Latte Macchiato

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Latte Macchiato

„Latte Macchiato“ war in Italien einmal eine schöne Alternative zu anderen reinen Frühstücksgetränken. Jenseits des Stiefels wurde ein ganz anderer Schuh daraus – bis hin zum Gentrifizierungsschimpfwort. Wir halten mal kurz den Schäumer an und machen ein leckeres Dessert daraus. Es kommt gut durchgekühlt auf den Tisch und lebt nicht nur von den typischen Farbkontrasten weiß-schwarz-beige, sondern auch von den unterschiedlichen Texturen und Süßungsgraden der drei Schichten: Die untere Mousse ist cremig und relativ süß, das Espresso-Gelee in der Mitte ungezuckert und fest, der Milchschaum obendrauf luftig und nur mit etwas Vanille-Puderzucker abgeschmeckt.

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Kaffeemousse
400
ml
Brühkaffee aus Espressobohnen
250
g
Sahne, geschlagen
1-2
EL
Zucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Zucker, braun
Zucker, braun
Einkausftipp Zucker, braun
3
Blätter
Gelatine, Blätter, weiss
1
TL
Xanthan
Hier von Sosa als "Gelespessa" angeboten

E415, Textura aus der Molekularküche, bindet kalte Speisen, zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen, rein pflanzlich.

Xantana ist ein neuartiges Verdickungsmittel, das in kleinsten Mengen große Wirkung erzielt ohne den Geschmack des Kochguts zu beeinträchtigen.

Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Durch seine guten verdickenden und gelierenden Eigenschaften wird es vor allem in der molekularen Küche eingesetzt, um Saucen, Dressings, Desserts und Gelees zuzubereiten.
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Xanthan
Xanthan
Einkausftipp Xanthan
Espresso-Gelee
150
ml
Espresso, frisch gekocht
1
TL
Gelatine Sosa, vegetarisch
Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.

Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)

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Gelatine Sosa, vegetarisch
Gelatine Sosa, vegetarisch
Einkausftipp Gelatine Sosa, vegetarisch
Milch-Schaum
250
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
50
g
Sahne
35% Fett
Sahne
1
TL
Puderzucker
1
EL
ProEspuma Fred "nova kuirejo"
Die Geheimwaffe, mit der alle Espumas gelingen:

ProEspuma wird zur Herstellung von Espumas, Speiseeis oder auch Cocktails benutzt. Die Produktvariante FRED (kalt) ist speziell für kalte Kreationen geeignet. Die Anwendung gelingt einfach mit einem Sahnebläser (z.B. iSi Gourmet Whip).

Inhalt
250gr

Empfohlene Dosierung
50-100 g / 1 L Flüssigkeit

Bestandteile
dehydriete Glukose, Dextrose, hydrogenierte pflanzliche Fette, Emulgatoren: E401, E471, E472a, Stabilisatoren: E412, E407, E340, Milchproteine
KOCHMONSTER Einkaufstipp
ProEspuma Fred "nova kuirejo"
ProEspuma Fred "nova kuirejo"
Einkausftipp ProEspuma Fred
1
TL
Vanillezucker
Aus echter Vanille, nicht aus Vanillin
Vanillezucker

Wein-Tipp

Wein hat hier keine Chance. Zu dem Dessert passt perfekt ein auf Crushed Ice geschütteter Kaffeelikör mit einem kleinen Häubchen unseres Milch-Schaumes – das kann ein klassischer Kahlùa oder Tia Maria sein, besser aber der fantastische Bio-Likör der Münsterländer Familiendestillerie Dwersteg

Musik-Tipp

Zuviel Testosteron? Dann bringt der Smartiesbunte Polkapop der Britin Gabby Young und ihre CD „The Band Called Out For More“ (Rough Trade) mitsamt ihrer achteckigen Innencoverkunst (eine Faltanleitung fehlt hier schmerzlich) ebenso Klang-Leben in die Küche wie die beiden zeitgleich erschienenen Alben „The Israeli Songbook“ und „Live In Israel“ (beide: edel) der amerikanischen Sängerin Noa, die damit dem „Great American Songbook“ ein würdiges, nahöstliches Pendant entgegen setzt mit klassischem isrealischen Liedgut der Jahre 1920 – 1970.

Zubereitung

Kaffeemousse

Kaffee brühen (geht auch mit Vollautomat) und abkühlen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Sahne fest schlagen. 150 ml Kaffe in Topf aufkochen, Gelatine einrühren. Alle Zutaten bis auf die Sahne mit Handmixer 2 Min. aufschlagen.

 

 

Jetzt mit dem Zucker abschmecken (brauner Zucker löst sich langsamer als weißer, also lange einmixen). Sahne mit Schneebesen untermixen. Mit Trichter auf 4 Latte Macchiato-Gläser verteilen (ca. die Hälfte des Glases füllen).

 

 

Gläser 1 Stunde im unteren Fach des Kühlschrankes stellen, damit die Mousse anzieht.

Espresso-Gelee

Espresso in Topf mit dem Gelatinepulver kurz aufkochen und mit Schneebesen klumpfrei vermischen. Gelierprobe machen: 1 Tl der Flüssigkeit auf einen kalten Teller gießen. Wenn der Espresso nicht binnen 30 Sek. geliert, entsprechend mehr Gelatine in die heiße Flüssigkeit mixen.

 

Ein rechteckiges Gefäß mit glattem Boden mit Küchenfolie fest und faltenfrei bespannen, Espresso eingießen. Gefäß auf ebenem Untergrund kalt stellen, bis die Flüssigkeit geliert ist. Das Gelee sollte ca. 1 cm dick sein.

Milch-Schaum

Sahne fest schlagen. Milch mit den Zuckersorten und dem Espuma-Pulver 2 Min. mit Handmixer schlagen.

 

 

Sahne mit Schneebesen einmontieren. Masse in einen Sahnesiphon füllen

 

 

und mit 2 Gaskartuschen begasen.

Anrichten

Mit einem weiteren der Gläser, in denen das Dessert serviert wird, aus dem Espressogelee vier Scheiben ausstechen

 

 

und vorsichtig auf die Kaffeemousse in den restlichen Gläsern gleiten lassen.

 

 

Den Siphon schütteln, dabei Auslass nach unten halten. In einer Schüssel Sprühprobe machen, um ein Gefühl für den Druck zu bekommen. Die vier Gläser langsam und vorsichtig mit dem Milchschaum ausspritzen.

 

 

Mit langstieligem Dessertlöffel servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de