisine"!
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Sojasauce, dunkel
Sojasauce, dunkel
0,5
TL
Kardamom, gemahlen
Cardamom in der Schale gemahlen

Cardamom kommt hauptsächlich aus Indien und Sri Lanka. Man verwendet ihn für Backwaren, Süßspeisen, Reisgerichte, Marinaden, Glühwein und Punsch. In arabischen Ländern würzt er süße und salzige Gerichte genau so wie Kaffee. Man nimmt einen gestrichenen Teelöfel voll Cardamompulver auf eine große Tasse starken Kaffee´s. Probieren Sie mal - echt lecker.
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Kardamom, gemahlen
Kardamom, gemahlen
Einkausftipp Kardamom, gemahlen
0,5
TL
Chiliflocken, getrocknet
Scharfe Sache
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Chiliflocken, getrocknet
Chiliflocken, getrocknet
Einkausftipp Chiliflocken, getrocknet
1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
5
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
Fufu
400
g
Yucca
im Asien/Afro-Laden auch als Maniok bekannt
Yucca
250
g
Kochbanane, groß
1
Prise
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
Einkausftipp Pfeffer, schwarz, Bio
1
Prise
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
1
Liter
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
Süßkartoffelpüree
350
g
Süßkartoffeln, geschält & gewürfelt
etwas
Salz und Pfeffer
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
0,5
TL
Currypaste, rot
0,5
Stück
Vanilleschote
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
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Vanilleschote
Vanilleschote
Einkausftipp Vanilleschote
1
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
Kochbananenchips
1
Stück
Kochbanane, groß
150
g
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
Einkausftipp Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
Dörraprikosensauce
24
Stück
Aprikosen, getrocknet
Bio-Qualität.

Trockenfrüchte sind reich an Vitaminen und wichtigen Mineralstoffen wie beispielsweise Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium und Eisen. Sie enthalten große Mengen an Kohlenhydraten (Fruchtzucker, Traubenzucker) und Ballaststoffen.

Kühl und trocken lagern !
Aprikosen, getrocknet
Einkausftipp Aprikosen, getrocknet
1
Stück
Zwiebel, rot
3
Stück
Knoblauchzehen
4
cl
Aprikosengeist
z.B. von Ziegler
Aprikosengeist
250
ml
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:

2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
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Rotwein
Rotwein
250
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
3
EL
Tomaten-Concassée
Würfel von blanchierten und gehäuteten Tomaten
Tomaten-Concassée
12
g
Macis, ungemahlen
Macis ist der Samenmantel, der die Muskatnuss umhüllt. Ähnlich der Muskatnuss selber zeichnet sich die Muskatblüte durch einen zart bitteren Geschmack mit harzigen Noten aus - die Macis ist aber milder und feiner als die Frucht selber.
Die Muskatblüte wird wie hier getrocknet verwendet, kann aber auch gemahlen werden. Sie kann vielseitig eingesetzt werden, etwa zum Würzen von Gebäck oder Fleischgerichten. Macis ist darüberhinaus ein wichtiger Bestandteil von echt bayrischen Weißwürsten.
Macis, ungemahlen
1
EL
Zimtblüten
Cassia
Zimtblüten
Einkausftipp Zimtblüten
2
Stangen
Mohrenpfeffer
Selims Pfeffer (Mohren-, Senegal-, Kanipfeffer), ganz

Selims Pfeffer stammt aus dem tropischen Afrika und ist auch unter den Namen Mohren-, Senegal- oder Kanipfeffer bekannt. Seine länglichen Schoten enthalten 5 bis 8 Samen, wobei nur die Fruchtwand das Pfefferaroma enthält. Selims Pfeffer ist etwas bitter und ziemlich scharf und ähnelt einer Mischung aus Kubebenpfeffer und Muskat. Er würzt mit seinen leichten Anisnoten Fisch und Geflügel.
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Mohrenpfeffer
Mohrenpfeffer
Einkausftipp Mohrenpfeffer
1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
TL
Butter, eiskalt
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, eiskalt
Butter, eiskalt

Wein-Tipp

Tukulu Pinotage

Jahrgang: 2007
Region: Südafrika - Coastal Region - Darling / Tukulu
Rebsorte: Pinotage
Geschmack: erdig rauchig pflaumig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 16-18 °C
Alkoholgehalt: 14 % vol.

Der Pinotage von Tukulu zählt zweifellos zu den Besten in ganz Südafrika. Im Glas zeigt sich dieser tolle Wein mit einem dunklem Rot. Nuancen von Pflaume, Brombeeren und rauchige Aromen umschmeicheln die Nase. Am Gaumen können neben einer großen Fruchtfülle auch erdige Aromen wahrgenommen werden. Dieser großartige Pinotage besitzt einen sehr individuellen Charakter.

TIPP: 2 Stunden vorher lüften

 



John Platter 2007: 4 Sterne für 2006

John Platter 2010: 4 Sterne für 2007

Mundus Vini 2005: sehr gut für 2003

Mundus Vini 2007: Gold

Musik-Tipp

Dieses Rezept wurde von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner  für eine Doppel-CD aus der wunderschönen und opulenten Musik-Genuss-Reihe „Genießer-Lounge (Sony Music) entwickelt, die sich musikalisch auch hervorragend als Hintergrund für das Dinner selbst eignet:

 

Zubereitung

Antilopensteaks

Steaks wenn nötig parieren, die Stücke sollten möglichst gleich groß sein. Fleisch in den restlichen Zutaten (außer Öl/Butter und Salz) 20 Min. marinieren.

 

 

Erst wenn alle anderen Komponenten fertig zubereitet sind, die Steaks vorsichtig salzen im 160 Grad heissen Erdnussöl von allen Seiten je 30 Sek. pro Seite anbraten.

 

 

Steaks ohne das Bratfett unter Alufolie auf Teller 3 Min. ruhen lassen.

 

 

Direkt vor dem Servieren Öl aus der Pfanne schütten, Butter darin schmelzen und die Steaks 30 Sek. durchschwenken.

 

Fufu & Süßkartoffelpüree

Maniok (Yucca) und Kochbanane schälen...

 

 

...und in kleine Würfel schneiden, mit Pfeffer und Kräutersalz würzen. Süßkartoffelwürfel getrennt würzen mit Muskat und Curry.

 

 

Alle Gemüse im Kombidämpfer oder Dämpfeinsatz im Kochtopf nebeneinander weich dämpfen.

 

 Die Kernzutaten Afrikas: Maniok, Kochbanane, Süßkartoffel (v.o.)

 

Maniok und Kochbanane mit 3 El heißem Wasser im Mixer oder (besser) mit Messeraufsatz des Schneidstabes grob pürieren, so dass noch sichtbare Stücke verbleiben.

 

 

 

Öl in schmalem Topf auf 180 Grad erhitzen. Von der Masse mit nassem Esslöffel eine Nocke abstechen, mit angefeuchteten Händen (Achtung: Masse ist sehr klebrig) zu einer Kugel drehen und goldbraun frittieren. Nie mehr als drei FuFus gleichzeitig frittieren, da sonst die Öltemperatur zu stark sinkt und die Bällchen aufplatzen und sich voll Fett saugen.

 

 

 FuFus im Backofen mit Umluft bis zum Servieren (max. 10 Min.) warm halten.

 

 

Süßkartoffeln mit dem Öl, dem ausgekratzten Mark den halben Vanilleschote und der heißen Sauce zu einem glatten Püree verarbeiten.

 

 

Warm halten (dabei mit einem zugeschnittenen Stück Backpapier bedecken, damit sich an der Oberfläche keine trockene Haut bildet).

 

Kochbananenchips

Banane in 2 mm dünne schräge Scheibchen schneiden.

 

 

Aus Rohrzucker und 150 ml Wasser Läuterzucker herstellen...

 

 

..., diesen in Sauteuse sirupartig einkochen, Bananen 5 Min. darin dünsten.

 

 

Auf Backpapier legen...

 

 

..., salzen und bei 85 Grad 35 Min. dörren.

 

 

Rest des Zuckersirups für die Sauce bereit halten.

 

Dörraprikosensauce

 

Schnaps mit der doppelten Menge heißen Wasser vermischen, darin die Dörraprikosen 30 Min. marinieren.

 

 

Zwiebel und Knoblauch schälen, klein würfeln und im Zuckersirup ohne weitere Fettzugabe weich dünsten.

 

 

Von den Dörraprikosen die 16 Schönsten weiter marinieren, die restlichen 8 Stück in feine Streifen schneiden...

 

 

...und kurz in der Sauteuse mitdünsten. Mit dem Rotwein ablöschen, Gewürze...

 

Typische Gewürze Afrikas: Macis (Muskatschalen), Zimtblüten und der lange Mohrenpfeffer

 

...zugeben (ohne Salz; den Mohrenpfeffer zuvor im Mörser zerdrücken).

 

 

Fast komplett einkochen lassen, mit dem Fond auffüllen und 30 Min. simmern lassen.

 

Sauce durch Haarsieb schütten, Siebinhalt fest ausdrücken.

 

 

Sauce langsam zur gewünschten Konsistenz reduzieren, direkt vor dem Servieren mit einem Stich Eisbutter aufglänzen.

 

Anrichten

Restliche Dörraprikosen kurz in der fertigen Sauce erwärmen.

 

 

Auf gut vorgeheizte Teller je 1 Strich Püree ziehen, Kochbananenchips anlegen, mit je 1 Dörraprikose belegen (nach Belieben mit Mini-Beerentomaten dekorieren). Je 3 Steaks auf das Püree legen, eines davon mittig teilen, um den zartrosa Kern zu zeigen. FuFus anlegen, mit der Sauce nappieren und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de