Biff à la Lindström mit schwedischen Kartoffeln und Schnippelbohnen

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Biff à la Lindström mit schwedischen Kartoffeln und Schnippelbohnen

Zu Weihnachten gibt es zwischen Deutschland und Schweden viele Parallelen: Hüben wie drüben schätzt man den Grünkohl, den warmen Weihnachtsmarkt-Pökelschinken, Lachs, Rippchen, Wurstwaren aller Art und natürlich Hack in jeder erdenklicher Form. Wie beliebt Gerichte mit Hackfleisch in Schweden sind, zeigen die entsprechenden Fertiggerichte – in den Supermärkten bei den Produkten des Lebensmittelproduzenten „Findus“ sogar noch eine Wikingernase vor den Köttbullar im Verkaufsranking: Biff á la Lindström . Da wollen auch wir nicht zurück stehen und schreiben einfach mal „Biff à la Lindström mit schwedischen Kartoffeln und Schnippelbohnen“ auf unsere Speisekarte.

 

Im Grunde nichts exotisches, eher eine Art Hacksteak mit Kapern und Rote Bete im Fleischteig, dazu dünn eingeschnittene Backofenkartoffeln – die geschmacklich, aber auch kalorienmäßig interessante Kombination von hochwertigem Rinderhack, saftigen Bete-Brunoise und herzhaften Kapern ist dennoch für jeden, der Hackbraten schätzt, ebenso eine kleine Offenbarung, wie die Paarung mit dem naturnah gegarten Bohnengemüse und den Kartoffeln, die durch die spezielle „schwedische“ Zubereitungsweise innen wunderschön cremig und außen kross-knackig werden.

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Biff à la Lindström
100
g
Zwiebelwürfel
100
g
Rote Bete, gekocht
40
g
Kapern
1
EL
Senf
In Rezepten handelt es sich, wenn nichts anderes ausgeführt ist, bei "Senf" stets um französischen Dijon-Senf. Hervorragend ist der Senf aus der französischen Senfmanufaktur Fallot in Beaune (seit 1840).
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Senf
Senf
Einkausftipp Senf
2
EL
Mie de Pain
frisches, ohne Kruste geriebenes Weißbrot
Mie de Pain
400
g
Rinderhackfleisch
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
3
EL
Alba-Öl
Rapsöl mit Buttergeschmack; Profi-Produkt aus dem Küchengroßhandel.
Alba-Öl
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Schwedische Kartoffeln
8
Stück
Kartoffeln, festkochend, große
2
EL
Maldon Sea Flakes
Aus einem kleinen Betrieb im Süden Englands kommt dieses außergewöhnliche, von Gourmets und Spitzenköchen gern verwendetes Salz.

Stephanie Bortz: "MALDON MEERSALZKRISTALLE einzigartig in ihrer pyramidenförmigen Struktur !
Das Salz der Chefköche wird in fast jedem Sternerestaurant verwendet. Reiner, feiner Geschmack - nicht so bitter wie herkömmliches Speisesalz. Die Maldon Kristalle werden einfach zwischen den Fingern zerrieben oder pur über feine Gerichte gestreut."
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Maldon Sea Flakes
Maldon Sea Flakes
40
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
Schnippelbohnen
400
g
Schnippelbohnen
2
EL
Alba-Öl
Rapsöl mit Buttergeschmack; Profi-Produkt aus dem Küchengroßhandel.
Alba-Öl
Einkausftipp Alba-Öl
200
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
1
EL
Bohnenkraut , frisch
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Wein-Tipp

Nein, kein Glögg, der würde das schöne Essen gnadenlos zerschießen. In Schweden wird zur Weihnachtszeit auch gern alkoholfreier Julmust getrunken, eine Art Malzbier mit vielen Gewürzen. Für Weintrinker wäre als Alternative zum pappigen Karamalz auch ein säurestarker roter Burgunder geeignet – idealerweise in der Form eines jungen südafrikanischen Pinotage wie dem holzig-karamelligen Stellenrust Pinotage 2012*.

Musik-Tipp

Selbstredend lassen wir beim Biffbacken einen Schweden die Weihnachtslieder blasen: Nils Landgren, Posaunist und Menschenzusammenbringer von Welt, hat dafür nun schon zum vierten Mal befreundete Musiker eingeladen und präsentiert auf „Christmas With My Friends IV“ (ACT) illustre Jazz-Kollegen wie Johan Norberg, Ida Sand, Jonas Knudson oder Sharon Dyall – „Last Christmas“, „Santa Claus Is Coming To Town“ bis  „O du saliga“ inklusive.

Zubereitung

Biff à la Lindström

Bete zu Brunoise schneiden, Kapern fein hacken. Alle Zutaten

 

 

bis auf das Öl zu einem festen Fleischteig verkneten, den aus den Beten ausgetretenen Saft mitverwenden. Daraus vier feste Hacksteaks formen.

 

 

In beschichteter Pfanne im Albaöl bei starker Hitze pro Seite 2 Min. braten.

 

 

Vor dem Servieren im Backofen bei den Kartoffeln 10 Min. zu Ende garen. nach 5 Min. einmal wenden, evtl. nach dem Garen Eiweißaustritte der Bete mit Küchenkrepp abtupfen.

 

Schwedische Kartoffeln

Kartoffeln unter fließendem Wasser gründlich abbürsten. Quer alle 2 mm dünn einschneiden, unten 1,5 cm stehen lassen, damit die Kartoffeln noch zusammenhalten.

 

 

In Auflauf-Form setzen, Butter und Salz über die Kartoffeln verteilen.

 

 

Bei 160 Grad Umluft ca. 45 Min. backen (besser: kombidämpfen).

 

 

Schnippelbohnen

Bohnen

 

 

waschen, putzen und diagonal in ca. 5 mm dünne Streifen schneiden.

 

 

Albaöl in Sauteuse oder tiefer Pfanne erhitzen, Bohnen 2 Min. darin schwenken. Fond unddas gehackte Bohnenkraut zugeben, kurz aufkochen und 5 Min dünsten, abschmecken.

 

Anrichten

Biff, Kartoffeln und Bohnen auf vorgeheizte Teller verteilen. Nach Belieben mit frischen Kapern dekorieren und rasch servieren. Dazu passt cremig gerührter  Kesella (Speisequark) mit Dill, Schnittlauch und Petersilie.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de