Hühnerbrust Süß-Sauer
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Dieses Rezept – sonst eher als „Nummer 342“ auf der Chinarestaurantkarte bekannt – kommt denn schärfemäßig auch ganz ohne die sonst hier oft verwendeten Thai-Chili aus: „Hühnerbrust Süß-Sauer“ ist am Gaumen nicht nur weitaus weniger pappig als industriell hergestellte Süß-Sauer-Zubereitungen (und schon gar nicht mit Unmengen von Glutamat zugeschmissen), dieses WOK-Gericht bietet zudem die perfekte Bühne für die ätherisch frische Schärfe des Ingwers.
Die Scharfmacher aus der Familie der Ingwergewächse – neben dem Ingwer vor allem frischer Kurkuma und Galgant – sind wahre Multitalente und verrichten als frische, getrocknete, eingelegte oder kandierte Rhizome weltweit kulinarische, aber auch medizinische Dienste als antibakterielle und verdauungsfördernde Zutat. Die Schärfe ist moderat, allerdings kann sehr frischer Ingwer zubeißen wie eine Chili und zugleich heftig retronasal im hinteren oberen Rachenraum prickeln.
Sauce
| 2 Stangen | Zitronengras |
| 200 ml | Wasserkastanien (aus der Dose), Einlegeflüssigkeit |
| 200 ml | Bambusscheiben (aus der Dose), Einlegeflüssigkeit |
| 100 ml | Sake (japan. Reiswein) |
| 3 EL | Sojasauce |
| 15 g | Ingwer in feine Scheiben gehobelt |
| 1 EL | Honig |
| 1 TL | Salz |
| 50 g | Frühlingszwiebeln |
Huhn
| 500 g | Hühnerbrust, frisch, ohne Haut |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
| 2 TL | Zitronengraspulver |
| 1 EL | Mehl |
| 1 Stück | Ei |
| 3 EL | Milch |
| 75 g | Panko |
| 500 ml | Pflanzenöl, neutrales, zum Frittieren |
Gemüse
| 150 g | Ananas, frisch, extra Sweet |
| 1 EL | Erdnussöl |
| 1 EL | Rohrzucker, braun |
| 1 Prise | Salz |
| 2 EL | Erdnussöl |
| 150 g | Thai-Spargel |
| 150 g | Paprikaschote, rot |
| 100 g | Karotten |
| 1 Stück | Zwiebel |
| 250 g | Wasserkastanien (aus der Dose) |
| 200 g | Bambusscheiben (aus der Dose), Einlegeflüssigkeit |
| 40 g | Ingwer, frisch |
Manincor Moscato Giallo
Region: Italien - Trentino-Südtirol - Alto Adige DOC / Manincor
Rebsorte: Goldmuskateller
Geschmack: blumig fruchtig mächtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 11-13 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Michael Graf Goëss-Enzenberg über seinen Moscato Giallo: "So, wie man alle seine Kinder gleich liebt, so schätze und liebe ich natürlich auch alle meine Weine. Fast. Manchmal ist mir ein Wein besonders lieb. Hier erzähle ich Ihnen, welcher dies zur Zeit ist". Moscato Giallo: Als Person wäre der Goldmuskateller eine jener Filmdiven, die es heute kaum mehr gibt: launisch, charmant und anspruchsvoll. Die alte, hochwertige Sorte mit dem typischen Muskatbouquet braucht warme Lagen mit gut strukturierten Böden um die überschäumende Wüchsigkeit im Zaum zu halten und perfekt zu reifen. Mazzon mit sonnigen Schotterböden und Vogelleiten mit lehmigen Kalkschotterböden sind für den Manincor Moscato Giallo die richtigen Lagen dafür. Unser Anspruch ist es, mit dem Manincor Moscato Giallo einen komplett trockenen Wein auf die Flasche zu bringen. Erst wenn die Trauben goldgelb sind und die Aromareife vielschichtig ist, wird auf Manincor gelesen. Der junge Moscato ist fruchtintensiv mit delikaten Düften nach Muskatnuss, Zedernholz und Grapefruit, nach mehrjähriger Flaschenreife zeigt der Manincor Moscato Giallo immer mehr seine mineralische Seite mit Noten nach Feuerstein und Grafit.
"Richtig Scharf Kochen"
Stiftung Warentest
Erscheinungsjahr: 2014
224 Seiten
100 Rezepte
16,90 EURO
ISBN: 978-3868514049
Sauce
Zitronengras abwaschen, in vier Teile schneiden, mit Fleischklopfer platt klopfen und mit den restlichen Zutaten in Topf aufkochen. Bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen, vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Frühlingszwiebel putzen und in dünne Diagonalscheiben schneiden. Sauce abseihen, ein Viertel davon in Servierschüsselchen füllen, die Hälfte der Frühlingszwiebeln einrühren.
Huhn
Hühnerbrust sorgfältig abwaschen und trocken tupfen. In Streifen von ca. 1 cm x 4 cm schneiden. Gleichmäßig mit Zitronengraspulver, Pfeffer und Salz würzen. Ringsherum mit Mehl bestäuben. Ei mit der Milch in tiefem Teller verquirlen. Hühnerstreifen erst durch die Eimasse ziehen, dann in dem Panko panieren.
Backofen auf 100 °C (keine Umluft) vorheizen, ein Backblech mit vier Lagen Krepp auslegen. Frittieröl in Topf oder Fritteuse auf 180 °C erhitzen. Hühnerstreifen darin 3-5 Minuten goldgelb frittieren. Auf dem Krepp im Backofen entfetten und warm halten.
Gemüse
Ananas in ca. 1 cm kleine Würfel schneiden. Öl in beschichteter Pfanne stark erhitzen, Ananas darin anbraten. Nach 1 Minute Zucker und Salz einstreuen und unter stetigem Rühren 3 Minuten karamellisieren.
Alle frischen Gemüsesorten putzen bzw. häuten. Zwiebel in Spalten, Möhren in Scheiben, Spargel in ca. 2 cm lange Stücke, Paprikaschoten in Rechtecke schneiden. Ingwer schälen und in möglichst kleine Würfelchen schneiden.
Dosenflüssigkeiten für die Sauce auffangen.
In tiefer Pfanne oder WOK 2 EL Erdnussöl sehr stark erhitzen. Möhren und Zwiebeln 1 Minute braten, restliches Gemüse zugeben und 2 Minuten pfannenrühren. Ananas zugeben, Restliche Sauce einrühren, nach 1 Minute vom Herd ziehen, ein Drittel des Ingwer und die restlichen Frühlingszwiebeln unterheben und rasch servieren. Den restlichen Ingwer erst am Teller über das Gemüse streuen.
Den restlichen Ingwer erst am Teller über das Gemüse streuen.
