Schwarzwurzelrisotto
Mediterranes Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Kreativeren Umgang als nur in Salzwasser totgekochte Schweinefleischbeilage verdient der Winterspargel – die von Oktober bis Anfang April angebotene Schwarzwurzel. Diesem im Umgang recht sperrigen und zickigen Erdbohrer haftet hierzulande nicht gerade ein Haute-Cuisine-Image an, er gilt als der Spargel des Kleinen Mannes. Das ist dreifach schade, denn erstens schmeckt er mild-nussig und zart würzig ganz ohne die Bitterstoffe des teuren Frühlingsgemüses.
Zum Zweiten ist er mindestens so gesund: Die Stangen beherbergen haufenweise Vitamine E und B1, Eisen, Kalium und Folsäure und bieten mit nur 17 Kilokalorien pro 100 Gramm in der vorweihnachtlichen Völlerei eine angenehm leichte Ernährungsabwechslung. Und drittens stammt die „Scorzonera“ als nahe Verwandte des Löwenzahns ursprünglich aus dem Mittelmeer-Raum, was eine Verwendung in einem Rahmen wie dem heutigen vegetarischen Rezept „Mediterranes Schwarzwurzelrisotto“ mit Olivenöl, Trockentomaten und Pinienkernen nahelegt.
Risotto
| 400 g | Schwarzwurzeln |
| 2 EL | Butter |
| 250 ml | Geflügelfond |
| 300 g | Arborio Reis (Baldo) |
| 100 g | Schalottenwürfel |
| 2 EL | Selleriebrunoise (Staudensellerie) |
| 25 g | Tomatenfilets, getrocknet |
| 4 EL | Olivenöl natives extra, fruchtig |
| 200 ml | Weißwein, trocken |
| 500 ml | Geflügelfond |
| 50 g | Champignons. weiss |
| 2 EL | Petersilie, glatt, fein gehackt |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 4 EL | Estragonblätter |
| 2 EL | Pinienkerne |
| 50 g | Parmesan, frisch gerieben |
| 50 g | Frühlingslauchröllchen |
Garnitur
| 2 EL | Erdnussöl |
| 50 ml | Noilly Prat |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
Just Molamatta Bianco DOC Collio 2014
Der Kult-Winzer Marco Felluga aus dem Friaul landete mit dem weißen „Molamatta“ ein fülliges Eichenfasswunder knapp unter 30 Euro, dem er inzwischen erfreulicherweise den kleinen, wunderbar frischen Stahltank-Bruder Just Molamatta Bianco DOC Collio 2014 zur Seite stellte, der weniger als ein Drittel kostet und mit seiner eleganten Vollmundigkeit und straffer Mineralik aus den beteiligten Trauben (40% Tocai Friulano, 40% Pinot Bianco, 20% Ribolla Gialla) einen Top-Risotto-Begleiter macht.
Nein, keine italienischen Weihnachtslieder – zum Risottorühren passten viel besser die zwischen spanisch, englisch und französisch changierenden Indie-Songs der in Toronto aufgewachsenen Halb-Argentinierin Alejandra Ribera, die auf „La Boca“ (Harmonia Mundi) eine träumerisch-zärtliche Winterreise durch die Gestade von Folk, Pop und Jazz unternimmt.
Die Verarbeitung der oft mit Erde verklebten schwarzen Wurzeln ist relativ problematisch: Das Gemüse enthält relativ viel natürliches Nitrat, das während des Schälens als milchiger Saft austritt, das Fruchtfleisch ruckzuck dunkel oxidieren lässt, und auch die Finger bekommen schwer entfernbare, klebrige Flecken. Deshalb am besten Silikonhandschuhe anziehen, die Wurzeln unter fließendem Wasser schälen und sofort in Zitronenwasser legen. Noch besser ist eine Prise Vitamin C. Ascorbinsäure wird auch als Antioxidans in den derzeit in den meisten Supermärkten erhältlichen vorgeschälten und roh vakuumierten Wurzeln eingesetzt – nicht nur für Faule eine auch qualitativ sehr gute Wahl.
Zunächst das mis en place vorbereiten: Alle Zutaten putzen und zurecht schneiden, z.B. die Champignons in dünne Scheiben.
Falls Frischware benutzt wird: Schwarzwurzeln unter fließendem kaltem Wasser mit Sparschäler schälen, dabei Silikonhandschuhe tragen. Sofort in Schüssel mit Vitamin-C-Wasser (oder Zitronenwasser) geben. Schwarzwurzeln in der Butter-Fond-Mischung in Pfanne 5 Min. dünsten.
Herausnehmen und Wurzeln bis auf drei Stangen in dünne diagonale Scheiben schneiden. Reis und Schalotten in tiefem Topf oder Kasserolle im Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten.
Tomatenfilets in sehr dünne Streifen schneiden und zusammen mit den Wurzelscheiben und dem Sellerie nach 5 Min. Kochzeit unterheben. Mit dem Weißwein ablöschen und unter stetem Rühren komplett einkochen.
Nach und nach heiße Brühe unterrühren, nach 10 Min. Champignons und Petersilie unterheben. Nach 18-20 Min Gesamtkochzeit sollte der Reis weich, im Kern aber noch leicht al dente sein. Falls die Brühe zu früh verbraucht ist, löffelweise heißes Wasser einrühren. Topf vom Herd ziehen, Parmesan, Pinienkerne, Frühlingszwiebeln und Estragonblättchen unterheben und mit (wenig) Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Garnitur
Restliche Schwarzwurzelstangen erst in drei Teile und dann in dünne Längsstreifen schneiden
und im heißen Erdnussöl 2 Min. anbraten.
Mit dem Noilly Prat ablöschen, Flüssigkeit verkochen lassen, mit Salz und weißem Pfeffer würzen, evtl. warm stellen.
