Amaro-Jus
Schalotten abziehen, würfeln, Sellerie schälen, würfeln, beides in Stielsauteuse in aufsteigender Butter anschwitzen, leicht Farbe annehmen lassen. Zucker darüberstreuen, leicht karamellisieren lassen, mit der Hälfte des Weines ablöschen, vollständig einkochen lassen. Rest des Weines, Pfeffer und den Amaro zugeben, bei wenig Hitze 15 Min. kochen. Im Mixer (oder mit dem Schneidstab) pürieren, durch feines Sieb passieren, Flüssigkeit kurz aufkochen, mit Demiglace aufschlagen, warm halten. Erst direkt vor dem Servieren mit der gerfrorenen Butter aufglänzen und mit Salz abschmecken.
Linsensalat
Aprikosen sehr klein schneiden, 15 Min. im Aprikosenessig marinieren, gut ausdrücken, Essig aufheben.
Gelbe Linsen (alle Linsen geschält, getrocknet) in großem Topf mit viel Wasser ohne Salz kochen, nach 10 min. rote und grüne Linsen dazu geben, nach weiteren 15 Min. sollten alle Linsen gleichmäßig gar, aber noch bissfest sein. Im Sieb gut abtropfen lassen. Schalotten abziehen, sehr klein würfeln, mit dem Rest der Zutaten zu einem Salat anmachen (Linsen sollten noch warm sein beim Servieren). Wer's mag, kann noch klein gehackten Estragon unterheben.
Steakpäckchen
Steaks 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Unmittelbar vor dem Braten mit Pfeffer und Salz würzen, Gewürze gut andrücken. Öl in Eisenpfanne sehr heiss werden lassen, Steaks nach Belieben medium (oder weniger rosa) braten. Hier hilft unser Steakvideo www.spiegel.de/video/video-36015.html weiter.
Für die Füllung die Cranberries im Cranberrysaft 15 Min. einweichen. Die roten Zwiebeln abziehen, sehr grob würfeln, in der Butter leicht anschwitzen, mit Zucker karamellisieren, Cranberries und den Saft hinzugeben bei niedriger Temperatur ca. 15 Min. zu einem Relish einkochen, Marmelade einrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken. In eine rechteckige Form ca. 2 cm hoch fest einstreichen, 20 Min. im Kühlschrank abkühlen lassen
