Steakpäckchen auf warmem Linsensalat mit Amarojus

Zwischengericht oder kleines Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Hier kommt der italienische Kräuterschnaps Amaro groß heraus - kochen Sie das aber bitte um Himmels Willen nicht mit Averna oder Ramazotti nach, sondern mit einem wenig gesüßten Manufaktur-Amaro, denn auch der Linsen-Aprikosen-Salat lebt von feinst abgestimmtem Süß-Herzhaft-Spiel.

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Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Amaro-Jus
100 ml Amaro
1 Stück Schalotte
1 Stück Sellerie, Stange
2 TL Butter
1 EL Rohrzucker, braun
200 ml Rotwein
1 EL Demi Glace, dunkel, vom Rind
1 TL Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
2 TL Meersalz, grob
1 EL Butter, eiskalt
Linsensalat
100 g Linsen, gelb
100 g Linsen, rot
100 g Linsen, grün, du Puy
1 Stück Schalotte
2 EL Aprikosenessig
1 EL Marillenkernöl
2 EL Traubenkernöl
2 EL Aprikosen, getrocknet
1 TL Pfeffer, schwarz aus der Mühle
2 TL Meersalz, fein
Steakpäckchen
2 Stück Rumpsteak
2 EL Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
2 EL Meersalz, grob
3 EL Erdnussöl
1 TL Butter
2 Stück Zwiebel, rot
2 TL Cranberries, getrocknet
100 ml Cranberrysaft, naturbelassen, ungezuckert
1 EL Schwarzkirschenmarmelade
1 TL Pfeffer, schwarz aus der Mühle
2 TL Meersalz, grob
1 EL Rohrzucker

Musik-Tipp

Zwischen den Jahren bietet der Küchendienst einen würdigen Rahmen, die guten Vorsätze fürs kommende Jahr auszuhecken. Die ideale Beschallung hierfür liefert das erste offizielle "Elvis Remix Album" (Warner Music): für ein paar Tage ist das genauso reizvoll wie die guten Vorsätze – alter Wein in neuen Schläuchen.

Zubereitung

Amaro-Jus

Schalotten abziehen, würfeln, Sellerie schälen, würfeln, beides in Stielsauteuse in aufsteigender Butter anschwitzen, leicht Farbe annehmen lassen. Zucker darüberstreuen, leicht karamellisieren lassen, mit der Hälfte des Weines ablöschen, vollständig einkochen lassen. Rest des Weines, Pfeffer und den Amaro zugeben, bei wenig Hitze 15 Min. kochen. Im Mixer (oder mit dem Schneidstab) pürieren, durch feines Sieb passieren, Flüssigkeit kurz aufkochen, mit Demiglace aufschlagen, warm halten. Erst direkt vor dem Servieren mit der gerfrorenen Butter aufglänzen und mit Salz abschmecken.

 

Linsensalat

Aprikosen sehr klein schneiden, 15 Min. im Aprikosenessig marinieren, gut ausdrücken, Essig aufheben.

Gelbe Linsen (alle Linsen geschält, getrocknet) in großem Topf mit viel Wasser ohne Salz kochen, nach 10 min. rote und grüne Linsen dazu geben, nach weiteren 15 Min. sollten alle Linsen gleichmäßig gar, aber noch bissfest sein. Im Sieb gut abtropfen lassen. Schalotten abziehen, sehr klein würfeln, mit dem Rest der Zutaten zu einem Salat anmachen (Linsen sollten noch warm sein beim Servieren). Wer's mag, kann noch klein gehackten Estragon unterheben.

 

Steakpäckchen

Steaks 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Unmittelbar vor dem Braten mit Pfeffer und Salz würzen, Gewürze gut andrücken. Öl in Eisenpfanne sehr heiss werden lassen, Steaks nach Belieben medium (oder weniger rosa) braten. Hier hilft unser Steakvideo www.spiegel.de/video/video-36015.html weiter.

Für die Füllung die Cranberries im Cranberrysaft 15 Min. einweichen. Die roten Zwiebeln abziehen, sehr grob würfeln, in der Butter leicht anschwitzen, mit Zucker karamellisieren, Cranberries und den Saft hinzugeben bei niedriger Temperatur ca. 15 Min. zu einem Relish einkochen, Marmelade einrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken. In eine rechteckige Form ca. 2 cm hoch fest einstreichen, 20 Min. im Kühlschrank abkühlen lassen

Anrichten

Steaks zu dünnen, langen Streifen schneiden. Zwiebelrelish in 2x2 cm große Würfel schneiden. Je 2 Steakstreifen über Kreuz legen, Relish-Quader in die Mitte legen, Steakstreifen wie ein Päckchen darüber schlagen, mit Zahnstocher fixieren, kurz im Dämpfer oder Backofen erwärmen. Auf vorgewärmte tiefe Teller (z.B. kleinere Pasta-Teller) mittig den Linsensalat verteilen, die Steakpäckchen anlegen, vorsichtig alle Zahnstocher entfernen, Jus angießen, sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
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