Labskaus 3.0

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Labskaus 3.0

Im Sinne der Provianthaltung der christlichen Seefahrt zu Zeiten vor der Erfindung der Eismaschine 1876 durch Carl Paul Gottfried Linde funktioniert auch dieses norddeutsche Seefahrer-Rezept. Wir wollen unsere in einigen Punkten erheblich verfeinerte Labskaus-Version 3.0 komplett aus Zutaten herstellen, die sich auch außerhalb des Eisschrankes an einem dunklen und nicht zu warmen Ort wie Speisekammer oder Schiffsbauch eine Zeit lang halten: Rüben, Kartoffeln, Gewürzgurken, Essig, Portwein, Speiseöl, Gewürze, Zucker, Eier und fermentierter Fisch (Bismarckhering).

 

Für die eigentliche Labskausmasse, die traditionell aus drei gleichen Teilen von Kartoffel, Rote Bete und Corned Beef besteht, musste in den Zeiten vor der Patentierung der Konservendose Rindfleisch benutzt werden, das durch Pökeln, Räuchern oder Trocknen (oder alles zusammen) haltbar gemacht wurde. Das wollen wir auch: Unser Rind wird erst drei bis vier Tage in Lake gepökelt, anschließend bei Niedrigtemperatur langzeitgegart und schließlich langsam gekühlt.

 

Am Ende dieser Prozedur, die zwar lange dauert, aber wenig Aufmerksamkeit erfordert, steht ein Fleisch, dessen Fasern sich zu dünnen Krümeln schneiden lassen, die aber beim Essen weder trocken wirken noch an Geschmack verloren haben, wie das bei industriell hergestelltem Corned Beef fast immer der Fall ist.

 

Für Cap Hornies und andere sturmgegerbte Seebären ist das alles natürlich unsäglicher Kombüsenschmus. Wer seine Freunde aber mal mit einer wirklich feinen Version davon überzeugen will, dass Labskaus mehr sein kann, als nur scheinbar bereits mehrfach gegessenes Essen, sollte sich mal an dieses aufwändige Rezept wagen.

 

© 2016 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Wartezeit: 64 Stunden
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Labskaus
500
g
Tafelspitz vom australischen Black Angus
Bei uns als Siedefleisch bekannt, gilt der Tafelspitz auf dem amerikanischen Kontinent als delikater Grill-Geheimtipp. In den USA wird als „Culotte“ oder „Heel of round“ nur die vordere Spitze des Hüftdeckels angeboten, der breitere Teil wird zu „Sirloin cap“-Steaks geschnitten. Bei den Churrascos in Brasilien grillt man ihn im Ganzen samt Fett-Deckel als „Picanha“ gegrillt. Der Tafelspitz eignet sich aber auch hervorragend für Smoker und langsames, indirektes Grillen.

Black Angus Rinder liefern Fleisch mit hervorragendem Eigengeschmack. Vor allem, wenn sie so frei und natürlich leben wie auf der Jack’s Creek Farm. Die australische Züchterfamilie Warmoll leitet das Familienunternehmen in den Weiten von New South Wales schon in der dritten Generation. Die Rinder wachsen in dem angenehm gemäßigten Klima in kombinierter Weide– und Getreideaufzucht frei von jeglicher Chemie oder künstlicher Futterzusätze auf und entwickeln dabei ein sensationell marmoriertes, wohlschmeckendes Spitzenfleisch.
Tafelspitz vom australischen Black Angus
1
Liter
Wasser
150
g
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
5
g
Pökelsalz
Nitrit-Pökelsalz

Achtung: leicht giftig/ätzend: Schutzbrille tragen, micht essen!
Pökelsalz
Einkausftipp Pökelsalz
75
g
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
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Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
4
Nadelbohnen
sehr feine grüne Aiguilette-Bohnen
Nadelbohnen
2
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
Einkausftipp Lorbeerblätter
1
TL
Pfefferkörner
4
Zimtblüten
Cassia
Zimtblüten
Einkausftipp Zimtblüten
5
Wacholderbeeren
Bio-Qualität

Wacholderbeeren schmecken zu Fleisch,- Wild,- Geflügelgerichten, Suppen, Saucen, Sauerkraut, Kohl, Fischmarinaden und Rauchfleisch. Die sehr aromatischen italienischen Wacholderbeeren haben einen sehr kräftigen Geschmack, so dass man nur max. 6-8 Beeren auf einmal verwenden sollte.
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Wacholderbeeren
Wacholderbeeren
Einkausftipp Wacholderbeeren
2
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
600
g
Rote Bete, roh
300
g
Zwiebel, rot
1
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
50
ml
Balsamicoessig 8 Jahre alt
Die Basisqualität, die man bei Aceto Balsamico nicht unterschreiten sollte. Literpreis: 12,45 Euro.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI BRONZE LABEL 500ML

PGI BALSAMICO Bronze label 500ml. Ein hochwertiger Balsamico - mit dem BRONZE-Label. Der circa 8 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico). 6% Säure.

Der Bronze-Label Pavarotti Balsamico ist mild und aromatisch, er verfeinert Salatsaucen, Fisch- und Fleischgerichte sowie Desserts.
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Balsamicoessig 8 Jahre alt
Balsamicoessig 8 Jahre alt
50
ml
Portwein
Wenn nur "Portwein" als Zutat genannt ist, handelt es sich immer um roten Port. Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
Portwein
300
g
Kartoffeln, gekocht, durch Kartoffelpresse gepresst
200
g
Gewürzgurken
1-4
EL
Gewürzgurkensud
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Fischsalat & Garnitur
2
Gelbe Bete-Wurzeln
2
Bismarckheringe
2
EL
Limettensaft
1
TL
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
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Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
2
EL
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


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Traubenkernöl
Traubenkernöl
Einkausftipp Traubenkernöl
4
Gewürzgurken
4
Wachtelei
2
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
1
Prise
Fleur de Sel
FLEUR DE SEL handgeschöpft aus der Guérande in der 125g Dose. Wurde vom Feinschmecker 2008 mit "sehr gut ausgezeichnet". Die Blume des Salzes wird kurz vor dem Servieren über die Gerichte gestreut.
Fleur de Sel
Einkausftipp Fleur de Sel

Wein-Tipp

Craft Bier

Ein Craft Beer, klar, aber eines aus der Gegend, in der seit 500 Jahren nichts anderes gebraut wird: Die Fränkische Schweiz zwischen Erlangen, Bamberg und Kulmbach ist seit jeher geprägt von der weltweit größten Dichte an Kleinstbrauereien. Auch hier übernehmen mehr und mehr junge Biermacher das Ruder und suchen neben den bewährten (in dieser Region meist malzig-weichen) Bierstilen auch die angesagten internationalen Hits. Deshalb trinken wir zum nordischen Labskaus, der natürlich mit einem IPA „Amerikanischer Traum“* der Kleinstbrauer Hopper aus Hamburg genauso gut begleitet wäre, die obergärige, mit US-Aromahopfen „Amarillo“ opulent fruchtig-herb nachgehopfte Weizenspezialität „Summer 69“* der Brauerei Rittmayer aus Hallerndorf im Kreis Forchheim. Dort braut man schon länger Craft Bier. Seit 1422.

Musik-Tipp

Pökeln, Langzeitgaren, Abkühlen, allesamt derart leise Küchentätigkeiten, dass wir uns gern ein bisschen Lärm auf die Ohren klopfen: „The Fall Of Hearts“ (edel) klingt für Uneingeweihte nicht viel anders als die früheren Werke der schwedischen Kirchenanzünder Katatonia, ihr bitterböser Dark Progressive Metal eignet sich aber nach wie vor prima zur Beschallung unbeliebter Nachbarn. Zu Dröhnig? Na gut, dann legen wir einfach  „Blues and Ballads“ (Warner) in den Küchen-CD-Player und lauschen den feinperligen Klavierkünsten von Brad Mehldau, der sich bei Standards zwischen Porter, Parker und (ja, der Beatle) McCartney von Drummer Jeff Ballard und dem Bassisten Larry Grenadier kongenial begleiten lässt.

Zubereitung

Achtung – genügend Vorlaufzeit einplanen: 3-4 Tage Marinierzeit, 1 Tag Abkühlzeit und 6 Stunden Sous-Vide-Garzeit!

Labskaus

Alle Gewürze, Zucker und Salze mit dem Wasser aufkochen, vom Herd nehmen und 1 Stunde ziehen lassen.

 

 

Fettdeckel des Tafelspitz in Rauten schneiden,

 

 

Fleisch im sehr heißen Öl ringsherum anbraten (max. 4 Min.).

 

 

Etwas auskühlen lassen. Sud abseihen und auffangen. Fleisch in dieser Pökellauge vakuumieren

 

 

oder in Gefrierbeutel verknoten und 3-4 Tage im Kühlschrank marinieren. Dabei sollte das Fleisch stets von der Lauge umgeben sein.

 

Fleisch entnehmen, abtupfen und straff vakuumieren.

 

 

Im Sous-Vide-Bad bei 97 °C 6 Stunden garen

 

 

(alternativ im Backofen bei 90°C ohne Umluft, aber auch hier straff vakuumiert). Achtung: preiswerte Sous-Vide.-Beutel könnten bei dieser Temperatur an der unteren Naht aufplatzen. Fleisch entnehmen und im Beutel im unteren Fach des Kühlschranks über Nacht abkühlen.

 

Fleisch aus Beutel nehmen, Fettdeckel abschneiden und fein hacken. Fleisch quer zur Faser in hauchdünne Scheiben schneiden, die sich nun mit zwei Fingern zu einer Art ungebundenem Corned Beef zerbröseln lassen.

 

 

In der Zwischenzeit die Rote Bete unter fließendem Wasser abschrubben, in feuerfeste Form geben, mit Alufolie abdecken und im Backofen bei 200°C 90 Min. garen. Auskühlen lassen, schälen (Schutzhandschuhe tragen) und 300 g für den Salat bereit halten.

 

Zwiebeln schälen, sehr fein hacken, im Öl andünsten, mit Essig und Port ablöschen und dünsten, bis die Flüssigkeit völlig einreduziert ist. Gewürzgurken in sehr feine Würfelchen (Brunoise) schneiden.

 

 

Kartoffeln und Bete grob zerkleinern und miteinander in Kartoffelpresse zu dünnen Fäden pressen.

 

 

Diese Masse mit zwei Gabeln vorsichtig mit den Zwiebeln, den Gurken und dem Fleisch mischen,

 

 

dabei nach und nach Gewürzgurkensud unterheben. Der Labskaus müsste nun auch perfekt gewürzt sein, notfalls evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken

 

Fischsalat & Garnitur

Gelbe Bete schälen, halbieren und in Salzwasser weich kochen. Auskühlen lassen und zusammen mit der restlichen roten Bete in möglichst gleich große Würfel schneiden.

 

 

Bismarckheringe erst in dünne Streifen, dann in Würfel schneiden.

 

 

Vier Streifen für die Garnitur aufheben.

 

Limettensaft, Zucker, Pfeffer und Öl verrühren und unter den Salat heben. 30 Min. ziehen lassen, alle 5 Min. umrühren.

Anrichten

Die kleinen Gewürzgurken blättrig schneiden. Labskaus mit Dessertringen auf vier großen Tellern mittig anrichten, Salat ringsherum verteilen. Aus den Wachteleiern im Öl acht Mini-Spiegeleier braten und auf dem Labskaus verteilen. Mit Fleur des Sal würzen. Dessertringe abziehen, Garnitur-Fischstreifen auflegen und rasch servieren.

 

Der Labskaus kann kalt oder heiß serviert werden, am besten schmeckt diese Version handwarm.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de