Süßer Kartoffelschmarrn mit Frischkäse und Mandarinenkompott

Dessert für 4 Personen von der Kochbuchautorin Gabriele Halper

Süßer Kartoffelschmarrn mit Frischkäse und Mandarinenkompott

Spannend an diesem Dessert ist neben der Verwendung von Kartoffeln im Süßbereich vor allem die Marinade der im Ganzen eingelegten Mandarinen: Sternanis und die italienische Kräuter-Bitterlimonade "Bitter Rosso".

© 2013 Luzia Ellert/Collection Rolf Heyne
Zubereitungszeit: 50 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Mandarinenkompott
8
Stück
Mandarinen
2
Blätter
Gelatine, Blätter, weiss
250
ml
Orangensaft
Stets frisch gepresst, am besten aus einer Bio-Orange
Orangensaft
100
ml
Bitter Rosso
italienische Bitterlimonade aus Zitrusfrüchten und Kräutern
Bitter Rosso
80
g
Zucker, weiss
1
Stück
Sternanis
Sternanis ist in der fernöstlichen Küche weit verbreitet, etwa bei Gerichten mit Rind- und Schweinefleisch, aber auch zum Aromatisieren der berühmten Peking-Ente. In unseren Gefilden wird Sternanis vornehmlich in der Weihnachtsbäckerei, aber auch bei Feingebäck oder Pflaumenmus verwendet.
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Sternanis
Sternanis
Kartoffelschmarrn
150
g
Kartoffel, mehlige Sorte
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
4
Stück
Eigelb
2
EL
Frischkäse
Glatter Frischkäse
Frischkäse
3
EL
Sahne
35% Fett
Sahne
0,25
Stück
Orangen, unbehandelt, Schalenabrieb
4
Stück
Eiweiß
40
g
Butterschmalz
60
g
Rosinen
etwas
Puderzucker
etwas
Orangengelee

Wein-Tipp

Castello di Pomino Vinsanto Chianti DOC

Jahrgang: 2004
Region: Italien - Toskana - Vin Santo del Chianti DOC / Weingut Castello di Pomino
Rebsorte: Chardonnay | Trebbiano | Sangiovese
Geschmack: edelsüß nussig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2020
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.

Dank der günstigen Höhenlage litt der Weinberg von Castello di Pomino nur leicht unter dem klimatischen Saisonverlauf, der vielen anderen Gebieten der Toskana zu schaffen machte. Die Temperaturen hielten sich ziemlich konstant, und die Winde erlaubten den Trauben rasch zu trocknen. Die weißen auf Castello di Pomino geernteten Beeren, deren Lese Anfang September einsetzte, waren von ausgezeichneter Qualität. Die Trauben der Sorten Chardonnay, Pinot Bianco und Pinot Grigio gelangten in optimalem Reifezustand in die Kellerei und ergaben Weine von Struktur, reichen Aromen und Fruchtigkeit. Es war ein Ausnahmejahrgang für den Wein in der Toskana. Die Sonnentage im September und Anfang Oktober haben definitiv dazu beigetragen, dass beste Qualität geerntet werden konnte. Die sehr niedrigen Durchschnittstemperaturen im Frühjahr hatten zu einer verspäteten Blüte und Fruchtbildung geführt. Der Sommer war nicht so heiß wie gewohnt in der Toskana, eher regnerisch und feucht. Erst im September stellte sich heraus, dass es ein großer Jahrgang würde. Die Sonne und die guten Temperaturen sicherten eine graduelle und progressive Reifung, die so kräftig war, dass man einen Jahrhundertjahrgang erwarten konnte.

 

 

Der Vinsanto von Pomino: Ein Wein von intensiver und leuchtender Bernsteinfarbe. Die Nase nimmt einen beachtlichen Reichtum an Düften wahr, die von Sultaninen über Trockenobst bis zu kandierten Früchten reichen, mit Anklängen an exotische Gewürze. Dicht, ausgewogen und frisch, mit einer Säure ausgestattet, die die süße Komponente ausgleicht, verlässt er den Mund überraschend sauber. Es wird empfohlen, ihn in großen Gläsern zu servieren. Weinerzeugung Der Ertrag betrug 40HL pro Hektar und die Weinlese fand im Ende September per Hand statt. Die Garung fand in neuen Barriques aus französischer Eiche statt. Ausbegaut wurde der Wein dann ebenfalls in neuen französischen Barriques.





Wine Spectator: 90 Punkte

Dieses Rezept stammt aus:

Luzia Ellert, Gabriele Halper, Elisabeth Ruckser:
"Kartoffel"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2011
288 Seiten
119 Rezepte
45 EURO
ISBN: 978-3899104929

Zubereitung

1 Für das Mandarinenkompott die Mandarinen vorsichtig schälen und möglichst vollständig von den weißen Schalenbestandteilen befreien. Die Mandarinen mit einem kleinen, spitzen Messer mehrmals einstechen.

 

2 Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

 

3 Den Orangensaft mit dem Bitter Rosso und dem Zucker in einen Topf geben und langsam erwärmen, dann den Sternanis hinzufügen. Die Mandarinen in den warmen Fond legen und bei geringer Hitze 10 Minuten ziehen lassen.

 

4 Den Topf vom Herd nehmen. Die ausgedrückte Gelatine in dem Mandarinenfond auflösen, einmal durchrühren. Das Mandarinenkompott vollständig abkühlen lassen.

 

5 Für den Schmarrn die Kartoffeln in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und salzen. Das Wasser zum Kochen bringen und die Kartoffeln darin weich kochen. Die weichen Kartoffeln durch ein Sieb schütten, pellen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse abkühlen lassen, dann in eine Schüssel geben.

 

6 Die Eigelb, den Frischkäse und die Sahne zu der Kartoffelmasse geben und mit der geriebenen Orangenschale gut vermengen.

 

7 Die Eiweiß mit dem Handrührgerät zu cremigem Schnee schlagen. Den Eischnee vorsichtig esslöffelweise unter den Kartoffelteig ziehen.

 

8 Das Butterschmalz in einer beschichteten und ofenfesten Pfanne erhitzen. Den Schmarrnteig hineingeben und mit den Rosinen bestreuen. Den Schmarrn etwa 2-3 Minuten anbacken, dann im auf 150 °C vorgeheizten Backofen in etwa 30 Minuten fertig backen.

Anrichten

Den fertigen Schmarrn aus dem Ofen nehmen und mit einer Gabel in Stücke reißen, dann mit Puderzucker bestäuben und auf 4 vorgewärmten Tellern anrichten. Den Schmarrn mit dem in Würfel geschnittenen Orangengelee und dem Mandarinenkompott anrichten.

 

Variation:

Statt den gebackenen Schmarrn in Stücke zu teilen, können Sie mit einem runden Ausstecher (ca. 3 cm Durchmesser) Scheiben daraus stechen.

Chef de Cuisine

Gabriele Halper wurde die Liebe zum Kochen praktisch in die Wiege gelegt, denn ihre Eltern besaßen ein Altwiener Wirtshaus. Nach einer Ausbildung zur Köchin arbeitete sie viele Jahre in einem auf kulinarische Themen spezialisierten Verlag, bevor sie sich 1999 als Foodstylistin und Rezeptautorin selbstständig machte. Seither arbeitet sie für internationale Buch- und Zeitschriftenverlage sowie in der Werbung. Gabriele Halper lebt in Wien.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Gabriele Halper, die natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Gabriele Halper steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.