Hähnchen mit Marsala, Oliven und Blutorangen

Hauptgericht für 4 Personen von Diana Henry

Hähnchen mit Marsala, Oliven und Blutorangen

Diana Henry über dieses Rezept: "Dieses Gericht entstand, weil ich Blutorangen so liebe. Ich habe die Früchte mit Marsala und Oliven kombiniert – Zutaten, die mich ebenfalls an Sizilien erinnern –, und das Rezept war geboren. Es ist manchmal schwierig, trockenen Marsala zu bekommen, aber versuchen Sie es unbedingt. Falls Blutorangen gerade keine Saison haben, verwenden Sie normale Orangen."

© 2016 Laura Edwards
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

1
Hähnchen
Brathühner gibt es viele, aber das beste versenden die Genusshandwerker: Blaufußhuhn - Label Rouge

Frankreich ist reich an Qualitätsgeflügel, man denke an die berühmte Landschaft der Bresse und das gleichnamige Huhn. Das Poulet Fermier Pattes Bleus ist deswegen auch eine Kreuzung aus Bresse-Huhn und braunfedrigem Huhn. Ernährt werden die Tiere auf der Ferme von Patrick Ménard an der Loire mit Futter, das Mineralien enthält und zu mindestens 75% aus Cerealien besteht. Jedes Tier trägt einen Ring, der als Ausweis für Herkunft, Aufzucht und das langsame Wachstum eines wirklichen First-Class-Huhnes gilt.

Von Blaufüßen und Schwarzfederhühnern
Die Ménards sind stolze Geflügelmänner. Patrick Ménard betreibt seinen Hof, ein Familienunternehmen par excellence, mit Sohn Mathieu, mit 5-10 Mitarbeitern (je nach Arbeitsaufkommen) und mit großer Sorgfalt und Traditionsbewusstsein. Den Hof gibt es schließlich schon seit ca. 1870. Da war Alfred Ménard, der Großvater des heutigen Besitzers, darauf spezialisiert, Puten nach England zu verschiffen. Zu einer Zeit, da von so etwas wie der EG nicht mal geträumt wurde. Der Ménard-Hof liegt in einem Wald in Ouchamps an der Loire. Hier gehen die Ménards ihrer Berufung nach: Sie schlachten, und zwar so würdevoll wie man schlachten kann. Zunächst aber sammeln sie mit einem eher bescheiden großen LKW von Bauern in der Gegend ihr Schlachtgut ein: Geflügel, das auf großzügig bemessenen Freigehegen läuft, pickt, badet, sich also natürlich verhält. Die Ménards pflegen besondere (und besonders gesunde) Hähnchen, Hühnchen, Perlhühner, Enten, Puten, Gänse und Kapaune (außerdem ein Nicht-Geflügel: Kaninchen) zu Genusswaren zu machen. Bis vor kurzem hatten sie eine echte Rarität im Angebot: die berühmte „La Geline du Touraine“, im Mittelalter als La dame noire bekannt und berühmt für ihr kompaktes, weißes, sehr zartes Hühnerfleisch. Nun sind die Helden der Ménard-Produktion die nicht minder köstlichen Schwarzfederhühner und Blaufüße, eine Kreuzung aus Bresse und Schwarzfederhuhn, die am Ende der Aufzucht mit Milch gefüttert wird („finition au lait“).

Am Schnabel sollt ihr sie erkennen.
Der Schlachthof der Ménards ist innen wie außen picobello sauber und steht aus gutem Grund mitten im Wald. Die Lage ist Kern einer Schlachtstressvermeidungs-Strategie. Denn wo es schön grün und ganz still ist, da beruhigen sich die angelieferten Tiere besser. Außerdem sorgt der Wald sommers wie winters für ein gutes Kühlklima. Das Ménard-Geflügel wird immer kurz vor der Geschlechtsreife geschlachtet und ist bevorzugt effilé zu bekommen. Effilé bedeutet: mit Hals und Kopf und Füßen und allen Innereien. Echte, komplette Tiere also. Denn die Ménards produzieren und verkaufen aus Überzeugung Geflügel und keine Industrieprodukte. Nur effilé-Geflügel sieht man an, wie es gehalten wurde. An intakten Schnäbeln und gesunden Füßen kann man die Freilandhaltung ablesen (Tieren in Massenhaltung werden die Schnäbel nämlich abgeknipst, damit sie sich nicht gegenseitig totbeißen; und die Füße von Industriehühnern werden abgeschnitten, weil sie vom Aufdemgitterstehen meist total zerstört sind. Fies, nicht wahr?). Wer Ménard-Geflügel zuhause ausnimmt, dem kann beim Säubern des Magens passieren, dass er auf Gras stößt. Spätestens dann dürfte klar sein: Effilé ist das Gegenteil von fies. Effilé ist die ehrliche, gesunde Form, in der Geflügel geliefert werden sollte. Wir leisten in diesem Sinne gern etwas Pionierarbeit für Deutschland und werden vom Hof der Familie Ménard im Laufe der Zeit alles ins Genusshandwerker-Sortiment holen, was fliegt (bzw. einmal geflogen ist). Versprochen. Beginnen wollen wir aber mit dem eigens für uns küchenfertig vorbereiteten Label-Rouge-Geflügel.
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Hähnchen
Hähnchen
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

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Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
2
Zwiebel, rot
2
Knoblauch, gehackt
100
ml
Marsala-Wein
Cantine Florio Marsala Gran Chef Fine Ambra Semisecco DOC

Der 18 Monate in Holzfässern gereifte Likörwein hat einen für Marsala sehr typischen Charakter. Er ist sehr kräftig und aromatisch. Seine Aromen erinnern an Trockenfrüchte und Mandeln bis hin zu Lakrtitze- und Eichenholznoten.

Weinerzeugung
Wie allen Likörweinen muss auch dem Marsala Alkohol zugesetzt werden. Je nach Typologie ist der Zusatz von „Mistella“ (durch Alkoholzugabe nicht mehr gärfähigem Most), sowie eingekochtem und konzentriertem Most erlaubt. Für Marsala Fine, Superiore und Superiore Riserva Ambra ist der Zusatz von mind. 1% eingekochtem Mostes vorgeschrieben, für die Versionen Oro und Rubino ist er dagegen untersagt. Dem Marsala Vergine (wörtl. „jungfräulich“) dürfen weder Mistella noch eingekochter oder konzentrierter Most zugesetzt werden. Marsala Vergine ist immer absolut trocken.


Daten
Rebsorte: Catarratto
Geschmack: lieblich
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
Restzucker: 55 g/l
Alkoholgehalt: 17,0 % vol.
Trinktemperatur: 6 - 11°C
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Marsala-Wein
Marsala-Wein
3
Blutorange
8
Zweige
Thymian, frisch
3
EL
Oliven, grün, entkernt
1
Prise
Zucker
1
Prise
Salz und Pfeffer

Dieses Rezept stammt aus:

Diana Henry:
"Alle meine Hähnchen - Rezepte für jeden Tag und jeden Anlass"
ars vivendi verlag GmbH & Co. KG
Erscheinungsjahr: 2016
224 Seiten
122 Rezepte
24,90 EURO
ISBN: 978-3-86913-617-2

Zubereitung

Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Das Öl in einer großen Bratreine oder einem Bräter (alle Hähnchenteile müssen darin nebeneinander Platz haben) erhitzen. Huhn in 8 Teile zerteilen. Die Hähnchenteile mit Salz und Pfeffer würzen und darin bei mittlerer bis starker Hitze von beiden Seiten anbraten. Dabei mit der Hautseite nach unten beginnen und das Fleisch erst wenden, wenn es sich leicht vom Boden lösen lässt, sonst reißt die Haut. Danach herausnehmen und beiseitestellen.

Das Bratfett bis auf einige EL abschöpfen. Die Zwiebeln in die Reine geben und bei schwacher bis mittlerer Hitze anbraten, bis sie weich werden. Den Knoblauch zufügen und 2 Minuten mitbraten.

Mit dem Marsala ablöschen und den Bratensatz unter Rühren vom Boden lösen. Den Blutorangensaft dazugießen. Die Hähnchenteile (samt Fleischsaft) mit der Hautseite nach oben zurück in die Bratreine legen. Nochmals mit Salz und Pfeffer würzen und 6 Thymianzweige zufügen. Die Sauce einmal aufkochen lassen, dann das Fleisch für 20 Minuten in den Ofen schieben.

In der Zwischenzeit die Blutorangen mit einem scharfen Küchenmesser schälen und die weiße Innenhaut vollständig entfernen. Die Orangen in Scheiben schneiden und eventuelle Kerne entfernen.

Die Oliven zu den Hähnchenteilen geben und die Orangenscheiben darauflegen, sodass sie?die Sauce nicht berühren. Die Orangen mit etwas Zucker bestreuen. Alles 20 Minuten im Ofen weitergaren, bis die Sauce eingekocht, das Fleisch durch ist und die Orangenscheiben goldbraun und leicht karamellisiert sind.

Anrichten

Die restlichen Thymianzweige zugeben und mit einem Löffel etwas Sauce darüberträufeln. Das Hähnchen sofort servieren.

Chef de Cuisine

Diana Henry

Diana Henry

Diana Henry

foto  © Chris Terry / Contour by Getty Images

Diana Henry, in Nordirland aufgewachsen, zählt zu Großbritanniens beliebtesten Gastro-Journalistinnen und Kochbuchautorinnen: Ihre Bücher Crazy Water Pickled Lemons, The Gastropub Cookbook, Roast Figs Sugar Snow, Cook Simple, Food from Plenty, Salt Sugar Smoke, A Change of Appetite und A Bird in the Hand (auf Deutsch: Alle meine Hähnchen) haben sich in England über 300.000 Mal verkauft.

 

Als Journalistin schreibt sie für den Sunday Telegraph, genauer: das Stella magazine, für House & Garden, Country Living, Red und Saga. Ihre Arbeiten wurden mit zahlreichen Preisen bedacht: Bei den  »Fortnum & Mason Food & Drink Awards« wurde sie zweimal als »Cookery writer of the Year« ausgezeichnet, von der »Guild of Food Writers« sogar dreimal als »Cookery Journalist of the Year«, das letzte Mal 2015.

 

Von der »Guild of Food Writers« wurden ihre Kochbücher Food from Plenty und Salt Sugar Smoke außerdem als Kochbuch des Jahres (»Cookbook of the Year«) nominiert und A Change of Appetite 2015 schließlich mit dem Titel ausgezeichnet. Alle meine Hähnchen ist Diana Henrys insgesamt neuntes (und gerade auch: neuestes) Buch, das im März 2015 in englischer Sprache erschienen und nun als erster ihrer Titel auf Deutsch erhältlich ist.