Provencialische Hühnerpfanne

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Provencialische Hühnerpfanne

Das geographische Attribut in „Provencialische Hühnerpfanne“ sollte selbst bei den Lordsiegelbewahrern der südostfranzösischen Cuisine nicht den Blutdruck erhöhen – schließlich finden sich in diesem crossmediterranen Topfgericht auch jede Menge Zutaten, mit denen rings um die Rhonemündung tatsächlich gern gekocht wird: Olivenöl, Knoblauch, Tomaten, Fenchel oder Auberginen.

 

Bei der Wahl des Gockels wäre es hier nicht verkehrt, neben einem kernigen deutschen Bio-Huhn auch seine französischen Artgenossen in Erwägung zu ziehen – immerhin ist er das Wappentier der Grande Nation. Dort gibt es seit den 1960ern das Gütesiegel „Label Rouge“, das „bäuerliche Freilandhaltung“ garantiert. Und das meinen die Franzosen absolut ernst: Dieses Geflügel hat nahezu unbegrenzt Auslauf im Freien und lässt sich doppelt so lange Zeit, das Schlachtgewicht aufzubauen wie seine deutschen Artgenossen.

 

Geschmacklich und texturell ist deshalb sogar das konventionell gefütterte Label Rouge-Geflügel (seit einem Jahr gibt es auch in Frankreich kleinere Mengen Öko-Hühner unter diesem Label) den meisten deutschen Bio-Broilern überlegen; noch schmackhafter und safthaltiger ist das dunklere Fleisch der französischen Schwarzfederhuhn-Rasse mit dem roten Markenzeichen.

 

 

© 2016 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

1
Schwarzfederhuhn, Label Rouge, ca. 1,3 kg
Dieses Poulet Fermier Noir liefert das klassische Bild für die Tradition des französischen Geflügels in den Regionen. Der Ursprungsstamm ist in der Vendèe. Er lieferte die Grundlage für andere regionale Zuchten. (…) Auf der Ferme von Patrick Ménard an der Loire wachsen die Tiere langsam in 81 Tagen zur Schlachtreife heran.

Das Schwarzfußhuhn ist das ideale Huhn für vollmundige Schmor- und Ofengerichte. Ob ein zart schmelzendes „Coq au vin“, das Sie mit einem köstlichen französischen Rotwein veredeln, ein deftiges „Grillhendl“ oder ein aromatisches „Pollo alla Cacciatora“
Schwarzfederhuhn, Label Rouge, ca. 1,3 kg
2
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
4
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
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200
g
Schalotte, rot
6
Knoblauchzehen
150
g
Fenchelknolle
200
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
500
ml
Hühnerfond
Am besten selbst gezogen.

Alternative: Bio-Fond vom Görlitzer Gut Krauscha - ein Fond ohne Tierquälerei!

Dieser kräftige Fond wird nach traditioneller Art handwerklich hergestellt und ist ideal zum Verfeinern von allen Geflügelgerichten, Eintöpfen sowie Saucen und Suppen.

Bio nach Bioland-Zertifizierung, Ohne Gentechnik, Zöliakie verträglich, Glutenfrei, Lactosefrei
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Hühnerfond
Hühnerfond
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250
g
Kartoffeln, halbfest kochend
Auch als "vorwiegend festkochend" im Handel. Sorten: Secura oder Laura; nach längerer Lagerung (also im Januar bis März) auch Linda oder Cilena. Noch besser: Bamberger Hörnchen oder La Ratte
Kartoffeln, halbfest kochend
200
g
Cocktailtomaten
100
g
Oliven, schwarz
Schwarze natürlich fermentierte Oliven mit Stein in Salzlake, Wasser, Salz, Säuerungsmittel E270, Fertigungsmittel E509.
Oliven, schwarz
Einkausftipp Oliven, schwarz
1
Auberginen, lila
Gelbe, weiße und lilafarbene (länglich-dünne) Auberginen gibt es in gut sortierten Asia-Shops. Sie sind festfleischiger als die großen, dunklen Gemüse-Auberginen, ihr Fruchtfleisch oxidiert langsamer, sie brauchen allerdings etwa die doppelte Garzeit.
Auberginen, lila
4
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
Einkausftipp Lorbeerblätter
4
Zweige
Rosmarin, frisch
8
Zweige
Thymian, frisch
1
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
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1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
1
EL
Zitronen-Zesten

Wein-Tipp

Im Sommer auf dem Balkon sollte ein typisch frischer Rosé aus der Provence das Huhn begleiten, wie der von Saft und Frucht strotzende Chateau de Pampelonne rosé 2014 Ganzjährig drinnen am Tisch passt dagegen auch der Rheinhesse „Chardonnay vom gelben Löss 2014 vom Weingut Spiess hervorragend – eine perfekte Kombination aus typisch körperreicher Chardonnay-Basis und frech-erfrischender Säure.

Musik-Tipp

Huhn im Topf, das ist fast so klassisch wie ein paar junge, unzulänglich körpergepflegte Männer, die sich um ein Marshall-Stack scharen und gemeinsam die ewigen Hardrock-Untoten von Deep Purple bis Aerosmith hochleben lassen – wie brandaktuell das britisch-schwedische Quintett Inglorious um den Shouter Nathan James auf ihrer sogar von einigen Seventies-Überlebenden (Brian May; Steve Lukather) lautstark bejubelten Debüt-CD „Inglorious“ (Soulfood).

Zubereitung

Huhn unter fließendem Wasser gründlich innen und außen waschen, mit Küchenkrepp abtrocknen. In 8-10 Teile zerlegen (z.B. je 2 x Keule, Unterschenkel, Flügel, Brust).

 

 

Frühlingszwiebeln oder Schalotten putzen, in grobe Stücke schneiden. Knoblauchzehen häuten und vierteln. Fenchel putzen und in dünne Scheiben schneiden. Tomaten halbieren, Aubergine waschen und in Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in Längsschnitzen schneiden.

 

 

Die Hühnerteile in Bräter auf der Herdplatte bei voller Hitze in dem Pflanzenöl ringsherum goldbraun anbraten,

 

 

aus Bräter heben, Fettreste auswischen. Olivenöl im Bräter auf mittlere Hitze erwärmen, Frühlingszwiebeln, Knoblauch in Fenchel 3 Min. dünsten. Weißwein zugeben und auf die Hälfte einreduzieren. Restliche Zutaten bis auf die Zitrone zugeben, aufkochen. Hühnerteile in den Bräter zurück geben, so dass sie zu zwei Drittel von Flüssigkeit bedeckt sind.

 

 

Im Backofen bei 200 °C ca. 50 Min. schmoren. Nach 30 Min. Hühnerteile wenden und Zitronenschale unterheben. Am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Am urigsten serviert man einfach den Bräter samt Inhalt zur Selbstbedienung. Das Gericht braucht keine weiteren Beilagen. Bei sehr großem Hunger am besten ein ofenwarmes Fougasse (flaches Brot aus der Provence, ähnlich wie Focaccia) dazu reichen.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de