Rum Trauben Nuss

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Rum Trauben Nuss

Rum Trauben Nuss ist als Schokoladensorte den meisten Erwachsenen zu süß. Wir servieren das Trio zum Nachtisch – als ziemlich schräges Traubengelee mit gebrannten Walnüssen und einem herrlich schaumigen Rum-Espuma. Und das alles vorsichtshalber nur mit zwei Löffeln Zucker für vier Personen. Sonst kriegen die noch einen Kindheitsflash und schmieren uns das Dessert auf die Tischdecke.

 

© 2010 Peter Wagner/Kochtext
Vorbereitungszeit: 2 Stunden, 30 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Rum
50
ml
Rum, braun
Der Flor de Caña Grand Reserve 7 years gehört ohne Zweifel zu den außergewöhnlichen Rum-Destillaten, reift er doch ohne jegliche künstliche Beschleunigung im Eichenholzfass für ganze 7 Jahre. Dass dieser Rum eine echte Grand Reserve ist, beweist er spätestens im Glas, wo er sich mit tiefem Bernsteinton und kupfernen Reflexen zeigt.
Der Nase offenbart der Flor de Caña Grand Reserve 7 years Aromen von dunklem Karamell, goldenem Stroh, Vanille, sowie pfeffrig-würzige Noten.
Am Gaumen ist diese Grand Reserve ein echtes Erlebnis, zeigt sich der Flor de Caña doch mit unglaublicher Galanz und einem sehr weichen Mundgefühl. Zu den Aromen der Nase gesellen sie Anklänge an Kokosnuss, geröstete Nüsse und frisches Zuckerrohr. Im Finale präsentiert sich der Flor de Caña Grand Reserve mineralisch kraftvoll mit einem zarten Nachhall von Kokosnuss.
Rum, braun
1
EL
Zucker, weiss
1
TL
Vanillezucker
Aus echter Vanille, nicht aus Vanillin
Vanillezucker
300
g
Sahne
35% Fett
Sahne
5
g
Gelatine, vegetarisch
Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.

Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Gelatine, vegetarisch
Gelatine, vegetarisch
Einkausftipp Gelatine, vegetarisch
Trauben
500
g
Weintrauben, rot, kernlos
17
g
Gelatine, vegetarisch
Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.

Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)

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Gelatine, vegetarisch
Gelatine, vegetarisch
Einkausftipp Gelatine, vegetarisch
100
g
Kuvertüre, weiss
Valrhona (France) - Le Blanc 35% (frais et onctueux)
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Kuvertüre, weiss
Kuvertüre, weiss
Einkausftipp Kuvertüre, weiss
Nuss
200
g
Walnusskerne
1
EL
Zucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
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Zucker, braun
Zucker, braun
Einkausftipp Zucker, braun
10
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter

Wein-Tipp

Allesverloren Fine Old Vintage edelsüss 2009

Jahrgang: 2009
Region: Dessertwein / Südafrika - Coastal Region - Swartland / Allesverloren
Rebsorte: 20% Tinta Barocca | 20% Sousao | 20% Pontac | Touriga Nacional | Tinta Roriz | Malvasia Rey | Tinta Francesca
Geschmack: voluminös, marmeladig
trinkreif ab jetzt
lagerfähig bis: 2025
Trinktemperatur: 10 °C
Alkoholgehalt: 21 % vol.

Der Fine Old wird von einer schwarz-rubinroten Farbe dominiert. Seine delikaten Aromen von Rosinen und Cassis werden von Mokka und Kaffeenoten begleitet. Am Gaumen dann volluminöse Dörraromen, marmeladige Anklänge und ein vollbeeriger Geschmack mit guter fein eingebundenen Süsse und Säure.



Musik-Tipp

Zwischen Tag und Traum, Kindheit und Alter oszilliert auch der Space-Jazz von „Dan Berglund’s Tonbrucket“ (Act/edel), der Solo-CD des ehemaligen e.s.t.-Bassisten, dessen LSD-Klangexperimente eine von mehreren logischen Fortsetzungen des letzten e.s.t-Albums sein können.

Zubereitung

Rum

Zucker in Sauteuse schmelzen, aber nicht braun werden lassen. 

 

 

Rum zugeben, rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. 

 

 

Sahne, vegetarische Gelatine und Vanillezucker einrühren. Kurz aufkochen,...

 

 

...dann im Kühlschrank abkühlen lassen.

Trauben

Alle Früchte sorgfältig waschen. 16 große Trauben am Stielansatz ganz leicht über Kreuz einschneiden...

 

 

1 Min. in kochendes Wasser geben...

 

 

...in Eiswasser abschrecken, schälen und bereit halten.

 

 

Restliche Trauben mittig teilen...

 

 

...und in Entsafter komplett entsaften...

 

 

(alternativ im Mixer pürieren und durch sehr feines Sieb passieren – bei der Methode gelangen allerdings mehr Bitterstoffe aus den Schalen in den Saft, also evtl. etwas nachsüßen). Saft möglichst schnell auf 80 Grad erhitzen, vegetarische Gelatine (dadurch ist das Gericht auch für Vegetarier geeignet) mit Schneebesen einrühren (nicht mit Handmixer, es sollte kein Schaum entstehen), sofort vom Herd ziehen.

 

 

4 geeignete Gläser in schrägem Winkel aufbocken (z.B. auf breiten Teetassen oder kleinen Schüsseln). Heissen Traubensaft mit Trichter vorsichtig in die Gläser füllen.

 

 

Erst bei Raumtemperatur leicht gelieren, dann ca. 60 Min. im Kühlschrank ausgelieren lassen. 

 

 

Kuvertüre in Wasserbad schmelzen.

 

 

Je 4 geschälte Trauben auf einen Holzspieß stecken...

 

 

...mit der Schokolade bestreichen.

 

 

Auf Alufolie 60 Min. im Eisfach einfrieren.

Nuss

Walnüsse grob hacken,...

 

 

...bei nicht zu hoher Temperatur in Pfanne in der Butter leicht Farbe annehmen lassen, mit Zucker kurz karamellisieren (darf nicht zu dunkel werden).

 

 

Auf Teller Schneidebrett streichen, auskühlen lassen.

 

 

Wenn der Karamell fest geworden ist, alles mit Messer fein hacken.

 

Anrichten

Gläser mit dem diagonalen Traubengelee 15 Min. vor dem Anrichten aus dem Kühlschrank nehmen. Die Nüsse auf die vier Gläser verteilen.

 

 

Rumcreme kurz aufschlagen in einen Sahne-Siphon füllen, nacheinander zwei Gaskapseln einschrauben, dazwischen gut schütteln. In neutraler Schüssel eine Schaumprobe machen, um Gefühl für den Druck im Sahnebläser zu bekommen. Gläser vorsichtig zu je zwei Drittel ausschäumen, mit dem Trauben-Schoko-Spieß belegen und mit langen Dessertlöffeln servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de