Kaiserschmarrneis
Dessert für 4 Personen von Peter Wagner
Die Geheimnisse des Karamellisierens setzen wir bei diesemDessertrezept für „Kaiserschmarrn-Eis mit Zwetschgenröster“ ein. Nichts für Eilige, denn wir müssen leider wie bei allen Speiseeis-Zubereitungen den langen Umweg des Einfrierens gehen. Bevor die Eismasse in den Froster kommt, bereiten wir nach Altwiener Art einen klassischen Kaiserschmarrn mit zunächst relativ wenig Zucker zu.
Kurz bevor die Eierteigfetzen das Bräunen beginnen, kommt noch etwas Zucker und Butter, sowie in Rum marinierte große türkische Weinbeeren in die Pfanne – das lässt den Teig schön goldgelb karamellisieren. Am Ende saugt die Masse noch den Marinier-Rum auf. In diesem Moment ist in der Küche allerhöchste Wachsamkeit angebracht, denn die Mehlspeise schmeckt pfannenwarm durch die Rumkaramell-Zubereitung so himmlisch, dass sie garantiert gegen allerlei Sofortessenwoller verteidigt werden muss.
Schließlich wollen wir ihn ja noch aufs Eis führen, den Schmarrn.
Kaiserschmarrn-Eis
| 100 g | Weinbeeren |
| 50 ml | Rum, braun |
| 250 ml | Milch |
| 50 g | Mehl |
| 4 | Eier |
| 1 TL | Zucker |
| 1 Prise | Salz |
| 2 EL | Zucker |
| 25 g | Butter |
| 2 EL | Puderzucker |
| 200 g | Kochsahne |
Zwetschgenröster
| 1 kg | Zwetschgen |
| 100 g | Zucker |
| 0,5 TL | Zimt, frisch gerieben |
| 1 Prise | Nelkenpulver |
| 50 ml | Zwetschgenwasser |
| 50 g | Muscovadozucker, dunkel |
| 2 EL | Balsamicoessig, 12 Jahre gereift |
Braida "Vigna Senza Nome" Moscato d'Asti DOCG 2013
Angesichts der Zuckeroffensive auf keinen Fall einen pappigen Süßwein – viel besser geeignet sind frisch moussierende, alkoholarme und eiskalt servierte Moscatos wie der Braida "Vigna Senza Nome" Moscato d'Asti DOCG 2013* mit frischen Rosen- und Orangenblüten in der Nase, am Gaumen angenehm lieblich-elegant mit ganz zarter Perlage.
Dieses Dessert ist kein Leichtgewicht, deshalb sollte es wenigstens bei der Zubereitung mit Easy Sounds beschallt werden. Die Weltmeister für gehobene Objektberieselung der Pullmannklasse sind seit langer Zeit die Kompilierer des Labels „wavemusic“, deren Musikzusammenstellungen nicht nur in unzähligen Top-Hotels rund um den Planeten (kostenpflichtig) gestreamt werden, sondern auch in den Foyers als liebevoll und wertig ausgestattete Tonträger verkauft werden– wie aktuell das „Vol. 22“ mit song- und gesangsorientierter Loungemusik zwischen Fat Freddy’s Drop, Retrodisco und kalifornischem Groove-Jazzpop.
Kaiserschmarrn-Eis
Am Vortag die Weinbeeren mit dem Rum mischen und vakuumieren oder in Gefriertüte unter Luftabschluss verknoten. Im Kühlschrank 3 Stunden marinieren.
Milch mit Schneebesen mit Mehl, Salz und Zucker glatt verrühren, Eier unterschlagen.
Masse in beschichteter großer Pfanne mit etwas Butter zu einem fluffigen Pfannkuchen braten,
und mit zwei Gabeln zerfetzen.
Zucker, Butter und 30 g der Weinbeeren verteilen. Wenden und Unterseite leicht karamellisieren lassen. Mit zwei Gabeln in kleinere Fetzen zerteilen,
Rum von den Weinbeeren zugeben und durch Vermengen einziehen lassen. Kaiserschmarrn mit Puderzucker bestreuen und in der Pfanne abkühlen lassen.
In starkem Mixer mit der Sahne zu einer glatten Eismasse mixen
und mind. 12 Stunden im Tiefkühlfach einfrieren, dabei alle 60 Min. mit fester Gabel umrühren (besser: Eismaschine verwenden).
Zwetschgenröster
Zwetschgen waschen, entkernen, vierteln. Zucker in beschichteter Pfanne gleichmäßig verteilen und langsam bei mittlerer Temperatur schmelzen.
Temperatur erhöhen und sofort Früchte, Schnaps udn Gewürze zugeben. Rühren, bis die Masse karamellisiert. Muscovadozucker und Balsamico einrühren,
nach ca. 3 Min. auf kalten Teller streichen.
