Latte Macchiato
Dessert für 4 Personen von Peter Wagner
„Latte Macchiato“ war in Italien einmal eine schöne Alternative zu anderen reinen Frühstücksgetränken. Jenseits des Stiefels wurde ein ganz anderer Schuh daraus – bis hin zum Gentrifizierungsschimpfwort. Wir halten mal kurz den Schäumer an und machen ein leckeres Dessert daraus. Es kommt gut durchgekühlt auf den Tisch und lebt nicht nur von den typischen Farbkontrasten weiß-schwarz-beige, sondern auch von den unterschiedlichen Texturen und Süßungsgraden der drei Schichten: Die untere Mousse ist cremig und relativ süß, das Espresso-Gelee in der Mitte ungezuckert und fest, der Milchschaum obendrauf luftig und nur mit etwas Vanille-Puderzucker abgeschmeckt.
Kaffeemousse
| 400 ml | Brühkaffee aus Espressobohnen |
| 250 g | Sahne, geschlagen |
| 1-2 EL | Zucker, braun |
| 3 Blätter | Gelatine, Blätter, weiss |
| 1 TL | Xanthan |
Espresso-Gelee
| 150 ml | Espresso, frisch gekocht |
| 1 TL | Gelatine Sosa, vegetarisch |
Milch-Schaum
| 250 ml | Milch |
| 50 g | Sahne |
| 1 TL | Puderzucker |
| 1 EL | ProEspuma Fred "nova kuirejo" |
| 1 TL | Vanillezucker |
Wein hat hier keine Chance. Zu dem Dessert passt perfekt ein auf Crushed Ice geschütteter Kaffeelikör mit einem kleinen Häubchen unseres Milch-Schaumes – das kann ein klassischer Kahlùa oder Tia Maria sein, besser aber der fantastische Bio-Likör der Münsterländer Familiendestillerie Dwersteg
Zuviel Testosteron? Dann bringt der Smartiesbunte Polkapop der Britin Gabby Young und ihre CD „The Band Called Out For More“ (Rough Trade) mitsamt ihrer achteckigen Innencoverkunst (eine Faltanleitung fehlt hier schmerzlich) ebenso Klang-Leben in die Küche wie die beiden zeitgleich erschienenen Alben „The Israeli Songbook“ und „Live In Israel“ (beide: edel) der amerikanischen Sängerin Noa, die damit dem „Great American Songbook“ ein würdiges, nahöstliches Pendant entgegen setzt mit klassischem isrealischen Liedgut der Jahre 1920 – 1970.
Kaffeemousse
Kaffee brühen (geht auch mit Vollautomat) und abkühlen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Sahne fest schlagen. 150 ml Kaffe in Topf aufkochen, Gelatine einrühren. Alle Zutaten bis auf die Sahne mit Handmixer 2 Min. aufschlagen.
Jetzt mit dem Zucker abschmecken (brauner Zucker löst sich langsamer als weißer, also lange einmixen). Sahne mit Schneebesen untermixen. Mit Trichter auf 4 Latte Macchiato-Gläser verteilen (ca. die Hälfte des Glases füllen).
Gläser 1 Stunde im unteren Fach des Kühlschrankes stellen, damit die Mousse anzieht.
Espresso-Gelee
Espresso in Topf mit dem Gelatinepulver kurz aufkochen und mit Schneebesen klumpfrei vermischen. Gelierprobe machen: 1 Tl der Flüssigkeit auf einen kalten Teller gießen. Wenn der Espresso nicht binnen 30 Sek. geliert, entsprechend mehr Gelatine in die heiße Flüssigkeit mixen.
Ein rechteckiges Gefäß mit glattem Boden mit Küchenfolie fest und faltenfrei bespannen, Espresso eingießen. Gefäß auf ebenem Untergrund kalt stellen, bis die Flüssigkeit geliert ist. Das Gelee sollte ca. 1 cm dick sein.
Milch-Schaum
Sahne fest schlagen. Milch mit den Zuckersorten und dem Espuma-Pulver 2 Min. mit Handmixer schlagen.
Sahne mit Schneebesen einmontieren. Masse in einen Sahnesiphon füllen
und mit 2 Gaskartuschen begasen.
Mit einem weiteren der Gläser, in denen das Dessert serviert wird, aus dem Espressogelee vier Scheiben ausstechen
und vorsichtig auf die Kaffeemousse in den restlichen Gläsern gleiten lassen.
Den Siphon schütteln, dabei Auslass nach unten halten. In einer Schüssel Sprühprobe machen, um ein Gefühl für den Druck zu bekommen. Die vier Gläser langsam und vorsichtig mit dem Milchschaum ausspritzen.
Mit langstieligem Dessertlöffel servieren.
