Fish&Chips

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Fish&Chips

Das britische Lieblings-Junkfood bekommt hier einen Upgrade und fliegt First Class: edle Steinbeißerfilets, paniert in frisch gemahlenen Haselnüssen, dazu fettarm im Ofen gegarte Kartoffel-Pommes und eine selbst gemachte Sauce Tartar mit Frischei.

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Fisch
600
g
Steinbeißerfilet
Hohe Mittelstücke, je ca. 200 g
Steinbeißerfilet
1
Stück
Ei
2
EL
Weizenmehl
150
g
Haselnüsse, frisch, fein gemahlen
0,5
TL
Senfpulver, englisches
Senf-Pulver, Colman-England
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Senfpulver, englisches
Senfpulver, englisches
Einkausftipp Senfpulver, englisches
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
500
ml
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
Chips
600
g
Kartoffeln, halbfest kochende Sorte
große, vorwiegend festkochende Kartoffeln (z.B. Sorte Toscana, Leyla, Agria, Rosara, Arkula, Granola oder „Grillkartoffeln“
Kartoffeln, halbfest kochende Sorte
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
2
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
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1
TL
Paprikapulver, mild, Bio
Er ist Bestandteil vieler marokkanischer Gewürzmischungen und wird als solcher gerne marokkanischen Eintöpfen, den Tajines, hinzugefügt. Auch in der spanischen Tortilla ist das rote Pulver ein Muss, wobei dafür meist die etwas schärfere Variante bevorzugt wird. Paprika ist vielseitig, und es gibt fast nichts wozu er nicht passt. Wer ihn mag, dem sei etwas Experimentierfreude empfohlen.
Sonstiges:

Der Gedankensprung von Paprika zu Ungarn liegt auf der Hand, hat das Land dem Gewürz doch zu einiger Bekanntheit verholfen. Ungarische Gerichte wie Paprikahuhn und Gulasch leben vom süßlich-rauchigen, zarten und mehr oder weniger scharfen Aroma des tiefroten Pulvers. Paprika erfreut sich aber auch im Rest der Welt an Beliebtheit.

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Paprikapulver, mild, Bio
Paprikapulver, mild, Bio
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Sauce Tartar
2
Stück
Eigelb
1
TL
Dijonsenf
DIJON SENF - die klassische Variante: scharfer Senf zum Würzen von Fleisch, Marinaden oder Vinaigrettes. Aus der französischen Senfmanufaktur Fallot in Beaune (seit 1840)."
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Dijonsenf
Dijonsenf
Einkausftipp Dijonsenf
1
TL
Weißweinessig
Weißweinessig aus Trauben vom Grünen Veltliner von Gölles
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Weißweinessig
Weißweinessig
Einkausftipp Weißweinessig
250
ml
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


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Traubenkernöl
Traubenkernöl
Einkausftipp Traubenkernöl
2
TL
Zitronensaft, frisch gepresst
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
EL
Cornichons
1
TL
Kapern Nonpareilles
Die Blütenknospen des Kapernstrauchs sind in Wasser, Weinessig und Speisesalz eingelegt und stammen aus dem Mittelmeerraum. Je kleiner sie sind, umso delikater und ausgeprägter ist ihr Aroma. Vom Geschmack her sind sie würzig-herb, schwach-bitter und ein wenig scharf. Sie passen ideal als Beilage zu Mayonnaisen, Salaten und kalten Saucen, wie z.B. Remouladensauce. Ebenso sind sie eine wahre Delikatesse in Kartoffelsalat und Tatar, sowie zu hartgekochten Eiern. Die Kombination von Kapern, Oliven und Zwiebeln ist charakteristisch für die mediterrane Küche.
Kapern Nonpareilles
Einkausftipp Kapern Nonpareilles
1
EL
Schalottenwürfel
1
EL
Petersilie, glatt, fein gehackt
1
TL
Anchovis, gesalzen
1
Stück
Eier, hart gekocht

Wein-Tipp

Manincor Moscato Giallo

Jahrgang: 2012
Region: Italien - Trentino-Südtirol - Alto Adige DOC / Manincor
Rebsorte: Goldmuskateller
Geschmack: blumig fruchtig mächtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 11-13 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.

Michael Graf Goëss-Enzenberg über seinen Moscato Giallo: "So, wie man alle seine Kinder gleich liebt, so schätze und liebe ich natürlich auch alle meine Weine. Fast. Manchmal ist mir ein Wein besonders lieb. Hier erzähle ich Ihnen, welcher dies zur Zeit ist". Moscato Giallo: Als Person wäre der Goldmuskateller eine jener Filmdiven, die es heute kaum mehr gibt: launisch, charmant und anspruchsvoll. Die alte, hochwertige Sorte mit dem typischen Muskatbouquet braucht warme Lagen mit gut strukturierten Böden um die überschäumende Wüchsigkeit im Zaum zu halten und perfekt zu reifen. Mazzon mit sonnigen Schotterböden und Vogelleiten mit lehmigen Kalkschotterböden sind für den Manincor Moscato Giallo die richtigen Lagen dafür. Unser Anspruch ist es, mit dem Manincor Moscato Giallo einen komplett trockenen Wein auf die Flasche zu bringen. Erst wenn die Trauben goldgelb sind und die Aromareife vielschichtig ist, wird auf Manincor gelesen. Der junge Moscato ist fruchtintensiv mit delikaten Düften nach Muskatnuss, Zedernholz und Grapefruit, nach mehrjähriger Flaschenreife zeigt der Manincor Moscato Giallo immer mehr seine mineralische Seite mit Noten nach Feuerstein und Grafit. 



Musik-Tipp

Dem Ex-New Order-Chef Bernard Sumner ist mit der CD "Never Cry Another Tear" (Universal), die er mit seiner neuen Band Bad Lieutenant , aufgenommen hat, die exakte musikalische Entsprechung zu unserer Fish 'n' Chips-Variante gelungen: lecker, poppig, zutiefst britisch, schnell wieder vergessen, aber wenigstens nicht so fettig wie normales Junk Food. Zu altväterlich? Dann helfen die coolen Chillout-Sessions „Early Morning Breaks“ (Peacelounge/Alive), zusammengestellt von den „Planet Radio“-DJs Mark Hartmann und Christian Arndt, weiter.

Zubereitung

Fish

Dünne Enden der Fischfilets abschneiden, evtl. für spätere Verwendung einfrieren.

 

 

Der Rest der Filets sollte nun eine durchgängig gleiche Dicke haben. Aus den Filets in etwa gleich große längliche Quader schneiden, Filets nach eventuell vorhandenen Grätenresten abtasten (Tipp: Silikonhandschuhe tragen).

 

 

Drei tiefe Teller vorbereiten: links das Mehl mit Senfpulver, Pfeffer und Salz gut durchmischen, in der Mitte das Ei verquirlen, rechts die gemahlenen Nüsse.

 

 

Fischstücke erst von allen Seiten in der Mehlmischung wälzen, dann durch das Ei ziehen, etwas abtropfen lassen und schließlich mit den Nüssen panieren.

 

 

Das Pflanzenöl in hohem Topf auf 140 Grad erhitzen, Fischstücke darin jeweils 8 Min. frittieren (dafür kann, falls vorhanden, auch eine Fritteuse eingesetzt werden). Alternativ kann der Fisch auch in einer beschichteten Pfanne mit viel Öl gebacken werden.

 

 

 Fisch auf mehreren Lagen Küchenkrepp ringsherum gut entfetten, evtl. kurz bei den Kartoffeln im Backofen warm halten.

           

 

Chips

Kartoffeln auf Mandoline oder scharfem Hobel zu exakt gleich großen Quadern hobeln (dadurch werden sie gleichzeitig geschält). Quader in möglichst exakt gleich große Stifte (ca. 1x1x6 cm) schneiden.

 

 

10 Minuten in leicht gesalzenem Wasser entstärken. Sticks in Sieb gut abschütteln, etwas feucht lassen. Sticks in Schüssel mit dem Öl gut vermengen, Salz unterheben. Sticks auf eingeöltes Backgitter nebeneinander legen, Paprika durch feines Sieb über die Kartoffeln streichen. Sticks 20 Min. bei 140 Grad Umluft im Backofen ausbacken – je nach gewünschtem Bräunungsgrad am Ende von allen Seiten zusätzlich kurz grillen. Man könnte diese Pommes auch frittieren, spart sich aber angesichts des paniert frittierten Fisches mit der Ofenzubereitung eine Menge Fett, das in diesem Zusammenhang ohnehin nicht als Geschmacksträger dienen würde.

 

Sauce Tartar

Sämtliche Zutaten 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen – vor allem Senf, Eier und das Öl müssen gleiche Temperatur haben, sonst kann die Mayonnaise gerinnen. Rührschüssel auf ein feuchtes Küchentuch stellen (rutscht dann nicht weg), mit einem Schneebesen die Eigelbe (absolut frische Ware einsetzen!) mit Senf, Essig, Pfeffer und Salz verrühren. Langsam Öl einfüllen, dabei ständig weiter rühren, bis die Mayonnaise fest und glänzend geworden ist.

 

 

Zitronensaft einrühren, restliche Zutaten fein hacken und unterheben.

 

 

 

Wegen der Verwendung von Frischei empfiehlt es sich nicht, eventuell übrig gebliebene Reste dieser Sauce aufzubewahren.

Anrichten

Aus Blättern einer Tageszeitung (für das Foto wurde das Klappcover der Zeitschrift „Beef!“ abgelöst) vier spitze Tüten von ca. 15 cm Tiefe falten, innen mit zugeschnittenem Backpapier belegen, Tüten auf große , vorgeheizte Teller setzen. Fish 'n' Chips gleichmäßig auf die Tüten verteilen, mit je 1 El Sauce Tartar garnieren, servieren. Rest der Sauce in Schüssel anbieten.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de