Folienkartoffeln
Beilage für 2 Personen von Alexander Herrmann
TV-Starkoch Herrmann über sein Beilagenrezept: "Eine Folienkartoffel wird mit Schale in Alufolie eingeschlagen und im Ofen gegart. So bleibt der Geschmack der Schale nicht nur erhalten, sondern durch das Garen im Ofen wird die Kartoffel auch intensiver. Bei dieser Methode ist dies bereits passiert, d.h., durch das Garen auf dem Salz wird der Kartoffel das Wasser entzogen und die Schale kann geschmacklich maximal wirken – so erinnert sie geschmacklich an die klassische Folienkartoffel. Neben dem zusätzlichen Knuspereffekt der gerösteten Kartoffelspäne wird so durch das Blattsilber die geschmackliche Erinnerung auch durch die Optik bestätigt."
Josef Rosch Riesling Leiwener Klostergarten
Region: Mosel
Rebsorte: Riesling
Geschmack: trocken würzig mineralisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 12,3 % vol.
Fein intensive Nase, sehr mineralisch mit Zitrusfrucht (Pampelmuse) und etwas Würze. Sehr schlanke Frucht, etwas würzige Stachelbeeren, Zitrusfrüchte und sehr viel feine Mineralität. Der Körper wirkt sehr leicht und direkt, elegante seidige Struktur, zupackende Säure, leicht cremig. Intensiv nachhaltig mit betonter Mineralik.
Gault Millau 2008: 82 Punkte für 2006
Gault Millau 2009: 81 Punkte für 2007
1 große Kartoffel zur Seite legen. Die restlichen Kartoffeln kurz waschen und abtropfen lassen.
Das Meersalz in eine Auflaufform streuen. Die Kartoffeln im Abstand von 2 cm auf das Salzbett setzen. Die Kartoffeln im auf 140°C vorgeheizten Backofen (Umluft) etwa 45 Minuten weich garen. Die weichen Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen, dann noch heiß mit Hilfe eines kleinen Messers vorsichtig pellen. Die gepellten Kartoffeln in eine Schüssel geben.
Die Butter in einem kleinen Topf unter Rühren erhitzen, bis sie eine hellbraune Farbe hat. Die braune Butter über die Kartoffeln geben und die Kartoffeln sofort salzen, pfeffern und mit gemahlenem Kümmel würzen. Die Kartoffeln mit Hilfe einer Gabel oder eines Kartoffelstampfers leicht und vorsichtig zerdrücken. Dabei die Nussbutter mit den zerfallenden Kartoffeln vermengen.
2 Kaffeetassen mit wenig Butterschmalz ausfetten, den Kartoffelstampf hineinfüllen und mit Klarsichtfolie bedecken. Den Kartoffelstampf im auf 80°C vorgeheizten Backofen (Umluft) 10 Minuten erwärmen. Die zuvor beiseitegelegte Kartoffel schälen. Dann mit dem Sparschäler etwa 20 große Späne von der Kartoffel hobeln. Die Kartoffelspäne kurz in kaltes Wasser legen (damit etwas Stärke ausgeschwemmt wird), dann auf Küchenpapier abtropfen lassen und gut trockentupfen.
Das restliche Butterschmalz in einer mittelgroßen Pfanne erhitzen und die Hälfte der Kartoffelspäne darin goldbraun und kross ausbacken. Dabei ständig Rühren, damit die Späne gleichmäßig braun werden. Die frittierten Späne mit dem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und gleich mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel bestreuen. (Dann haften die Gewürze schön an den Kartoffeln und die Hitze »aktiviert« die Aromen. Die restlichen Kartoffelspäne ebenso ausbacken.
Den Sauerrahm in einer kleinen Schüssel mit dem Zitronenschalenabrieb und dem Zitronensaft glatt rühren, dann mit Salz abschmecken.
Den Kartoffelstampf aus den Tassen auf 2 Teller stürzen. (Wenn nötig, mit einem kleinen Messer am Tassenrand entlangfahren, um das Innere zu lösen.)
Auf jede Kartoffeltimbale 1 Nocke Zitronensauerrahm setzen.
Das erste Blatt des essbaren Silbers mit Hilfe eines frittierten Kartoffelspans zu 1/3 abziehen, sodass ein dekorativer versilberter Span entsteht. (Das Blattsilber ist so hauchdünn, dass es bei Berührung sofort haften bleibt. Das Blattsilber daher nicht mit den Fingern berühren.) Diesen Span in die Sauerrahmnocke stecken. Diesen Vorgang wiederholen, bis in jeder Nocke 3 versilberte Späne stecken. Die restlichen Kartoffelspäne dekorativ auf den Tellern arrangieren.
Tipp:
Diese Beilage passt zu allen Schmor- und Grillgerichten sowie zu Meeresfrüchten.
