Potato Skins

Vorspeise oder Snack für 4 Personen von Peter Wagner

Potato Skins

Wer in Kühlschrank und Speisekammer eine halbwegs kluge omnivorische Vorratshaltung pflegt, kann mit wenigen stets verfügbaren Nahrungsmitteln plus ein paar typischer Übrigbleibsel der soeben vergangenen Feierlichkeiten das Neue Jahr kulinarisch gleich mal mit einem freundlichen Hallo begrüßen: Speck sollte immer griffbereit sein, auch Lauchzwiebeln, irgendeine Form von Crème fraîche oder Saure Sahne, Olivenöl, Butter, ein oder zwei Zitronen, ein Glas Sahnemeerrettich und Mixed Pickles. Verschiedene Pfeffer und Salze sowieso, und auch der kleine Rosmarinstock auf dem Küchenfenster hat schon wieder zarte Spitzen ausgetrieben.

 

Solche Vorräte sind in jeder kochenden oder sonstwie ernährenden Lebenssituation stets die halbe Miete. Die zweite Hälfte steuern die Reste der Feste bei: Wir hatten für das Silvesterraclette wieder mal viel zu viele Pellkartoffeln gekocht und Käse eingekauft. Und beim Neujahrsfrühstück wurde wie immer der Lachs nicht aufgegessen, außerdem findet sich im Kühlschrank noch ein angebrochenes Glas dünner grüner Spargel, den wir in den Eiersalat geschnitten hatten.

 

Und wenn man die olle Knolle nicht komplett aushöhlt, entsteht das Grundprodukt für eines der beliebtesten Gerichte in den USA – die Potato Skins. Diese kleinen Kartoffelschiffchen aus Schale und ein paar dünnen Millimetern Fruchtfleisch werden in Amerika gern mit einer geschmacklich eher neutralen Mischung aus dem Ausgeschabten, Sauerrahm und etwas Reibekäse zu einer Hauptgerichtsbeilage zubereitet, die neben Fleisch und Fisch vom BBQ, warmem Truthahnschinken oder Chicken aller Art aber eine hervorragende Figur macht.

 

Wenn man die Skins fantasievoller füllt, eignen sie sich auch je nach Menge als spannende Häppchen, Vorspeisen oder in größerer Zahl gar als abwechslungsreiche Hauptgerichte. In den USA gern in die Kartoffelmasse eingerührt und dann als Superbowl-Snack verputzt: allerlei Räucherpasten von Forelle, Geflügel oder Fisch, dazu rasse Frischkäsesorten, Bacon, Chilies oder Hackfleisch. Dieser Denkrichtung folgen auch die Füllungen des heutigen Hobbyküchenrezeptes: Wir porschen den Kartoffelstampf mit Crème fraîche, Lauchzwiebeln und krossem Speck, sowie mit Fetakäse, Oliven und Rosmarin auf. Eine dritte Variante wird lauwarm serviert und ist gefüllt mit Sahnemeerrettich, grünem Grillspargel und Graved Lachs.

 

Als Basis können (wie bei uns) über Nacht im Kühlschrank abgekühlte ungeschälte Pellkartoffeln benutzt werden. Wenn die Knollen erst noch gegart werden müssen, schmecken die späteren Potato Skins besser mit im Ofen oder in Alufolie gewickelt auf dem Grill gebackenen Kartoffeln. Wie auch immer – mit Potato Skins geht das junge Jahr gleich richtig lecker los!

 

© 2015 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Potato Skins
8
Kartoffeln, festkochend, große
50
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Füllungen & Garnitur
50
g
Bacon in Scheiben
2
Frühlingslauch
200
g
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Crème fraîche
Crème fraîche
50
g
Cheddar-Käse
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
100
g
Graved Lachs in Scheiben
50
g
Sahnemeerettich
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst
8
Stangen
Spargel, grün
100
g
Feta
Nach der Verordnung der EU-Kommission VO(EG)1829/2002 darf seit dem 15. Oktober 2007 nur noch in Salzlake gereifter weißer Käse aus Schaf- und/oder Ziegenmilch, der auf dem griechischen Festland und der Insel Lesbos hergestellt worden ist, den Namen Feta tragen.
Feta
50
g
Oliven, grün, entkernt
50
g
Paprika, rot, entkernt & grob geschnitten
2
EL
Olivenöl natives extra, fruchtig
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
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Olivenöl natives extra, fruchtig
Olivenöl natives extra, fruchtig
Einkausftipp Olivenöl natives extra, fruchtig
1
EL
Rosmarinspieße (Triebspitzen von frischem Rosmarin)
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst
etwas
Mixed Pickles
etwas
Petersilie

Wein-Tipp

Spätburgunder trocken 2013 - Martin & Georg Fußer

 

Wenn nichts anderes halbwegs passendes von der Silvesterparty übrig geblieben ist, lohnt es sich, zu den Kartoffelschiffchen einen nicht zu plörrigen Spätburgunder aufzumachen wie den „Deidesheimer Spätburgunder trocken 2013 - Martin & Georg Fußer* – ein typischer schwarzer Pinot mit kräftigen Beeren-Aromen, runder Säure und weichem Mundgefühl.

Zubereitung

Potato Skins

Wenn übrig gebliebene Pellkartoffeln verwendet werden: über Nacht im Kühlschrank kalt werden lassen. Bei rohen Kartoffeln: sorgfältig waschen und um Backofen unbedeckt oder in Alufolie eingewickelt bei 180 °C (keine Umluft) 50 Min. backen. Abkühlen lassen. Kartoffeln längs in zwei Hälften schneiden und mit Löffel so aushöhlen, dass unter der Schale 3-5 mm stehen bleiben.

 

 

Kartoffelmasse in Rührschüssel mit Gabel fein zerdrücken und für die Füllungen verwenden. Butter schmelzen und die Kartoffelschiffchen beidseitig damit einpinseln.

 

 

Salzen und pfeffern. Backofen auf 230 °C Umluft aufheizen. Kartoffeln mit der Öffnung nach oben auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und 5 Min. backen. Kartoffeln umdrehen und weitere 7 Min. backen. Herausnehmen, Ofen nicht abschalten.

 

 

Füllungen & Garnitur

 

 

 

Baconscheiben in Pfanne beidseitig langsam ausbraten, bis sie kross sind.

 

 

Zwischen zwei Lagen Küchenkrepp entfetten, abkühlen und zerbröseln.  Lauchzwiebeln putzen und in sehr dünne diagonale Ringe schneiden. Spargel vom Ende bis zur Mitte in sehr dünne Scheiben schneiden, den Rest dritteln. Oliven in dünne Ringe, Paprika in feine Streifen schneiden. Spargel nach Belieben auf Grill oder in Grillpfanne rösten, bis deutliche Brandings zu sehen sind. Kartoffelmasse dritteln.

 

Das erste Drittel mit Crème fraîche und jeweils der Hälfte des Specks und der Lauchzwiebeln vermischen.

 

 

Das zweite Drittel mit dem Sahnemeerrettich und den Spargelscheiben vermischen, mit Zitrone abschmecken. Den Rest der Masse mit zerdrücktem Feta, Olivenöl, Rosmarin, Pfeffer und dem groben Salz vermischen, mit Zitrone abschmecken.

Anrichten

Pro Person je zwei Potato Skins mit der Speckmasse und je einen mit der Fetamasse füllen. Speck-Teile mit dem Reibekäse bestreuen. Restlichen Speck und Frühlingszwiebel sowie Oliven und Paprika auflegen und zusammen mit den noch leeren Kartoffelschiffchen 2-3 Min. unter den heißen Backofengrill stellen, damit der Käse schmilzt. Grill ausschalten,

 

 

Leere Skins entnehmen, Rest im Backofen belassen. Leere Skins mit der Meerrettichmasse füllen und mit Lachs und restlichem Spargel belegen (sie werden lauwarm serviert). Alles auf eine Servierplatte umheben, nach Belieben mit Petersilie oder Rosmarinspitzen garnieren und sofort zusammen mit etwas Mixed Pickles anbieten.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de