Buttermilch-Orangen-Cakes mit Ensaïmada-Espuma
Dessert für 4 Personen von Peter Wagner
Ensaïmada kennen die meisten Mallorca-Urlauber vor allem von den aufdringlichen Verkaufsständen im Flughafen von Palma. Wir setzen diese Fettzuckerbombe in der Form eines (ebenfalls am Airport erhältlichen) Likörs ein, mildern aber durch konsequenten Einsatz von Buttermilch die Schwere – und erinnern durch Einsatz vielfältiger Orangenzubereitungen an die abenteuerliche Straßenbahnfahrt von Soller in den Hafen.
Kuchen
| 150 g | Zucker, fein |
| 4 Stück | Eier |
| 150 g | Butter, weich |
| 250 g | Weizenmehl |
| 200 g | Mandeln, gemahlen |
| 1 Stück | Backpulver |
| 1 TL | Salz |
| 1 Stück | Bio-Orange |
| 200 g | Buttermilch |
| 150 ml | Orangensaft |
| 150 ml | Orangenlikör |
| 8 g | Gelatine, vegetarisch |
Buttermilch-Ensaïmada-Espuma
| 200 Bund | Buttermilch |
| 100 g | Kochsahne |
| 1 TL | Vanillezucker |
| 1 EL | Mandelmus, weiss |
| 100 ml | Ensaïmada-Likör aus Mallorca |
| 10 g | ProEspuma Fred "nova kuirejo" |
Deko
| 4 Zweige | Minze, frisch |
| 1 Stück | Bio-Orange |
| 1 EL | Zucker, fein |
| 50 ml | Orangenlikör |
| 12 Stück | kandierte Früchte |
| 20 Stück | Gold-Dragees |
Bellavista Grand Cuvée Franciacorta Brut
Region: Italien - Lombardei - Franciacorta DOCG / Weingut Bellavista
Rebsorte: Charonnay | Spätburgunder
Geschmack: lebendig komplex elegant nachhallend
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis:
Trinktemperatur: 5-11 °C
Alkoholgehalt: 11,5 % vol.
Diese Franciacorta-Jahrgangscuvée unterscheidet sich von der Cuvée Brut vor allem durch die Qualität des Ausgangsmaterials und dadurch, dass ein Viertel der Weine sieben Monate in kleinen Eichenfässern gereift wird. Die Rebsorten sind 72% Chardonnay, sowie 28% Spätburgunder.
Weißes, lebendiges Mousseux; außergewöhnlich feines, anhaltendes Perlen. Strohgelbe Farbe, strahlend und brillant. Ausgeprägter, besonders feiner und komplexer Duft, dominiert von floralen Noten wie Weißdorn, Beifuß und Lorbeer. Trocken im Geschmack, außergewöhnlich elegant und von größter Güte im Nachhall, der an Konfitüre und Weihrauch erinnert. Erhabener Kern in seidiger Konsistenz, ausgezeichnet rassig.
Weinerzeugung
Die Duftdimensionen, die zur Zusammensetzung dieses Franciacorta beitragen, sind ein wichtiger Bestandteil, doch nicht der einzige, der seine Geschmacks- und Geruchstypologie bestimmt und den Unterschied dieser Gran Cuvée zu herkömmlichen Bruts eindeutig macht. Mehr als 30% der Grundweine der Gran Cuvée gären und reifen 7 Monate und länger in kleinen Eichenfässern und tragen in Kombination mit den übrigen ausgesuchten Trauben so zum perfekten Gesamtgleichgewicht bei. Die Rebsorten sind 72% Chardonnay und Weißburgunder, sowie 28% Spätburgunder.
Buttermilchweich erklingt noch immer die Stimme von Heather Nova – auch auf ihrem aktuellen Album „300 Days At Sea“ (Ministry Of Sound), das die Singer/Songwriter-Sirene dort komponiert und eingespielt hat, wo sie ihre Kindheit verbrachte: auf einem Boot zwischen den Bermudas und der Karibik.
Kuchen
Beide Orangen gut abwaschen und trocken reiben. Orangenschale mit scharfer Feinreibe abreiben.
Abrieb bereit halten, beide Orange auspressen.
Eier trennen.
Eigelbe, Butter und Zucker cremig schlagen (mit Handmixgerät). In getrennter Schüssel Mehl, Backpulver, Mandeln und Salz gut vermengen.
Diese Mischung löffelweise abwechselnd mit der Buttermilch...
...dem Orangenschalenabrieb...
...und der Hälfte des Orangensaftes in den Teig einrühren.
Eiweiß steif schlagen...
...und unter den Teig heben.
Teig in eingefettete Springform füllen und im auf 180 Grad vorhgeheizten Backofen 50 Min. backen.
Kuchen in der Form auf Gitter 10 Min abkühlen lassen. Restlichen Orangensaft mit 75 ml Likör mischen. Kuchen mit dünnem Holzstäbchen ca. 30 Mal einstechen.
Saft-Likör-Gemisch löffelweise aufgießen, bis es ganz aufgesogen ist.
Kuchen 30 Min. im Kühlschrank kühlen. Aus Springform lösen. Mit Dessertringen von ca. 10 cm Durchmesser 4 Zylinder aus dem Kuchen ausstechen, mit Palette herausheben.
Likör mit der Gelatine 5 Sek. aufkochen, sofort die Kuchenzylinder damit ringsherum einpinseln.
Buttermilch-Ensaïmada-Espuma
Alle Zutaten gut durchmixen und in einen Sahnesiphon füllen.
Nacheinander 2 Gaskartuschen einschrauben, dabei uns dazwischen gut schütteln.
Deko
Orangenschale mit feinem Zestenreißer abziehen, Zesten bereit halten. Zucker in Pfanne oder Sauteuse (unbeschichtet) schmelzen, Zesten darin karamellisieren.
Mit dem Likör ablöschen, bei leiser Hitze komplett einkochen lassen.
Zestenkaramell mit Gabel auf Schneidebrett oder Teller auseinander ziehen und erkalten lassen.
Je 1 Zylinder auf einen Teller oder rechteckige Platte legen. Mittig mit mit dünnem Holzstäbchen einstechen, je 1 Minzezweigchen einstecken. Oberfläche mit den Zesten belegen.
Siphon mit dem Kopf nach unten in eine Schüssel halten und vorsichtig probespritzen. Je 1 breite Spur Espuma auf die Teller aufspritzen.
Nach Belieben mit kandierten Orangen und Gold-Dragees ausdekorieren und sofort servieren.
