Karamellisierte Zwetschgen mit Crème-Brûlée-Espuma

Ferran Adriàs Schulterschluss mit den industriellen Herstellern von Nahrungsmittelzusatzstoffen war zwar immer umstritten, bereicherte vor 15 Jahren aber das Repertoire vor allem der experimentierfreudigen Köche auf der ganzen Welt beachtlich. Adrià zeigte, wie man all die Pülverchen, die Kollagene, Kaltbinder, Stabilisatoren und Geliermittel der Lebensmittelindustrie im kleinen Rahmen einer elaborierten Dreisterneküche kulinarisch klug einsetzen konnte. Außerdem brachte er das Sous Vide Garen voran, entdeckte das „Kochen“ in flüssigem Stickstoff bei Minus 225°C und die „Sphären“ – glibberige Geleedrops mit flüssiger Füllung. Und den Schaum.

Und der ist in der Form des Sahnesiphons nach all den Jahren neben ein paar wenigen Binde- und Gelier-Pulvern sowie dem Fleischgaren im Wasserbad tatsächlich die wichtigste Hinterlassenschaft des Spaniers auch in Millionen ambitionierter privater Küchen. So mancher Hobbykoch, der sich und seine „Espumas“ etwas zu ernst nimmt, gilt unter den Freunden schnell als Schaumschläger. Völlig zu unrecht, denn den besten Schaum schlägt man nicht. Den bläst man. Mit einem Siphon, Espuma-Bereiter, Whip oder Sahnebläser, wie diese Metallflaschen mit Kartuschenbegasung genannt werden.

Schon viele unserer Mütter oder Großmütter hatten seit den 1960er Jahren so ein Teil im Schrank – entweder als Soda Siphon (mit der markanten, nach unten ragenden Auslasstülle), der aus kleinen CO2-Kapseln ähnlich wie die modernen Wassersprudlern Gas in blubbernde „Kohlensäure“-Erfrischungsgetränke blies. Das andere System diente Jahrzehntelang dazu, steife Sahne ohne Quirl ständig griffbereit zu haben – indem das Kartuschengas die flüssige Sahne in der Flasche zu einem festen Schaum herausblies. In Maschinenform steht so etwas in jeder Eisdiele.

Das Wort „Sahnesiphon“ bedeutet also nicht, dass die „Sahnekapseln“ in den Kühlschrank müssen. In diesen Minikartuschen stehen etwa acht Gramm Distickstoffmonoxid (N2O) unter Hochdruck. Ferran Adrià entdeckte den Nutzen dieser Geräte für die Spitzenküche, nachdem exakt diese Technologie industriell schon seit langem dazu benutzt wurde, Lebensmitteln wie Joghurt oder süßen Cremes mehr Volumen zu geben. Die meisten Fertigdesserts sind nicht deshalb „light“, weil sie weniger Zucker oder Fett pro 100 Gramm in sich tragen, sondern weil sie sie mit Stickoxid aufgeblasen werden, den der Kunde dann teuer bezahlt. Auf Dauer teurer als die Sahnesiphons selbst – brauchbares Gerät gibt es ab etwa 80 Euro, eine Kapsel für ca. 40 Cent.

Adrià fand heraus, dass es nur wenige flüssige oder cremige Speisen gibt, die man mit dem Siphon nicht zu einer wunderbar fluffig-leichten Schaumträumerei aufblasen kann: Saucen, Mayonnaisen, Karottenmousselines, Suppen, getrüffelte Selleriepürees, Mousses veredelte er damit zu „Espuma“. Klingt toll, ist aber nur das spanische Wort für „Schaum“. Und bis heute gibt es auch in der Hobbyküche keine bessere Methode, um eine weiche, luftige Konsistenz in die Speisen zu bringen: Eine Kartoffelsuppe mit dem Sahnesiphon in den Teller gespritzt, schmeckt derart intensiv, als hätte man Kartoffeln, Butter und Sahne zu gleichen Teilen verkocht, obwohl in Wirklichkeit der Fettanteil sogar diätisch sein kann – bei vollem Mundgefühl. Ähnlich funktioniert das bei Mayos oder Aiolis, bei Thunfischcreme für das Vitello Tonnato oder einer Hollandaise. Und Veganer können sich eine stabile Mandelmousse aus 1-Prozent-Fett-Mandelmilch in den tierfrei hergestellten Plastikbecher spritzen.

Auch wir blasen heute mit Hilfe eines Sahnesiphons zum Angriff auf die Geschmacksnerven und stellen den sich saisonal auf allen Wochenmärkten im Moment massiv aufdrängenden Zwetschgen, die wir aber nur kurz unter dem Backofen grill ein wenig mürbe machen, einen zwar ausgeprägt süßen, aber nicht minder engelsgleichen Crème-Brûlée-Schaum an die Seite. Der schmeckt exakt so, wie ein Löffel dieser beliebten gebrannten Creme wenn man ihn einmal durch das Schüsselchen zieht und dabei jede Mange Zuckerkaramell von der Oberfläche mit aufnimmt.

In der Weiterverarbeitung zum Sahnysiphon-Schäumchen schaffen wir es, diesen Grundgeschmack in voller Intensität und mit der geballten Kraft des Karamellzuckers beizubehalten. Gleichzeitig wird die Gesamttextur durch den Einsatz von drei nacheinander eingegasten Sahnekapseln aber in eine auf der Zunge von selbst schmelzenden, wunderbar luftigen Creme zu transferiert.

Und weil bei uns in der Küche ja nichts wegkommt, backen wir aus den übrig gebliebenen vier Eiweißen noch ein wunderbar kross-fluffiges Baiser und streuen kleine Brocken davon direkt vor dem Servieren auf dieses zugegebenermaßen nicht gerade hüftgoldverringernde Dessert. Und träumen beim Schäumchen von der Bikinifigur. Im kommenden Jahr.