Getrüffelte Brust vom Schwarzfeder-Huhn
Hauptgericht vom Ex-Sylter Zweisternekoch Sebastian Zier
Sebastian Zier, bis Anfang Januar 2015 Chef im "La Mer" im A-Rosa-Resort auf Sylt, über sein Hauptgericht: „Die Grundzüge dieses Gerichtes begleiten mich seit meiner Zeit bei Harald Wohlfahrt: Brust vom Schwarzfederhuhn aufgeschnitten und gefüllt. Wir wollten das nun aber mal komplett mit Trüffel machen, damit sich auch dieser starke weiß-schwarz-Kontrast ergibt. Die Herstellung ist handwerklich etwas kniffelig, weil das kleine Filet getrennt plattiert wird und mit einer weiteren Schicht Trüffel um die Brust gelegt wird, was das Ganze zusammenhält. In dieser Form habe ich das bis jetzt wo anders noch nie gesehen. Klassisches Handwerk, das inzwischen so selten gemacht wird wie zum Beispiel Pasteten. Normalerweise wiederholen wir bei den Speisekartenwechseln nie ein Gericht, aber das Trüffelhuhn mit dem Hahnenkamm hatten wir schon mehrfach auf der Karte."
Huhn
| 2 Stück | Schwarzfederhuhn, Label Rouge, ca. 1,3 kg |
| 4 Stück | Hahnenkamm |
| 400 ml | Geflügelfond |
| 1 Stück | Trüffel, frisch |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
Trüffelfarce
| 80 g | Trüffel, frisch |
| 100 g | Putenbrustfilet, Bio-Qualität |
| 40 g | Sahne |
Karottenpüree
| 500 g | Karotten |
| 300 ml | Geflügelfond |
| 200 g | Sahne |
Pilzcreme
| 500 g | Champignons, braun |
| 500 ml | Geflügelfond |
| 20 g | Steinpilze, gemahlen |
Garnitur
| 4 EL | Erbsen, frisch ausgelöst |
| 4 Stangen | Spargel, grün |
| 8 Stück | Babymöhren |
| 4 Scheiben | Champignons, braun |
Schäfer-Fröhlich Riesling "Frühlingsplätzchen" Grosses Gewächs trocken 2013
Das Schäfer-Fröhlich Riesling "Frühlingsplätzchen" Grosses Gewächs trocken 2013 ist ein mineralischer Riesling mit vollmundiger Frucht. Reife Äpfel kombinieren sich mit Steinobst und süßlichen Kräuternuancen. Das Schäfer-Fröhlich Riesling "Frühlingsplätzchen" Grosses Gewächs trocken ist saftig am Gaumen und die lebendige Fruchtsäure bindet sich wunderbar ein. Im Gesamteindruck ist ein eleganter Riesling, fruchtig, elegant und schlicht.
Bewertung & Awards
Weinwelt: 96 Punkte für 2013
Eichelmann 2014: 92 Punkte für 2012
Falstaff: 92 Punkte für 2012
Gault Millau 2014: 91 Punkte für 2012
Trüffelfarce
Die Pute in Würfel schneiden und kurz anfrieren lassen .Nun die Würfel in einem guten Küchenmixer zerkleinern und nach und nach die Sahne zugeben und am Schluß den Trüffel noch kurz mit mixen und noch ganz wenig Salz zugeben.
Schwarzfederhuhn Brüste
Die Haut von den Brüsten ziehen und die Brüste etwas zuputzen. Das Filet von der Brust trennen. Die Brüste mit einem scharfen Messer vorsichtig von der langen Seite einschneiden aber nicht ganz durchtrennen (Schmetterlingschnitt) und aufklappen.
Nun die Brüste leicht würzen und mit einer kleinen Palette dünn die Trüffelfarce auf die Brust streichen . Die dickere Seite der Brust mit 1 Reihe Trüffelscheiben belegen. Nochmals dünn Farce darüber streichen und die Brust wieder zuklappen. Jetzt die ganze Brust von oben und auch von allen Seiten nochmals mit Farce bestreichen.
Die Filets von den Brüsten leicht platieren und passend auf die Brüste legen. Jetzt wieder mit Farce komplett bestreichen in Form bringen, fest in Folie packen und kühlen. Mindestens 2-3 Stunden durchkühlen lassen, Folie entfernen, vakumieren und 16 Min im Wasserbad bei 63° garen.
Die Hahnenkämme 1-2 min in kochendem Salzwasser blanchieren. Mit einem Küchentuch die weiße Haut von den Hahnenkämmen entfernen. Nun die Hahnenkämme 1-2 Stunden weichgaren in einem kräftig abgeschmeckten Geflügelfond.
Dieser Fond kann anschließend zu einer dunklen Glace einreduziert und tropfenweise auf den Teller gegeben werden.
Karottenpüree
Die Karotten schälen und weichkochen mit dem Geflügelfond und der Sahne. Wenn die Karotten weich sind im Küchenmixer pürieren.
Pilzcreme
Die Champignons in der Pfanne gut anbraten. Mit dem Geflügelfond ablöschen und solange einkochen bis keine Flüssikeit mehr vorhanden ist. Die Masse in den Küchenmixer geben und zu einem glatten Püree mixen.
Garnitur
Mini-Karotten, Erbsen und den Spargel kurz blanchieren, Champignons in dicke Scheiben schneiden udn kurz ohne Fett anrösten. nach Belieben zusätzlich Champignonsalat zubereiten.
