Traubengelification mit Mandelmilch-Espuma
Dessert für 4 Personen von Peter Wagner
So einfach und lecker kann Molekularküche sein: Für diesen Nachtisch kommen zwar einige Avantgarde-Pülverchen zum Einsatz, das Ergebnis aber ist Old School-Geschmack im besten Sinne.
Cantine Florio Moscato Grecale IGT
Region: Italien - Sizilien
Rebsorte: Zibibbo | Mascato Bianco
Geschmack: fruchtig mürbe
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis:
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 15,5 % vol.
Dieser Wein ist sehr komplex. Seine duft- und geschmackvolle Art ist besonders hervorstechend. Er hat harmonische und lang anhaltende ausgeprägte Fruchtaromen von Aprikosen, Datteln und getrockneten Feigen mit Nuancen von Akazienhonig und Holunderblüten.
Weinerzeugung
Zibibbo heißt auf Sizilien eine zuckerreiche weiße Rebsorte, die weltweit als Muscatd’Alexandrie bekannt ist. Sie ist weit verbreitet – von Australien bis Chile (für Pisco), von Kalifornien (für Rosinen) bis Südafrika, in Frankreich und vor allem in Spanien. In Portugal bildet sie die Grundlage des geschätzten Moscatel de Setúbal. Ihre unvergleichlich beste Qualität erreicht diese alte Sorte der Muskat-Familie jedoch auf der Insel Pantelleria, dem südlichsten Punkt Italiens zwischen Sizilien und Tunesien. Hier bringt sie duftvolle, geschmacksintensive und feinaromatische Weine hervor, die internationales Renommee genießen. Die Reben wachsen auf den der Lava abgetrotzten Terrassen als niedrige Büsche mit sehr kurzem Rebschnitt und sehr wenigen Augen pro Pflanze. Der Boden ist vulkanisch mit Ablagerungen, Sand, wenig Ton und Humus. Um die Reben vor dem heißen afrikanischen Wind zu schützen, werden sie in kleine „Krater“ (Vertiefungen) gepflanzt. Florio erzeugt aus frischen (d.h. nicht angetrockneten) Zibibbo- Trauben von Pantelleria den fruchtig-aromatischen Grecale (benannt nach einem Ostwind) und den eleganten, duftvollen, in Barriques gereiften Morsi di Luce (wörtl. „Mund voll Licht“). Und so schmecken sie, diese Likörweine aus Trauben von der Insel des Windes, wie Pantelleria auch genannt wird, als ob sie das Sonnenlicht und alle schönen Aromen des südlichen Sommers eingefangen und konzentriert hätten. Sie sind ideal zu würzigem Käse, Süßspeisen und als „vini da meditazione“.
Traubengelee
Am Vortag Trauben gut abwaschen, 500 g davon jeweils an zwei Enden knapp abschneiden, Enden aufheben. Rest der Trauben in sehr dünne Ringe schneiden.
Abschnitte zusammen mit den restlichen Trauben (grob zerkleinert) entsaften (im Entsafter, oder Trauben pürieren und durch feines Sieb passieren – Achtung: der Saft muss absolut klar sein). Saft zusammen mit dem Verjus und dem Grappa kurz aufkochen, vom Herd nehmen, auf ca. 60° Grad abkühlen lassen, über Traubenringe gießen. Im verschlossenen Gefäß über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Saft komplett in Sieb abtropfen lassen, Traubenscheiben mit langem Löffel gleichmäßig auf vier hohe, schmale Gläser verteilen. Saft in Topf erhitzen, Gellan mit Schneebesen einrühren, 15 Sekunden aufkochen. Auf ca. 85° Grad abkühlen lassen. Saft mit Trichter sehr behutsam über die vier Traubengläser verteilen – es sollen keine Luftblasen bleiben. Gelees 30 Min. im Kühlschrank gelieren lassen.
Mandelmilch-Espuma
Am Vortag Mandeln mit kochendem Wasser übergießen, schälen, grob hacken. Aprikosenkerne hacken.
Beides zusammen mit den restlichen Zutaten außer dem Mandelmus in Milch-Sahne-Mischung 2 Min. aufkochen, gut umrühren, luftdicht verschlossen über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
Mandelmilch durch sehr feines Sieb abpassieren, Milch mit Mandelmus und dem Proespuma mischen: das sorgt für einen luftigen, aber garantiert stehenden Schaum. Die Alternative Johannisbrotkernmehl schmeckt etwas mehliger, kommt aus dem Bio-Laden, ist aber für Allergiker gegen diese Stoffgruppe nicht zu empfehlen. Als rein biologische Variante kann auch ein kaltes, sorgfältig getrenntes Eigelb als Emulgator eingeschlagen werden – das Ei muss dann aber extrem frisch sein. Mischung im Mixer (oder mit Schneidstab) pürieren, durch Teefilter abseihen. Mischung In einen Sahnesyphon füllen, eine Druckkapsel einfüllen, gut schütteln.
Den Mandelmilchespuma sehr vorsichtig mit dem Sahnesyphon in die Gläser bis zum Rand einsprühen (Tipp: an leerem Glas vorher probieren - oft steht der Sahnebläser unter großem Druck!). Wer extrem schnell mit dem Syphon arbeiten kann, könnte die Molekularpülverchen auch ganz weglassen – dann hat der Milchespuma aber nur noch eine Standszeit von max. 5-7 Minuten, in denen sofort serviert und gegessen werden muss. Mit ein paar Blättern frischer Minze dekorieren und mit langstieligen Löffeln servieren.
