Halbgefrorenes von Sauerkirschen mit Waldmeistersüppchen
Dessert für 4 Personen von der Zweisterne-Köchin Douce Steiner
Douce Steiner kombiniert mit Waldmeister und Kirschen zwei Produkte, deren Saisons sich nur knapp überschneiden, weswegen man rechtzeitig Waldmeister-Sträußchen trocknen sollte, bis die Kirschen reif sind. Spannend ist auch der fruchtig-scharfe Akzent, den die rosa Pfefferbeeren in diesem Dessert setzen.
Halbgefrorenes
| 2 Stück | Eigelb |
| 40 g | Puderzucker |
| 20 g | Kirschmark |
| 20 g | Schattenmorellen aus dem Glas |
| 1 EL | Kirschwasser |
| 200 ml | Sahne, geschlagen |
Waldmeistersuppe
| 250 ml | Läuterzucker |
| 125 ml | Sekt |
| 125 ml | Weißwein |
| 1 Stück | Vanilleschote (Mark davon) |
| 1 Bund | Waldmeister, frisch |
| 2 g | Agar-Agar |
Portweinknusperle
| 250 ml | Portwein |
| 150 g | Zucker, fein |
| 1 EL | Zucker, fein |
| 4 EL | Mehl |
| 4 EL | Eiweiß |
| 1 Prise | Pfeffer, rot |
| 250 g | Kirschen |
Champagner Ruinart Rosé
Region: Frankreich - Champagne
Rebsorte: 45% Chardonnay aus Premier Cru-Lagen | 55% Pinot Noir davon 18% als Rotwein ausgebaut
Geschmack: weich duftig beerig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 12 % vol.
Die Assemblage aus Chardonnay und Pinot Noirleichter mit einem leicht orangenen Roséton im Glas welcher an Rosenblätter erinnert. Die Perlage ist sehr fein und lebendig. Der Ruinart Rosé Champagner präsentiert sich mit feinen, subtilen Fruchtaromen welche von roten Beeren, hier im speziellen Johannisbeeren und Brombeeren dominiert werden. Es folgt eine enrome Duftintensität welche noch Zitrusfürchte, Blumenaromen und Brioche zum Vorschein bringen. Am Gaumen sehr harmonisch, fein, weich mit runden Noten von Sauerkirschen und etwas Pampelmuse.
"Meine liebsten Desserts – Cuisine douce"
AT Verlag Aarau,
Erscheinungsjahr: 2013
176 Seiten
98 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3038007227
Halbgefrorenes
Für das Halbgefrorene die Eigelbe und den Puderzucker in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen und wieder kalt schlagen. Die restlichen Zutaten unterheben, abkühlen lassen, in passende Formen füllen und gefrieren.
Waldmeistersuppe
Für die Waldmeistersuppe Läuterzucker, Sekt, Wein, die ausgekratzte Vanilleschote mit dem Mark und den Waldmeister einmal aufkochen. 1 bis 2 Stunden ziehen lassen und dann durch ein Sieb abgießen. Die Flüssigkeit mit dem Agar-Agar noch einmal aufkochen, dann auf Eis stellen und schlagen bis sie kalt ist und eine fein perlartige Konsistenz hat. Eventuell mit etwas Sekt verfeinern und zur gewünschten Konsistenz verdünnen.
Portweinknusperle
Portwein mit den 150 g Zucker auf die Hälfte (1/8 l) einkochen. Mit den weiteren Zutaten bis auf den rosa Pfeffer vermengen. Die Masse mit einem Löffel zu kleinen Kreisen dünn auf Backpapier aufstreichen, mit etwas rosa Pfeffer bestreuen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen 3 bis 5 Minuten backen.
