Bratapfel-Eis mit Cold-Brew-Mousse und Calvados-Sauce

Wenn nach Plätzchen, Häppchen, Leberknödelsuppe, Entenbein, Kloß und Rotkohl die mühsam auf allen Vieren zurück nach Hause gekrochenen Wintergelage-Gäste mal wieder ihren Nachtisch stehen gelassen und auch den Kaffee nicht angerührt haben, ist das kein Drama. Sondern die einmalige Chance, mitten in der Weihnachtsvöllerei doch noch die Nachhaltigkeitskurve zu kriegen.

Denn Nachtischverweigerung muss nicht automatisch Mord am ungegessenen Bratapfel bedeuten. Das mit Butter, Zimt, Rohrzucker, Apfelschnaps und Rum-geschwängerten Trauben getränkte und zart karamellisierte Fruchtfleisch liefert zum Beispiel einen spektakulär schmackigen Rohstoff für diverse Schleckereien, bei denen die Äpfel mit Hilfe von wenigen Standardzutaten wie Ei, Sahne oder Gelatine in neue Aggregatszustände transferiert werden können: Bratapfelmousse, Bratapfelsauce oder – das wollen wir heute präferieren – Bratapfeleis, das man entweder komplett selber machen oder bei Zeitnot auch mit Hilfe einer guten zugekauften Eiscreme herstellen kann.

Bei der zweiten Hauptrolle unseres resourcenschonenden Christmas-Desserts taugt notfalls auch der nicht getrunkene Brühe-Rest des letzten Plätzchennachmittages, sofern ein wirklich guter Kaffee gebraut wurde. Dieses Recycling zu einer glatten, im Mund schmelzenden Mousse schmeckt allerdings – wenn wir ganz ehrlich sind – mit dem derzeit angesagtesten Koffein-Hipsterprodukt um Klassen besser: Cold Brew.

Diese zunächst in den USA hochbeliebt gewordene Kaffee-Zubereitungsmethode basiert auf dem Phänomen, dass bei der Extraktion des Pulvers gemahlener gerösteter Bohnen mit Hilfe von eiskaltem Wasser neben einem vergleichbar großen Koffeinanteil mehr als doppelt so viele aromagebende Stoffe gelöst werden wie bei dem sonst üblichen Aufgießen oder Druckpressen mit heißer Flüssigkeit. Andererseits enthält das Cold-Brew-Konzentrat etwas weniger Bitterstoffe und so gut wie keine magenfeindlichen Säuren – schmeckt also milder, edler und deutlich facettenreicher als das herkömmliche Käffchen.

Und wie bei jedem Trend gibt es natürlich auch für das Kaltgebräu inzwischen allerlei technische Hilfsmittel für viel Geld zu kaufen – bis hin zu dem wie ein Chemielabor-Aufbau wirkenden „Cold Water Dripper“ für über 600 Euro. Für den Anfang aber tut es notfalls auch ein sauber abgewaschenes Gurkenglas mit Schraubdeckel, ein Feinsieb und ein Teefilter (siehe Rezept). Meist entsteht beim kalten Brauen ein eher untrinkbares Konzentrat, das mit der zwei bis dreifachen Menge Wasser (heiß oder kalt) verdünnt genießbar wird.

Cold-Brew-Essenzen eignen sich aber genauso gut als Basis für diverse hochfeine Dessert-Ideen. So sorgt dieses Extraktionsverfahren bei unserem heutigen Rezept für „Cold Brew Mousse mit Bratapfel-Eis und Calvados-Sauce“ für eine spannende Kaffeecreme, die trotz betont zurückhaltender Süßung ausschließlich kulinarisch interessante Bitternoten verströmt – dennoch nicht für Kinder und andere Bitterschmecker geeignet

Für dieses Erwachsenendessert eignet sich vorgemahlener Industriekaffee, der monatelang im Supermarktregal herum stand, eher weniger. Am besten schmecken sortenreine Arabica-Bohnen aus Hochland-Ernten, die möglichst frisch und aromaschonend nicht zu dunkel geröstet wurden. Das hat natürlich seinen Preis, weswegen man bei der Gelegenheit gleichzeitig auch noch ein Stückchen Erde retten könnte – mit dem Kaffee der Kogi-Indianer, die ihre kolumbianische Heimat in den nebeligen Hängen der Sierra Nevada „El Corazon del Mundo“ nennen.

In diesem „Herz der Welt“ bauen die Indios seit Hunderten von Jahren bis heute komplett ohne jeglichen Gebrauch von Düngern oder gar Pestiziden hervorragende Hochland-Bohnen an, die von der Initiative „Urwaldkaffee“ www.urwaldkaffee.de/kaffee/ nach Europa importiert werden. Die Kogi erhalten für ihre Ernte bessere Preise als im herkömmlichen „Fairtrade“-System und werden zusätzlich mit 20 Prozent am Gewinn beteiligt.

Die Kogi verteilen ihre Einnahmen nicht unter den Stammesmitgliedern. Sie haben sich für eine nachhaltigere Verwendung der Erträge entschieden: Binnen 100 Jahren wollen sie nach und nach alles Land, das ihnen seit der Eroberung durch die spanischen Conquistadores im 16. Jahrhundert weggenommen wurde, Stück für Stück zurück kaufen.

Und angesichts des Weltklimagipfelwunders wäre alles andere ja auch Kalter Kaffee.