Flensburger Heringshappen

Vorspeise für 4 oder Hauptspeise für 2 Personen von Peter Wagner

Flensburger Heringshappen

Wer nicht sofort mit einer Diät anfangen will, kann sich erst mal langsam runterschrauben. Mit Hering und Kartoffeln zum Beispiel – besonders prickelnd durch Zugabe eines leicht giftigen Pfeffers. Die Früchte des brasilianischen „Pfefferbaumes“ (Schinus terebinthifolius), der auch in Mittelamerika wild wächst, haben nur die kleine runde Form mit dem bekannten Gewürz gemein und gehören deswegen zu den „Falschen Pfeffern“. Sie gelten wegen einiger allergener Stoffe wie Phellandren, Urushiol oder 3-Caren als leicht giftig, weshalb Zucht und Anbau in einigen US-Bundesstaaten verboten ist – in Florida aber auch, weil die Pflanze heimische Gewächse massiv überwuchert. Die in Europa gehandelten Beeren stammen meist von der französischen Insel Reunion, hier ist der maximale Gehalt an 3-Caren gesetzlich festgeschrieben.

 

Über die tatsächliche schädliche Wirkung der Beeren auf den Menschen gehen die Meinungen auseinander. Während etliche Gewürzhändler sie nicht im Programm haben, weil die kleinen Kullerer Hautallergien auslösen und ihre Dämpfe Kopfschmerzen erzeugen können, steht ein wissenschaftlich haltbarer Nachweis der Giftigkeit aus. Andererseits ist rosa Pfeffer kein Alltagsgewürz, und in normalen Mengen genossen ist er auch als Bestandteil von Pfeffermischungen unproblematisch.

 

Kulinarisch sind die Beeren dagegen sehr interessant, denn sie vereinen Geschmack, Textur und Schärfe in einer Eleganz, die bei den so genannten „Echten Pfeffern“ selten zu finden ist: Beim Draufbeißen sind sie kross, aber nicht hart; sie schmecken zunächst süß, dann etwas bitter und erst mit kleinem zeitlichen Abstand wird die zarte Schärfe spürbar, die das Gewürz zu einem beliebten Aromatisierer für feine Fischgerichte macht.

 

Deshalb finden sich rosa Pfefferbeeren auch in vielen cremigen Fischsalaten. Ein nachhaltiger Genuss, denn Hering gehört zum Glück noch zu den wenigen Fischarten, die man ohne Öko-Bedenken verspeisen kann. Der WWF-Fischratgeber empfiehlt aktuell zwar Zurückhaltung bei Fängen aus der Ostsee, doch fast alle in Deutschland gehandelten Heringe (Clupea harengus) wurden aus den riesigen Beständen im Nordost-Atlantik gefischt.

 

Neben dem selbst für eingefleischte Fischfreunde zu streng schmeckenden Matjes – die im Fisch verbleibende Bauchspeicheldrüse sorgt bei der Reifung hier für extreme Fermentierungs-Aromen – kommt dieser Meeresbewohner hierzulande am häufigsten geräuchert („Bückling“), gerollt („Rollmops“), als süß-sauer marinierter Brathering, vor allem aber als Hauptzutat diverser Heringssalate auf die Teller.

 

Bei der Sortenvielfalt dieser Mayo-Zubereitung gibt es ein klares Nord-Süd-Gefälle: Während in Meeresnähe fast jedes Kind den Unterschied zwischen Hamburger und Finkenwerder Heringstopf kennt (sind identisch bis auf die gebratenen Speckwürfel wie bei „Scholle Finkenwerder Art“), finden sich in den Frischeregalen südbayrischer Supermärkte allenfalls der Sahnehering und die Dillhappen.

 

Im Norden wird mindestens ein Dutzend weiterer Salatvarianten auf Hering-Mayonnaise-Basis (manchmal durch Joghurtzugabe unter die typischen 35% Fett gezogen) gehandelt: Der „Husumer Sahnetopf“ zum Beispiel hat Tomatenstückchen zwischen den üblichen Äpfeln und Zwiebeln, mit Radieschen statt der Tomaten heißt er „Störtebeker Heringstopf“. Mit Nordseekrabbenfleisch unverständlicherweise „Scharbeutzer Fischtopf“, während der einfache „Rote Heringssalat“ trotz der farbgebenden Bete gegen den „Sylter roter Heringssalat“ arg abstinkt, ist dieser doch mit Eiern, Schinken, Kapern und Mandeln aufgeporscht.

 

Auf die Pfefferspur bringt uns der mit weichen grünen Pfefferkörnern gewürzte „Göteborger Heringstopf“ zurück, wobei wahrscheinlich niemand, den wir dorthin wünschen, wo der Pfeffer wächst, ausgerechnet in Westschweden landen wird. Egal, schließlich gedeiht in Flensburg auch kein Schinus terebinthifolius, und trotzdem unterscheiden sich Heringssalate mit dieser Stadt im Namen von den anderen Sorten durch die Zugabe der rosa Beeren.

 

Aus diesem Grunde nennen wir das heutige Rezept einfach mal „Flensburger Heringshappen“. Die kann man, je nach dazu gereichter Dampfkartoffelmenge, als Vorspeise oder Hauptgericht verspeisen – sehr gut auch in Ernährungspatchworkfamilien: den Vegetariern am Tisch einfach eine Schüssel Kräuterquark zu den Kartoffeln hinstellen.

 

© 2016 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Heringshappen
4
Bismarckheringe
1
Zwiebel, rot
1
Stange
Sellerie, Stange
1
Essiggurke, in Scheiben geschnitten
75
g
Apfelwürfel
100
g
Joghurt, griechisch, 10 % Fett
50
g
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Crème fraîche
Crème fraîche
75
g
Frischkäse
Glatter Frischkäse
Frischkäse
50
g
Mayonnaise
Zu frisch selbst hergestellter Mayonnaise aus Ei, Senf und Öl gibt es nur eine Alternative: selbst hergestellte Mayonnaise aus Ei, Senf und Öl. Sorry. Hier geht's zum Rezept....

Mayonnaise
2
EL
rosa Beeren („roter Pfeffer“)
Achtung: diese Beeren sind in größeren Mengen giftig!
"Schinusfrüchte" sind kein echter Pfeffer

Dieser sogenannte "Rosa Pfeffer - Rosa Beeren" ist würzig und aromatisch, aber nicht scharf. Er wird für Fisch- und Wildsaucen verwendet. Aber auch zu Süßspeisen.
rosa Beeren („roter Pfeffer“)
Einkausftipp rosa Beeren („roter Pfeffer“)
1
TL
Zitronensaft, frisch gepresst
1
TL
Zucker
2
EL
Dill, frisch gehackt
1
EL
Weißweinessig
Weißweinessig aus Trauben vom Grünen Veltliner von Gölles
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Weißweinessig
Weißweinessig
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1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
Beilage & Deko
500
g
Kartoffeln, halbfest kochend
Auch als "vorwiegend festkochend" im Handel. Sorten: Secura oder Laura; nach längerer Lagerung (also im Januar bis März) auch Linda oder Cilena. Noch besser: Bamberger Hörnchen oder La Ratte
Kartoffeln, halbfest kochend
Sellerieblätter, englisch
Dill, frisch

Wein-Tipp

 Braufactum Soleya Saisonbier

 

Bismarckheringe sind zwar nicht durch Fermentation haltbar gemacht (was bei Matjes einen sonst als deutlich zu restsüß empfunden Wein erfordert), aber letztlich passt zu dieser nordischen Speise tatsächlich am besten ein kaltes Bier. Braufactum, Vorreiter der aktuellen Craftbeer-Bewegung, hat mit dem Soleya ein hervorragend mit Fischgerichten hermonierendes typisch wallonisches Saisonbier gebraut, dessen leicht exotisches Ananasaroma von einer klaren bitteren Kante konterkariert wird, die von der Kalthopfung her rührt – australischer Aromahopfen („Enigma“) wird dem Sud erst nach der Hauptgärung beigemischt.

 

 

Zubereitung

Heringshappen

Bismarckheringe trocken tupfen, längs teilen, in Streifen schneiden.

 

 

Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Sellerie entfädeln, längs in vier Streifen und dann in kleine Würfel schneiden.

 

 

Essiggurke fein würfeln. Aus den restlichen Zutaten die Salatsauce anrühren, nicht zu stark salzen. Hering, Sellerie, Apfel und zwei Drittel der Zwiebeln unterheben.

 

Beilage

Kartoffeln unter fließendem Wasser abbürsten und im Kombidämpfer (oder Kochtopf mit Dämfpeinsatz) weich garen. Nicht schälen. Kurz ausdampfen lassen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Anrichten

Heringshappen auf zwei bzw. vier Servierschüsselchen verteilen, mit den restlichen Zwiebelringen, Sellerieblättern, Dillspitzen und rosa Pfeffer

 

 

garnieren und servieren. Am Tisch die noch heißen Kartoffeln dazu anbieten.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de