Honig-Pfeffer-Eis auf Grapefruitsalat

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Honig-Pfeffer-Eis auf Grapefruitsalat

Roh zerkaut entwickeln die Pfefferbeeren neben der eleganten Schärfe auch eine leichte Süße, die sich hervorragend mit dem damit verschärften Honigkaramell-Eis und den bitteren Zitrusfrüchten ergänzt.

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Wartezeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Honig-Pfeffer-Eis
1
Stück
Vanilleschote
Vanille-Schoten, die Königin der Vanille aus Uganda – fair gehandelt!

Ndali Vanille wird von etwa 1000 Kleinbauern in Uganda angebaut. Die Engländerin Lulu Sturdy hat hier 1999 das alte Kollonialgut ihres Großvaters übernommen und die Ländereien konsequent den einheimischen Bauern zur Verfügung gestellt. Heute wachsen im Schatten von Bananenstauden, Guaven und Avocados Vanille-Orchideen von hervorragender Qualität.Wir sind stolz, als erster Anbieter in Deutschland Fairtrade zertifizierte Vanille anzubieten - die auch noch von außergewöhnlich hoher Güte ist. Das bestätigen auch zahlreiche Expertenurteile, etwa von UK Celebrity Koch Hugh Fearnley-Whittingstall: "Ndali Vanilla...is rich and intense, and the flavour deep, long lasting and absolutely true".Sehr gutes lässt sich noch steigern. Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.Die Ndali Vanille Intense Schoten reifen noch länger als die etwas einfacheren Standardschoten. Dadurch bilden sich in vielen dieser Schoten Vanillekristalle - Zeichen allerhöchster Qualität.Bei den Intense Schoten erhalten Sie 2 Fair Trade Schoten von gut 16 - 20cm cm im Glasröhrchen von uns geliefert. Sie werden die Vanille bereits durch das versiegelte und eingeschweisste Aromaschutzglas hindurch riechen - freuen Sie sich auf reinen Vanillegenuss in Süßspeisen, Milchgerichten, Backwaren oder Cocktails.
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Vanilleschote
Vanilleschote
Einkausftipp Vanilleschote
75
g
Rohrzucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rohrzucker, braun
Rohrzucker, braun
Einkausftipp Rohrzucker, braun
300
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
100
g
Sahne
35% Fett
Sahne
2
Stück
Eigelb
2
EL
Zucker, weiss
3
EL
Rohrzucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rohrzucker, braun
Rohrzucker, braun
Einkausftipp Rohrzucker, braun
2
EL
Honig
WILHELM STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500G

STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500g - die helle Farbe und der zart-aromatische Geschmack vermitteln einen Hauch von Frühling. Aus der Steiermark von der Firma Wilhelm.
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Honig
Honig
3
EL
Pfefferbeeren, rosa
Grapefruitsalat
3
Stück
Grapefruit, rosa
100
ml
Orangenlikör
Marie Brizard Liqueur 'Grand Orange Liqueur au Cognac'

Diese wunderbar harmonische Liqueur-Komposition aus saftig-süßen und bitteren Orangen und feinstem Cognac. Egal ob pur, auf Eis oder als Longdrink er ist immer ein Genuss!


Herstellungsverfahren
Mit 24 Geschmacksrichtungen bieten die Liqueure des Hauses Marie Brizard dem Bar-Profi ein komplettes Sortiment. Barmeister in ersten Häusern rund um den Globus schwören auf den authentischen Geschmack und die zu 100% natürlichen Aromen der Liqueure aus Bordeaux. Vollreif geerntete Früchte der hochwertigsten Sorten, edle Pflanzen aus den berühmten Anbaugebieten, traditionelle und äußerst schonende Methoden bei der Mazeration und der Destillation sowie die zum Teil seit über 200 Jahren als Firmengeheimnis gehüteten Rezepte machen Marie Brizard zur natürlichen Wahl für jeden Bar-Profi. Die europaweite Renaissance des Cocktails hat eine Rückbesinnung auf qualitativ hochwertigste Zutaten mit sich gebracht. Zu den großen Namen, die sich auf die Spitzenqualität der Liqueure von Marie Brizard verlassen, zählen so berühmte Bars das Hotel de Crillon in Paris, Hotel Imperial in Tokio und das Grand Formosa Regent in Taipeh. Auch in Deutschland wird in den Top Bars mit Marie Brizard gearbeitet, z.B. im Mojito‘s in
Düssedorf und im Hyatt Regency in Köln.
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Orangenlikör
Orangenlikör

Wein-Tipp

Bottega Fragolino Rosso Frizzante

 

Der Bottega Fragolino Rosso leuchtet kirschrot mit leicht violetten Reflexen. Die Charakteristik lässt sich mit duftig und saftig-lecker beschreiben, als würde man in einem Erdbeerfeld sitzen und in frische Erdbeeren beißen. Frisch und fruchtig auch der Nachgeschmack mit einer herrlich süffigen Perlage.

 

Weinerzeugung ?

 

Der Fragolino, ein Frizzante, wurde früher zu 100 % aus der norditalienischen Fragola-Rebe hergestellt, die einen sehr intensiven, an Erdbeeren erinnernden Geschmack hatte. Die alten Weinbauern im Veneto kelterten den Fragolino schon vor vielen Generationen, vor allem für den Eigenverbrauch und zur Bewirtung von Freunden. Die Fragola-Rebe gehört jedoch zu der amerikanischen Gattung „Vitis Labrusca“, die als Unterlagsrebe, nicht aber als Weinrebe (Gattung „Vitis Vinifera“) zugelassen ist, d.h. Weine dieser Rebsorte dürfen nicht als "Wein" verkauft werden.

 

 

Dieses Rezept stammt aus:

Peter Wagner:
"Richtig Scharf Kochen"
Stiftung Warentest
Erscheinungsjahr: 2014
224 Seiten
100 Rezepte
16,90 EURO
ISBN: 978-3868514049

Zubereitung

1. Vanilleschote in möglichst dünne Scheibchen schneiden. Milch und Rohrzucker in Topf kurz aufkochen, Vanillestücke einrühren, vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Durch Feinsieb passieren, Sahne in die Flüssigkeit rühren.

 

2. Weißen Zucker und Eigelbe in einer Rührschüssel, die in einen Topf mit 70 °C heißem Wasser eingehängt ist, mit Schneebesen schaumig rühren, Sahnemasse unterheben und so lange schlagen, bis die Masse dicklich wird. In Eismaschine zu einem cremigen Eis verarbeiten. Ersatzweise im Tiefkühlfach: in den ersten fünf Stunden alle 60 Minuten mit Gabel umrühren.

 

 

3. Kurz bevor die Masse fest wird, Rohrzucker und Honig in beschichteter Pfanne 30 Sekunden aufkochen, bis sich Blasen bilden. Dieses Karamell vor dem Fest-Gefrieren tropfenweise einrühren. Die Tropfen werden beim Eintritt in die kalte Masse sofort hart. Pfeffer

 

 

unterheben und zu Ende gefrieren lassen (ca. 12 Stunden, bei Eismaschine schneller).

 

4. 1 Grapefruit halbieren und entsaften. Restliche Grapefruits schälen und mit kleinem scharfen Messer die Fruchtsegmente ohne die Trennhäutchen herausschneiden. Likör aufkochen und zusammen mit dem Grapefruitsaft über die Fruchtsegmente gießen, so dass sie ganz mit Flüssigkeit bedeckt sind. Mit Frischhaltefolie bündig abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank marinieren

 

5. 30 Minuten vor dem Servieren die Früchte aus dem Sud nehmen, Marinade in Topf sirupartig einkochen. 

 

Anrichten

 

Früchte und Eis auf Teller oder in kleine Eiswaffeln portionieren und 2 EL von dem heißen Grapefruitsirup über das Eis träufeln. Sofort servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de