Traubengelification mit Mandelmilch-Espuma

Dessert für 4 Personen von Peter Wagner

Traubengelification mit Mandelmilch-Espuma

So einfach und lecker kann Molekularküche sein: Für diesen Nachtisch kommen zwar einige Avantgarde-Pülverchen zum Einsatz, das Ergebnis aber ist Old School-Geschmack im besten Sinne.

© 2011 kochtext / Peter Wagner
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Traubengelee
750
g
Trauben, grün/gelb, kernlos
100
ml
Verjus
Ein Most aus unreifen Trauben, mit mild-saurer Würze.
Verjus
50
ml
Grappa
6
g
Gellan
E 418, aus fermentierten Bakterien gewonnenes Geliermittel – alle Texturas, die hier benutzt werden, sind zur Herstellung Bio-zertifizierter Lebensmittel zugelassen und bestehen aus rein natürlichen Inhaltsstoffen.

Gelifikation ist einer der zentralen Prozesse in der molekularen Küche Ferran Adriàs. Gellan ist ein hervorragendes Mittel um gelartige Substanzen verschiedener Art herzustellen. Durch seine Schnittfestigkeit und Temperaturbeständigkeit bis 90 Grad Celsius ist es gut geeignet als Gelier- und Verdickungsmittel. In konzentrierten Salzlösungen jedoch verliert es seine Gelierfähigkeit.

Hergestellt wird Gellan auf pflanzlicher Basis mittels Mikroorganismen auf zuckerhaltigem Nährboden. In der Texturas Reihe wird Gellan als feines Puder geliefert.
Gellan
Einkausftipp Gellan
Mandelmilch-Espuma
250
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
100
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
50
g
Mandeln, ganze

Mandelbäume gehören zur Familie der Rosengewächse und die Früchte sind mit 86% ungesättigten Fettsäuren sehr fetthaltig. Ebenso wird aus Mandeln Marzipan hergestellt. Die Marzipanrohmasse wird dann zur Konfekt- und Feingebäckherstellung verwendet Diese Mandeln sind ideal für Dekozwecke geeignet, können jedoch auch zum Backen, aber auch für Salate, Füllungen, Reis oder Nudelgerichte verwendet werden. Bitte im Kühlschrank aufbewahren.
Mandeln, ganze
Einkausftipp Mandeln, ganze
100
g
Mandeln, gehackt
3
EL
Mandelmus, weiss
aus Naturkostladen
Mandelmus, weiss
50
g
Zucker, rot
(aus dem Asia-Shop)
Zucker, rot
75
g
Aprikosenkerne, getrocknet
(aus dem Asia-Shop)
Aprikosenkerne, getrocknet
10
g
ProEspuma Fred "nova kuirejo"
Die Geheimwaffe, mit der alle Espumas gelingen:

ProEspuma wird zur Herstellung von Espumas, Speiseeis oder auch Cocktails benutzt. Die Produktvariante FRED (kalt) ist speziell für kalte Kreationen geeignet. Die Anwendung gelingt einfach mit einem Sahnebläser (z.B. iSi Gourmet Whip).

Inhalt
250gr

Empfohlene Dosierung
50-100 g / 1 L Flüssigkeit

Bestandteile
dehydriete Glukose, Dextrose, hydrogenierte pflanzliche Fette, Emulgatoren: E401, E471, E472a, Stabilisatoren: E412, E407, E340, Milchproteine
KOCHMONSTER Einkaufstipp
ProEspuma Fred "nova kuirejo"
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Wein-Tipp

Cantine Florio Moscato Grecale IGT

Jahrgang: 2006
Region: Italien - Sizilien
Rebsorte: Zibibbo | Mascato Bianco
Geschmack: fruchtig mürbe
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis:
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 15,5 % vol.

Dieser Wein ist sehr komplex. Seine duft- und geschmackvolle Art ist besonders hervorstechend. Er hat harmonische und lang anhaltende ausgeprägte Fruchtaromen von Aprikosen, Datteln und getrockneten Feigen mit Nuancen von Akazienhonig und Holunderblüten.

 

Weinerzeugung

 

Zibibbo heißt auf Sizilien eine zuckerreiche weiße Rebsorte, die weltweit als Muscatd’Alexandrie bekannt ist. Sie ist weit verbreitet – von Australien bis Chile (für Pisco), von Kalifornien (für Rosinen) bis Südafrika, in Frankreich und vor allem in Spanien. In Portugal bildet sie die Grundlage des geschätzten Moscatel de Setúbal. Ihre unvergleichlich beste Qualität erreicht diese alte Sorte der Muskat-Familie jedoch auf der Insel Pantelleria, dem südlichsten Punkt Italiens zwischen Sizilien und Tunesien. Hier bringt sie duftvolle, geschmacksintensive und feinaromatische Weine hervor, die internationales Renommee genießen. Die Reben wachsen auf den der Lava abgetrotzten Terrassen als niedrige Büsche mit sehr kurzem Rebschnitt und sehr wenigen Augen pro Pflanze. Der Boden ist vulkanisch mit Ablagerungen, Sand, wenig Ton und Humus. Um die Reben vor dem heißen afrikanischen Wind zu schützen, werden sie in kleine „Krater“ (Vertiefungen) gepflanzt. Florio erzeugt aus frischen (d.h. nicht angetrockneten) Zibibbo- Trauben von Pantelleria den fruchtig-aromatischen Grecale (benannt nach einem Ostwind) und den eleganten, duftvollen, in Barriques gereiften Morsi di Luce (wörtl. „Mund voll Licht“). Und so schmecken sie, diese Likörweine aus Trauben von der Insel des Windes, wie Pantelleria auch genannt wird, als ob sie das Sonnenlicht und alle schönen Aromen des südlichen Sommers eingefangen und konzentriert hätten. Sie sind ideal zu würzigem Käse, Süßspeisen und als „vini da meditazione“.  

 



Gambero Rosso: 2 Gläser für 2005

Zubereitung

Traubengelee

Am Vortag Trauben gut abwaschen, 500 g davon jeweils an zwei Enden knapp abschneiden, Enden aufheben. Rest der Trauben in sehr dünne Ringe schneiden.

 

 

Abschnitte zusammen mit den restlichen Trauben (grob zerkleinert) entsaften (im Entsafter, oder Trauben pürieren und durch feines Sieb passieren – Achtung: der Saft muss absolut klar sein). Saft zusammen mit dem Verjus und dem Grappa kurz aufkochen, vom Herd nehmen, auf ca. 60° Grad abkühlen lassen, über Traubenringe gießen. Im verschlossenen Gefäß über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Saft komplett in Sieb abtropfen lassen, Traubenscheiben mit langem Löffel gleichmäßig auf vier hohe, schmale Gläser verteilen. Saft in Topf erhitzen, Gellan mit Schneebesen einrühren, 15 Sekunden aufkochen. Auf ca. 85° Grad abkühlen lassen. Saft mit Trichter sehr behutsam über die vier Traubengläser verteilen – es sollen keine Luftblasen bleiben. Gelees 30 Min. im Kühlschrank gelieren lassen.

 

Mandelmilch-Espuma

Am Vortag Mandeln mit kochendem Wasser übergießen, schälen, grob hacken. Aprikosenkerne hacken.

 

 

Beides zusammen mit den restlichen Zutaten außer dem Mandelmus in Milch-Sahne-Mischung 2 Min. aufkochen, gut umrühren, luftdicht verschlossen über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Mandelmilch durch sehr feines Sieb abpassieren, Milch mit Mandelmus und dem Proespuma mischen: das sorgt für einen luftigen, aber garantiert stehenden Schaum. Die Alternative Johannisbrotkernmehl schmeckt etwas mehliger, kommt aus dem Bio-Laden, ist aber für Allergiker gegen diese Stoffgruppe nicht zu empfehlen. Als rein biologische Variante kann auch ein kaltes, sorgfältig getrenntes Eigelb als Emulgator eingeschlagen werden – das Ei muss dann aber extrem frisch sein. Mischung im Mixer (oder mit Schneidstab) pürieren, durch Teefilter abseihen. Mischung In einen Sahnesyphon füllen, eine Druckkapsel einfüllen, gut schütteln.

Anrichten

Den Mandelmilchespuma sehr vorsichtig mit dem Sahnesyphon in die Gläser bis zum Rand einsprühen (Tipp: an leerem Glas vorher probieren - oft steht der Sahnebläser unter großem Druck!). Wer extrem schnell mit dem Syphon arbeiten kann, könnte die Molekularpülverchen auch ganz weglassen – dann hat der Milchespuma aber nur noch eine Standszeit von max. 5-7 Minuten, in denen sofort serviert und gegessen werden muss. Mit ein paar Blättern frischer Minze dekorieren und mit langstieligen Löffeln servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
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