Schwarzwurzelrisotto

Mediterranes Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Schwarzwurzelrisotto

Kreativeren Umgang als nur in Salzwasser totgekochte Schweinefleischbeilage verdient der Winterspargel – die von Oktober bis Anfang April angebotene Schwarzwurzel. Diesem im Umgang recht sperrigen und zickigen Erdbohrer haftet hierzulande nicht gerade ein Haute-Cuisine-Image an, er gilt als der Spargel des Kleinen Mannes. Das ist dreifach schade, denn erstens schmeckt er mild-nussig und zart würzig ganz ohne die Bitterstoffe des teuren Frühlingsgemüses.

 

Zum Zweiten ist er mindestens so gesund: Die Stangen beherbergen haufenweise Vitamine E und B1, Eisen, Kalium und Folsäure und bieten mit nur 17 Kilokalorien pro 100 Gramm in der vorweihnachtlichen Völlerei eine angenehm leichte Ernährungsabwechslung. Und drittens stammt die „Scorzonera“ als nahe Verwandte des Löwenzahns ursprünglich aus dem Mittelmeer-Raum, was eine Verwendung in einem Rahmen wie dem heutigen vegetarischen Rezept „Mediterranes Schwarzwurzelrisotto“ mit Olivenöl, Trockentomaten und Pinienkernen nahelegt.

© 2015 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Risotto
400
g
Schwarzwurzeln
die länglichen Wurzeln werden in den Wintermonaten ("Winterspargel") als Gemüse gegessen.
Schwarzwurzeln
2
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
250
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
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300
g
Arborio Reis (Baldo)
Principato Di Lucedio Riso Superfino Baldo: Baldo ist eine ideale Reissorte für die Zubereitung von Risotto: das lange, große Korn ist äußerst wohlschmeckend und nimmt das Wasser beim Kochen optimal auf.
Arborio Reis (Baldo)
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100
g
Schalottenwürfel
2
EL
Selleriebrunoise (Staudensellerie)
Winzige, max. 2 mm kleine Würfelchen; Stangen vorher schälen
Selleriebrunoise (Staudensellerie)
25
g
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Tomatenfilets, getrocknet
Tomatenfilets, getrocknet
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4
EL
Olivenöl natives extra, fruchtig
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
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Olivenöl natives extra, fruchtig
Olivenöl natives extra, fruchtig
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200
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
500
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
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50
g
Champignons. weiss
2
EL
Petersilie, glatt, fein gehackt
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
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1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
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4
EL
Estragonblätter
2
EL
Pinienkerne
Pinienkerne (Pinaceae) Diese Samenkörner findet man zwischen den Schuppen der großen Pinienzapfen. Sie haben ein süßliches Aroma und einen zarten Biß. Geröstet streut man sie über Salate, Pasta oder Pilaw. Am besten gekühlt aufbewahren.
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Pinienkerne
Pinienkerne
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50
g
Parmesan, frisch gerieben
Ja ja, gibt es fertig gerieben mit zarter Schweißfußnote. Besser den hier selber reiben:

Parmigiano Reggiano Rosse DOP

Die Genusshandwerker: "Die „Rote Kuh“, berühmt wegen ihres rotschimmernden Fells, grast schon seit Ewigkeiten in der oberitalienischen Emilia Romagna. Sie gibt ihre Milch für den König der Käse, den Parmigiano Reggiano. Unser Parmesan von der „Roten Kuh“ ist garantiert lochlos und 36 Monate gereift. Er schmeckt tatsächlich königlich – sehr würzig, aber nicht zu scharf – zum Beispiel in hauchdünne Plättchen gehobelt über gedünstetem Spargel.
Die Milch der "Roten Kuh" wird schon seit über 800 Jahren für den Parmigiano Reggiano verwertet. Heute wird seine Herstellung durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano schärftens kontrolliert: Die Milch für den Parmigiano Reggiano wird zweimal am Tag direkt nach dem Melken in die Käsereien gebracht. Dort ruht sie bis zum nächsten Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, um „aufzurahmen“. Das Fett, das sich an der Oberfläche der Abendmilch absetzt, wird am Morgen abgeschöpft, die so erhaltene Magermilch mit der Vollmilch der Morgenmelkung gemischt, mit Milchfermenten versetzt und in kegelartigen Kesseln auf ca. 34° C erwärmt. Kälberlab bringt die Milch dann zur Gerinnung. Mit einem Sieb wird die geronnene Milch zu einem feinen Granulat zerteilt, es entsteht der Bruch. Dieser wird auf Linsengröße weiter zerkleinert und auf 55° C erhitzt. Anschließend kommt er in Formen, in denen man ihn 2-3 Tage zum Trocknen ruhen lässt. Die Laibe werden dann bei 16–18° C während einer ca. dreiwöchigen Phase wiederholt in ein gesättigtes Salzbad getaucht. Schließlich folgt die Reifephase, während der die Käseräder gepflegt, immer wieder gewendet und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit muss sich jeder einzelne Käse von Experten prüfen lassen – auf den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie lochlose Laibe dürfen weiter reifen (unserer reift 36 Monate) – und sich Parmigiano Reggiano nennen. Ein Prozedere, das dem „König der Käse“, wie ihn die Italiener nennen, würdig ist, oder?"
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Parmesan, frisch gerieben
Parmesan, frisch gerieben
50
g
Frühlingslauchröllchen
Garnitur
2
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
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50
ml
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.
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Noilly Prat
Noilly Prat
Einkausftipp Noilly Prat
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
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Wein-Tipp

Just Molamatta Bianco DOC Collio 2014

 

Der Kult-Winzer Marco Felluga aus dem Friaul landete mit dem weißen „Molamatta“ ein fülliges Eichenfasswunder knapp unter 30 Euro, dem er inzwischen erfreulicherweise den kleinen, wunderbar frischen Stahltank-Bruder Just Molamatta Bianco DOC Collio 2014 zur Seite stellte, der weniger als ein Drittel kostet und mit seiner eleganten Vollmundigkeit und straffer Mineralik aus den beteiligten Trauben (40% Tocai Friulano, 40% Pinot Bianco, 20% Ribolla Gialla) einen Top-Risotto-Begleiter macht.

Musik-Tipp

Nein, keine italienischen Weihnachtslieder – zum Risottorühren passten viel besser die zwischen spanisch, englisch und französisch changierenden Indie-Songs der in Toronto aufgewachsenen Halb-Argentinierin Alejandra Ribera, die auf „La Boca“ (Harmonia Mundi) eine träumerisch-zärtliche Winterreise durch die Gestade von Folk, Pop und Jazz unternimmt.

Zubereitung

Die Verarbeitung der oft mit Erde verklebten schwarzen Wurzeln ist relativ problematisch: Das Gemüse enthält relativ viel natürliches Nitrat, das während des Schälens als milchiger Saft austritt, das Fruchtfleisch ruckzuck dunkel oxidieren lässt, und auch die Finger bekommen schwer entfernbare, klebrige Flecken. Deshalb am besten Silikonhandschuhe anziehen, die Wurzeln unter fließendem Wasser schälen und sofort in Zitronenwasser legen. Noch besser ist eine Prise Vitamin C. Ascorbinsäure wird auch als Antioxidans in den derzeit in den meisten Supermärkten erhältlichen vorgeschälten und roh vakuumierten Wurzeln eingesetzt – nicht nur für Faule eine auch qualitativ sehr gute Wahl.

 

Zunächst das mis en place vorbereiten: Alle Zutaten putzen und zurecht schneiden, z.B. die Champignons in dünne Scheiben.

 

 

 

Falls Frischware benutzt wird: Schwarzwurzeln unter fließendem kaltem Wasser mit Sparschäler schälen, dabei Silikonhandschuhe tragen. Sofort in Schüssel mit Vitamin-C-Wasser (oder Zitronenwasser) geben. Schwarzwurzeln in der Butter-Fond-Mischung in Pfanne 5 Min. dünsten.

 

 

Herausnehmen und Wurzeln bis auf drei Stangen in dünne diagonale Scheiben schneiden. Reis und Schalotten in tiefem Topf oder Kasserolle im Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten.

 

 

Tomatenfilets in sehr dünne Streifen schneiden und zusammen mit den Wurzelscheiben und dem Sellerie nach 5 Min. Kochzeit unterheben. Mit dem Weißwein ablöschen und unter stetem Rühren komplett einkochen.

 

 

Nach und nach heiße Brühe unterrühren, nach 10 Min. Champignons und Petersilie unterheben. Nach 18-20 Min Gesamtkochzeit sollte der Reis weich, im Kern aber noch leicht al dente sein. Falls die Brühe zu früh verbraucht ist, löffelweise heißes Wasser einrühren. Topf vom Herd ziehen, Parmesan, Pinienkerne, Frühlingszwiebeln und Estragonblättchen unterheben und mit (wenig) Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

 

 

Garnitur

Restliche Schwarzwurzelstangen erst in drei Teile und dann in dünne Längsstreifen schneiden

 

 

und im heißen Erdnussöl 2 Min. anbraten.

 

 

Mit dem Noilly Prat ablöschen, Flüssigkeit verkochen lassen, mit Salz und weißem Pfeffer würzen, evtl. warm stellen.

Anrichten

Risotto auf vier vorgeheizte Suppenteller (oder tiefe Pastateller) verteilen, gedünstete Schwarzwurzeln auflegen und mit Messer, Gabel und Löffel servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de