Kaiserschmarrneis

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Kaiserschmarrneis

Die Geheimnisse des Karamellisierens setzen wir bei diesemDessertrezept für „Kaiserschmarrn-Eis mit Zwetschgenröster“ ein. Nichts für Eilige, denn wir müssen leider wie bei allen Speiseeis-Zubereitungen den langen Umweg des Einfrierens gehen. Bevor die Eismasse in den Froster kommt, bereiten wir nach Altwiener Art einen klassischen Kaiserschmarrn mit zunächst relativ wenig Zucker zu.

 

Kurz bevor die Eierteigfetzen das Bräunen beginnen, kommt noch etwas Zucker und Butter, sowie in Rum marinierte große türkische Weinbeeren in die Pfanne – das lässt den Teig schön goldgelb karamellisieren. Am Ende saugt die Masse noch den Marinier-Rum auf. In diesem Moment ist in der Küche allerhöchste Wachsamkeit angebracht, denn die Mehlspeise schmeckt pfannenwarm durch die Rumkaramell-Zubereitung so himmlisch, dass sie garantiert gegen allerlei Sofortessenwoller verteidigt werden muss.

 

Schließlich wollen wir ihn ja noch aufs Eis führen, den Schmarrn.

 

© 2016 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Wartezeit: 18 Stunden
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Kaiserschmarrn-Eis
100
g
Weinbeeren
große getrocknete Trauben, oft aus der Türkei
Weinbeeren
50
ml
Rum, braun
Der Flor de Caña Grand Reserve 7 years gehört ohne Zweifel zu den außergewöhnlichen Rum-Destillaten, reift er doch ohne jegliche künstliche Beschleunigung im Eichenholzfass für ganze 7 Jahre. Dass dieser Rum eine echte Grand Reserve ist, beweist er spätestens im Glas, wo er sich mit tiefem Bernsteinton und kupfernen Reflexen zeigt.
Der Nase offenbart der Flor de Caña Grand Reserve 7 years Aromen von dunklem Karamell, goldenem Stroh, Vanille, sowie pfeffrig-würzige Noten.
Am Gaumen ist diese Grand Reserve ein echtes Erlebnis, zeigt sich der Flor de Caña doch mit unglaublicher Galanz und einem sehr weichen Mundgefühl. Zu den Aromen der Nase gesellen sie Anklänge an Kokosnuss, geröstete Nüsse und frisches Zuckerrohr. Im Finale präsentiert sich der Flor de Caña Grand Reserve mineralisch kraftvoll mit einem zarten Nachhall von Kokosnuss.
Rum, braun
250
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
50
g
Mehl
4
Eier
1
TL
Zucker
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
2
EL
Zucker
25
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
2
EL
Puderzucker
200
g
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne
Zwetschgenröster
1
kg
Zwetschgen
Bühler Zwetschgen, reif aber noch druckfest (oder andere deutsche Zwetschgensorte) Alternativ: TK-Ware
Zwetschgen
100
g
Zucker
0,5
TL
Zimt, frisch gerieben
Hochfeiner Ceylon-Zimt, welcher als einer der besten Zimte gilt. Er schmeckt süßlich-mild und ist besonders cumarinarm. Zimt ist beliebt als Streugewürz für süße Speisen, wie z.B. Milchreis, süße Aufläufe oder Apfelkuchen und natürlich als Gewürz in der Weihnachtszeit.
Zimt, frisch gerieben
Einkausftipp Zimt, frisch gerieben
1
Prise
Nelkenpulver
fein gemahlene Geürznelken
Nelkenpulver
50
ml
Zwetschgenwasser
Pflaumenschnaps
Zwetschgenwasser
50
g
Muscovadozucker, dunkel
DUNKLER MUSCOVADO ZUCKER von Billingtons aus Mauritius.

Stephanie Bortz: „Der feinste unraffinierte weiche braune Rohzucker der Welt ! Unverwechselbare dunkle Farbe, intensiver Geschmack. Softe, leicht klebrigeTextur. Perfekt für Obst- und Schokoladenkuchen, verleiht Marinaden, Wild-Saucen und Chutneys eine brilliante Farbe und unterstreicht das Aroma. Hergestellt aus Zuckerrohr nach alter traditioneller Art. Enthält Vitamine und Spurenelemente."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Muscovadozucker, dunkel
Muscovadozucker, dunkel
2
EL
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Die Top-Qualität, hier mit einem Literpreis von 56,80 Euro um gut einem Drittel günstiger als vergleichbare Spitzenprodukte.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI GOLD LABEL 250ML

PGI BALSAMICO Gold label 250ml. Einer der hochwertigsten Balsamicos - mit dem GOLD-Label. Der circa 12 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico).
Leuchtend dunkelbraune Farbe, samtig und körperreich, mit einem intensiven erdigen Geschmack nach gekochtem Traubenmost. Gut ausbalanciert mit süß-saurem Aroma. Perfekt zu Rinderfilet und Käsespezialitäten - das Highlight ihrer Top-Gerichte. Probieren Sie den Gold Seal Balsamico zu Foie Gras oder auf Eiscreme.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift

Wein-Tipp

Braida "Vigna Senza Nome" Moscato d'Asti DOCG 2013

Angesichts der Zuckeroffensive auf keinen Fall einen pappigen Süßwein – viel besser geeignet sind frisch moussierende, alkoholarme und eiskalt servierte Moscatos wie der Braida "Vigna Senza Nome" Moscato d'Asti DOCG 2013* mit frischen Rosen- und Orangenblüten in der Nase, am Gaumen angenehm lieblich-elegant mit ganz zarter Perlage.

Musik-Tipp

Dieses Dessert ist kein Leichtgewicht, deshalb sollte es wenigstens bei der Zubereitung mit Easy Sounds beschallt werden. Die Weltmeister für gehobene Objektberieselung der Pullmannklasse sind seit langer Zeit die Kompilierer des Labels „wavemusic“, deren Musikzusammenstellungen nicht nur in unzähligen Top-Hotels rund um den Planeten (kostenpflichtig) gestreamt werden, sondern auch in den Foyers als liebevoll und wertig ausgestattete Tonträger verkauft werden–  wie aktuell das „Vol. 22“ mit song- und gesangsorientierter Loungemusik zwischen Fat Freddy’s Drop, Retrodisco und kalifornischem Groove-Jazzpop.

Zubereitung

Kaiserschmarrn-Eis

Am Vortag die Weinbeeren mit dem Rum mischen und vakuumieren oder in Gefriertüte unter Luftabschluss verknoten. Im Kühlschrank 3 Stunden marinieren.

 

Milch mit Schneebesen mit Mehl, Salz und Zucker glatt verrühren, Eier unterschlagen.

 

 

Masse in beschichteter großer Pfanne mit etwas Butter zu einem fluffigen Pfannkuchen braten,

 

 

und mit zwei Gabeln zerfetzen.

 

 

 

Zucker, Butter und 30 g der Weinbeeren verteilen. Wenden und Unterseite leicht karamellisieren lassen. Mit zwei Gabeln in kleinere Fetzen zerteilen,

 

 

Rum von den Weinbeeren zugeben und durch Vermengen einziehen lassen. Kaiserschmarrn mit Puderzucker bestreuen und in der Pfanne abkühlen lassen.

 

 

In starkem Mixer mit der Sahne zu einer glatten Eismasse mixen

 

 

und mind. 12 Stunden im Tiefkühlfach einfrieren, dabei alle 60 Min. mit fester Gabel umrühren (besser: Eismaschine verwenden).

 

Zwetschgenröster

Zwetschgen waschen, entkernen, vierteln. Zucker in beschichteter Pfanne gleichmäßig verteilen und langsam bei mittlerer Temperatur schmelzen.

 

 

Temperatur erhöhen und sofort Früchte, Schnaps udn Gewürze zugeben. Rühren, bis die Masse karamellisiert. Muscovadozucker und Balsamico einrühren,

 

 

nach ca. 3 Min. auf kalten Teller streichen.

Anrichten

Zwetschgen auf vier tiefe Teller oder Schüsselchen verteilen, je 2-3 Eisnocken abstechen und dazu legen. Mit den restlichen Weinbeeren ausdekorieren und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de