Dulce de Leche Cheesecake

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Dulce de Leche Cheesecake

Dieses Dessert ist eine Verbindung des Lieblingskuchens der New Yorker mit dem am heißesten geliebten Frühstücksbrotaufstrich zwischen Latein- und Südamerika. Unser „Dulce de Leche Cheesecake“ steht ohne Außenteig-Hülle im Big-Apple-Style auf einem dünnen Boden aus zwei zerbröselten Keks-Sorten und karamellisierten Walnüssen, der „Käse“-Belag bekommt von dem für diesen Zweck nur mittelsüßen, stundenlang eingekochten Milchkaramell ein mürbes, edles Aroma. Mit Ausnahme einer Prise des im Mund am Ende nicht wahrnehmbaren Binders Guarkernmehl verzichten wir völlig auf „Kuchenhilfe“ (Stärkebomben) und Weizenmehl in der Füllung, denn das wird am Gaumen immer derart klebrig, dass es fortgeschrittenen Naschkatzen die Lust an den meisten industriell hergestellten Cheesecakes nimmt.

 

© 2015 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 90 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Dulce de Leche
2
Liter
Vollmilch
500
g
Zucker, weiss
5
g
Vanilleextrakt
Echte Bourbon-Vanille aus Madagaskar mit wunderbarem, blumig-würzigem Aroma. Verwendbar für Obstsalat, feine Desserts, Vanillesauce und Eiscrème. Gemahlene Bourbon-Vanille hat gegenüber Vanilleschoten den Vorteil, dass sie sich besser dosieren läßt.
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Vanilleextrakt
Vanilleextrakt
Einkausftipp Vanilleextrakt
Käsekuchen
50
g
Walnusskerne
10
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
EL
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
Einkausftipp Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
100
g
Löffelbiskuits
150
g
Haferkekse
30
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
800
g
Dulce de Leche
0,5
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
600
g
Frischkäse
Glatter Frischkäse
Frischkäse
3
Eier
2
TL
Guarkernmehl
Pflanzliches Verdickungsmittel aus dem Samen der Guarpflanze. Es bindet mit und ohne Kochen und ist daher ideal für Desserts, Kaltschalen und Dips sowie für Soßen, Suppen und Gratins.

Guarkernmehl* (E 412).*= aus ökologischem Landbau
Guarkernmehl
1
EL
Bio-Zitrone, Schalenabrieb
Soll die Schale direkt gegessen oder als Zutat eingesetzt werden, unbedingt nur Bio-Früchte verwenden - und auch die zuvor sehr gründlich waschen.
Bio-Zitrone, Schalenabrieb

Wein-Tipp

Borgo Molino Rosé "Motivo" Spumante Dry

 

Der Borgo Molino Rosé Motivo Spumante Dry ist ein Schaumwein von erlesener Eleganz mit leuchtend hellrosa Farbe, fein und lang anhaltend perlend. Sein Duft ist angenehm fruchtig mit Duft nach Erdbeeren, Himbeeren, Rosen und einem Hauch von Muskat. Sein Geschmack ist frisch, knackig, würzig, einladend und angenehm leicht im Aroma.

 

Bewertung & Awards

 

BELViNi.DE 2012: 90++ Punkte

 

 

 

 

Musik-Tipp

Argentiniens Milchkaramell trifft auf nordischen Frischkäse – das beschallen wir doch mit zwei Finnen, die wie der Teufel Tango spielen: Jukka Perko (sax) und Iiro Rantala (piano) zeigen auf „It Takes Two To Tango“ (ACT), wohin sich dieser lendenstarke Tanz entwickeln kann, wenn man ihn auf zeitgenössischen Jazz loslässt.

Zubereitung

Dulce de Leche

Vollmilch in großem Topf langsam erhitzen, Zucker einrühren,

 

 

bis er sich komplett aufgelöst hat. Kurz aufkochen, durch Leintuch oder Mikrosieb in den  gereinigten Topf zurück seihen.

 

 

Bei mittlerer Hitze leise siedend insgesamt  ca. 60-75 Minuten langsam einkochen, dabei immer wieder umrühren. Nach 30 Min. Vanille

 

 

zugeben (bei Stangen: aufschlitzen, auskratzen, fein hacken), nach weiteren 20 Min. durch Haarsieb ziehen und damit die gröberen Vanillestücke entfernen.

 

 

Einkochen, bis die Masse eine ölige Konsistenz und eine hellbraune Farbe hat (wer es etwas dunkler haben will, kocht von Beginn an 0,5 TL Natronpulver mit). Für den Cheesecake werden 800 g Dulce de Leche gebraucht. Evtl. entstehende Reste können in Twist-Off-Gläsern als Brotaufstrich eingeweckt werden.

 

Käsekuchen

Walnusskerne hacken,

 

 

mit Butter und Zucker in Pfanne leicht karamellisieren,

 

 

auf Brett schütten und erkalten lassen.

 

 

Kekse und Walnusskrokant

 

 

mit 30 g Butter und dem Salz in Blitzhacker zu einem festen Mus mixen.

 

 

Diese Masse auf dem Boden einer gefetteten Springform verteilen und zu einer glatten, festen Schicht andrücken.

 

 

Im Backofen bei 160 Grad (keine Umluft) 10 Min. vorbacken. Auskühlen lassen.

 

In der Zwischenzeit 800 g Dulce de Leche mit den restlichen Zutaten in Rührschüssel

 

 

zu einem zähflüssigen, möglichst homogenen Teig mixen.

 

 

Sobald der Boden abgekühlt ist, Teig gleichmäßig in der Springform verteilen

 

 

und bei 160 Grad 50-60 Min. backen. Der Kuchen sollte eine gelbe Oberfläche haben und kann beim Entnehmen noch minimal gallertartig weich sein – er bindet beim Abkühlen ab: Backofen ausschalten und Kuchen bei geöffneter Tür 15 Minuten stehen lassen, dann über Nacht an nicht zu warmen Ort abkühlen.

 

Anrichten

Kuchen aus der Form nehmen,

 

 

Aufschneiden und nach Belieben mit einem säuerlich-fruchtigem Topping (z.B. Rote Grütze oder Rhabarber-Himbeer-Sauce) servieren.

 

 

Der Kuchen hält sich luftdicht verpackt im Kühlschrank 3-4 Tage, tiefgefroren etliche Monate.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de