Hühnerbrust Süß-Sauer

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Hühnerbrust Süß-Sauer

Dieses Rezept – sonst eher als „Nummer 342“ auf der Chinarestaurantkarte bekannt – kommt denn schärfemäßig auch ganz ohne die sonst hier oft verwendeten Thai-Chili aus: „Hühnerbrust Süß-Sauer“ ist am Gaumen nicht nur weitaus weniger pappig als industriell hergestellte Süß-Sauer-Zubereitungen (und schon gar nicht mit Unmengen von Glutamat zugeschmissen), dieses WOK-Gericht bietet zudem die perfekte Bühne für die ätherisch frische Schärfe des Ingwers.

 

Die Scharfmacher aus der Familie der Ingwergewächse – neben dem Ingwer vor allem frischer Kurkuma und Galgant – sind wahre Multitalente und verrichten als frische, getrocknete, eingelegte oder kandierte Rhizome weltweit kulinarische, aber auch medizinische Dienste als antibakterielle und verdauungsfördernde Zutat. Die Schärfe ist moderat, allerdings kann sehr frischer Ingwer zubeißen wie eine Chili und zugleich heftig retronasal im hinteren oberen Rachenraum prickeln.

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Sauce
2
Stangen
Zitronengras
200
ml
Wasserkastanien (aus der Dose), Einlegeflüssigkeit
200
ml
Bambusscheiben (aus der Dose), Einlegeflüssigkeit
100
ml
Sake (japan. Reiswein)
Sake 'Sho Chiku Bai' Classic Junmai Sake 15%vol
Sake (japan. Reiswein)
Einkausftipp Sake (japan. Reiswein)
3
EL
Sojasauce
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Sojasauce
Sojasauce
15
g
Ingwer in feine Scheiben gehobelt
1
EL
Honig
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STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500g - die helle Farbe und der zart-aromatische Geschmack vermitteln einen Hauch von Frühling. Aus der Steiermark von der Firma Wilhelm.
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Honig
Honig
1
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
50
g
Frühlingszwiebeln
Huhn
500
g
Hühnerbrust, frisch, ohne Haut
Wenn's ein Highend-Huhn sein soll: die Genusshandwerker versenden es:

Brustfilet vom ersten Label Rouge Produkt der Challans-Region. Seit 1969 trägt der Vogel das Qualitätssiegel, das viele Regeln wie langsame Aufzucht und Freilandhaltung vorschreibt. Das Huhn wird aus dem schwarzen Stamm der Vendée gezüchtet und 81 Tage bis zur Schlachtreife gehalten. Das Challans-Hähnchen pickt auf kräuterreichen Flächen in einer Landschaft zwischen Land und Meer. Aufgezogen und verarbeitet vom traditionsreichen Familienbetrieb Délavaud.
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Hühnerbrust, frisch, ohne Haut
Hühnerbrust, frisch, ohne Haut
1
Prise
Salz und Pfeffer
2
TL
Zitronengraspulver
Zitronengras, getrocknet und gemahlen
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Zitronengraspulver
Zitronengraspulver
Einkausftipp Zitronengraspulver
1
EL
Mehl
1
Stück
Ei
3
EL
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
75
g
Panko

Panko Paniermehl ergibt ein spektakuläres Ergebnis beim Panieren von Fleisch oder Gemüse. Durch die sehr großen Brotkrumen bildet sich eine Panade, die mit Corn-Flakes vergleichbar ist. Das Paniermehl besteht aus 85% Weizenmehl, Zucker, Salz, Hefe und pflanzlichem Öl.
Panko
500
ml
Pflanzenöl, neutrales, zum Frittieren
Gemüse
150
g
Ananas, frisch, extra Sweet
1
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
1
EL
Rohrzucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
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Rohrzucker, braun
Rohrzucker, braun
Einkausftipp Rohrzucker, braun
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
2
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
150
g
Thai-Spargel
150
g
Paprikaschote, rot
100
g
Karotten
1
Stück
Zwiebel
250
g
Wasserkastanien (aus der Dose)


Wasserkastanien tragen ihren Namen aufgrund der äußeren Ähnlichkeit zu echten Kastanien - botanisch haben sie aber mit den uns geläufigen Kastanien nichts zu tun. Die in China verbreitete Pflanze gehört zur Familie der Sauergräser, die in stehenden Gewässern wachsen und unterirdische knollenartige Früchte hervorbringen.
Geschält werden Wasserkastanien in vielen asiatischen Gerichten verwendet, da die stärkehaltige süßliche Knolle auch beim Kochen ihren Biss nicht verliert. Mit diesen Wasserkastanien, die bereits geschält konserviert wurden, fügen Sie Ihren asiatischen Wok-Gerichten eine besondere exotische Note zu.
Zutaten

Wasserkastanien, Wasser
Wasserkastanien (aus der Dose)
200
g
Bambusscheiben (aus der Dose), Einlegeflüssigkeit
40
g
Ingwer, frisch

Wein-Tipp

Manincor Moscato Giallo

Jahrgang: 2012
Region: Italien - Trentino-Südtirol - Alto Adige DOC / Manincor
Rebsorte: Goldmuskateller
Geschmack: blumig fruchtig mächtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 11-13 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.

Michael Graf Goëss-Enzenberg über seinen Moscato Giallo: "So, wie man alle seine Kinder gleich liebt, so schätze und liebe ich natürlich auch alle meine Weine. Fast. Manchmal ist mir ein Wein besonders lieb. Hier erzähle ich Ihnen, welcher dies zur Zeit ist". Moscato Giallo: Als Person wäre der Goldmuskateller eine jener Filmdiven, die es heute kaum mehr gibt: launisch, charmant und anspruchsvoll. Die alte, hochwertige Sorte mit dem typischen Muskatbouquet braucht warme Lagen mit gut strukturierten Böden um die überschäumende Wüchsigkeit im Zaum zu halten und perfekt zu reifen. Mazzon mit sonnigen Schotterböden und Vogelleiten mit lehmigen Kalkschotterböden sind für den Manincor Moscato Giallo die richtigen Lagen dafür. Unser Anspruch ist es, mit dem Manincor Moscato Giallo einen komplett trockenen Wein auf die Flasche zu bringen. Erst wenn die Trauben goldgelb sind und die Aromareife vielschichtig ist, wird auf Manincor gelesen. Der junge Moscato ist fruchtintensiv mit delikaten Düften nach Muskatnuss, Zedernholz und Grapefruit, nach mehrjähriger Flaschenreife zeigt der Manincor Moscato Giallo immer mehr seine mineralische Seite mit Noten nach Feuerstein und Grafit. 



Dieses Rezept stammt aus:

Peter Wagner:
"Richtig Scharf Kochen"
Stiftung Warentest
Erscheinungsjahr: 2014
224 Seiten
100 Rezepte
16,90 EURO
ISBN: 978-3868514049

Zubereitung

 
Sauce

Zitronengras abwaschen, in vier Teile schneiden, mit Fleischklopfer platt klopfen und mit den restlichen Zutaten in Topf aufkochen. Bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen, vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Frühlingszwiebel putzen und in dünne Diagonalscheiben schneiden. Sauce abseihen, ein Viertel davon in Servierschüsselchen füllen, die Hälfte der Frühlingszwiebeln einrühren.

 

 
Huhn

Hühnerbrust sorgfältig abwaschen und trocken tupfen. In Streifen von ca. 1 cm x 4 cm schneiden. Gleichmäßig mit Zitronengraspulver, Pfeffer und Salz würzen. Ringsherum mit Mehl bestäuben. Ei mit der Milch in tiefem Teller verquirlen. Hühnerstreifen erst durch die Eimasse ziehen, dann in dem Panko panieren.

 

Backofen auf 100 °C (keine Umluft) vorheizen, ein Backblech mit vier Lagen Krepp auslegen. Frittieröl in Topf oder Fritteuse auf 180 °C erhitzen. Hühnerstreifen darin 3-5 Minuten goldgelb frittieren. Auf dem Krepp im Backofen entfetten und warm halten.

 

 

 

Gemüse

Ananas in ca. 1 cm kleine Würfel schneiden. Öl in beschichteter Pfanne stark erhitzen, Ananas darin anbraten. Nach 1 Minute Zucker und Salz einstreuen und unter stetigem Rühren 3 Minuten karamellisieren.

 

Alle frischen Gemüsesorten putzen bzw. häuten. Zwiebel in Spalten, Möhren in Scheiben, Spargel in ca. 2 cm lange Stücke, Paprikaschoten in Rechtecke schneiden. Ingwer schälen und in möglichst kleine Würfelchen schneiden.

 

 

Dosenflüssigkeiten für die Sauce auffangen.

 

In tiefer Pfanne oder WOK 2 EL Erdnussöl sehr stark erhitzen. Möhren und Zwiebeln 1 Minute braten, restliches Gemüse zugeben und 2 Minuten pfannenrühren. Ananas zugeben, Restliche Sauce einrühren, nach 1 Minute vom Herd ziehen, ein Drittel des Ingwer und die restlichen Frühlingszwiebeln unterheben und rasch servieren. Den restlichen Ingwer erst am Teller über das Gemüse streuen.

 

Den restlichen Ingwer erst am Teller über das Gemüse streuen.

Anrichten

Gemüse, Sauce, das frittierte Huhn und den Ingwer in passende Servierschüsseln füllen und zum Selbernehmen servieren. Dazu passt Langkorn-Reis.

 

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de