Buttermilch-Orangen-Cakes mit Ensaïmada-Espuma

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Buttermilch-Orangen-Cakes mit Ensaïmada-Espuma

Ensaïmada kennen die meisten Mallorca-Urlauber vor allem von den aufdringlichen Verkaufsständen im Flughafen von Palma. Wir setzen diese Fettzuckerbombe in der Form eines (ebenfalls am Airport erhältlichen) Likörs ein, mildern aber durch konsequenten Einsatz von Buttermilch die Schwere – und erinnern durch Einsatz vielfältiger Orangenzubereitungen an die abenteuerliche Straßenbahnfahrt von Soller in den Hafen.

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 50 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Kuchen
150
g
Zucker, fein
4
Stück
Eier
150
g
Butter, weich
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, weich
Butter, weich
250
g
Weizenmehl
200
g
Mandeln, gemahlen
1
Stück
Backpulver
1
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Stück
Bio-Orange
200
g
Buttermilch
150
ml
Orangensaft
Stets frisch gepresst, am besten aus einer Bio-Orange
Orangensaft
150
ml
Orangenlikör
Marie Brizard Liqueur 'Grand Orange Liqueur au Cognac'

Diese wunderbar harmonische Liqueur-Komposition aus saftig-süßen und bitteren Orangen und feinstem Cognac. Egal ob pur, auf Eis oder als Longdrink er ist immer ein Genuss!


Herstellungsverfahren
Mit 24 Geschmacksrichtungen bieten die Liqueure des Hauses Marie Brizard dem Bar-Profi ein komplettes Sortiment. Barmeister in ersten Häusern rund um den Globus schwören auf den authentischen Geschmack und die zu 100% natürlichen Aromen der Liqueure aus Bordeaux. Vollreif geerntete Früchte der hochwertigsten Sorten, edle Pflanzen aus den berühmten Anbaugebieten, traditionelle und äußerst schonende Methoden bei der Mazeration und der Destillation sowie die zum Teil seit über 200 Jahren als Firmengeheimnis gehüteten Rezepte machen Marie Brizard zur natürlichen Wahl für jeden Bar-Profi. Die europaweite Renaissance des Cocktails hat eine Rückbesinnung auf qualitativ hochwertigste Zutaten mit sich gebracht. Zu den großen Namen, die sich auf die Spitzenqualität der Liqueure von Marie Brizard verlassen, zählen so berühmte Bars das Hotel de Crillon in Paris, Hotel Imperial in Tokio und das Grand Formosa Regent in Taipeh. Auch in Deutschland wird in den Top Bars mit Marie Brizard gearbeitet, z.B. im Mojito‘s in
Düssedorf und im Hyatt Regency in Köln.
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Orangenlikör
Orangenlikör
8
g
Gelatine, vegetarisch
Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.

Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)

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Gelatine, vegetarisch
Gelatine, vegetarisch
Einkausftipp Gelatine, vegetarisch
Buttermilch-Ensaïmada-Espuma
200
Bund
Buttermilch
100
g
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne
1
TL
Vanillezucker
Aus echter Vanille, nicht aus Vanillin
Vanillezucker
1
EL
Mandelmus, weiss
aus Naturkostladen
Mandelmus, weiss
100
ml
Ensaïmada-Likör aus Mallorca
Im Flughafen Palma erhältlich oder: http://www.huertadelpayes.es/de/licor-de-de-ensaimada-70cl.html
Ensaïmada-Likör aus Mallorca
10
g
ProEspuma Fred "nova kuirejo"
Die Geheimwaffe, mit der alle Espumas gelingen:

ProEspuma wird zur Herstellung von Espumas, Speiseeis oder auch Cocktails benutzt. Die Produktvariante FRED (kalt) ist speziell für kalte Kreationen geeignet. Die Anwendung gelingt einfach mit einem Sahnebläser (z.B. iSi Gourmet Whip).

Inhalt
250gr

Empfohlene Dosierung
50-100 g / 1 L Flüssigkeit

Bestandteile
dehydriete Glukose, Dextrose, hydrogenierte pflanzliche Fette, Emulgatoren: E401, E471, E472a, Stabilisatoren: E412, E407, E340, Milchproteine
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ProEspuma Fred "nova kuirejo"
ProEspuma Fred "nova kuirejo"
Einkausftipp ProEspuma Fred
Deko
4
Zweige
Minze, frisch
1
Stück
Bio-Orange
1
EL
Zucker, fein
50
ml
Orangenlikör
Marie Brizard Liqueur 'Grand Orange Liqueur au Cognac'

Diese wunderbar harmonische Liqueur-Komposition aus saftig-süßen und bitteren Orangen und feinstem Cognac. Egal ob pur, auf Eis oder als Longdrink er ist immer ein Genuss!


Herstellungsverfahren
Mit 24 Geschmacksrichtungen bieten die Liqueure des Hauses Marie Brizard dem Bar-Profi ein komplettes Sortiment. Barmeister in ersten Häusern rund um den Globus schwören auf den authentischen Geschmack und die zu 100% natürlichen Aromen der Liqueure aus Bordeaux. Vollreif geerntete Früchte der hochwertigsten Sorten, edle Pflanzen aus den berühmten Anbaugebieten, traditionelle und äußerst schonende Methoden bei der Mazeration und der Destillation sowie die zum Teil seit über 200 Jahren als Firmengeheimnis gehüteten Rezepte machen Marie Brizard zur natürlichen Wahl für jeden Bar-Profi. Die europaweite Renaissance des Cocktails hat eine Rückbesinnung auf qualitativ hochwertigste Zutaten mit sich gebracht. Zu den großen Namen, die sich auf die Spitzenqualität der Liqueure von Marie Brizard verlassen, zählen so berühmte Bars das Hotel de Crillon in Paris, Hotel Imperial in Tokio und das Grand Formosa Regent in Taipeh. Auch in Deutschland wird in den Top Bars mit Marie Brizard gearbeitet, z.B. im Mojito‘s in
Düssedorf und im Hyatt Regency in Köln.
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Orangenlikör
Orangenlikör
12
Stück
kandierte Früchte
20
Stück
Gold-Dragees

Wein-Tipp

Bellavista Grand Cuvée Franciacorta Brut

Jahrgang: 2004
Region: Italien - Lombardei - Franciacorta DOCG / Weingut Bellavista
Rebsorte: Charonnay | Spätburgunder
Geschmack: lebendig komplex elegant nachhallend
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis:
Trinktemperatur: 5-11 °C
Alkoholgehalt: 11,5 % vol.

Diese Franciacorta-Jahrgangscuvée unterscheidet sich von der Cuvée Brut vor allem durch die Qualität des Ausgangsmaterials und dadurch, dass ein Viertel der Weine sieben Monate in kleinen Eichenfässern gereift wird. Die Rebsorten sind 72% Chardonnay, sowie 28% Spätburgunder.

 

Weißes, lebendiges Mousseux; außergewöhnlich feines, anhaltendes Perlen. Strohgelbe Farbe, strahlend und brillant. Ausgeprägter, besonders feiner und komplexer Duft, dominiert von floralen Noten wie Weißdorn, Beifuß und Lorbeer. Trocken im Geschmack, außergewöhnlich elegant und von größter Güte im Nachhall, der an Konfitüre und Weihrauch erinnert. Erhabener Kern in seidiger Konsistenz, ausgezeichnet rassig.

 

Weinerzeugung

 

Die Duftdimensionen, die zur Zusammensetzung dieses Franciacorta beitragen, sind ein wichtiger Bestandteil, doch nicht der einzige, der seine Geschmacks- und Geruchstypologie bestimmt und den Unterschied dieser Gran Cuvée zu herkömmlichen Bruts eindeutig macht. Mehr als 30% der Grundweine der Gran Cuvée gären und reifen 7 Monate und länger in kleinen Eichenfässern und tragen in Kombination mit den übrigen ausgesuchten Trauben so zum perfekten Gesamtgleichgewicht bei. Die Rebsorten sind 72% Chardonnay und Weißburgunder, sowie 28% Spätburgunder.



Musik-Tipp

Buttermilchweich erklingt noch immer die Stimme von Heather Nova – auch auf ihrem aktuellen Album „300 Days At Sea“ (Ministry Of Sound), das die Singer/Songwriter-Sirene dort komponiert und eingespielt hat, wo sie ihre Kindheit verbrachte: auf einem Boot zwischen den Bermudas und der Karibik.

Zubereitung

Kuchen

Beide Orangen gut abwaschen und trocken reiben. Orangenschale mit scharfer Feinreibe abreiben.

 

 

Abrieb bereit halten, beide Orange auspressen.

 

Eier trennen.

 

 

Eigelbe, Butter und Zucker cremig schlagen (mit Handmixgerät). In getrennter Schüssel Mehl, Backpulver, Mandeln und Salz gut vermengen.

 

 

Diese Mischung löffelweise abwechselnd mit der Buttermilch...

 

 

...dem Orangenschalenabrieb...

 

 

 

...und der Hälfte des Orangensaftes in den Teig einrühren.

 

 

Eiweiß steif schlagen...

 

 

...und unter den Teig heben.

 

 

Teig in eingefettete Springform füllen und im auf 180 Grad vorhgeheizten Backofen 50 Min. backen.

 

 

Kuchen in der Form auf Gitter 10 Min abkühlen lassen. Restlichen Orangensaft mit 75 ml Likör mischen. Kuchen mit dünnem Holzstäbchen ca. 30 Mal einstechen.

 

 

Saft-Likör-Gemisch löffelweise aufgießen, bis es ganz aufgesogen ist.

 

 

Kuchen 30 Min. im Kühlschrank kühlen. Aus Springform lösen. Mit Dessertringen von ca. 10 cm Durchmesser 4 Zylinder aus dem Kuchen ausstechen, mit Palette herausheben.

 

 

Likör mit der Gelatine 5 Sek. aufkochen, sofort die Kuchenzylinder damit ringsherum einpinseln.

 

 
 
Buttermilch-Ensaïmada-Espuma

Alle Zutaten gut durchmixen und in einen Sahnesiphon füllen.

 

 

Nacheinander 2 Gaskartuschen einschrauben, dabei uns dazwischen gut schütteln.

 
 
Deko

Orangenschale mit feinem Zestenreißer abziehen, Zesten bereit halten. Zucker in Pfanne oder Sauteuse (unbeschichtet) schmelzen, Zesten darin karamellisieren.

 

 

Mit dem Likör ablöschen, bei leiser Hitze komplett einkochen lassen.

 

 

Zestenkaramell mit  Gabel auf Schneidebrett oder Teller auseinander ziehen und erkalten lassen.

 

Anrichten

Je 1 Zylinder auf einen Teller oder rechteckige Platte legen. Mittig mit mit dünnem Holzstäbchen einstechen, je 1 Minzezweigchen einstecken. Oberfläche mit den Zesten belegen.

 

 

Siphon mit dem Kopf nach unten in eine Schüssel halten und vorsichtig probespritzen. Je 1 breite Spur Espuma auf die Teller aufspritzen.

 

 

Nach Belieben mit kandierten Orangen und Gold-Dragees ausdekorieren und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de