Steakpäckchen auf warmem Linsensalat mit Amarojus

Zwischengericht oder kleines Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Hier kommt der italienische Kräuterschnaps Amaro groß heraus - kochen Sie das aber bitte um Himmels Willen nicht mit Averna oder Ramazotti nach, sondern mit einem wenig gesüßten Manufaktur-Amaro, denn auch der Linsen-Aprikosen-Salat lebt von feinst abgestimmtem Süß-Herzhaft-Spiel.

###COPYRIGHT###
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Amaro-Jus
100
ml
Amaro
Bio-Amaro mit wenig Zucker: Sorgfältig ausgewählte Kräuter und Wurzeln aus biologischem Anbau sowie von Hand geschälte Orangen- und Zitronenschalen geben diesem aromatischen Kräuterlikör seine fruchtig-frische Note.
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Amaro
Amaro
Einkausftipp Amaro
1
Stück
Schalotte
1
Stück
Sellerie, Stange
2
TL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
EL
Rohrzucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
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Rohrzucker, braun
Rohrzucker, braun
Einkausftipp Rohrzucker, braun
200
ml
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:

2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
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Rotwein
Rotwein
1
EL
Demi Glace, dunkel, vom Rind
Selbst gemacht oder den Demi Glace Rind Konzentrat von Aromont

Ein konzentrierter Fond für eine Rinderkraftbrühe ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 1 gehäufter Suppenlöffel bzw. ca. 50g reichen für etwa 1 Liter. Vollständigen 350 g Becherinhalt in ca. 6-7 Liter Wasser oder 600 g Becher in ca. 12 Liter auflösen. Ideal für Rindfleischsuppen und Rindfleischgerichte

Gewinner der Goldmedaille der Academie de Cuisine Nationale


Zutaten
Rinderfond (Knochen und Fleisch vom Rind, Wasser, Salz), Palmöl, Maltodextrin, Aromen, Gemüsekonzentrat (Karotte, Lauch, Sellerie, Zwiebel), Salz
Demi Glace, dunkel, vom Rind
Einkausftipp Demi Glace, dunkel, vom Rind
1
TL
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer bunt ganz 50g Bio Kräutermühle Kölleda
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Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
2
TL
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
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Meersalz, grob
Meersalz, grob
Einkausftipp Meersalz, grob
1
EL
Butter, eiskalt
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, eiskalt
Butter, eiskalt
Linsensalat
100
g
Linsen, gelb
100
g
Linsen, rot
Besonders kleine Linsen, im Geschmack mild, etwas mehlig, kurze Kochzeiten. Für fein gewürzte Pürees, gegart in Fonds zu Fasan, Wachtel oder Lamm.
Linsen, rot
Einkausftipp Linsen, rot
100
g
Linsen, grün, du Puy
stammen aus der Region Puy de Dôme in der Auvergne, sind im Gegensatz zu vielen anderen braunen und grünen Sorten so gut wie gar nicht mehlig am Gaumen und schmecken auch um Klassen nussiger. Beim Kochen behalten sie diese Qualitäten
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Linsen, grün, du Puy
Linsen, grün, du Puy
1
Stück
Schalotte
2
EL
Aprikosenessig
Südtiroler Marillenessig vom Kandlwaalhof: In diesem fruchtigen Marillenessig werden ganze, vollreife Aprikosen-Früchte zu einem erstklassigen Essig verarbeitet. Geschmack, Aroma, Duft und Farbe der Marille verfeinern und vollenden den Geschmack von Salaten, Antipasti und Käse, z.B. Parmesan.
Mit dem intensiven Geschmack und in moderner Optik ist diese schlanke Flasche auch ein schönes Mitbringsel für Freunde.
Der Familienbetrieb Kandlwaalhof Luggin im Vinschgau (Südtirol) stellt alle seine Produkte aus kontrolliert angebauten Zutaten, ohne jegliche Zusatzstoffe her.Marillenessig mit 5% Säure.
Aprikosenessig
Einkausftipp Aprikosenessig
1
EL
Marillenkernöl
MARILLENKERNÖL. Ein besonderes Öl aus den weichen Mandeln der Marillenkerne. Der feine Geschmack nach Marzipan und Amaretto eröffnet in der Küche völlig neue Möglichkeiten und Geschmackskompositionen.
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Marillenkernöl
Marillenkernöl
2
EL
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


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Traubenkernöl
Traubenkernöl
Einkausftipp Traubenkernöl
2
EL
Aprikosen, getrocknet
Bio-Qualität.

Trockenfrüchte sind reich an Vitaminen und wichtigen Mineralstoffen wie beispielsweise Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium und Eisen. Sie enthalten große Mengen an Kohlenhydraten (Fruchtzucker, Traubenzucker) und Ballaststoffen.

Kühl und trocken lagern !
Aprikosen, getrocknet
Einkausftipp Aprikosen, getrocknet
1
TL
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
2
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
Steakpäckchen
2
Stück
Rumpsteak
American Beef Striploin 2 x 300 Gramm
Rumpsteak
2
EL
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer bunt ganz 50g Bio Kräutermühle Kölleda
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Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
2
EL
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
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Meersalz, grob
Meersalz, grob
Einkausftipp Meersalz, grob
3
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
1
TL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
2
Stück
Zwiebel, rot
2
TL
Cranberries, getrocknet
100
ml
Cranberrysaft, naturbelassen, ungezuckert
z.B. von Ocean Spray
Cranberrysaft, naturbelassen, ungezuckert
Einkausftipp Cranberrysaft, naturbelassen, ungezuckert
1
EL
Schwarzkirschenmarmelade
1
TL
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
2
TL
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, grob
Meersalz, grob
Einkausftipp Meersalz, grob
1
EL
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
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Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker

Musik-Tipp

Zwischen den Jahren bietet der Küchendienst einen würdigen Rahmen, die guten Vorsätze fürs kommende Jahr auszuhecken. Die ideale Beschallung hierfür liefert das erste offizielle "Elvis Remix Album" (Warner Music): für ein paar Tage ist das genauso reizvoll wie die guten Vorsätze – alter Wein in neuen Schläuchen.

Zubereitung

Amaro-Jus

Schalotten abziehen, würfeln, Sellerie schälen, würfeln, beides in Stielsauteuse in aufsteigender Butter anschwitzen, leicht Farbe annehmen lassen. Zucker darüberstreuen, leicht karamellisieren lassen, mit der Hälfte des Weines ablöschen, vollständig einkochen lassen. Rest des Weines, Pfeffer und den Amaro zugeben, bei wenig Hitze 15 Min. kochen. Im Mixer (oder mit dem Schneidstab) pürieren, durch feines Sieb passieren, Flüssigkeit kurz aufkochen, mit Demiglace aufschlagen, warm halten. Erst direkt vor dem Servieren mit der gerfrorenen Butter aufglänzen und mit Salz abschmecken.

 

Linsensalat

Aprikosen sehr klein schneiden, 15 Min. im Aprikosenessig marinieren, gut ausdrücken, Essig aufheben.

Gelbe Linsen (alle Linsen geschält, getrocknet) in großem Topf mit viel Wasser ohne Salz kochen, nach 10 min. rote und grüne Linsen dazu geben, nach weiteren 15 Min. sollten alle Linsen gleichmäßig gar, aber noch bissfest sein. Im Sieb gut abtropfen lassen. Schalotten abziehen, sehr klein würfeln, mit dem Rest der Zutaten zu einem Salat anmachen (Linsen sollten noch warm sein beim Servieren). Wer's mag, kann noch klein gehackten Estragon unterheben.

 

Steakpäckchen

Steaks 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Unmittelbar vor dem Braten mit Pfeffer und Salz würzen, Gewürze gut andrücken. Öl in Eisenpfanne sehr heiss werden lassen, Steaks nach Belieben medium (oder weniger rosa) braten. Hier hilft unser Steakvideo www.spiegel.de/video/video-36015.html weiter.

Für die Füllung die Cranberries im Cranberrysaft 15 Min. einweichen. Die roten Zwiebeln abziehen, sehr grob würfeln, in der Butter leicht anschwitzen, mit Zucker karamellisieren, Cranberries und den Saft hinzugeben bei niedriger Temperatur ca. 15 Min. zu einem Relish einkochen, Marmelade einrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken. In eine rechteckige Form ca. 2 cm hoch fest einstreichen, 20 Min. im Kühlschrank abkühlen lassen

Anrichten

Steaks zu dünnen, langen Streifen schneiden. Zwiebelrelish in 2x2 cm große Würfel schneiden. Je 2 Steakstreifen über Kreuz legen, Relish-Quader in die Mitte legen, Steakstreifen wie ein Päckchen darüber schlagen, mit Zahnstocher fixieren, kurz im Dämpfer oder Backofen erwärmen. Auf vorgewärmte tiefe Teller (z.B. kleinere Pasta-Teller) mittig den Linsensalat verteilen, die Steakpäckchen anlegen, vorsichtig alle Zahnstocher entfernen, Jus angießen, sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de